RSS
 

Gelatinisasi Pada Bahan Pangan

31 Oct

Gelatinisasi merupakan peristiwa perkembangan granula pati yang mulanya bersifat balik. Jika dipanaskan terus menerus hingga mencapai suhu tertentu, pengembangan granula pati akan bersifat tidak dapat balik dan akan terjadi perubahan struktur granula. Proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan ikatan hidrogen yang berfungsi untuk mempertahankan struktur dan integritas granula pati. Jumlah fraksi amilosa-amilopektin sangat berpengaruh pada proses gelatinisasi pati. Amilosa memiliki ukuran yang lebih kecil dengan struktur tidak bercabang. Sementara amilopektin merupakan molekul berukuran besar dengan struktur bercabang banyak dan membentuk double helix. Saat pati dipanaskan, beberapa double helix fraksi amilopektin merenggang dan terlepas saat ada ikatan hidrogen yang terputus. Jika suhu yang lebih tinggi diberikan, ikatan hidrogen akan semakin banyak yang terputus, menyebabkan air terserap masuk ke dalam granula pati. Pada proses ini, molekul amilosa terlepas ke fase air yang menyelimuti granula, sehingga struktur dari granula pati menjadi lebih terbuka, dan lebih banyak air yang masuk ke dalam granula, menyebabkan granula membengkak dan volumenya meningkat. Molekul air kemudian membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil gula dari molekul amilosa dan amilopektin. Di bagian luar granula, jumlah air bebas menjadi berkurang, sedangkan jumlah amilosa yang terlepas meningkat. Molekul amilosa cenderung untuk meninggalkan granula karena strukturnya lebih pendek dan mudah larut. Mekanisme ini yang menjelaskan bahwa terjadi proses gelatinisasi pada larutan pati yang dipanaskan.
Pati merupakan komponen utama pembentuk tekstur pada produk makanan yang sifatnya thickening (mengentalkan) dan gelling (pembentuk gel). Tepung dan pati yang umum digunakan berasal dari beras, ketan, terigu, dan singkong. Berbagai macam tepung atau pati memberikan sifat yang berbeda pada bahan makanan. Tepung beras membentuk tekstur lembut, memberikan tampilan opaque (tidak bening) setelah proses pemasakan dan tidak lengket saat dimasak. Tepung beras ketan adalah tepung yang terbuat dari kultivar beras yang mengandung sejumlah besar amilopektin. Tepung ketan memiliki viskositas yang lebih tinggi dan memiliki granula pati yang berukuran lebih kecil dibandingkan dengan tepung beras. Tepung ketan membentuk tekstur yang kenyal dan agak lengket. Tepung terigu memiliki viskositas suhu panas yang rendah, menghasilkan gel berwarna opaque dan mudah putus. Tepung tapioka berasal dari umbi tanaman singkong memberikan kekentalan pada pemasakan yang singkat tetapi tidak bisa memberikan kekentalan yang cukup setelah dingin.
Setiap jenis pati memiliki karakteristik gelatinisasi (puncak, waktu dan suhu) yang berbeda-beda. Gelatinisasi dan sifat pembengkakan dari setiap jenis pati ditentukan oleh struktur amilopektin, komposisi pati, dan granula. Ketika pati dipanaskan bersama air berlebih di atas suhu gelatinisasinya, granula pati yang memiliki kandungan amilopektin lebih tinggi akan membengkak lebih besar dibandingkan dengan yang memiliki kandungan yang lebih rendah. Jenis tepung yang berbeda juga akan memiliki distribusi pertikel yang berbeda. Partikel yang memiliki ukuran besar, memiliki luas permukaan yang kecil. Sehingga air memerlukan waktu yang lebih lama untuk diabsorpsi ke dalam partikel pati. Sebaliknya, ukuran partikel lebih kecil akan meningkatkan laju penyerapan air dalam partikel. Di samping itu, perbedaan sifat gelatinisasi juga dikarenakan distribusi berat granula pati. Semakin besar berat molekul, gelatinisasi akan terjadi pada suhu yang lebih rendah dibandingkan dengan yang memiliki berat molekul rendah. Saat larutan pati dipanaskan di atas suhu gelatinisasinya, pati yang mengandung amilopektin lebih banyak akan membengkak lebih cepat dibandingkan dengan pati lain dengan kandungan amilosa yang lebih tinggi.

3

 
Comments Off on Gelatinisasi Pada Bahan Pangan

Posted in Education