• tugas kelompok P3 Kelas I

    Date: 2013.04.23 | Category: Uncategorized | Tags:

    Nama : riska Safitri

    NIM : 105100301111059

    Kelas : I

    Judul Produk : Ice Cream Black Tea

    PERANCANGAN DAN PENGEMBANGAN PRODUK

    ICE CREAM BLACK TEA

     

     

     

     

     

     

    Oleh :

     

    Laella Mallini         105100301111050

    Riska Safitri M.     105100301111059

    Wenda Nico          105100301111062

    Vicky Pratama      105100301111051

    Hafizh Kharisma   105100307111007

     

     

     

     

    JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    UNIVERSITAS BRAWIJAYA

    MALANG

    2013


    BAB I

    PENDAHULUAN

     

    1.1  Latar Belakang

    Teh merupakan tanaman subtropis yang telah dikenal dan dibudidayakan dalam peradaban  manusia. Secara ilmiah, tanaman teh termasuk kedalam marga (genus) Camelia dari suku (family) Tehaceae. Manfaat teh sangat banyak bagi tubuh manusia yaitu sebagai efek relaksasi serta produk yang menyegarkan. Oleh karena itu diperlukan inovasi produk yang mampu memanfaatkan khasiat dari teh tersebut. Salah satu produk yang memungkinkan dihasilkan dan dinilai menambah manfaat adalah produk es krim black tea. Es krim merupakan produk yang disukai oleh anak-anak hingga orang dewasa, menurut Frandsen dan Arbuckle (1961) es krim terbuat dari campuran produk susu dengan bahan lain seperti gula, bahan citarasa, pewarna, bahan penstabil, buah-buahan, kacang-kacangan dan dengan atau tanpa telur.Dalam memproduksi es krim, banyak produsen yang menambahkan komponen susu dalam bentuk susu segar agar biaya produksinya dapat ditekan, akan tetapi penggunaan susu segar tersebut tidak diinginkan oleh beberapa konsumen di Indonesia terutama yang tidak tahan terhadap laktosa, disamping adanya bau amis dari susu segar. Untuk mengatasi permasalahan tersebut santan merupakan alternatif terbaik, disamping menghilangkan bau amis, harganya murah dan tidak mengandung

    laktosa.

     

    1.2  Tujuan

    Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan komposisi es krim yang baik dengan menggunakan bahan teh  hitam (black tea), sehingga diharapkan dapat dihasilkan produk es krim yang memiliki kualitas tinggi.

     

     

     

     

     

     

     

    BAB II

    TINJAUAN PUSTAKA

     

    2.1 Teh

    Teh merupakan tanaman subtropis yang telah dikenal dan dibudidayakan dalam peradaban  manusia. Secara ilmiah, tanaman teh termasuk kedalam marga (genus) Camelia dari suku (family) Tehaceae. Tanaman teh berasal dari daerah sub tropis, yang kemudian menyebar ke berbagai belahan dunia, baik daerah subtropis maupun tropis.  Di Indonesia yang memiliki iklim tropis, agar dapat tumbuh dan berproduksi optimal, tanaman teh menghendaki persyaratan iklim yang sesuai dengan keperluan pertumbuhannya (Setyamidjaja, 2000).

    Teh dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu teh hijau, teh hitam, dan teh oolong. Lebih dari 75% teh di dunia diolah menjadi teh hitam, 23 % diolah menjadi teh hijau dan 2 % diolah menjadi teh oolong.  Teh hitam, teh hijau, dan teh oolong berasal dari tumbuhan yang sama. Nama dan wujudnya menjadi berbeda karena proses persiapan yang dijalani berbeda (Melati, 2008).

    Teh hitam merupakan teh dengan tahapan proses paling lengkap. Mulai dari dihancurkan, digulung, difermentasi, lalu dikeringkan sehingga daunnya lebih awet. Perlakuan tersebut akan menyebabkan warna daun menjadi coklat dan memberikan cita rasa teh hitam yang khas sebagai akibat perubahan kimiawi sebelum dikeringkan. Teh hitam memiliki khasiat kesehatan karena mengandung komponen bioaktif yang disebut polifenol. Secara umum, teh hitam memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, beberapa diantaranya adalah (Astawan dan Kasih, 2008) :

    1. Memiliki efek menghangatkan sehingga bermanfaat untuk menguatkan fungsi hati dan perut.
    2. Manfaat teh hitam sepadan dengan semangkuk sup panas dalam mengatasi beberapa gejala flu, sakit perut dan lemah letih.
    3. Teh hitam memiliki tingkat relaksasi yang besar sehingga baik dikonsumsi bagi mereka yang sedang dalam masa penyembuhan.

     

    2.2 Santan

    Susu kelapa adalah cairan susu yang diekstrak dari daging kelapa atau yang sering disebut santan. Warnanya putih dan rasa susunya berasal dari kandungan minyak yang tinggi dan gula yang ada di dalamnya.Susu kelapa tidak boleh dicampur dengan air kelapa, yang merupakan cairan alami dari kelapa.Susu kelapa menjadi konsumsi umum pada masyarakat daerah tropis, terutama Asia Tenggara, yang merupakan bagian integral dari masakan Thailand, Burma, Filipina, Indonesia, Singapura dan India. Manfaat dari susu kelapa, antara lain (Sonata,2010) :

    1. Susu kelapa mengandung vitamin, mineral dan elektrolit penting yang menyediakan beragam manfaat bagi tubuh. Kelapa mengandung kalsium, kalium, klorida, vitamin A dan E.

    2. Susu kelapa membantu mengurangi tekanan darah, gula darah dan meningkatkan kesehatan tulang dan gigi.

    3.   Susu kelapa juga susu alternatif yang gratis bagi mereka yang tidak toleran terhadap laktosa dan juga alergi terhadap susu hewan. Dengan membakar kelapa atau mengonsumsi susu kelapa, masih bisa diperoleh vitamin esensial dan mineral. Ada pula susu kelapa vegetarian yang bebas kedelai, bebas gluten dan bebas kacang.

    4.   Susu kelapa mengandung asam laurat yang memiliki anti bakteri, anti-mikroba, anti jamur dan anti-virus. Dengan demikian, susu kelapa dapat membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh dengan menyingkirkan bakteri perut, flu, pilek, sakit tenggorokan, bisul dan berbagai penyakit.

    5.   Susu kelapa digunakan dalam perawatan kulit dan rambut. Susu kelapa digunakan dalam banyak produk rambut komersial dan produk perawatan kulit untuk hidrat, melembabkan, memperbaiki dan menyembuhkan kulit dan rambut.

    6.   Susu kelapa juga bermanfaat bagi jantung. Susu kelapa mengandung asam laurat yang membantu untuk menjaga arteri dan hati tetap bersih dan sehat.

    7.   Lemak jenuh dalam kelapa terdiri dari asam lemak rantai pendek dan menengah, yang diubah tubuh menjadi energi dan bukan lemak. Jadi, meskipun tinggi lemak jenuh, kelapa dapat membantu menurunkan berat badan.

    8. Ada beberapa jenis antioksidan yang ditemukan dalam susu kelapa. Antioksidan membantu tubuh untuk menangkis radikal bebas berbahaya yang dapat degenerasi sel-sel tubuh. Oleh karena itu, susu kelapa dapat membantu mencegah kanker dari tubuh dan membantu mencegah penyakit degeneratif seperti penuaan dini, kulit kendur, kerutan, masalah penglihatan dan tulang.

    9.   Susu kelapa juga dapat membantu pencernaan. Susu kelapa mengandung zat-zat bermanfaat bagi perut untuk mencerna makanan dengan baikIni juga bisa menjadi obat untuk saluran kencing dan ginjal.

    10. Jika kulit terkena sinar matahari dalam waktu yang panjang dan menyebabkan ruam atau sengatan matahari, susu kelapa merupakan penyembuh instan.

    Ditinjau dari segi nutrisi, dalam 1 cangkir susu kelapa mengandung kalori sebesar 552 kal, total lemak 57,2 g, kolesterol 0 mg, natrium 36 mg, total karbohidrat 13,3 g, protein 5,5 g, vitamin C 11%, kalsium 4%, dan besi 22% (Sonata, 2010).

     

    2.3 Gula Batu

    Gula batu (disebut juga Rock Sugar) adalah gula yang dibuat dari gula pasir, yang dikristalkan, melalui bantuan air yang dipanaskan. Biasanya ditambahkan ke dalam teh, harum dan manis rasanya. Bagi pankreas dan tubuh, gula batu mempunyai efek yang berbeda dengan gula pasir. Untuk mengkonversi gula batu menjadi gula darah, membutuhkan waktu yang sama, yaitu 3 menit. Untuk mengubah gula darah menjadi energi, juga dibutuhkan waktu 3 menit. Indeks Lelah pankreas juga jauh lebih rendah, yaitu +0,0005. Ini berarti lebih rendah 10.000 kali dari gula pasir.Pankreas hampir tidak merasa lelah mengkonversi gula batu menjadi energi.Ini berarti gula batu masih merupakan karbohidrat kompleks yang sehat.Dengan demikian, gula batu merupakan makanan yang jauh lebih sehat dari gula pasir. Pankreas yang normal mampu mengkonversi 6 sendok makan gula batu menjadi energi setiap hari atau kira-kira 60 gram (Admin, 2009)

     

    2.4 Es Krim

    Es krim merupakan makanan beku yang dibuat dari produk sapi perah seperti krim dan sejenisnya. Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, guladengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan (SNI, 1995). Tepung es krim adalah tepung yang dibuat dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan untuk pembuatan es krim. Ditinjau dari kandungan gizi, es krim merupakan produk yang kaya kalsium dan protein karena bahan utamanya adalah susu. Kalsium dan protein adalah zat gizi yang dibutuhkan semua usiaoleh karena itu es krim dapat dinikmati semua usia. Namun demikian dalam es krim juga terkandung zat gizi lain yaitu karbohidrat dan lemak, dimana ke dua zat gizi ini merupakan factor pembatas terutama bagi penggemar es krim yang sedang diet. Selain kandungan gizi, factor yang berpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap es krim adalahcita rasa es krim. Kualitas es krim sangat dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan, bahan tambahan makanan yang digunakan dan proses pembuatan maupun proses penyimpanan (Hartatie, 2011).

    Menurut Ismunandar ( 2004) es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang terdispersi dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu beku. Es krim tampak sebagai wujud yang padu, tetapi bila dilihat dengan menggunakan mikroskop akan tampak empat komponen penyusun yaitu padatan globula lemak susu, udara yang ukurannya tidak lebih dari 0,1 mm, kristal-kristal kecil es, dan air yangmelarutkan gula, garam dan protein susu. Es krim dapat dibedakan berdasarkan komponen dan kandungannya. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Di Inggris, pemerintah menetapkan standar tersendiri untuk produk es krim yaitu harus mengandung 2,5 persen lemak susu dan 7,5 persen susu skim (padatan susu non lemak). Dan jika dicampur dengan buah makakandungan lemak susu 5 persen atau 7,5 persen, kandungan susu skim 7,5 persen atau 2,0 persen. Sedangkan Standar Nasional Indonesia (1995) menetapkan komposisi es krim yang memenuhi syarat mutu es krim adalah lemak minimum 5 persen.

    Manfaat es krim bagi kesehatan antara lain (Chan, 2008).:

    1.   Memberikan rasa nyaman dan tenang (efek relaksasi)

    Rasa tenang dan nyaman itu sangat mungkin ditimbulkan oleh kalsium karena bahan utama es krim adalah krim susu (25%-30%) yang kaya akan kalsium. Kalsium dipercaya memberikan efek rileksasi bagi otot. Inilah yang memungkinkan seseorang merasakan perasaan tenang dan nyaman setelah mengonsumsi es krim

    2.   Menjaga kesehatan jantung

    Mengonsumsi makanan yg kaya akan flavonoid berhubungan erat dgn rendahnya angka kematian yg disebabkan oleh penyakit jantung koroner. Diduga, kandungan flavonoid pada cokelat justru menjaga kesehatan jantung karena menghambat oksidasi LDL.Flavonoid pada cokelat juga berperan sebagai antioksidan yg dapat mencegah penuaan dini.

    3.   Merangsang sistem kekebalan tubuh

    Dengan memproduksi lebih banyak sitokin (protein yg diproduksi sebagai bagian dari sistem imun tubuh), maka cokelat bermanfaat dalam merangsang sistem kekebalan tubuh.

    4.   Menurunkan risiko terkena kanker payudara

    Berdasarkan penelitian Institute of Community Medicine,  Universitas Tromso, Norwegia, dalam International Journal of Cancer, mengonsumsi 3 gelas atau lebih susu setiap hari dapat menurunkan risiko terkena kanker payudara pada wanita pramenopause. Selain itu, Laktoferin, yang memiliki peran sebagai zat pertahanan tubuh non-spesifik terhadap patogen, memiliki aktivitas Antiviral, terutama terhadap cytomegalovirus, influenza, dan HIV.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    BAB III

    METODOLOGI

     

    3.1  Alat Dan Bahan

    Bahan yang digunakan dalam penelitian terdiri dari kelapa, telur, margarin, maizena, agar-agar, gula, garam, susu, vanili, tepung hunkwee, Teh Hitam pekat, dan es batu.Skala laboratorium diharapkan menghasilkan produk jadi dengan berat 200 gram. Dimana Berikut komposisi bahan pada percobaan laboratorium.

    Prosentase pembagian skala laboratorium :

    Teh Hitam Pekat         10 %

    Gula Pasir                   15 %

    Agar-Agar                   0.05 %

    Tepung Hunkwee       5 %

    Susu Skim                  20 %

    Kuning Telur                0.1 %

    Mentega Putih             10 %

    Santan                         39.85 %

    Kebutuhan alat :

    1. Mixer
    2. Ice Cream Maker
    3. Freezer
    4. Baskom
    5. Kompor
    6. Sendok
    7. Pisau
    8. Timbangan

     

     

     

     

     

     

     

     

    3.3 Rincian Harga

     

     

    Bahan

    Harga

    Jumlah

    Biaya Total (Rp)

    Teh

    Santan

    Susu Skim

    Telur

    Mentega Putih

    Gula

    Garam

    Agar-Agar

    Tepung Hunkwee

    Air Mineral

    15.000

    4.000

    25.000

    1.500

    15.000

    12.000

    1.000

    2.000

    7.000

    1.500

    1 pack

    3 pack

    1 pack

    1 butir

    1 pack

    1 kg

    1 pack

    1 pack

    1 pack

    2 pack @0,6l

    15.000,-

    12.000,-

    25.000,-

    1.500,-

    15.000,-

    12.000,-

    1.000,-

    2.000,-

    7.000,-

    3.000,-

    ∑ Biaya

    93.500,-

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    3.2 DiagramAlir

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    BAB IV

    HASIL DAN PEMBAHASAN

     

    4.1 Strategi produk

    Es krim merupakan produk yang telah ada dipasaran. Di masyarakat umum es krim bukanlah barang baru lagi sehingga tidak asing lagi jika kita memasarkan produk ini. Semua orang sudah pasti telah mengetahui es krim sehingga lebih mudah untuk mengenalkan produk ini kepada masyarakat umum. Ice cream black tea merupakan produk es krim berbahan utama teh hitam yang merupakan modifikasi dari produk es krim yang telah ada sebelumnya. Es krim ini diciptakan untuk menambah varian baru di masyarakat dan juga bermanfaat untuk menjaga kesehatan tubuh. Teh sendiri memiliki zat antioksidan yang sangat besar jumlahnya yang dibutuhkan oleh tubuh. Dengan pembuatan es krim teh hitam ini maka diharapkan konsumen dapat menikmati kesegaran es krim dan dapat menjaga kesehatan tubuh. Pada umumnya es krim yang ada di pasaran diproduksi hanya dengan varian rasa tertentu saja, seperti rasa buah-buahan, coklat, vanilla, dan sebagainya.

    Menurut teori Thomas D Kuczmarski kategori produk baru dalam bukunya New Product Development, produk ini telah ada dipasaran akan tetapi belum banyak yang menggunalan teh hitam sebagai varian rasa sehingga dapat dikatakan bahwa produk ini termasuk dalam Line Extention, yaitu penambahan lini produk yang telah ada. Penambahan lini produk baru bagi perusahaan ini berguna untuk menambah segmen pasar dan menambah produk yang belum ada sebelumnya, sehingga dapat menciptakan varian rasa baru bagi masyarakat.

     

    4.2 Konsep Produk

    4.2.1 Deskripsi produk

    Es krim merupakan makanan yang banyak digemari masyarakat terutama anak-anak, kalangan remaja bahkan orang dewasa. Pada umumnya es krim memiliki tekstur yang lembut dan memiliki rasa yang manis serta gurih sehingga membuat orang tidak bosan untuk mengkonsumsinya. Sedangkan teh hitam merupakan minuman yang menyegarkan dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Teh memiliki rasa yang khas yaitu sepat dan pahit jika tidak dicampur dengan gula, teh juga memiliki aroma yang khas yaitu sedap pucuk daun teh. Setelah menjadi es krim produk ini berwarna coklat muda yang dikemas dalam wadah cup kecil seperti cup es krim pada umumnya. Es krim memiliki rasa yang sedikit berbeda dari es krim pada umumnya yaitu memiliki rasa sedikit pahit dengan aroma teh yang khas dan rasa manis yang dipadukan menjadi varian rasa yang unik dan tergolong masih jarang ditemui. Produk ini dijual di pasaran dengan merek dagang “healthy ice cream” dengan varian rasa teh hitam.

     

    4.2.2      Posisi produk di pasaran

    Es krim black tea ini merupakan produk chalenger, dimana produk ini adalah produk baru yang belum pernah ada di pasaran dan akan memberikan suatu gebrakan baru di masyarakat.Kebanykan teh hitam yang dikonsumsi oleh masyarakat berbentuk minuman seduh atau botol yang umum kita jumpai di mana-mana. Dengan varian olahan produk baru menjadi es krim ini,tentu pasti akan menarik minat masyarakat dalam mengkonsumsi teh hitam berbentuk es krim khususnya anak-anak.Produk ini akan berusaha menyaingi es krim lainnya di pasaran yang memiliki aneka rasa buah dengan kesehatan dan nutrisi yang diberikan oleh teh hitam.

    Selain itu dalam siklus hidup suatu produk,es krim ini juga memiliki umur terbatas dan labanya pun naik turun.Untuk itu,produk ini akan dimaksimalkan dalam hal keuntungandan produksinya pada tahap pertumbuhan dan kedewasaan.Sementara itu di saat produk berada di posisi tahap penurunan,akan dilakukan inovasi dalam berbagai hal nantinya,seperti pemasarannya maupun produknya.

     

    4.2.3      Konsumen sasaran

    Pada umumnya es krim merupakan produk yang digemari di berbagai kalangan, akan tetapi kami memfokuskan target konsumen ini pada mahasiswa. Karena rasa keingintahuan mahasiswa di usia yang masih remaja menuju dewasa ini lebih  tinggi terhadap sesuatu yang baru. Selain itu lokasi pertama yang akan kita kenalkan untuk produk ini adalah Kota Malang, dimana kota ini merupakan kota dengan pengunjung paling tinggi diantara kota-kota lainnya karena banyaknya jumlah mahasiswa dan banyaknya wisatawan yang berlibur. Oleh karena itu peluang pasar masih terbuka lebar untuk memasarkan produk ini. Selain itu, segmen pasar kami juga untuk kalangan wanita ataupun pria. Namun, pada umumnya teh digunakan untuk menjaga kesehatan tubuh sehingga wanita lebih banyak mengonsumsinya untuk program pelangsing tubuh.

     

    4.2.4      Dukungan Teknologi Pengolahan

     

    No.

    Mesin dan peralatan

    Spesifikasi

    Fungsi

    1.

    Timbangan digital

    Jumlah : 2

    Kapasitas : 10 kgUntuk menimbang bahan baku dan bahan tambahan

    2.

    Mesin pendingin

    Jumlah : 1

     

    Kapasitas : 20 L/jamUntuk mendinginkan adonan setelah selesai di pasteurisasi

    3.

    Mixer

    Jumlah : 1

     

    Kapasitas : 5 kg/jamUntuk mencampur bahan baku dan bahan tambahan serta mencampur kembali es krim

    4.

    Boiler

    Jumlah : 1

     

    Kapasitas : 2 kg uap/jamUntuk merubah air menjadi uap panas saat proses pasteurisasi

    5.

    Kompor

    Jumlah : 1

     

    Kapasitas : 5 L/jamUntuk proses penyeduhan teh

    6.

    Baskom

    Jumlah : 2

     

    Kapasitas : 10 kgWadah adonan

    7.

    Pengaduk

    Jumlah : 3

     

    Untuk mengaduk bahan adonan

    8.

    Pisau

    Jumlah : 1Memotong bahan dan kemasan

     

     

     

     

     

    4.2.5      Keunggulan produk

    Es krim dengan varian rasa buah-buahan sudah banyak dipasaran bahkan sudah biasa di masyarakat umum. Akan tetapi dengan varian rasa black tea ini yang juga masih sangat jarang ditemui akan menggugah rasa keingintahuan para konsumen untuk mencoba produk dengan varian rasa yang khas ini. Black tea merupakan teh yang umum dikonsumsi oleh masyarakat umum yang juga tidak asing lagi. Namun disini kami mencoba memberi inovasi baru dengan memadukan bahan baku yang telah ada dan mudah didapat untuk membuat sebuah varian rasa produk es krim yang baru dan masih jarang dipasaran.

    Keunggulan produk ini yaitu masih belum ada di pasaran, karena hampir seluruh es krim bercita rasa buah, coklat dan vanilla. Selain itu, rasa teh hitam yang ditawarkan memiliki rasa yang unik dan khas. Kandungan teh hitam sendiri yaitu memiliki zat antioksidan yang berfungsi untuk menangkap radikal bebas dan mencegah sel kanker dalam tubuh. Selain itu juga terdapat banyak vitamin di dalam teh yaitu vitamin E, vitamin C dan vitamin A yang tentunya bermanfaat untuk tubuh manusia. Harga yang ditawarkan untuk produk ini tidak jauh berbeda dengan harga es krim lainnya, karena bahan baku teh hitam tidaklah mahal dan mudah didapat. Es krim ini juga dapat dinikmati oleh siapa saja dari berbagai kalangan.

     

    4.2.6      Cara Menggunakan Produk

    Penggunaan produk ini sangatlah mudah, hanya dengan membuka kemasannya dan bisa langsung dikonsumsi. Untuk memperoleh hasil produk yang lebih baik kualitasnya, maka sebaiknya es krim disimpan dalam suhu freezer. Produk ini lebih lezat apabila dinikmati pada saat siang hari atau pada waktu udara panas.

     

    4.2.7 Nama produk

    Produk yang kami hasilkan dijual dengan merek dagang “Healthy Ice Cream” dengan varian rasa teh hitam. Nama tersebut melambangkan bahwa produk es krim yang dibuat dengan bahan baku yang berkualitas dan dapat menjaga kesehatan tubuh. Nama ini juga mudah diingat oleh masyarakat sehingga konsumen dapat dengan mudah membeli dan mengonsumsinya. Dalam kemasannya tertera varian rasa teh hitam agar konsumen dapat menikmati varian rasa baru dari produk es krim.

     

    4.3 Prototype Produk

                Pembuatan es krim teh hitam ini dibuat sebanyak 2 kali di laboratorium agrokimia. Hal ini dikarenakan untuk melihat perbedaan hasil yang ada selama proses pembuatan. Setelah pembuatan es krim, kemudian dilakukan pengujian dengan cara uji fisik dan uji organoleptik untuk menentukan mutu baku produk ini. Uji fisik dilakukan dengan melihat tingkat kelelehan, dimana produk akan leleh atau mencair pada rentang waktu berapa dan uji organoleptik untuk melihat produk dari segi tekstur, warna, rasa dan aroma dan mouthfeel.

     

    4.3.1 Uji Fisik

    Uji fisik yang dilakukan pada produk “Healthy Ice” adalah uji tingkat kelelehan. Tingkat kelelehan adalah waktu yang dibutuhkan oleh bahan/produk beku dalam hal ini adalah es krim untuk kembali dalam bentuk cair. Tingkat kelelehan es krim dipengaruhi oleh karakteristik bahan, jenis bahan serta tingkat kekentalan. Dalam uji tingkat kelelehan yang dilakukan pada produk ini diperoleh waktu pelelehan 9-10 menit. Uji ini dilakukan dengan prosedur produk yang baru dikeluarkan dari freezer dan didiamkan dalam suhu ruangan dan diukur waktunya sampai produk tersebut kembali encer seperti sebelum di freezer. Daya leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh dengan sempurna pada suhu ruang. Pengukuran daya leleh dilakukan pada suhu 25 ± 1 0C. Daya leleh merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas es krim. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan.

     

    4.3.2 Uji Organoleptik

    Dalam uji organoleptik yang dilakukan, ada beberapa kriteria uji. Kriteria tersebut tertera dalam tabel kuisioner sebagai berikut :

     

     

     

     

     

     

    Nama Produk

    Tekstur

    Rasa

    Aroma

    Warna

    Mouthfeel

    Healthy Ice

    skor

    skor

    skor

    skor

    skor

     

    Kriteria Skor    : 5 = Sangat Baik

    4 = Baik

    3 = Biasa/Cukup

    2 = Kurang Baik

    1 = Sangat Kurang Baik

    Kuisioner kami berikan kepada 10 koresponden penguji yang dipilih secara acak. Adapun untuk rekapitulasi kuisioner yang kami lakukan adalah sebagai berikut :

     

    Nama Produk

    No

    Tekstur

    Rasa

    Aroma

    Warna

    Mouthfeel

    Healthy Ice

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    10

    5

    4

    4

    4

    5

    4

    4

    4

    5

    4

    4

    3

    4

    4

    3

    4

    4

    4

    3

    3

    4

    4

    3

    4

    3

    3

    3

    4

    4

    4

    5

    5

    5

    5

    5

    5

    4

    5

    5

    5

    4

    5

    5

    4

    5

    5

    5

    5

    4

    5

    Total

    43

    36

    36

    49

    47

    Rata-rata

    4.3

    3.6

    3.6

    4.9

    4.7

     

    Ice cream black tea ini memiliki rasa yang unik yaitu seperti teh pada umumnya yang dipadukan dengan susu. Teksturnya lembut seperti es krim pada umumnya. Memiliki aroma khas teh hitam dan warna coklat muda. Dengan adanya data kuisioner tersebut maka kita dapat melakukan perbaikan pada produk tersebut sehingga dapat menjadi lebih baik dan dapat diterima oleh konsumen.

     

    4.3.3 Perbandingan SNI

    SNI merupakan kepanjangan dari Standar Nasional Indonesia. SNI digunakan sebagai ketetapan batas kelayakan suatu produk yang akan dipasarkan di Indonesia. Nilai pH es krim dipengaruhi oleh protein susu, garam mineral, dan CO2 yang terlarut Produk es krim di Indonesia memiliki beberapa kriteria standar diantaranya memiliki pH berkisar 5,7-7.6.

    Waktu leleh yang baik adalah 10-15 menit sejak es krim dikeluarkan dari freezer dan diletakkan di suhu ruang (±20 0C). Selain itu, proses pencairan komponen harus berlangsung secara merata, seragam, dan homogen. Pencairan yang tidak merata terlihat dari kekentalan, warna, atau tekstur lelehan yang tidak seragam.

    Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya terima konsumen. Warna es krim harus menarik dan menyenangkan konsumen, seragam, serta dapat mewakili cita rasa yang ditambahkan. Rata-rata nilai skor untuk es krim Healthy ice adalah tekstur = 4,3 rasa = 3,6 aroma = 3,6 warna = 4,9 dan Mouthfeel = 4,7. SNI untuk uji organoleptik pada produk es krim the hitam dan sejenisnya belum ada. Namun berdasarkan analisa hasil kuisioner tersebut maka dapat disimpulkan bahwa kualitas produk sudah baik, namun membutuhkan pengembangan agar produk tersebut dapat lebih sempurna dan dapat diterima konsumen.

     

    4.3.4 Dokumentasi dan OPC

     

          

    Gambar 1. Bahan pembuatan ice cream black tea

    Gambar 2. Proses pencampuran

    Gambar 3. Pasteurisasi

    Gambar 4. Produk siap di freezer

     

    OPERATION PROCESS CHART

    Nama Produk          : Ice Cream Black Tea

    Nomor Peta             : 01

    Dipetakan Oleh        : Ella, Riska, Wenda, Vicky dan Hafizh

    Tanggal Dipetakan   : 21 April 2013

     

     

     

     

    RINGKASAN

    KETERANGAN

    JUMLAH

    WAKTU

     

     

     

     

     

     

     

     

    3

     

    8

     

    1

     

    246

     

    19

     

    TOTAL

    12

    265 menit

     

     

     


    4.3.5 Bahan Baku dan Bahan Tambahan

    Dalam pembuatan ice cream black tea ini,bahan-bahan yang diperlukan antara lain ialahTeh Hitam Pekat sebagai rasa utama dan baru pada es krim ini.Lalu ditambahkan pula bahan-bahan pembuat es krim seperti Gula Pasir , Agar-Agar, Tepung Hunkwee, Susu Skim, Kuning Telur, Mentega Putih, dan Santan agar terbentuk cita rasa dan bentuk yang khas dari es krim.

    Untuk skala pabrik,es krim ini nantinya akan di beri bahan tambahan antara lain minyak nabati,bubuk whey, maltodekstrin, natrium Benzoat, pengelmusi, pewarna Tartrazin CI 19140, dan biri berlian CI 42090 agar es krim ini awet dan memiliki penampilan yang menarik.

     

    4.3.6 Desain Produk

    Produk es krim teh hitam ini dikemas dalam wadah cup plastik kecil seperti es krim pada umumnya dengan warna kemasan menarik yaitu paduan antara warna kuning dan orange. Ukuran kemasan yaitu dengan tinggi 7 cm dan diameter 8 cm.

    Gambar 5. Kemasan es krim teh hitam

     

    4.3.7 Produk Pesaing di Pasaran

    Produk es krim ini memang tergolong baru di pasaran dalam hal rasanya. Namun bukan berarti produk ini tidak akan mempunyai pesaing.Kini produk es krim memang memiliki jumlah yang sangat banyak di pasaran dengan variasi rasa dan bentuk bermacam-macam. Belum lagi dengan adanya brand-brand produk yang sudah menjamur di masyarakat seperti Campina dan Walls akan menjadi tantangan produk ini untuk bersaing.Namun untuk produk es krim yang memiliki manfaat nutrisi banyak dan cara konsumsi yang berbeda akan teh hitam belum pernah ada.Dan hal itu akan menjadi kekuatan dari produk ini. Es ini juga tidak akan berbahaya dikonsumsi oleh anak-anak karena kandungan nutrisinya yang tidak seperti es krim lain yang mengandalkan rasa maupun bentuk.

     

    4.4  Analisa Produk dari Fungsi Utama Perusahaan

    4.4.1 Segi Pemasaran

    Segmentasi produk “healthy ice” dengan produk unggulan black tea ice cream adalah pada kalangan remaja dan dewasa. Hal ini karena produk ini dinilai ramah dan sesuai dengan kebutuhan tubuh serta bermanfaat bagi kesehatan. Selain dari manfaat es krim sendiri, kita juga dapat memperoleh manfaat dari bahan bakunya yaitu teh hitam. Teh hitam dikenal memiliki banyak manfaat bagi tubuh kita. Oleh karena itu, dengan banyaknya keunggulan tersebut produk ini dapat memiliki pasar tersendiri yaitu produk es krim yang menyehatkan dan rendah kolesterol.

    Dari penetapan segmentasi pasar tersebut, maka kita dapat mengatur strategi pemasaran. Langkah awal yaitu penetapan bentuk dan ukuran produk sehingga dapat diterima oleh konsumen. Bentuk yang sesuai adalah bentuk cup. Bentuk ini dinilai sangat sesuai mengingat segmen pasar yang paling dominan adalah usia dewasa.

     

    4.4.2 Segi Perancangan

    Produk Healthy Ice dirancang dan didesain untuk alternatif kesehatan. Es krim dikenal sebagai produk tinggi lemak dan kolesterol yang dapat membuat seseorang menjadi gemuk. Dengan bahan teh hitam, maka salah satu khasiat teh hitam yang terkenal adalah menekan kolesterol dan memberikan manfaat lain. Desain produk dibuat dari kemasan cup, kemasan ini dinilai sangat sesuai karena untuk konsumen dewasa produk es krim yang banyak dikonsumsi adalah dalam kemasan cup 0,5 – 1 liter.

     

    4.4.3 Manufaktur

    Proses produksi dan manufacturing produk es krim tergantung dari kapasitas produksi. Untuk skala UKM dan menengah hanya membutuhkan alat ice cream maxer pasteurizator dan cup sealer. Sedangkan untuk skala besar maka dibutuhkan banyak peralatan seperti mixer, Building Freezer, Cup Sealer, belt conveyor, pasteurizator dll. proses produksi es krim sebenarnya cukup sederhana dan mudah. Oleh karena itu, untuk memproduksi es krim hanya dibutuhkan peralatan yang relatif sedikit.

     

    DAFTAR PUSTAKA

     

    Admin. 2009. Energi 5 Elemen: Gula Pasir, Gula Batu, dan Gula Merah : Efek Gula Pasir, Gula Batu, dan Gula Merah pada Gula Darah, Kesehatan Pankreas, dan Kesehatan Tubuh. http://www.5elemen.com/energi-5-elemen-gula-pasir-gula-batu-dan-gula-merahdiakses tanggal 20 Maret 2013

    Astawan, M dan Kasih, A. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

    Chan, L. A . 2008. Membuat Es Krim. Jakarta : Agro Media Pustaka.

    Ismunandar.2004. Dibalik Lembutnya Es Krim.http://www.kimianet.lipi/go.id

    Hartatie, E. S. 2011. Kajian Formulasi ( Bahan Baku , Bahan Pemantap ) Dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. GAMMA.Vol. 7 No. 1.

    Melati, H.P. 2008. The Magic of Tea. PT. Mizan Publika. Jakarta.

    Rosananda, Rosita. 2011. 8 Alasan BisnisIce Cream. Error! Hyperlink reference not valid. diakses tanggal 25 Oktober 2011

    Setyamidjaja, Djoehana. 2000. TEH : Budi Daya dan Pengolahan Pascapanen. KANISIUS. Yogyakarta.

    Sonata, Wahyudjayanto. 2010. Manfaat Santan Bagi Kesehatan. http ://blogsehatalawildhasonata.blogspot.com/2010/09/manfaat-santan-bagi-kesehatan.html  Diakses tanggal 21 Maret 2013 13.35 WIB