1.  PENDAHULUAN

1.1          Latar Belakang

Menurut Riyadi (2006), berdasarkan data statistik perikanan Indonesia yang dikeluarkan Ditjen Perikanan Tangkap (2000) produksi perikanan laut pada tahun 1991 sebesar 2.537.612 ton meningkat menjadi 3.966.480 ton pada tahun 2001 dengan peningkatan rata-rata per tahunnya sebesar 4,6 %. Produksi perikanan laut tersebut pada tahun 2001 masih dibawah dari jumlah tangkapan yang diperbolehkan (JTB) sebesar 5,12 juta ton per tahun atau sebesar 76 %.

Salah satu potensi sumberdaya ikan yang menghasilkan devisa cukup besar bagi pendapatan negara adalah perikanan tuna. Tuna adalah termasuk jenis ikan Scombridae yang sangat aktif di perairan pantai dan laut lepas. Jenis-jenis yang mendominasi hasil tangkapan tuna di Indonesia terdiri dari jenis madidihang (yelowfin tuna), tuna mata besar (bigeye tuna), albakora (albacore tuna), tuna sirip biru (southern bluefin tuna) dan cakalang (skip jack). Ikan tuna albakora (Thunnus alalunga) merupakan jenis ikan tuna yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Potensi ikan tuna albakora di perairan samudera hindia sebelah selatan Jawa hinga Sumba di perkirakan sebesar 1.329 ton, sedangkan total produksi tahun 1997 adalah sebesar 622 ton dengan total biomassa sebesar 2.658 ton atau dengan tingkat pemanfaatan hanya sekitar 46,80%, sehingga produksi ikan ini masih dapat lebih ditingkatkan lagi (Juriono, 2000).

Khomsan (2004) menyatakan bahwa keunggulan ikan laut terutama bisa dilihat dari komposisi asam lemak Omega-3 yang bermanfaat untuk pencegahan penyakit jantung. Ada beberapa fungsi asal Omega-3 . pertama dapat menurunkan kadar kolestrol darah yang berakibat terjadinya penyumbatan pembuluh darah. Kedua, manfaat lain dari lemak Omega-3 adalah berperan dalam proses tumbuh kembang otak. Asam lemak Omega-3 hampir terdapat pada  semua jenis ikan laut, tetapi kandungan asam lemaknya bervariasi antara satu jenis ikan dengan jenis ikan lainnya. Kandungan Asam Lemak Omega-3 per 100 gr dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Asam Lemak Omega-3 per 100 gr

Jenis Ikan

Asam Lemak Omega-3

Tuna

2,1 gr

Makarel

1,9 gr

Salmon

1,6 gr

Tongkol

1,5 gr

Tawes

1,5 gr

Teri

1,4 gr

Sardin

1,2 gr

Herring

1,2 gr

Sumber : Suhendra et al., (2013).

            Menurut Peranginangin (2010), sektor perikanan memegang peranan penting dalam perekonomian nasional terutama dalam penyediaan lapangan kerja (padat karya), sumber pendapatan bagi nelayan , sumber protein hewani dan sumber devisa bagi negara. Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan produk bernilai tambah, baik olahan tradisionai maupun modern. Namun produk bernilai tambah yang diproduksi di Indonesia masih dari ikan ekonomis seperti tuna/udang kaleng, tuna steak, loin dan lain sebagainya yang memiliki nilai jual meski tanpa dilakukan proses lanjutan. Sedangkan apabila ingin mengubah nilai jual Ikan non ekonomis maka salah satu cara yang bisa ditempuh adalah melalui teknologi produk perikanan (pengembangan produk hasil perikanan) agar lebih bisa diterima oleh masyarakat dan sesuai dengan selera pasar dalam rangka memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, aman, sehat melalui asupan gizi/vitamin/protein dari produk hasil perikanan dan ketahanan pangan

            Menurut Hadi (2008), pola konsumsi masyarakat pada saat ini cenderung mengalami perubahan. Hal ini terlihat dari kecenderungan mereka yang lebih memilih hal-hal yang praktis terutama untuk dikonsumsi. Salah satu makanan yang sering dikonsumsi adalah makanan olahan siap saji yang terbuat dari daging ayam yaitu chicken nugget. Ditambahkan Penjelasan menurut Rospiati (2006) bahwa pada dasarnya produk fish nugget hampir sama dengan chicken nugget dan shrimp nugget. Perbedaannya terletak pada jenis dan karakteristik bahan baku yang digunakan. Pembuatan fish nugget tidak jauh berbeda dengan pembuatan surimi seperti kamaboko, sosis, chikuwa dan ham ikan yang juga dibuat dari daging ikan giling. Nugget ikan tuna yang menggunakan bahan pengikat maizena dan emulsifier SPI (Soy Protein Isolate) menunjukkan hasil yang relatif lebih dapat diterima oleh panelis jika dibandingkan dengan kombinasi bahan pengikat dan emulsifier yang lain (terigu dan kasein). Batter yang digunakan berasal dari formula maizena 80 g, garam 12 g, bumbu nugget 3 g dan air 300 ml.

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan dari daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicampur dengan bentuk-bentuk tertentu selanjutnya dilumuri dengan tepung roti (coating) dan digoreng. Nugget merupakan produk makanan baru yang dibekukan, rasanya lezat, gurih dapat dihidangkan dengan cepat karena hanya digoreng dan dapat langsung dimakan. Pada umumnya nugget berbentuk persegi panjang ketika digoreng menjadi kekuningan. Hal yang terpenting dari nugget adalah penampakan produk akhir, warna, tekstur dan aroma. Pada saat pelumuran dengan tepung roti diusahakan secara merata jangan sampai adonan kelihatan. Tekstur dari nugget tergantung dari asal bahan baku (Maghfiroh, 2000).

Pada POKLAHSAR “PENI” yang berlokasi di Desa Hadiluwih Kecamatan Ngadirojo Kota Pacitan Jawa Timur merupakan satu-satunya home industri pengolahan ikan Tuna yang ada di daerah tersebut. Dengan mengandalkan bahan baku ikan tuna (Thunnus sp) yang melimpah, POKLAHSAR ini tidak hanya memproduksi nugget ikan tuna melainkan juga memproduksi olahan tuna lainnya seperti kaki naga tuna, bakso tuna, tahu tuna, somay tuna, sosis tuna dan otak-otak tuna. Proses pembuatan nugget tuna di POKLAHSAR “PENI” termasuk dalam industri pengolahan hasil perikanan skala rumah tangga dengan kapasitas produksi yang juga tidak terlalu besar.

 

1.2          Maksud dan Tujuan

Maksud dari Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah untuk mengetahui secara langsung proses pembuatan Nugget Ikan Tuna (Thunnus sp.) di POKLAHSAR “PENI” Desa Hadiluwih Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan Jawa Timur .

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Keja Lapang (PKL) ini adalah:

  1. Mempelajari proses pengolahan Ikan Tuna (Tunnus sp.) menjadi Fish Nugget di POKLAHSAR “PENI”, Desa Hadiluwih Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan.
  2. Mengetahui peralatan serta fasilitas yang digunakan sehingga mendapat gambaran tentang kondisi, tata letak dan tempat usaha pembuatan nugget ikan tuna (Thunnus sp.) serta keadaan sanitasi dan higiene yang diterapkan.
  3. Mengetahui komposisi gizi dari nugget ikan tuna (Thunnus sp.).

 

 

 

1.3          Kegunaan

Hasil Praktek Kerja Lapang (PKL) ini diharapkan dapat meningkatkan wawasan dan pengetahuan serta keterampilan mahasiswa di lapangan, sehubungan dengan proses pembuatan nugget ikan tuna (Thunnus sp.) dengan memadukan antara teori yang didapatkan di bangku kuliah dengan kenyataan yang ada. Sedangkan usulan PKL ini diharapkan berguna bagi :

  1. Lembaga akademis atau perguruan tinggi, sebagai informasi keilmuan dan pedoman untuk mengadakan penelitian lebih lanjut.
  2. Sebagai sumber informasi bagi unit usaha pembuatan nugget ikan tuna (Thunnus sp.) skala rumah tangga dalam upaya pengembangan potensi usaha pengolahan ikan tuna (Thunnus sp.) agar menghasilkan produk dengan kualitas yang lebih baik.
  3. Sebagai informasi kepada masyarakat luas mengenai proses pembuatan nugget ika tuna (Thunnus sp.).

.

1.4          Tempat Dan Waktu

 Praktek Kerja Lapang (PKL) ini dilaksanakan di POKLAHSAR”PENI” Desa Hadiluwih Kecamatan Ngadirojo Kabupaten Pacitan pada tanggal 2 sampai 7 Juli 2013


 

  1. 2.            TINJAUAN PUSTAKA

2.1          Ikan Tuna

2.1.1      Karakteristik Ikan Tuna

Menurut Saanin (1984) dalam Rospiati (2006), klasisifikasi ikan tuna adalah sebagai berikut :

Phylum            : Chordata

Sub phylum     : Vertebrata Thunnus

Class               : Teleostei

Sub Class        : Actinopterygii

Ordo                : Perciformes

Sub ordo         : Scombroidae

Genus                         : Thunnus

Species           : Thunnus alalunga (Albacore)

                          Thunnus albacores (Yellowfin Tuna)

                          Thunnus macoyii (Southtern Bluefin Tuna)

                          Thunnus obesus (Big eye Tuna)

                          Thunnus tongkol (Longtail Tuna)

Tuna termasuk perenang cepat dan terkuat di antara ikan-ikan yang berangka tulang. Penyebaran ikan tuna mulai dari laut merah, laut India, Malaysia, Indonesia dan sekitarnya. Juga terdapat di laut daerah tropis dan daerah beriklim sedang. Adapun beberapa spesies ikan tuna dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Bentuk tubuh beberapa spesies ikan tuna yaitu tongkol (Euthynnus affinis), mata besar (Thunnus obesus), tuna sirip biru (Thunnus maccoyii), madidihang (Thunnus albacores), albacor (Thunnus alalunga), cakalang (Katsuwonus pelamis). (Rospiati, 2006).

Menurut Juriono (2000), tuna adalah termasuk jenis ikan Scombridae yang sangat aktif di perairan pantai dan laut lepas. Jenis-jenis yang mendominasi hasil tangkapan tuna di Indonesia terdiri dari jenis madidihang (yelowfin tuna), tuna mata besar (bigeye tuna), albakora (albacore tuna), tuna sirip biru (southern bluefin tuna) dan cakalang (skip jack). Ikan tuna albakora (Thunnus alalunga) merupakan jenis ikan tuna yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Potensi ikan tuna albakora di perairan samudera hindia sebelah selatan Jawa hinga Sumba di perkirakan sebesar 1.329 ton, sedangkan total produksi tahun 1997 adalah sebesar 622 ton dengan total biomassa sebesar 2.658 ton atau dengan tingkat pemanfaatan hanya sekitar 46,80%, sehingga produksi ikan ini masih dapat lebih ditingkatkan lagi.

2.1.2      Morfologi Ikan Tuna

            Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scombroidae, tubuhnya seperti cerutu. mempunyai dua sirip pungung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor bercagak agak ke dalam dengan jari-jari penyokong menutup seluruh ujung hipural. Tubuh ikan tuna tertutup oleh sisik-sisik kecil, berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atas tubuhnya, sebagian besar memiliki sirip tambahan yang berwarna kuning cerah dengan pinggiran berwarna gelap (Rospiati, 2006).

            Secara umum bagian ikan yang dapat dimakan (edible portion) berkisar antara 45 – 50 % dari tubuh ikan. Untuk kelompok ikan tuna, bagian ikan yang dapat dimakan berkisar antara 50 – 60 %. Daging merah tuna dapat dibedakan berdasarkan lapisan lemaknya yaitu otoro, chutoro dan akami. Otoro terdapat pada bagian perut bawah, berwarna lebih terang karena lebih banyak mengandung lemak dan lebih mahal dibandingkan chutoro.

2.1.3      Kandungan Gizi Ikan Tuna

Menurut Witomo dan Budi (2012), perairan Indonesia meliputi perairan laut dalam dan ZEE (Zona Ekonomi Eksklusif) memiliki sumberdaya ikan sebesar 6,4 juta ton per tahun. Selama 5 dasawarsa, pemanfaatan sumberdaya ikan tersebut terus meningkat rata-rata sebesar 5,45% setiap tahunnya. Hal ini terkait dengan kemajuan teknologi alat tangkap yang semakin maju dan meningkatnya kemampuan dan jumlah perusahaan dan RTP (Rumah Tangga Perikanan) nelayan. Adapun produksi ikan tuna di Indonesia disajikan dalam Tabel 2.

Tabel 2. Produksi Ikan Tuna Tahun 1992 – 2001

Tahun

Produksi (ton)

1992

90.451

1993

76.650

1994

89.330

1995

101.688

1996

115.549

1997

116.214

1998

168.122

1999

136.474

2000

163.241

2001

153.110

Sumber: Rospiati (2006).

Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 – 26,2 g/100 g daging. Lemak antara 0,2 – 2,7 g/100 g daging. Di samping itu ikan tuna mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin) (Maghfiroh, 2000). Komposisi nilai gizi beberapa jenis ikan tuna per 100gr daging dapat dilihat dalam Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Nilai Gizi Beberapa Jenis Ikan Tuna (Thunnus Sp.) per 100 gram Daging

Komposisi

Jenis Ikan Tuna

Satuan

Bluefin

Skipjack

Yellowfin

Energi

121,0

131,0

105,0

Kal/100 gr

Protein

22,6

26,2

24,1

gr/100 gr

Lemak

2,7

2,1

0,1

gr/100 gr

Abu

1,2

1,3

1,2

gr/100 gr

Kalsium

8,0

8,0

9,0

mg/100 gr

Fosfor

190,0

220,0

220,0

mg/100 gr

Besi

2,7

4,0

1,1

mg/100 gr

Sodium

90,0

52,0

78,0

mg/100 gr

Retinol

10,0

10,0

5,0

mg/100 gr

Thiamin

0,1

0,03

0,1

mg/100 gr

Riboflavin

0,06

0,15

0,1

mg/100 gr

Niasin

10,0

18,0

12,0

mg/100 gr

Sumber: Rospiati (2006).

2.2          Nugget Ikan

Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging cacah yang diberi bumbu dan dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian dikukus, dipotong-potong sesuai ukuran, diberi tepung panir, dibekukan dan sebelum mengkonsumsi dilakukan penggorengan (Adawyah, 2007). Formulasi bumbu nugget dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Formulasi Bumbu Nugget Ikan per 100 gr Daging Ikan

Bahan

Jumlah (gram)

Bawang putih

2

Bawang Bombay

42,17

Garam

4

Merica

1

Emulsifier (susu)

50

Tepung terigu

15

Putih telur

40

Telur utuh

120

Sumber: Rospiati (2006).

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan dari daging giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk-bentuk tertentu selanjutnya dilumuri dengan tepung roti (coating) dan digoreng. Nugget merupakan produk makanan baru yang dibekukan, rasanya tezat, gurih, dapat dihidangkan dengan cepat karena hanya digoreng dan dapat langsung dimakan. Hal terpenting dari nugget adalah penampakan produk akhir, warna, tekstur dan aroma. Pada dasarnya pembuatan fish nugget hamper sama dengan chiken nugget dan shrimp nugget. Perbedaannya terletak pada jenis dan karakteristik bahan baku yang digunakan (Hidayati, 2002). Nugget ikan tuna dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. Nugget Ikan Tuna (Google imagea, 2013).

Umumnya nugget dibuat dari daging sapi, ayam, udang dan daging ikan segar dengan konsentrasi daging 80%, 70% dan 60%. Mutu nugget ditentukan oleh kemampuan saling mengikat antara partikel daging dan bahan lain yang ditambahkan serta pembentukan gel selama proses gelatinisasi. Daging ikan segar dan daging ikan yang telah mengalami pemanasan mempunyai sifat yang berbeda dalam pembentukan gel sehingga dapat mempengaruhi tekstur produk olahan daging yang dihasilkan (Irawati et al.,2003). syarat mutu nugget dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Syarat Mutu Nugget

Jenis Analisis

Satuan

Syarat Mutu

Kadar air

% bb

Maks 60

Kadar protein

% bb

Maks 12

Kadar lemak

% bb

Maks 20

Kadar karbohidrat

% bb

Maks 25

Sumber: SNI Nugget 01-6683-2002

            Menurut Maghfiroh (2000), bahwa nugget ikan dengan menggunakan tepung terigu 15 % sebagai bahan pengikat memiliki kemiripan dengan produk komersial. Kedua nugget tersebut mempunyai warna kuning kemerahan, penampakan utuh dan rapi, tekstur kompak, aroma dan rasa ikan. Komposisi bahan pengikat nugget ikan dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Komposisi Bahan Pengikat Nugget Ikan per 100 gr Daging Ikan

Bahan

Jumlah (gram)

Tepung terigu

100

Tepung maizena

5

Bawang putih

2

Merica

11

Garam

4

Breading

150

Sumber: Rospiati (2006).

2.3          Bahan untuk Pembuatan Nugget Ikan Tuna

2.3.1      Ikan Tuna

Menurut Juriono (2000), tuna adalah termasuk jenis ikan Scombridae yang sangat aktif di perairan pantai dan laut lepas. Jenis-jenis yang mendominasi hasil tangkapan tuna di Indonesia terdiri dari jenis madidihang (yelowfin tuna), tuna mata besar (bigeye tuna), albakora (albacore tuna), tuna sirip biru (southern bluefin tuna) dan cakalang (skip jack). Ikan tuna albakora (Thunnus alalunga) merupakan jenis ikan tuna yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Potensi ikan tuna albakora di perairan samudera hindia sebelah selatan Jawa hinga Sumba di perkirakan sebesar 1.329 ton, sedangkan total produksi tahun 1997 adalah sebesar 622 ton dengan total biomassa sebesar 2.658 ton atau dengan tingkat pemanfaatan hanya sekitar 46,80%, sehingga produksi ikan ini masih dapat lebih ditingkatkan lagi

            Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 – 26,2 g/100 g daging. Lemak antara 0,2 – 2,7 g/100 g daging. Di samping itu ikan tuna mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A (retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin) (Maghfiroh, 2000).

 

2.3.2      Tepung Tapioka

Menurut Sediaoetama (2000), tepung tapioka adalah granula-granula pati yang cukup banyak di temukan di dalam umbi ketela pohon yang merupakan bahan pangan sumber karbohidrat.Tapioka mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi sehingga mempunyai sifat tidak mudah menggumpal, mempunyai daya lekat yang tinggi, tidak mudah pecah atau rusak dan suhu gelatinisasinya relatif rendah (520C – 640C). Kandungan gizi tepung tapioka per 100 gram antara lain 362 kalori, protein 0,59 %, lemak 3,39%, air 129% dan karbohidrat 6,99%. Tepung tapioka dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Tepung Tapioka (Google image b, 2013).

Tepung tapioka adalah granula pati yang terdapat di dalam umbi ketela pohon yang telah dipisahkan dengan air panas yaitu fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut yang disebut amilopektin. Molekul amilosa memiliki struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-d-glukosa, sedangkan amilopektin memiliki struktur ikatan bercabang dengan ikatan α-(1,6)-d-glukosa. Pati mempunyai kemampuan menyerap air yang besar, sehingga akan mempermudah terjadinya proses gelatinisasi yaitu granula pati yang dapat membengkat tetapi tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Tapioka mempunyai kandungan amilosa 17% dan amilopektin 83% dengan suhu gelatinisasi 53-640C (Winarno, 2002). Komposisi dan nilai gizi tapioka dapat dilihat pada tabel 7

Tabel 7. Komposisi Dan Nilai Gizi Tapioka per 100 gr Bahan

Kandungan

Jumlah

Kadar air (%)

9

Protein (gr)

1,1

Lemak (gr)

0,5

Karbohidrat (gr)

88,2

Sumber: Winarno (2002).

2.3.3      Tepung Terigu

Menurut Hartayanie dan Retnaningsih (2006), tepung terigu (wheat flour) merupakan bahan dasar pembuatan roti, baik roti basah maupun roti kering (cookies). Dalam pembuatan roti tawar diperlukan tepung terigu jenis “hard wheat” dengan kandungan protein tinggi, sekitar 11  – 13%. Tepung dengan presentase protein yang relative tinggi yang akan menyebabkan pengembangan yang sangat kuat serta keelastisan adonan. Karena pembuatan roti tawar sangat dipengaruhi pengembangan adonan, maka protein dalam tepung sangat penting dalam menentukan kenampakan adonan, viskositas, karakteristik elastisitas, serta volume produk yang dihasilkan. Tepung terigu dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4. Tepung Terigu (Google image c, 2013).

Tepung terigu yang dibuat dari endosperma biji gandum Triticum aestivum L. (club wheat) dan atau Triticum compactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan Fe, Zn, vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat sebagai fortifikan (SNI 3751:2009). Syarat tepung terigu sebagai bahan makanan dapat dilihat pada tabel 8.

Tabel 8. Syarat Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan

Jenis uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan:

  1. Bentuk
  2. Bau
  3. Warna

 

Serbuk

Normal (bebas dari bau asing)

Putih, khas terigu

Benda asing

Tidak ada
Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak

Tidak ada
Kehalusan lolos ayakan 212 µm (mesh No. 70) (b/b)

%

Min. 95
Kadar air (b/b)

%

Maks. 14,5
Kadar abu (b/b)

%

Maks. 0,70
Kadar protein (b/b)

%

Min. 7,0
Keasaman

Mg KOH/ 100 gr

Maks. 50
Falling number (atas dasar kadar air 14%)

detik

Min. 300
Besi (Fe)

Mg/Kg

Min. 50
Seng (Zn)

Mg/Kg

Min. 30
Vitamin B1 (tiamin)

Mg/Kg

Min. 2,5
Vitamin B2 (riboflavin)

Mg/Kg

Min. 4
Asam folat

Mg/Kg

Min. 2
Cemaran logam:

  1. Timbal (Pb)
  2. Reaksi (Hg)
  3. Kadium (Cd)

Mg/Kg

Mg/Kg

Mg/Kg

 

Maks. 1,0

Maks. 0,05

Maks. 0,1

Cemaran Arsen

Mg/Kg

Maks. 0,50
Cemaran mikroba:

  1. Angka lempeng total
  2. E. coli
  3. Kapang
  4. Bacillus cereus

Koloni/g

APM/g

Koloni/g

Koloni/g

 

Maks. 1 x 106

Maks. 10

Maks. 1 x 104

Maks. 1 x 104

Sumber: SNI 3751, (2009).

2.3.4      Tepung Roti

            Tepung roti dibuat dari roti tawar dengan cara memanggangnya dengan atau tanpa kulit dalam oven atau membuatnya dengan jalan menjemurnya dibawah sinar matahari hingga kering, setelah itu roti tawar dihancurkan hingga halus. Fungsi penggunaan tepung roti adalah untuk melapisi produk akhir atau sejenisnya yang kemudian mengalami tahap pembekuan (Winnike, 2002). Tepung roti dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5. Tepung Roti (Google image d, 2013).

Tepung panir atau sering disebut tepung roti, adalah tepung yang dibuat dari roti tawar yang dikeringkan dan dihancurkan. Pilihlah tepung roti yang warnanya terang, cream pucat, dari pada warna yang kecoklatan (Siregar, 2008). Roti tawar memiliki komposisi yang dapat dilihat pada tabel 9 berikut.

Tabel 9. Komposisi kimia roti tawar per 100 gram bahan

Komposisi

Jumlah

Kalori (kal)

11,1

Protein (gr)

11,7

Lemak (gr)

1,4

Karbohidrat (gr)

19,9

Kalsium (mg)

10,3

Besi (mg)

14,7

Nilai vitamin A (SI)

Vitamin C (mg)

Air (%)

39,0

Sumber: Siregar (2008).

2.3.5      Telur

Menurut  Oktavianingsih (2008), telur memiliki fungsi yang cukup banyak dalam dunia pangan. Di samping nilai gizinya yang cukup tinggi (kaya akan protein), telur juga memiliki sifat fungsional yang dibutuhkan dalam pengolahan makanan yaitu dapat mengembangkan adonan. Fungsi itu adalah salah satu sifat fungsional yang dimiliki telur, sehingga banyak dibutuhkan dalam industri pangan.Sifat utama yang ada pada telur adalah fungsinya sebagai emulsifier atau bahan pembuat emulsi.Emulsi adalah campuran antara lemak dan air yang membentuk sebuah campuran yang tidak terpisahkan. Telur dapat dilihat pada gambar 6 berikut.

Gambar 6. Telur (Google image e, 2013).

Kandungan gizi telur per 100 gram antara lain 163 kalori, protein 12,89%, lemak 11,59%, air 749%, karbohidrat 0,79%, CaS4 mg%, fosfor 180 mg%, Fe 2,7%, vitamin A 900 Si dan vitamin B 0,10 mg% (Sediaoetama, 2000).

2.3.6      Garam Dapur

            Penambahan garam pada pembuatan nugget berfungsi untuk menambah cita rasa pada produk akhir, garam yang digunakan dalam proses pembuatan nugget ikan tuna adalah garam Natrium Klorida atau garam dapur. Menurut Junianto (2000), garam ini diperoleh dari hasil pengeringan air laut yang berkadar garam tinggi dan belum diperkaya dengan zat mineral lainnya seperti yodium.  Garam dapat dilihat pada gambar 7 berikut.

Gambar 7. Garam (Google image f, 2013).

Menurut Amertaningtyas et al., (2001), garam sebagai salah satu bumbu berfungsi dalam meningkatkan cita rasa dan mempunyai efek dalam meningkatkan suhu gelatinisasi pati yang ditambahkan. Evanuraini (2002) menambahkan bahwa 2% garam yang ditambahkan menunjukkan adonan yang baik pada campuran ikan dan pati.

            Menurut Oktavianingsih (2008, garam dapur (natrium chlorida) merupakan bahan penyedap yang banyak digunakan dalam masakan. Konsentrasi penggunaan garam dapur biasanya lebih banyak.Di pengaruhi oleh rasa, kebiasaan dan keperluan sebagai pengawet dan sebagai penambah cita rasa. Pada makanan yang mengandung garam dapur (NaCl) kurang dari 0,3% akan terasa hambar sehingga tidak disenangi. Ditambahkan penjelasan Winarno (2002) bahwa garam dapat mempengaruhi aktivitas air (aw) bahan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki. Selain sebagai pengawet bahan pangan, garam juga berfungsi untuk merangsang cita rasa dan merangsang rasa enak pada produk.

2.3.7      Gula Pasir

Menurut Qinah (2009), menyatakan bahwa gula termasuk ke dalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri dari tiga golongan yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah contoh gula sederhana yang merupakan turunan disakarida. Apabila sukrosa dihidrolisis akan dihasilkan dua molekul gula sederhana yaitu satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Gula dalam bentuk glukosa, fruktosa, maltosa dan laktosa adalah suatu bahan yang umum digunakan sebagai pemanis. Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula pasir. Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat dari proses hasil penggilingan tebu, berwarna putih, kering dan tidak kotor.

Gambar 8. Gula Pasir (Google image g, 2013).

Gula pasir di samping sebagai bahan pemberi cita rasa juga berpengaruh terhadap kekentalan gel. Sifat ini disebabkan gula dapat mengikat air. Akibatnya pengembangan pati menjadi lebih lambat sehingga suhu gelatinisasi lebih tinggi. Gula menyebabkan gel lebih tahan dan awet. Menurut Buckle et al. (2009), penambahan gula pasir dalam pembuatan nugget ikan ini bertujuan untuk menambahkan cita rasa pada nugget ikan.

Gula memiliki sifat-sifat daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif dan mengikat air yang menyebabkan gula banyak digunakan dalam pengawetan bahan pangan. Gula, garam, dan polihidrat lainnya bersifat humektan. Humektan adalah senyawa kimia yang bersifat higroskopis (menyerap air) dan mampu menurunkan Aw ( water activity ) atau kadar air dalam bahan pangan yang bersifat antimikroba, memperbaiki tekstur, cita rasa, dan dapat meningkatkan nilai kalori. (Hambali et al., 2004).

2.3.8      Es Batu

Menurut Oktavianingsih (2008), es batu berfungsi untuk membantu pembentukan adonan dan membantu memperbaiki tekstur nugget Ditambahkan penjelasan Wibowo dan Mahiswara (2007) bahwa penggunaan es batu sangat penting dalam pembentukan tekstur nugget. Dengan adanya es maka suhu dapat di pertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling Selain itu, penambahan es batu dapat menambah air dan meningkatkan rendemen.Es batu dapat digunakan sebanyak 10 – 15% berat daging atau 30% berat daging. Es Batu dapat dilihat pada gamabar 9 berikut.

Gambar 9. Es Batu (Google image h, 2013).

Daya ikat air oleh protein atau water-holding capacity atau waterbinding capacity (WHC dan WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Kapasitas gel adalah kemampuan daging menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (Siregar, 2008).

Air es sangat penting sekli dalam pembuatan adonan karenan diperlukan untuk mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. Adonan yang panas cenderung merusak protein sehingga tekstur menjadi rusak. Es juga dapat berfungsi untuk menambah air kedalam adonan sehingga pembentukan adonan menjadi lebih mudah dan mempertahankan adonan selama berlangsungnya proses perebusan. Penambahan es juga meningkatkan rendemennya, untuk itu dapat digunakan es sebanyak 10% – 15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging (Alamsyah, 2005).

2.3.9      Bawang Putih

            Bawang putih (Allium sativum L) sebagai bahan penyedap (bumbu) masakan memiliki aroma yang pedas dan harum karena mengandung methyl allyl disulfide yang membuat masakan lebih enak. Allicin yang memiliki rumus kimia C6H10OS2 dapat terbentuk dengan cara menumbuk bawang putih karena allicin tidak dapat ditemukan dalam bawang putih segar, dan senyawa ini juga bertanggungjawab atas aroma khas bawang putih. (Samadi, 200). Bawang putih dapat dilihat pada gambar 10 berikut.

Gambar 10. Bawang Putih (Google image i, 2013).

Menurut Oktavianingsih (2006), protein yang terkandung dalam bawang putih membuat daging dan ikan mudah di cerna oleh saluran pencernaan. Allicin akan meningkatkan vitamin B1 pada daging ikan. Setiap 100 gram bawang putih yang dapat di makan (edible portion) mengandung 60,9-67,8% air, 122 kalori, 3,5-7% protein, 0,3% lemak dan 24,0-27,4% total karbohidrat termasuk serat (0,7%). Dalam setiap 100 gram bagian yang dapat dimakan, bawang putih mengandung 26-28 mg kalsium (Ca), 79-109 mg fosfat (P2O5), 141,5 mg zat besi (Fe), 16-28 mg natrium (Na) dan 346-377 mg kalium (K). vitamin di dalamnya antara lain thiamin, riboflavin, niasin, dan asam askorbat. Terdapat juga b karoten, meskipun sangat kecil jumlahnya.

2.3.10   Merica

Menurut Hidayati (2002),.merica/lada (Paper ningrum) termasuk divisi spermatophyte yang sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap rasa masakan serta memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat digemari karena memiliki 2 sifat yang penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida. merica dapat dilihat pada gambar 11 berikut.

Gambar 11. Merica (Google image j, 2013).

Lada atau merica adalah rempah-rempah berwujud bijian yang dihasilkan tanaman Piper nigrum L. Lada sangat penting dalam komponen perdagangan penting di dunia. Piperin merupakan suatu senyawa yang sangat bermanfaat dalam kesehatan. Piperin banyak ditemukan pada simplisia yang termasuk dalam keluarga piperaceae ,yaitu pada piperis nigrii fructus, piperis albi fructus, piperis retrofracti fructus, dll. Tanaman yang termasuk dalam keluarga piperaceae sangat banyak ditemukan hampir seluruh dataran rendah di Indonesia, karena tanaman ini tidak tahan dengan genangan air. Pada umumnya kandungan piperin dalam piperis nigri sebanyak 1,7- 7,4% (Hadi, 2011).

2.3.11   Susu skim

            Skim Milk Powder (SMP) adalah susu bubuk tanpa ternak yang dibuat dengan cara pengering atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan ternak tetapi masih mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak dan vitamin yang larut air (B12). Kandungan SMP sama dengan kandungan yang terdapat pada susu segar tetapi berbeda dalam kandungan lemaknya yaitu ±15%. SMP digunakan untuk mencapai kandungan solid non fat pada produk dan sebagai sumber protein serta memperbaiki tektur pada produk akhir. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang membutuhkan kalori yang rendah dalam makanannya karena hanya mengandung 55% dari seluruh energy susu dan skim juga dapat digunakan dalam pembuatan keju rendah lemak (Buckle et al., 2007). Susu skim dapat dilihat pada gambar 12.

Gambar 12. Susu Skim (Google image k, 2013).

Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada dibawah batas minimal  yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan  bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin – vitamin yang larut dalam lemak. Berikut komposisi yang terkandung dalam  susu skim pada tabel 10.

Tabel 10. Komposisi Gizi Susu Skim

Komposisi

Kadar (%)

Lemak

0,1

Protein

3,7

Laktosa

5,0

Abu

0,8

Air

90,4

Sumber: Herawati dan Andang (2013).

Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah dalam makanannya, Karena susu skim hanya mengandung 55 % dari seluruh energi susu dan susu juga digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar lemak rendah.

2.3.12   Minyak goreng

Minyak goreng yang digunakan selama proses pengolahan perlu diperhatikan kualitasnya agar tidak menyebabkan kerusakan produk. Minyak yang digunakan sebaiknya minyak buatan pabrik yang telah diproses sehingga kandungan unsur-unsur yang merugikan dihilangkan (Suprapti, 2003). Minyak goring dapat dilihat pada gambar 13.

Gambar 13. Minyak Goreng (Google image L, 2013).

Ditambahkan penjelasan Peranginangin et al., (2010), pemberian minyak goreng pada pengolahan nugget berfungsi sebagai pemberi rasa enak pada daging ikan. Selain itu, minyak juga berperan dalam pembuatan emulsi daging serta member keempukan dan sifat basah pada nugget sehingga tidak lengket saat berada dalam casing. Kandungan minyak goreng dibalik warnanya yang bening kekuningan, minyak goreng merupakan campuran dari berbagai senyawa. Komposisi terbanyak dari minyak goreng yang mencapai hampir 100% adalah lemak. Syarat mutu minyak goreng dapat dilihat pada tabel 11 berikut.

Tabel 11. Syarat Mutu Minyak Goreng

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan:

  1. Bau
  2. Warna

Normal

Normal

Kadar air dan bahan menguap

%(b/b)

Maks. 0,15

Bilangan asam

Mg KOH/g

Maks. 0,6

Bilangan peroksida

Mek O2/kg

Maks. 10

Minyak pelican

Negative

Asam linoleat (C 18:3) dalam komposisi asam lemak minyak

%

Maks. 2

Cemaran logam:

  1. Cadmium
  2. Timbal
  3. Timah
  4. Merkuei

Mg/Kg

Mg/Kg

Mg/Kg

Mg/Kg

Maks. 0,2

Maks. 0,1

Maks. 40,0/250,0

Maks. 0,05

Cemaran arsen

Mg/Kg

Maks. 0,1

Sumber: SNI 3741, (2013).

2.3.13   Baking Powder

Ada dua kelompok bahan pengembang yang sering dijumpai di pasaran yaitu baking Powder dan Soda kue (Baking soda). Baking powder terdiri dari sodium bikarbonat dan bahan yang bereaksi asam serta tepung. Bahan yang bereaksi asam sangat menentukan kecepatan pembentukan gas, adonan yang ditambahkan baking powder jenis ini harus segera dipanggang, karena gas yang terbentuk bisa hilang (Wahyudi, 2003).

Baking powder memiliki sifat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng”aerasi” adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus teksturnya (Widyastutik, 2006). Baking powder dapat dilihat pada gambar 14 berikut.

Gambar 14. Baking Powder (Google image M, 2013).

Baking powder sebagai bahan pengembang dipakai secara luas dalam produksi kue kering. Baking powder merupakan bahan pengembang hasil reaksi asam dengan natrium bicarbonat. Ketika pemanggangan berlangsung baking powder menghasilkan gas CO2 dan residu yang tidak bersifat merugikan pada donat. Fungsi baking powder dalam pembuatan donat adalah mengembangkan adonan dengan sempurna, menyeragamkan remahan dan menjaga kue agar tidak rusak

Baking Powder merupakan Sodium Bikarbonat (soda kue) yang sudah dicampur dengan asam (cream of tartar) dan bahan pengering (pati). Baking Powder ada 2 jenis, yaitu single acting dan double acting. Single Acting diaktifasi pada saat terkena cairan (saat pencampuran) karena itu setelah pencampuran adonan harus segera dipanggang. Sedangkan Double Acting pada saat pencampuran adonan, gas yang terbentuk mulai muncul tetapi mayoritas gas terbentuk pada saat suhu adonan meningkat yaitu waktu dipanggang. Karenanya adonan tidak masalah jika harus menunggu sebelum dioven.

Menurut Matz (1992), baking powder merupakan bahan pengembang kimia yang digunakan untuk menigkatkan volume dan meringankan tekstur makanan yang dipanggang. Baking powder bekerja dengan melepaskan gas CO2 ke dalam adonan melalui reaksi asam-basa, menghasilkan gelembung pada adonan basah untuk mengembangkan adonan. Baking powder digunakan untuk menggantikan ragi dimana pada produk akhir flavor fermentasi tidak diinginkan atau saat adonan akan kehilangan struktur elastisnya untuk menahan gelembung udara lebih dari beberapa menit. Karena gas CO2 dilepaskan lebih cepat dengan reaksi asam basa dibandingkan fermentasi, roti yang terbuat dari pengembang kimia ini disebut quick bread (roti instant).

Kebanyakan baking powder komersial terbuat dari komponen basa (biasanya baking soda atau sodium bikarbonat), satu atau lebih garam asam, dan pati inert (biasanya pati jagung atau pati kentang). Baking soda merupakan sumber CO2 dan reaksi asam-basa atau lebih tepat digambarkan sebagai aktivasi dekomposisi asam dari baking soda, memiliki persamaan umum:

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

Pati inert menjaga beberapa sifat fungsional baking powder. Pati terutama digunakan untuk menyerap kelembaban, dan memperpanjang umur simpan dengan menjaga bubuk basa dan komponen asam dari reaksi prematur. Bubuk kering baking powder mengalir dan lebih mudah dicampur. Asam pada baking powder dapat bekerja secara cepat atau lambat. Kerja asam cepat adalah baking soda akan bereaksi saat pencampuran basah pada suhu ruang, sementara kerja asam lambat adalah baking soda tidak akan bereaksi hingga dipanaskan dalam oven. Baking powder yang mengandung keduanya, reaksi asam cepat dan lambat disebut dengan kerja ganda, baking powder yang hanya memiliki satu kerja asam disebut kerja tunggal. . Dengan menyediakan pengembangan kedua dalam oven, baking powder kerja ganda meningkatkan ketahanan produk roti terhadap pengaturan waktu antara pencampuran dan kurangnya pemanggangan.

2.3.14   MSG

Menurut Sabri et al., (2006), vetsin biasanya berbentuk kristal halus dan  berwarna putih yang dibuat melalui proses fermentasi  dari bahan dasar pati (gandum) dan gula molases  (tetes tebu) yang diberi nama sebagai garam natrium  dari asam glutamat atau lebih dikenal dengan nama  monosodium glutamat (MSG). Asam glutamat merupakan salah satu jenis asam amino non  esensial yang merupakan bagian dari kerangka utama dari berbagai jenis molekul protein yang terdapat  dalam makanan, baik yang bersumber dari nabati maupun hewani. Total pemakaian  MSG di beberapa negara cukup tinggi misal Jepang, kira–kira sampai 15.000 ton per tahun, Korea, 30.000 ton per tahun.

Gambar 15. Mono Sodium Glutamat (Google image N, 2013).

Monosodium Glutamat (MSG) merupakan senyawa sintetik yang menimbulkan rasa enak (flafour potentiator, flafour enhancer, flafour intentiator). MSG adalah garam natrium dari asam glutamate dan merupakan senyawa citarasa. MSG banyak digunakan dalam masakan China dan kadang menimbulkan gejala reaksi alergi tersebut menjadi terkenal dengan nama Chinese Restaurant Syndrome. Berbagai laporan mengatakan bahwa orang-orang yang makan di restoran China menampakkan gejala alergi sebagai berikut: mula-mula terasa kesemutan pada punggung leher, bagian rahang bawah, lengan serta penggung lengan menjadi panas, disamping itu terjadi gejala lain yaitu seperti wajah berkeringat, sesak dada dan pusing kepala, akibat mengkonsumsi MSG yang berlebihan (Iskandar et al., 2001).

2.4          Proses Pembuatan Nugget Ikan Tuna

Menurut penelitian Abdillah (2006), pembuatan nugget ikan dalam penelitian ini dimulai dengan menentukan formula nugget. Formula nugget yang digunakan merupakan hasil modifikasi dari formula nugget yang digunakan dalam penelitian Hapsari (2002). Penentuan formula nugget dan batter dilakukan berdasarkan metode trial and error untuk memperoleh perbandingan komposisi bahan yang paling tepat. Tahapan proses pembuatan nugget dalam penelitian ini dilakukan dengan memodifikasi proses pembuatan yang digunakan dalam penelitian Aswar (1995) dengan yang terdapat dalam Asian Pasific Food Industry (2002). Modifikasi dilakukan dalam tahap pemasakan. Dalam penelitian Aswar (1995) dilakukan pengukusan setelah pencetakan, sedangkan pada Asian Pasific Food Industry (2002) langsung dilakukan pencelupan dalam larutan batter setelah dicetak.

Menurut Suhendra., (2013), adapun tahapan dalam membuat nugget ikan diantaranya;

–               Daging ikan tanpa tulang yang akan digunakan sebaiknya disimpan dulu dalam ruang pendingin (2ºC) selama minimal semalam.

–               Timbang bahan-bahan tambahan pada tempat yang terpisah.

–               Giling daging ikan beku dengan menggunakan penggilingan daging (Chooper).

–               Masukkan daging ikan giling kedalam baskom, bersama dengan bahan-bahan lainnya.

–               Lakukan pengguteran, agar daging dan campurannya merata.

–               Timbang berat adonan yang dihasilkan.

–               Cetak adonan berbentuk persegi berukuran 2,5 x 3 cm2 dengan tebal 1,5 cm kemudian dibekukan dalam freezer.

–               Nugget yang telah dicetak dikukus selama ± 30 menit.

–               Gulir-gulirkan nugget yang sudah dikukus dengan tepung roti (Modifiet starch).

–               Timbang berat total produk nugget setelah melewati tahap diatas.

–               Nugget ikan dikemas dalam plastik pembungkus dan siap dipasarkan.

–               Nugget ikan harus tetap dalam keadaan beku walaupun dalam dikemas.

     Menurut Rospiati et al., (2008), nilai aroma nugget daging berkisar antara 1,1 sampai 3,8. Menurut persyaratan SNI nugget ayam (BSN, 2002) aroma nugget yaitu normal.  Aroma normal nugget pada penelitian ini berkisar pada nilai berkisar pada nilai dua yaitu pada taraf penambahan tepung tempe 5% (2,2) sampai 15% (2,2). Nilai biologis protein dan NPU tepung nugget daging merah tuna penyimpanan 0 , 1 , dan 2 bulan adalah 92,1 : 93,1 : dan 96,8 ; serta 90,7 : 91,2 : dan 95,1 %. Selanjutnya nilai efisiensi dan daya cerna tepung nugget daging merah tuna, penyimpanan 0 , 1 , dan 2 bulan adalah 28,3 : 27,9 dan 28,7 % serta 98,5 : 98,1 dan 96,8%. Hal tersebut menunjukkan bahwa protein nugget daging tuna merah mempunyai mutu yang baik.

            Menurut Hidayati (2002), diagram alir proses pembuatan nugget ikan tuna sebagai berikut:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gambar 16. Diagram Alir Proses Pembuatan Nugget Ikan Tuna

2.5          Penerapan Sanitasi dan Higiene

Menurut Fawzya et al.,(2012), sanitasi dan hygiene merupakan kondisi yang mencerminkan kebersihan dan kesehatan, yang juga menjadi persyaratan untuk menghasilkan produk yang aman (bebas dari sesuatu yang menyebabkan penyakit atau menyebabkan orang menjadi sakit). Sanitasi industri perikanan merupakan suatu pengawasan seluruh kondisi dan praktek di dalam perusahaan sehingga hasil perikanan yang diolah bebas dari mikroorganisme penyebab penyakit serta bebas dari bendda-benda asing lainnya. Sedangkan praktek hygiene yang benar pada penanganan produk pangan, termasuk hasil perikanan, merupakan hal yang penting yang kritikal, karena manusia merupakan salah satu sumber utama dari mikroorganisme penyebab penyakit. Dalam hal menjaga sanitasi yang baik, maka pencucian merupakan hal yang sangat penting untuk mneghindari terjadinya kontaminasi silang pada produk perikanan yang dihasilkan.

Menurut Susiwi (2009), sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan dan air sanitasi. Hal-hal tersebut menrupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara penanganan pangan. Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminasi dari makanan dan mesin pengolahan serta mencegah terjadinya kontaminasi silang selama proses pembuatan makanan. Program higienen dan sanitasi yang efektif merupakan kunci untuk pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan industri pengolahan makanan. Ditambahkan penjelasan menurut Buckle et al., (2009) bahwa cara penyimpanan bahan pangan selama berbagai proses pengolahan dan pada tingkat penjualan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan dan mutu dari aspek mikrobiologi.