Archive for the ‘teknoLogi pangan’ Category

PEMBUATAN SOFT CANDY YOGHURT


2011
04.12

OLEH :

Faisal Aggy                          (0711013016)

Rahma Maya Safitri          (0811013023)

Sindy Nindia M.H              (0811010078)

Maryam Hasan                   (0811010136)

Ha Mi Thah                          (0711014001)

 

BAB I

PENDAHULUAN

 

Banyak sekali permen yang ada dipasaran saat ini. Mulai dari permen karet, permen pelega tenggorokan, permen kopi, dan masih banyak lagi produk permen lainnya. Salah satu permen yang ada yaitu permen dengan aneka rasa buah. permen ini memiliki aneka cita rasa buah yang bermacam macam. Fruittella Yogurt adalah sebuah permen yang memiliki rasa buah yang enak dengan rasa buah yang bermacam – macam. Saat ini banyak sekali pengembangan produk pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, telah mengubah paradigma sebagian konsumen terhadap produk pangan. Pangan tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa kenyang, tetapi juga harus memberikan efek positif bagi kesehatan. Kepedulian konsumen yang tinggi terhadap kesehatan ini, memacu pihak produsen untuk mengembangkan lebih banyak lagi produk pangan fungsional, tidak terkecuali pada produk permen. Beberapa dekade terakhir ini telah banyak dikembangkan permen fungsional, salah satunya yang tidak menyebabkan kerusakan gigi. Permen ini dibuat dari bahan pemanis rendah kalori seperti sorbitol, xylitol, dan lain-lain.

Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional). Pembuatan candy merupakan manipulasi gula/cokelat untuk mendapatkan tekstur tertentu. Prinsipnya yaitu mengontrol kristalisasi gula/cokelat dan rasio gula – air.

Pada tugas mata kuliah snack candy ini, kelompok kami akan membuat soft candy berbasis yoghurt. Salah satu jenis softcandy adalah permen kunyah. Sesuai namanya, permen ini bertekstur lebih lunak dan dapat dikunyah/chew saat dikonsumsi dengan cara mengunyah dan ditelan, berbeda dengan permen karet (bubble gum) yang juga dikunyah, namun   umumnya tidak untuk ditelan. Permen jenis ini memiliki kadar air yang relative tinggi (6 – 8 %). Bahan dasar utamanya tetap sukrosa dan sirup glukosa. Namun untuk membentuk tekstur yang chewy, biasanya dicampurkan lemak, gelatin, emulsifier dan bahan tambahan lainnya.

Yoghurt merupakan produk fermentasi susu dengan menggunakan biakan campuran Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermopillus. Yoghurt pertama kali dibuat di daerah Balkan, Turki dengan menggunakan susu kambing dan domba. Yoghurt mempunyai beberapa keistimewaan bila dikonsumsi, diantaranya mudah dicerna dan dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen dalam usus oleh hasil metabolisme starter bakteri yang terkandung dalam yoghurt..

Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karateristik  permen kunyah adalah tekstur. Sensasi yang didapatkan saat mengkomsumsi permen kunyah pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flavor. Dari tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras, lembut, empuk, atau alot dan lengket, halus atau kasar berpasir,dan lainnya. Selain itu permen kunyah dapat dibuat dengan berbagai cita rasa dan aroma yang ditambahkan, bahkan ada pula yang menambahkan sensasi dingin, menyengat dan sebagainya.

Tekstur yang timbul sangat ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk, yang dapat diarahkan sesuai industri dengan cara mengatur komposisi bahan dan jenis aplikasi teknologi pembuatan yang digunakan. Pada hard candy proses kristalisasi dicegah sedemikian rupa dengan mengatur komposisi sukrosa dan sirup glukosa, sehingga setelah proses pemasakkan dan pendinginan terbatas, langsung dilanjutkan ke proses pencetakkan. Sedangkan proses pembuatan permen kunyah berbeda, di mana setelah proses pemasakan, dilakukan proses pendinginan, menggunakan cooling drum atau cooling table. Yang kemudian dilanjutkan dengan proses pulling/beating yang bertujuan untuk rekristalisasi.

Pada teknologi modern, setelah proses pemasakan yang bersifat kontinyu, adonan akan langsung masuk ke rangkaian mesin selanjutnya yang berupa screw sangat besar yang dilapisi dinding pendingin. Di dalam mesin ini adonan akan menjalani proses pulling/beating sambil didinginkan, sehingga diharapkan terjadilah proses kristalisasi yang sempurna. Proses ini akan menghasilkan adonan bertekstur halus dan lembut. Jika dilihat dibawah mikroskop akan tampak kristal yang sangat halus ukurannya dengan penyebaran yang homogen.

 

BAB II : CARA PEMBUATAN , METODE DAN BAHAN

2.1 Bahan Utama Pembuatan Candy

a. Sukrosa

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C (w/w). Komponen terbesar yang digunakan dalam industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Sampai saat ini sukrosa merupakan bahan utama yang paling banyak digunakan untuk pembuatan candy, meskipun belakangan telah banyak dikembangkan candy jenis “sugar free”, yang dipandang memiliki efek lebih baik untuk kesehatan (obesitas, diabetes, gigi).

Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut. Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50 – 70% dari berat total. Gula dengan kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard candy (permen jernih). Kandungan kadar abu yang tinggi akan mengakibatkan peningkatan inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Selain peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan.

Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka semakin tinggi pula persentase gula invert yang dapat dibentuk. Pada suhu 20°C misalnya dapat dibentuk 72 % gula invert dan pada suhu 30°C terbentuk hampir 80% gula invert. Gula invert dengan jumlah yang terlalu banyak mengakibatkan terjadinya extra heating sehingga dapat merusak flavor dan warna. Selain itu gula invert yang berlebihan menghasilkan lengket atau bahkan produk tidak dapat mengeras.

b. Sirup Glukosa

Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Campuran glukosa dan sukrosa dapat membuat tekstur yang dihasilkan lebih liat, tetapi kekerasannya cenderung menurun. Mengatur perbandingan antara gula dan sirup glukosa merupakan perpaduan ilmiah dan seni yang sangat menarik, untuk mendapatkan tekstur akhir yang diinginkan. Perlu perbandingan yang khas dan tepat untuk  kedua bahan utama ini. Jika terlalu banyak gula dan sedikit glucosa akan menjadikan adonan kurang elastis dan mudah putus (short dough) sehingga menyulitkan dalam proses “cut & wrap”, sebaliknya jika terlalu banyak glucosa juga akan menyebabkan adonan terlalu liat.

Sirup ini digunakan dalam pembuatan candy untuk mengatur tingkat dan kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan keinginan industri. Jika hanya larutan gula, akan sangat cepat membentuk kristal pada saat penurunan suhu larutan. Proses kristalisasi belum diharapkan pada proses pencetakkan, karena jika proses kristalisasi telah terjadi terlalu cepat pada saat pencetakkan maka adonan menjadi tidak elastis dan akan pecah saat proses pencetakkan.

c. Lemak

Selain butter, janis lemak yang digunakan adalah hardened Palm Kernel Oil, HPKO, dengan karateristik kisaran melting point yang sempit dan tekstur yang rapuh. Umumnya lemak yang digunakan berbentuk hampir solid dalam kondisi suhu ruangan, hal ini memberikan pengaruh pada saat penyimpanan produk akhir di pasaran pada saat musim panas, sehingga tidak mudah meleleh. Namun demikian lemak ini harus meleleh dalam suhu tubuh, terutama dalam mulut karena penggunaan lemak  dengan titik cair yang terlalu tinggi umumnya akan memberikan efek “Grease-Coating” (akan membentuk lapisan lemak) di mulut dan kurang menyenangkan.

Penggunaan lemak umumnya dikombinasikan dengan penggunaan emulsifier seperti soya lecitin atau glyceril monostearate,yang berguna menjaga tingkat stabilitas distribusi yang merata lemak yang terkandung di dalam adonan. Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan cukup riskan terhadap mutu permen, dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan dan permukaan permen, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan akan menjadi tengik.

d. Gelatin

Fungsi dari gelatin adalah sebagai pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel, mempunyai sifat reversibel yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk sol dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali. Sifat lain dari gelatin adalah tidak dapat larut dalam air dingin, namun akan mengembang bila terjadi kontak dengan air dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu + 71°C, gelatin akan larut karena agregat molekul pecah dan akan membentuk dispersi koloid makromolekul.

Jika konsentrasi gel terlalu tinggi, gel yang terbentuk kaku, tetapi bila konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu rendah maka yang terbentuk akan lunak atau tidak terbentuk gel. Gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5 – 12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan.

 

e. Asam Sitrat

Asam adalah bahan yang larut dalam air dan menghasilkan ion hidrogen. Asam dibagi menjadi dua macam yaitu asam organik dan asam anorganik. Berfungsi sebagai bahan pemicu rasa, pengasam, antioksidan dan pengemulsi.

Asam sitrat banyak digunakan karena mudah dicerna, punya rasa asam yang menyenangkan, tidak beracun dan mudah larut. Asam sitrat bertindak sebagai penegas rasa, warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai.

Di dalam industri pangan, asam sitrat ditambahkan untuk ekstrak flavor, minuman ringan dan permen.  Penambahan dilakukan untuk mengatur pH sekitar 5,0 untuk membantu dalam pengawetan, untuk mencegah terjadinya perubahan warna daging kepiting, sebagai sinergis antioksidan pada minyak dan untuk menunda terjadinya pencokelatan pada pengirisan buah.

f. Air

Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting dipastikan gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyak yang menggunakan gula yang telah dihaluskan guna mempercepat kelarutan gula. Bahan lain yang biasa digunakan adalah emulsifier. Toffee dapat diproduksi tanpa emulsifier karena protein susu sudah berfungsi sebagai emulsifier namun dapat juga menggunakan emulsifier lesitin kedelai atau glycerin monostearat. Tujuan penggunaan emulsifier untuk lebih menstabilkan distribusi lemak dan gula.

Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. Nilai pH air juga harus diperhatikan. Jika pH asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak.

g. Gum

Gum sebagian besar terdapat pada pangan alami dibutuhkan sbagai bahan penting yang dapat berfungsi sebagai bahan pengental, pembentuk gel, dan pembentuk lapisan tipis, serta penggunaan lainnya yang berhubungan dengan fungsi tersebut, yaitu sebagai suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi, dan lain-lain.

 

 

 

2.2 Bahan Tambahan Pembuatan Candy

a. Flavor

Flavor didefinisikan sebagai gabungan persepsi yang diterima oleh indera kita yaitu bau, rasa, penampilan, sentuhan dan bunyi saat kita mengkonsumsi makanan. Interaksi antara senyawa-senyawa beraroma dalam suatu produk dapat memberi efek sinergisme atau antagonisme (mendominasi atau mempengaruhi karakter lain dalam bahan pangan).

Perlakuan penambahan flavor ke dalam syrup panas dilakukan dalam jumlah tertentu sehingga produk akhir mengandung berat 0,05 – 0,3% atau 0,1 – 0,2% berat flavor. Tujuan penambahan flavor bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik bahan pangan, menstandarisasi produk akhir, meningkatkan flavor yang lemah dan menggantikan flavor yang hilang selama pengolahan.

Flavor yang baik adalah flavor yang mempunyai tiga komponen yaitu :

a. Top note  :  yang memberikan kesan awal

b. Middle note  :  sebagai penghubung antara top note dan bottom note

c. Bottom note  :  yang menentukan fullness, body dari flavor.

Golongan ester termasuk kategori pertama, asam termasuk kategori kedua sedangkan vanilin serta maltol termasuk golongan ketiga. Permen bisa mengandung bahan lain yaitu flavor alami, buatandan minyak tanaman dan buah-buahan seperti ; minyak citrus (jeruk), minyak daun, bunga, buah lemon, madu, cherry, menthol, eucalyptus, peppermint dan spearmint.

b. Pewarna

Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 – 0,03% dan level 0,1 – 1% untuk warna alami.

 

2.3 PROSES PEMBUATAN CANDY

Secara umum proses pembuatan candy mudah dan sederhana. Proses pembuatan candy ada 6  tahapan penting :

1. Penimbangan

Timbanglah bahan-bahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai dengan formula/resep (termasuk air, pewarna dan perisa). Jangan menggunakan ukuran atau takaran yang tidak pasti misalnya gelas, sendok, mangkuk dan lain-lain.

2. Pelarutan atau pencampuran

Air diperlukan untuk melarutkan gula pada tahapan ini namun penggunaan air diusahakan sesedikit mungkin. Kemudian diaduk hingga homogen, kadang-kadang pemanasan awal diperlukan.  Emulsifikasi ingredient dilakukan dengan pengocokan pada kecepatan tinggi. Lemak susu dan sirup glucose dicampur terlebih dahulu dan diemulsifikasi sebelum gula ditambahkan untuk menghindari terjadinya lapisan gula

oleh lemak yang akan menghambat pelarutan gula. Jika telah teremulsifikasi seluruhnya dengan baik pengocokan diperlambat dan mulai dilakukan pemanasan sampai campuran mendidih dan terkondensasi.

Pencampuran bahan-bahan pada pengolahan candy dilakukan dengan berbagai cara, tergantung dengan tingkat teknologi yang dimiliki oleh industri. Cara yang paling sederhana adalah pencampuran dengan pengadukan, sedangkan yang paling canggih adalah system injeksi pada bagian tengahnya.

 

3. Pemanasan/pemasakan

Pada tahapan ini untuk mengetahui suhu akhir dari pemasakan perlu diketahui hubungan konsentrasi gula dengan titik didih

Tabel 1. Hubungan konsentrasi sukrosa (%) dengan titik didihnya.

Persentase sukrosa (%) Titik didih (°C)
30

40

50

60

70

80

90

95

97

98,2

99,5

99,6

100

101

102

103

106

112

123

140

151

160

166

171

 

Misalnya untuk mendapatkan kadar air produk 3% (berarti kadar gula berkisar 97%) maka pemanasan dilakukan sampai suhu mendidih sekitar 140 -150°C (merupakan titik akhir pemasakan). Untuk proses inidibutuhkan termometer, juga pengadukan minimal (30–60 rpm). Proses pemanasan berlangsung tergantung jenis candy yang sedang diolah. Untuk hard candy sekitar 150°C, soft candy seperti toffee, permen kunyah sampai mencapai suhu 120 – 130°C dan dipertahankan sampai kadar air 7 – 9%.

Seperti halnya teknologi pencampuran, teknologi proses pencetakkan candy juga beraneka ragam, diantaranya adalah teknologi drop, rotary forming die head, depositing dan lollipop. Semua teknologi tersebut dapat disesuaikan dengan variasi bentuk yang diinginkan untuk menambah daya tarik terhadap konsumen, sehingga dibutuhkan seni untuk menghasilkan candy dengan bentuk yang menarik.

Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat atau mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal. Perbedaan tingkat kekerasan toffee dapat terjadi pada perbedaan suhu lebih kurang 0.5 °C.

Penggunaan wajan yang  berbeda akan menghasilkan produk yang berbeda walaupun perbedaannya kecil. Dianjurkan melakukan beberapa percobaan untuk menentukan pemasakan yang tepat. Alternatif lain tekstur toffee dapat diamati dengan mengukurnya menggunakan penetrometer. Ini biasaanya dilakukan selama beberapa jam dengan suhu yang konstan. Dalam arti lain pengamatan rutin  terhadap tekstur mungkin akan lebih tepat dilakukan dari pada penentuan susu dari pada parameter lainnya.

Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Millard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada  pembentukan flavor dan warna produk candy khususnya ini sangat diharapkan pada toffee/karamel. Karamelisasi (pencokelatan) akibat pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert).

Selain peralatan dengan sistem “batch”, saat ini tersedia  peralatan sistem kontinu yang memungkinkan proses berlangsung secara kontinu mulai dari emulsifikasi, pemasakan sampai pencetakan dan pengemasan. Peralatan tersebut dilengkapi dengan system pengaturan dan pengamatan suhu sehingga proses lebih mudah dikontrol untuk mendapatkan produk akhir sesuai yang diinginkan.

 

4. Pendinginan

Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan ke wadah lain sambil didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna, perisa, asam dan lain-lain) secara bertahap sambil diaduk perlahan. Pada pembuatan toffee, setelah pendidihan selesai sumber panas dimatikan dan sesegera mungkin campuran dikeluarkan dari wajan untuk menghindari proses karamelisasi lanjutan dan kemudian didinginkan. Campuran diletakkan diatas nampan atau lempengan stainless steel dan didinginkan sampai konsistensi memadat atau suhu 40 -43°C kemudian dipotong bentuk lempeng atau digunakan sebagai pelapis pada produk gula-gula lainnya yang dibentuk menjadi  bentuk batang. Tetapi saat ini sebagian besar dibentuk dan dikemas satu persatu sebagai gula-gula. Saat ini proses pemotongan dan pengemasan dilakukan bersamaan pada unit pengolahan yang sama.

 

5. Pencetakan

Pada saat sirup menjadi plastis (mengental karena dingin) pencetakan dapat dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan lebih lanjut sehingga dihasilkan produk yang keras. Tahapan ini kelembaban udara dijaga rendah agar produk tidak menyerap air.

 

6. Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki penampilan. Syarat kemasan yang baik :

• Tidak dapat ditembus gas

• Dapat dikelim dengan panas

• Tidak dapat ditembus cahaya

• Plastis

• Tahan tekukan

• Tahan gesekan

• Dapat dicetak

• Menarik

Bahan kemasan yang paling banyak pada produk candy adalah plastik polipropilene (pp) dan polivinil klorida (pvc).

Proses Pembuatan Soft Candy

 

2.4 PEMBAHASAN HASIL PRODUK PERMEN

Pada pembuatan permen menggunakan metode 2 produk permen yang kami hasilkan tidak dapat memadat (membentuk tekstur seperti bubur). Hal ini dapat disebabkan ketidaktepatan proporsi susu cair dan bahan-bahan lainnya seperti sukrosa, gelatin, dekstrin, gum arab (formulasi bahan yang tidak tepat). Pada metode kedua kelompok kami tidak menggunakan sirup glukosa, padahal di dalam pembuatan permen, sirup glukosa memegang peranan penting untuk mengkontrol viskositas (kekentalan) produk.

 

  1. ULASAN PRODUK

 

PARAMETER 2 3 4 5 6 7 8  
  1. 1. Rasa
9 8 9 12 12 9 9
  1. 2. Aroma
9 6 9 13 11 5 2  
  1. 3. Tekstur
9 4 4 5 5 3 5
  1. 4. Warna
12 6 6 9 11 7 11  
  1. 5. penampakan
8 4 6 5 6 7 10

 

 

 

 

 

  1. RASA

 

Permen chewy yogurt merupakan permen yang terbuat dengan bahan dasar gula dan campuran antara susu dan yogurt. pada dasarnya rasa dari permen ini adalah masam. Hal ini dikarenakan rasa masam yang ditimbulkan dari yogurt dan asam sitrat.

Pada pembuatannya, susu yang ditambahkan sebanyak 150 gram. susu ini merupakan jenis instant sehingga lebih terasa gurihnya, sedangkan yogurt yang digunakan telah mengandung perisa mangga. Selain itu juga terdapat penambahan essent dari buah mangga sehingga produk permen kami memiliki dari buah mangga. Penambahan ini dilakukan karena hilangnya atau berkurangnya rasa mangga dari proses pengolahan. Pada penambahan essent ini, dilakukan pada akhir tahap, dimana dimaksudkan agar kerusakan dapat diminimalisir.

Rasa akhir dari permen yogurt ini adalah rasa buah mangga dengan gurihnya susu. Sehingga lebih terasa seperti permen susu. Penilaian akhir terhadap rasa dari produk kami yaitu 9,7 dirasa telah baik. Hal ini telah sesuai dengan produk referensi, dimana permen fruitella yogurt juga terdapat rasa buah mangga. Permen Fruitella ini memiliki rasa yang sangat manis, namun tersedia dalam berbagai jenis rasa. Dan hal ini tentunya memberikan pilihan yang lebih banyak pula kepada konsumen yang menyukai permen ini terhadap rasa yang mereka sukai.

 

 

  1. AROMA

 

Aroma permen yogurt ini juga memiliki cirri khas seperti permen susu. Penyimpangan ini dikarenaka penambahan konsentrasi susu yang terlalu tinggi sehingga menyebabkan aroma susu lebih dominan (seperti aroma mentega). Selain itu jenis susu yang digunakan pun berbeda yaitu susu instan. Susu jenis ini memiliki kadar lemak yang tinggi dan menyebabkan aroma gurih yang sangat dominan.

Pada produk aslinya, yaitu permen Fruitella yogurt, aroma yang dominan adalah aroma dari buah itu sendiri. Penyimpangan ini dikarenakan ketidaktepatan jumlah konsentrasi dari essent buah mangga dan jenis dari essent buah mangga itu sendiri. Namun berdasarkan penilaian akhir dari produk kami yaitu berkisar 7,89, secara general aromanya sudah cukup baik. Pada aroma asli permen Fruitelladimungkin menggunakan essent dari buah mangga yang digunakan memang dibuat sendiri dan ditujukan khusus untuk produk itu sendiri, sehingga adanya aroma khas dari produk tersebut.

 

  1. TEKSTUR

 

Dari penilaian panelis yaitu mendapatkan nilai 5. Hal ini jauh dari kata kesempurnaan dari sebuah permen kunyah. Tekstur produk kami adalah plastic dengan viskositas yang masih cukup tinggi serta grainy. Diperkirakan kadar air dalam produk ini masih tinggi yaitu lebih dari 50%. Hal ini terjadi dikarenakan penggunaan air untuk melarutkan susu cukup banyak yaitu berkisar 300 ml. ketentuan ini berdasarkan literature yang didapat. Kesalahan ini terjadi karena kami tidak memiliki resep paten dari permen kunyah.

Menurut literature, kadar air yang baik pada permen kunyah berkisar 30-40%. Dimana akan membentuk viskositas yang benar-benar rendah dan dapat dicetak. Pada produk asli, seperti kita ketahui tekstur dari permen Fruitella yogurt ini benar – benar empuk.

 

 

  1. WARNA

 

Nilai warna yang didapat dari produk kami yaitu 8,86 dirasa sudah baik. Dimana memang warna yang dihasilkan sudah cukup memenuhi criteria dari produk aslinya. Warna kuning yang menarik ini dihasilkan dari penambahan pewarna buatan. Penambahan ini pun dilakukan pada akhir proses dimana ditujukan agar meminimalisir kerusakan dari pewarna buatan ini dari proses pengolahan.

Pada permen aslinya, yaitu fruitella yogurt mangga, warna kuning yang dihasilkan adalah kuning cerah. Warna ini baik pada produk kami maupun produk fruitella dapat optimal dikarenakan gula yang digunakan lebih didominasi oleh sirup glukosa sehingga tidak menghasilkan browning dan karamelisasi.

 

  1. PENAMPAKAN

 

Penampakan dari produk kami berdasarkan penilaian panelis yaitu 6,67. Penilaian ini dirasa masih cukup jauh dari kesempurnaan. Penampakan pada produk kami adalah lengket dan tidak kompak. Penyimpangan ini terjadi juga dikarenakan kadar air yang masih tinggi. Ketidakkompakan ini juga dikarenakan tidak menggunakan senyawa emulsifier seperti lesithin atau egg yolk. Hal ini dikarenakan pada komposisi permen referensi tidak mencantumkan jenis emulsifier, sehingga kami tidak berinisiatif menggunakannya.

Pada produk aslinya permen fruitella memiliki penampakan yang menarik yaitu tidak lengket dan agak mengkilap. Hal ini belum diketahui penyebabnya oleh kami. Dimungkinkan hal ini karena ketepatan proporsi bahan – bahan yang digunakan pada produk. Selain itu juga terdapat penambahan glazing yaitu lapisan yang membuat permen tidak lengket dan tampak mengkilat.

 

2.5 PENGONTROL DAN ANALISA MUTU

Sebagaimana industri pangan lain quality control dimulai daripada pengecekan bahan baku dan ingredient yang masuk. Barang-barang tersebut diuji di laboratorium quality control untuk menjamin kesesuaian dengan spesifikasi yang diinginkan. Pengujian meliputi evaluasi karakter fisik ingredien, misalnya ukuran partikel, penampilan, warna, aroma dan rasa. Beberapa karakteristik kimia yang perlu di evaluasi setiap industri pengolahan memiliki standar masing-masing untuk menghasilkan candy yang berkualitas.

Selain ingredian, bahwa kemasan juga perlu diinspeksi spesifikasinya. Pengujian yang perlu dilakukan adalah kemungkinan kemasan berbau dan mengkontaminasi produk, karena sering timbul out off odor yang disebabkan bahan kemasan yang digunakan. Untuk mencegah hal tersebut sangat penting untuk mendeteksinya sebelum digunakan untuk mengemas produk. Pengujian lain yang penting adalah memastikan, laju moisture vavor transmission kemasan, karena candy sangat sensitif terhadap kelembapan udara. Selain itu, grease resistanse dan penampilan fisik patut menjadi  pertimbangan.

Setelah proses produksi, karakter akhir produk juga harus dimonitor secara hati-hati. Bagian quality control perlu melakukan beberapa pengujian yang mirip dengan tes terhadap ingredien awal. Pengujian tersebut meliputi, penampilan candy, kadar air, struktur molekul, flavor, dan tekstur. Metode yang biasa digunakan adalah membandingkan produk akhir dengan standart yang telah ditetapkan. Misalnya untuk memastikan bahwa kualitas warna sudah sesuai, dilakukan sampling acak dan membandingkan dengan standar yang sudah ada. Karakteristik kadar air, penetrasi, struktur molekul, dan tekstur dapat dilakukan mengunakan uji objektif (dilaboratorium) dan uji subjektif/sensory. Karakteristik kualitas lainnya, seperti rasa, tekstur, dan aroma dapat dievaluasi menggunakan uji sensori. Panel uji tersebut terdiri dari panelis terlatih yang dapat menentukan perbedaan yang kecil sekalipun. Adapun karakteristik yang diuji objektif adalah sebagai berikut:

1. Kadar air.

Salah satu parameter yang diukur saat proses pembuatan permen adalah kadar air. Selain menentukan keras lembeknya adonan, kadar air juga menentukan umur simpan produk.

2. Penetrasi.

Selain faktor kadar air, kekerasan adonan juga ditentukan oleh faktor-faktor lain, seperti sifat rekristalisasi yang terjadi, karena itu perlu dilakukan analisa lanjutan, setelah didapatkan angka kadar air. Untuk lebih mendapatkan tingkat kekerasan yang akurat, selain dengan mengatur kadar air, maka adonan yang terbentuk akan diukur kekerasannya dengan menggunakan alat yang  dinamakan “penetrometer”.

Cara kerja alat ini adalah dengan membuat sediaan dalam diameter tertentu dan ketebalan tertentu, kemudian sediaan ini akan disimpan dalam box khusus untuk mendapatkan suhu yang stabil. Setelah stabil, adonan ini diletakkan dibawah jarum penetrasi alat tersebut. Kedalaman jarum dalam menembus adonan akan direkam dan setelah dilakukan beberapa kali ulangan akan diplotkan dalam bentuk grafik, yang akan dibandingkan dengan standar yang ada. Dari gambar yang terbentuk dengan mereferensi pada kadar air tertentu akan bisa dianalisa untuk mendapatkan tingkat kristalisasi yang terjadi.

3. Struktur molekul

Untuk lebih memastikan bentuk, besar dan densitas kristal yang terbentuk biasanya juga dilakukan dengan melihat struktur adonan dibawah mikroskop.

4. Tekstur Analyzer

Alat yang cukup canggih ini berguna untuk menstimulasi apa yang dirasakan mulut atau gigi dalam mengunyah permen Biasanya analisa dilakukan untuk produk akhir atau juga proses tahap-tahap tertentu yang pada akhirnya menentukan tekstur yang akan terbentuk.

Umumnya alat tersebut akan dihubungkan dengan PC. Sehingga profil yang terjadi saat proses simulasi berlangsung dapat dipantau dari monitor dan bisa langsung dibandingkan dengan standar yang diinginkan. Dengan banyaknya sampling dan pengecekan yang dilakukan akan dapat dibuat standar yang dicoba untuk menggambarkan sedekat mungkin kondisi yang diinginkan saat mengunyah permen.

 

2.6 BAHAN PENGEMAS CANDY

Makanan yang disimpan dalam keadan terbuka akan segera mengalami kerusakan-kerusakan karena proses biologi, kimia dan fisik. Wadah dan pengemasan mempunyai peranan penting dalam pengawetan bahan, perlindungan terhadap mutu produk yang ada di dalamnya, perlindungan terhadap kontaminasi dari luar dan perlindungan bahan terhadap kerusakan-kerusakan  yang lain. Kemasan yang baik dapat  mendukung shelf life optimal produk. Candy secara umum jika di produksi secara tepat dan dikemas dengan sempurna akan memiliki umur simpan (shelf life) yang tinggi karena tinggi kadar gula, namun cotton candy memiliki shelf life sekitar 6 bulan.

 

BAB III : KESIMPULAN

Proses pembuatan permen soft candy yogurt gagal karena persentase dalam penambahan bahan utama dan bahan tambahan, metode kurang tepat , alat alatan kurang contoh seperti thermometer dan alat ukur kadara air , sehingga tidak berhasil membentukan soft candy dengan baik , padahal aroma, rasa , warna cukup baik

Jadi sangat penting dalam proses pembuatan softcandy dengan mempertimbangkan % bahan 2 yang digunakan, proses harus terkontrol , kualitas sirup glokosa harus sesuai standar hingga tidak membuat kesulitan menentukan ukuran sirup glukosa yg tepat….

 

 

 

DAFTAR ISI

Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara : Jakarta

Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah kejuruan : Jakarta

Kusnandar, Feri. 2010. Reaksi Pencoklatan dalam Pangan. http://itp.fateta.ipb.ac.id/id/index.php?option=com_content&task=view&id=142&Itemid=94 Diakses tanggal 4 Maret 2011

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Permen Fondant


2011
04.12

Oleh :

RIRIS WAHYUHAPSARI (0711013045)

ADISTA CAHYANDIKA (0811010001)

ANNISA NUR M.           (0811010100)

FISCHALINE LADY J.     (0811010119)

SEKAR AYU ANDINI      (0811010151)

 

BAB I

LATAR BELAKANG

Pengertian Permen

Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang digemari. Bahan utama permen sendiri adalah gula. Sebagai produk confectionery, candy dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery.

Pengertian Fondant

Fondant adalah pasta yang terbuat dari sirup gula . Merupakan sebuah konfeksi krim lembut yang terbuat dari gula, air, dan cream tartar, yang digunakan sebagai icing dan mengisi permen. Konfeksi serbaguna ini dibuat dengan mendidihkan gula dan air bersama-sama, dan kemudian mengagitasi campuran dengan mengaduk, mengukus, dan meremas adonan untuk mendinginkan (diuleni). Fondant yang dihasilkan dapat dibentuk menjadi bola dan digunakan untuk melapisi permen dengan dicelupkan ke dalam fondant, untuk fondant yang dilelehkan digunakan sebagai pusat krim cair, atau digulung tipis dan digunakan untuk melapisi atau menghias kue.

Fondant dibuat dari campuran gula bubuk dan marshmallow, membuatnya manis dan fleksibel. kue Fondant adalah salah satu pilihan untuk frosting dari kue pengantin. Fondant kue menawarkan kemampuan untuk menciptakan tampilan yang halus dan mulus pada kue yang juga memungkinkan ruang untuk detail dan perhiasan

 

 

Berikut ini komposisi bahan fondant secara umum:

  • Sirup glukosa

Sirup Glokusa adalah produk yang berbentuk cairan kental dan jernih dengan kadar glukosa tinggi yang umumnya diperoleh dari proses enzimati pati.
Keuntungan sirup glukosa dalam pengolahan terutama pada penggunaanya dalam permen yang adaptasi viskositas, kecemerlangan warna menjadi lebih baik, memperbaiki ketahanan (keawetan) produk akhir diantaranya tahan disimpan lebih lama, kesegaran lebih terjamin dan mencegah kristalisasi gula. Penggunaan campuran Sirup Glukosa yang optimum akan menghasilkan kekenyalan, kekerasan dan rasa manis yang disukai, namun pada jumlah Sirup Glukosa yang tetap peningkatan sukrosa dapat menyebabkan permen menjadi keras.

 

Sirup glukosa merupakan bahan yang sering digunakan dalam berbagai industri konfeksioneri, pengawet, frozen dessert dan minuman.Sirup terbuat dari glukosa, maltosa, dan dekstrin. Sirup glukosa dapat juga digunakan sebagai pemanis bersama-sama dengan sukrosa.  Sirup glukosa dibuat dari hidrolisis asam atau enzimatik pati. Namun umumnya glucosa dibuat dengan menggunakan bahan baku tepung jagung atau tepung singkong. Sirup ini digunakan dalam pembuatan candy untuk mengatur tingkat dan kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan keinginan industri. Jika hanya larutan gula, akan sangat cepat membentuk Kristal pada saat penurunan suhu larutan. Proses kristalisasi belum diharapkan pada proses pencetakkan, karena jika proses kristalisasi telah terjadi terlalu cepat pada saat pencetakkan maka adonan menjadi tidak elastis dan akan pecah saat proses pencetakkan. Fungsi utama dari sirup glukosa dalam pembuatan hard candy adalah untuk mengontrol kristalisasi gula. Selain itu sirup glukosa juga dapat menambah kepadatan dan mengatur tingkat kemanisan hard candy. Kandungan glukosa dalam sirup dinyatakan dengan dextrose equivalent (DE) yang secara komersial adalah kandungan gula pereduksi yang dinyatakan sebagai persen dekstrosa terhadap padatan kering. DE tidak menyatakan kandungan glukosa yang sebenarnya dari produk tetapi berhubungan dengan kandungan gula pereduksi dari semua jenis gula yang terdapat dalam produk. Secara komersial DE adalah kandungan gula pereduksi yang dinyatakan sebagai persen dextrosa terhadap padatan kering

 

 

  • Gelatin

Gelatin merupakan suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin merupakan senyawa turunan protein yang dihasilkan dari serabut kolagen jaringan penghubung yang dihidrolisis secara asam atau basa. Gelatin mengandung 18 asam amino, yaitu sembilan asam amino esensial dan sembilan asam amino non esensial. Asam amino yang paling banyak terkandung dalam gelatin antara lain glisin (21,4%), prolin (12,4%), hidroksiprolin (11,9%), asam glutamat (10%), dan alanin (8,9%).

Sifat gelatin yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk cairan dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel lagi) dibutuhkan dalam pembuatan permn jelly. Sifat lain dari gelatin adalah jika konsentrasi terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan kaku, sebaliknyaa jika konsentrasi terlalu rendah, gel menjadi lunak atau tidak terbentuk gel. Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada beberapa faktor antara lain konsentrasi gelatin, temperatur, bobot molekul gel, lama pendinginan, distribusi asam dan basa, struktur gelatin, pH dan reagen tambahan.

Sifat lain dari gelatin adalah tidak dapat larut dalam air dingin, namun akan mengembang bila terjadi kontak dengan air dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu + 71°C, gelatin akan larut karena agregat molekul pecah dan akan membentuk dispersi koloid makromolekul. Penggunaan gelatin dalam industri pangan sudah cukup banyak diantaranya adalah dalam pembuatan dessert, permen, jelly daging, es krim serta produk susu. Salah satu faktor yang penting dalam pembentukan gel adalah konsentrasi gelatin dalam campuran, karena gel yang diinginkan akan terbentuk hanya dalam batas tertentu. Jika konsentrasi gel terlalu tinggi, gel yang terbentuk kaku, tetapi bila konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu rendah maka yang terbentuk akan lunak atau tidak terbentuk gel. Gelatin yang diperlukanuntuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5 – 12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan.

 

  • Air

Air berfungsi membentuk dan mencampur adonan . Air tidak cukup hanya dipandang sebagai bahan pelarut saja. Terkadang beberapa kegagalan dalam prosesnya disebabkan oleh penggunaan air dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai. Proses inversi yang tidak terkontrol dan diskolorisasi terkadang dapat dipicu oleh air. Karena itu perlu diperhatikan tingkat keasaman, kesadahan, kandungan mineral, dan lain-lain. Industri besar umumnya memiliki pretreatment water, bahkan terkadang diperlukan proses demineralisasi. Penggunaan air dalam jumlah yang tepat juga mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi. Proses pemasakan sendiri bisa dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi tekanan vakum, sehingga proses pemasakan bisa dilakukan dengan suhu lebih rendah dan waktu lebih singkat. Hal ini baik untuk mengontrol proses inversi yang tidak diinginkan. Intinya, kondisi yang ideal adalah penggunaan sesedikit mungkin air, serta pemasakan yang cepat pada suhu serendah mungkin.Air sering diabaikan sebagai bahan. Penggunaan air yang paling besar adalah sebagai pelarut bahan. Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting dipastikan gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyak yang menggunakan gula yang telah dihaluskan guna mempercepat kelarutan gula.

 

  • Bahan tambahan lain:
  1. asam sitrat sebagai pemberi rasa asam.
  2. pengemulsi sebagai pencampur air dan minyak
  3. stabilizer, sebagai penstabil
  4. pewarna sebagai pemberi identitas dan daya tarik
  5. perasa sebagai identitas dan penguat rasa

 

BAB II

PEMBAHASAN

Resep Fondant:

Bahan:

30 g gelatine

120 ml air masak

230 g glukosa cair

1.8 kg icing sugar (ayak)

Cara membuat:

1. Campur gelatin dengan air dalam mangkuk tahan panas, sisihkan, tunggu hingga mengembang. +/- setengah jam.

2. Tim hingga gelatin larut dg air. Angkat.

3. Tambahkan glukosa, aduk rata.

4. Taruh sebagian icing sugar di dalam mangkuk besar, tambahkan larutan gelatin/glukosa. aduk rata.

5. Tambahkan sisa icing sugar dan uleni hingga adonan kalis (smooth dough).

6. Fondant siap digunakan.

Catatan:

> Cara mencampur gelatin adalah dengan menaburkannya sedikit demi sedikit ke dalam mangkuk air mengikuti arah jarum jam (atau sebaliknya) sehingga gelatin tidak menggumpal.

>Untuk step 4 bisa langsung dilakukan di atas meja kerja. Walaupun kita dapat menggunakan mixer, tapi pd akhir langkah kelima kita tetap perlu menguleni adonan dengan tangan supaya hasil fondant lebih halus/licin.

 

Flowchart Proses Pembuatan Fondant

Catatan:

ü  Cara mencampur gelatin adalah dengan menaburkannya sedikit demi sedikit ke dalam mangkuk air mengikuti arah jarum jam (atau sebaliknya) sehingga gelatin tidak menggumpal.

ü  Untuk step 4 bisa langsung dilakukan di atas meja kerja. Walaupun kita dapat menggunakan mixer, tapi pd akhir langkah kelima kita tetap perlu menguleni adonan dengan tangan supaya hasil fondant lebih halus/licin.

2.1 New Product Line Nano-nano Nougat

Masih belum ada New Product Line dari fondant sehingga diharapkan suatu saat akan ada produk baru yaitu New Product Line dari fondant.

 

2.2 Pengembangan Produk

Setiap tahunnya, trend dan bentuk cake decorating boleh berubah. Walaupun pada perkembangannya cake decorating memunculkan aneka inovasi bentuk yang baru, tetapi untuk bahan yang digunakan dari tahun ketahun tidak banyak berubah yaitu masih tetap menggunakan Gum paste, Butter Cream hingga sekarang yang mulai banyak digemari yaitu Fondant. Semakin banyak produsen ingredient yang memproduksi, membuat pilihan fondant pun menjadi beragam.  Ada beberapa perusahaan yang menambahkan dengan aroma marsmallow. Dengan menggunakan bahan dasar gula, sudah tentu fondant memiliki rasa yang sangat manis. berbagai flavor dan warna seperti Pinneaple, Coffee, Passionfruit, White, Chocolate, Strawberry dan Caramel biasa ditambahkan dalam fondant.

Produk ini dapat dikembangkan tidak hanya dalam penambahan flavor dan warna. Penambahan antioksidan alami dapat diaplikasikan dalam pembuatan fondant. Misalnya dengan penambahan air sari buah yang mengandung antioksidan. Penambahan sari buah, bunga ataupun tanaman, juga dapat memberi warna dan flavor pada fondant. Misalnya bunga rosella yang dapat memberikan warna merah, beras hitam yang dapat memberikan warna ungu. Jadi tidak hanya memiliki flavor dan warna yang khas, namun juga memiliki nilai fungsional.

Selain penambahan antioksiidan alami, inovasi pada fondant juga dapat dilakukan dengan penambahan jahe maupun mint, sehingga memiliki flavor yang khas. Bisa juga ditambahkan kacang yang dihaluskan untuk memberi rasa serta flavor yang berbeda. Namun, perlu dipertimbangkan dari segi stabilitas produk, biaya, serta penerimaan pasar agar fondant tersebut tetap dapat diterima masyarakat luas namun.

 

Quality Control Pembuatan Fondant

CCP 1 – penerimaan bahan baku (sortasi)

Bahan baku harus dipilih yang berkualitas baik agar dapat dihasilkan produk akhir yang juga berkualitas tinggi.

CCP2 – Gelatin dicampur dengan air lalu ditunggu hingga mengembang

Pencampuran gelatin adalah dengan menaburkannya sedikit demi sedikit ke dalam mangkuk air mengikuti arah jarum jam (atau sebaliknya) sehingga gelatin tidak menggumpal.

CCP 3 – Pengadukan dan menguleni adonan hingga kalis

Walaupun pada tahap ini pengadukan dapat menggunakan mixer, tapi pada akhir langkah kita tetap perlu menguleni adonan dengan tangan supaya hasil fondant lebih halus/licin.

 

 

 

 

 

BAB III

KESIMPULAN

 

  • Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan yang digemari. Bahan utama permen sendiri adalah gula. Sebagai produk confectionery, candy dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery
  • Fondant adalah pasta yang terbuat dari sirup gula . Merupakan sebuah konfeksi krim lembut yang terbuat dari gula, air, dan cream tartar, yang digunakan sebagai icing dan mengisi permen. Konfeksi serbaguna ini dibuat dengan mendidihkan gula dan air bersama-sama, dan kemudian mengagitasi campuran dengan mengaduk, mengukus, dan meremas adonan untuk mendinginkan (diuleni). 
  • Bahan utama fondant:
  1. Sirup glukosa
  2. gelatine
  3. air
  • Bahan tambahan lain:
  1. asam sitrat sebagai pemberi rasa asam.
  2. pengemulsi sebagai pencampur air dan minyak
  3. stabilizer, sebagai penstabil
  4. pewarna sebagai pemberi identitas dan daya tarik
  5. perasa sebagai identitas dan penguat rasa

 

 

 

 

Daftar Pustaka

Anonymous.2009. fondant.http://www.kemana.com/fondant-cake.html diakses 29 maret 2011

 

Anonymous. 2010. Plastic Icing. http://www.bakeryindonesiamag.com diakses 27 Maret 2011

Anonymous.2000.gelatine. http://www.madehow.com/Volume-5/Gelatin.html diakses 27 Maret 2011

 

Edwards,W.P.2000.The science of sugar confectionary.RSC paperbacks.UK

 

Faridah,Anni.dkk.Pastiseri jilid1.departemen pendidikan nasional.jakarta

Perbandingan Produk Permen Jenis “Chewy Candy”


2011
04.12


/* Style Definitions */
table.MsoNormalTable
{mso-style-name:”Table Normal”;
mso-tstyle-rowband-size:0;
mso-tstyle-colband-size:0;
mso-style-noshow:yes;
mso-style-priority:99;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:”";
mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt;
mso-para-margin:0cm;
mso-para-margin-bottom:.0001pt;
text-align:justify;
line-height:150%;
mso-pagination:widow-orphan;
font-size:10.0pt;
font-family:”Calibri”,”sans-serif”;
mso-fareast-font-family:Calibri;
mso-bidi-font-family:”Times New Roman”;}

DISUSUN OLEH :

Yayon Pamula Mukti 0811010089

Pujangga Adi laras 0811010144

Luqman Agung 0811010134

Ryan Adi Susanto 0811013058

Mukhamad Ryan Akbar 0811010140

 

  1. I. Permen yang dibandingkan
Kandungan Bahan Mentos Mintz
Gula (sukrosa) V V
Glukosa V V
Vegetable oil V V
Gelatin sapi - V
Gum arab V V
Gum gelan V -
Perisa mint V V
Pengemulsi lesitin kedelai - V
Pengemulsi ester sukrosa asam lemak V -
Menthol crystal - V
Titanium diosida - V
Briliant blue - V
Tepung beras V -
Carnauba wax v -

  1. II. Fungsi Bahan-bahan pembentuk Permen

Glukosa

Selain sebagai pemanis glukosa memiliki fungsi penting dalam pembuatan soft candy. Dalam pembuatan permen jenis ini harus dihindari terjadinya Kristal. Kristalisasi terbentuk jika selama proses pembuatan soft candy ada beberapa persen dari sukrosa yang terdispersi atau tidak larut. Untuk menghindari hal tersebut maka perlu ditambahkan bahan lain yaitu glukosa untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi. Selain itu glukosa dapat meningkatkan viskositas dari permen sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul karbohidrat.

 

Gum Arab

Gum arab memiliki bentuk bubuk, berwaran putih, dan bersifat larut dalam air membentuk cairan yang kental. Secara kimia, gum arab merupakan campuran komplex dari sakarida dan glikoprotein. Dalam pembuatan soft candy gum arab digunakan sebagai pengental atau penyetabil produk soft candy. Selain itu gum arab menjadikan tekstur permen chewy atau seperti karet. Fungsi lain gum arab adalah mencegah kritalisasi gula selama proses pembuatan soft candy.

 

Pengemulsi Lesitin

Fungsi lesitin dalam pembuatan permen adalah sebagai bahan pengemulsi, yang artinya bahwa lesitin mampu mencampur minyak dengan air maupun sebaliknya. Selain sebagai pengemulsi, lesitin juga berperan sebagai penstabil yang artinya menjaga stabilitas permen sehingga tidak mampu pecah selama proses penyimpanan.

 

Sukrosa

Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan

Gelatin

Fungsi gelatin pada produk permen dan produk sejenisnya yaitu berfungsi untuk mengatur konsistensi produk, mengatur daya gigit dan kekerasan serta tekstur produk, mengatur kelembutan dan daya lengket di mulut.

 

Perisa Mint

Perisa mint berfungsi memberikan sensasi mint ( cooling effect) pada permen.

 

Vegetable Oil

Minyak nabati pada permen berfungsi sebagai lapisan pelindung tipis yang bertujuan untuk memperlambat reaksi pelumeran gula saat dikonsumsi, sehingga permen akan lebih awet.

Gom Gellan

Gom gellan adalah polisakarida larut air. Pada permen dan makanan lain, gom gellan berfungsi sebagai  penebal (pemberi isi), emulsifier dan stabilizer. Salah satu sifat fisik dari gom gellan ini sendiri adalah elastic jika kontak dengan air.

 

Ester Sukrosa Asam Lemak

Ester sukrosa asam lemak merupakan ester non ionic yang memiliki gugus yang bersifat lipofilik dan hidrofilik yang digunakan luas pada bahan makanan karena mudah dicerna dan diabsorb dalam tubuh. Penggunaan pada permen sangat kecil, karena fungsinya adalah mengemulsikan komponen hidrofilik seperti glukosa dan lipofilik seperti vegetable oil.

 

Carnauba Wax

Carnauba Wax diperoleh dari daun pohon palma carnauba (Copernica cerifera), terutama tumbuh di Brazil. Pohon ini mengeluarkan bahan semacam lilin pada daunnya dan kemudian dijadikan carnauba wax. Carnauba wax komersial berbentuk serpihan atau bubuk, berwarna kuning sampai coklat, tersusun dari ester asam lemak, bersifat tidak larut dalam air.

Komponen utama dari carnauba wax  adalah ester alifatik carnauba (40% wt), diesters dari -hydroxycinnamic asam 4 (21,0% wt), ω-hydroxycarboxylic acids (13,0% wt), dan asam lemak alkohol (12% wt). seyawa ini banyak berasal dari asam dan alcohol khusunya asam methoxycinnamic serta.

Dalam makanan carnauba wax biasanya digunakan  digunakan sebagai bantuan formulasi, pelumas, agen rilis, anticaking agen, dan finishing permukaan agen di panggang dan campuran makanan, permen karet , permen , frostings , segar buah-buahan dan jus , gravies , saus , diproses dan jus buah-buahan, permen lembut , Tic Tac , Altoids.

Dalam pembuatan permen ,Carnauba wax digunakan untuk menyalut permen  sehingga permen terlihat lebih licin dan mengkilap.

 

Methol crystal

Menthol merupakan jenis senyawa golongan diterpene alkohol yang mempunyai nama lain Cyclohexanol, 2-isopropyl-5-methyl-; Cyclohexanol, 5-methyl-2-(1-methylethyl)-. Menthol didapat dari ektraksi alkohol tumbuhan mint (Mentha spp) atau dapat juga dibuat secara sintetis. Menthol mempunya rumus kimia CH3C6H9(C3H7)OH. Menthol umumnya berbentuk Kristal berwarna putih, mempunyai aroma dan rasa yang mirip daun peppermint, mempunyai cirri khas cooling effect ketika dimakan, dan sangat larut dalam alkohol. Menthol berfungsi sebagai agen perisa sintetik yang member rasa mint, sebagai cooling agent dalam makanan, termasuk produk confectionary dan permen karet.

 

Titanium Dioxida

Titanium dioxide merupakan pewarna sintetik dengan rumus kimia TiO2, berbentuk bubuk putih halus. Titanium dioxide umumnya digunakan sebagai pelapis produk confectionary, salad dressing, dan non dairy creamers.  Titanium dioxide member warna putih dan bersifat tidak larut.  Dalam produk permen, titanium dioxide digunakan untuk memberi  warna putih opaque pada lapisan terluar permen, namun bisa juga digunakan untuk lapisan dalam guna menambah kesan warna putih.

 

 

Brilliant Blue

Brilliant blue / Biru berlian merupakan senyawa sintetik dengan nomor indeks warna C.I 42090. Brilliant blue digunakan secara luas pada produk-produk makanan  seperti minuman beralkohol, minuman ringan, saus dan pickles , snack, termasuk produk confectionary. Brilliant blue mempunyai rumus kimia C37H34N2Na2O9S3, berbentuk bubuk atau garnula berwarna  biru kemerahan. Fungsi brilliant blue dalam produk permen adalah memberi warna biru terang pada permen. Brilliant blue sangat stabil terhadap panas. Brilliant blue juga stabil terhadap keberadaan sodium benzoate, sulphur dioxide dan asam dari buah-buahan. Namun warna brilliant blue akan memudar dalam medium alkali.

 

New Product Line

  1. a. Permen mentos

Ada beberapa varian produk baru maupun pengembangan dari mentos, diantaranya adalah :

  1. Mentos Rasa Buah

Produk ini merupakan pengembangan dari produk mentos sebelumnya yang hanya memiliki rasa mint. Perbedaan jenis ini dibandingkan mentos classic adalah dari rasa danpewarna yang digunakan. Pada produk ini, terdapat berbagai rasa seperti strawberry dan melon. Berikut ini merupakan daftar jenis perasa dan pewarna yang digunakan pada permen mentos rasa buah :

Kaandungan Fungsi
Perasa
-          Perisa strawberry Memberikan rasa strawberry pada permen
-          Perisa melon Memberikan rasa melon pada permen
-          Perisa apel Memberikan rasa apel pada permen
Pewarna
-          Quinoline Yellow Pemberi warna hijau kekuningan
-          Carmoisine Pemberi warna merah (strawberry)

 

  1. Mentos Pure Fresh

Produk ini merupakan produk baru dari permen mentos. Tidak seperti permen mentos yang biasanya, permen ini merupakan chewy gum (permen karet) kesehatan. Dinamakan permen karet kesehatan, karena produk ini mengandung xilytol  (jenis gula alcohol) yang berfungsi untuk menjaga kesehatan gigi dan mulut. Kandungan yang berbeda dari permen mentos sebelumnya adalah adanya damar gliserin dan juga xilytol serta tidak adanya kandungan gula – gula yang lain

 

  1. Permen Mintz

Tidak ada produk baru dari produk ini, karena produk ini juga merupakan produk yang baru.

 

Daftar pustaka

 

Anonymous. 2011. http://mita-amalia-raraswati.blogspot.com/2011/02/permen-karet-antiplak-gigi-berbahan.html. diakses tanggal 4 maret 2011

 

Anonymous. 2011. http://en.wikipedia.org/wiki/Carnauba_wax. diakses tanggal 4 maret 2011

 

Michael ,Irene Ash. 2008. Handbook of Food Additives Third Edition. Synapse Information Resources : New York

 

Smith, Jim, Lily Hong-Shum. 2003. Food Additives Data Book. Blackwell Science : Oxford UK

 

 

 

DISUSUN OLEH :

Yayon Pamula Mukti 0811010089

Pujangga Adi laras 0811010144

Luqman Agung 0811010134

Ryan Adi Susanto 0811013058

Mukhamad Ryan Akbar 0811010140

KARATERISTIK GRANULA PATI DARI BERBAGAI MACAM SUMBER PATI


2011
04.10

  1. 1. KENTANG

Pati kentang adalah pati yang diekstrak dari kentang. Untuk mengekstrak pati, kenatng dilumatkan sehingga butiran pati yang terlepas dari sel-sel. Pati tersebut kemudian dibersihkan dan dikeringkan menjadi bubuk. Pati kentang adalah jenis pati yang telah dimurnikan, mengandung jumlah protein dan lemak yang minimum. Hal ini membuat bubuknya menjadi warna putih bersih. Pati yang telah dimasak memiliki ciri khas rasa netral, kejernihan yang tinggi, kekuatan mengikat yang tinggi, tekstur baik dan kecenderungan minim terjadinya busa atau perubahan warna menjadi kuning pada larutan tersebut.

Penggunaan utama dari pati kentang adalah untuk tujuan berikut :

ü  Sebagai pengganti tapioka dan tepung jagung untuk mengentalkan sup dan saus.

ü  Sebagai bahan pengikat dalam industri daging dan sosis.

ü  Untuk digunakan dalam pembuatan makanan ringan, bihun dan mie.

ü  Digunakan dalam preparasi keju parut yang belum dikemas, untuk mengurangi kelempaban dan pengikatan.

ü  Perekat dan pelapis pada tekstil.

ü  Perekat seperti lem untuk kertas dinding.

ü  Perekat dan pelapis kertas.

Adapun sifat fisik kimia pati kentang adalah sebagai berikut :

  • ukuran granula 12-100 µm
  • rasio amilosa/amilopektin adalah 23% amilosa dan 77% amilopektin
  • bentuk granula bundar
  • Kristanilitas 25%
  • Suhu gelatinisasi 58-66oC

 

 

  1. 2. PISANG

Proses pembuaatan pati pisang adalah setelah pisang dikupas, buah pisang mentah dipotong dalam bentuk satuan, kemudian dicuci dan dikupas. Daging buahnya direndam dalam air, lalu dipotong-potong kemudian diblender menjadi bubur buah. Untuk memudahkan  penghancuran, dapat ditambahkan air secukupnya. Selanjutnya bubur buah disaring dengan kain flanel dan didiamkan agar pati mengendap. Ampas yang tersisa ditambah air dan disaring kembali. Penyaringan ini dilakukan berkali-kali untuk meminimalkan proses pencokelatan dan meningkatkan derajat putih tepung sampai hasilnya jernih. Pati hasil pengendapan dikeringkan di oven pada suhu 40oC. Setelah pati diayak dan disimpan di tempat yang kedap untuk menghindari kerusakan.

Adapun sifat fisikimia dari pati pisang adalah sebagai berikut :

ü  Proporsi amilosa 20,5% dan amilopektin 79,5%.

ü  Suhu gelatinisasi pati pisang berkisar antara 68,8-77,5%.

ü  Bentuk granula oval

ü  Ukuran granula antara 60-105 µm.

ü  Rendemen pati tertinggi yaitu sebesar 68,72%.

 

  1. 3. GANDUM

Pati gandum adalah zat tepung yang diperoleh dari biji gandum, yang digelatin pada suhu pemanasan yang rendah ketika memberntuk pasta masak yang lembut dan bertekstur halus. akhirnya akan menghasilkan gel yang lunak, lembut dan berwarna putih susu.

Penggunaan utama dari pati gandum adalah untuk keperluan berikut :

  • Digunakan dalam pengolahan kulit gorengan tepung dan dim sum.
  • Campuran roti dan kue.
  • Pengental saus, kuah dan puding.
  • Memproduksi perekat dan lem.

Adapun sifat fisikimia tepung gandum adalah sebagai berikut :

ü  Bentuk granula elips.

ü  Ukuran granula 2-35 µm.

ü  Rasio amilosa 25% dan amilopektin 75%

ü  Kristalinitas 36%.

ü  Suhu gelatinisasi 53-65oC

 

  1. 4. JAGUNG

Jagung berperan penting dalam perekonomian nasional dengan ber- kembangnya industri pangan yang ditunjang oleh teknologi budi daya dan varietas unggul. Untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri yang terus meningkat, Indonesia mengimpor jagung hampir setiap tahun. Pada tahun 2000, impor jagung mencapai 1,26 juta.

Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga banyak digunakan industri makanan, minuman, kimia, dan farmasi. Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku industri. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri akan memberi nilai tambah bagi usahatani komoditas tersebut.

-       Karakteristik Jagung

Dalam upaya pengembangan produk pertanian diperlukan informasi tentang karakteristik bahan baku, meliputi sifat fisik, kimia, fisiko-kimia, dan gizi. Berdasarkan karakteristik bahan baku dapat disusun kriteria mutu dari produk yang akan dihasilkan maupun teknik dan proses pembuatannya.

-       Karakteristik Pati Jagung

Biji jagung mengandung pati 54,1-71,7%, sedangkan kandungan gulanya 2,6-12,0%. Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan gula pereduksi.

-       Bentuk dan Ukuran Granula Pati

Bentuk dan ukuran granula pati jagung dipengaruhi oleh sifat biokimia dari khloroplas atau amyloplasnya. Sifat birefringence adalah sifat granula pati yang dapat merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan kuning. French (1984) menyatakan, warna biru dan kuning pada permukaan granula pati disebabkan oleh adanya perbedaan indeks refraktif yang dipengaruhi oleh struktur molekuler amilosa dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati granula pati. Bentuk granula merupakan ciri khas dari masing-masing pati. Juliano dan Kongseree (1968) mengemukakan bahwa tidak ada hubungan yang nyata antara gelatinisasi dengan ukuran granula pati, tetapi suhu gelatinisasi mempunyai hubungan dengan kekompakan granula, kadar amilosa, dan amilopektin. Pati jagung mempunyai ukuran granula yang cukup besar dan tidak homogen yaitu 1-7μm untuk yang kecil dan 15-20 μm untuk yang besar. Granula besar berbentuk oval polyhedral dengan diameter 6-30 μm. Granula pati yang lebih kecil akan memperlihatkan ketahanan yang lebih kecil terhadap perlakuan panas dan air dibanding granula yang besar. Pengamatan dengan DSC pada berbagai ukuran granula memperlihatkan nilai entalpi dan kisaran suhu gelatinisasi yang lebih rendah dari ukuran granula yang lebih besar (Singh et al. 2005). Amilosa dan Amilopektin Pati Dibanding sumber pati lain, jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai dari amilopektin rendah sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi empat jenis berdasarkan sifat patinya, yaitu jenis normal mengandung 74- 76% amilopektin dan 24-26% amilosa, jenis waxy mengandung 99% amilopektin, jenis amilomaize mengandung 20% amilopektin atau 40-70% amilosa, dan jagung manis mengandung sejumlah sukrosa di samping pati. Jagung normal mengandung 15,3-25,1% amilosa, jagung jenis waxy hampir tidak beramilosa, jagung amilomize mengandung 42,6-67,8% amilosa, jagung manis mengandung 22,8% amilosa. Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul dengan rantai lurus 1-4 a glukosida, sedangkan amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul dengan ikatan rantai lurus 1-4 a glukosida dan rantai cabang 1,6- a glukosida. Dengan proses penggilingan basah (wet milling) jenis waxy dan amilomaize. Kandungan amilosa, daya pengembangan, dan nisbah kelarutan air. Absorbsi dan Kelarutan Pati Daya absorbsi air dari pati jagung perlu diketahui karena jumlah air yang ditambahkan pada pati mempengaruhi sifat pati. Granula pati utuh tidak larut dalam air dingin. Granula pati dapat menyerap air dan membengkak, tetapi tidak dapat kembali seperti semula (retrogradasi). Air yang terserap dalam molekul menyebabkan granula mengembang. Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan hidrogen berperan mempertahankan struktur integritas granula. Terdapat- nya gugus hidroksil bebas akan menyerap air, sehingga terjadi pem- bengkakan granula pati. Dengan demikian, semakin banyak jumlah gugus hidroksil dari molekul pati semakin tinggi kemampuannya menyerap air. Oleh karena itu, absorbsi air sangat berpengaruh terhadap viskositas (Tester and Karkalas 1996). Kadar amilosa yang tinggi akan menurunkan daya absorbsi dan kelarutan. Pada amilomaize dengan kadar amilosa 42,6-67,8%, daya absorsi dan daya larut berturut-turut 6,3 (g/g)(oC) dan 12,4%. Jika jumlah air dalam sistem dibatasi maka amilosa tidak dapat meninggalkan granula. Nisbah penyerapan air dan minyak juga dipengaruhi oleh serat yang mudah menyerap air.

-       Amilograf Pati

Sifat amilograf pati diukur berdasarkan peningkatan viskositas pati pada proses pemanasan dengan menggunakan Brabender Amylograph. Selama pemanasan terjadi peningkatan viskositas yang disebabkan oleh pem- bengkakan granula pati yang irreversible dalam air. Energi kinetik molekul air lebih kuat daripada daya tarik molekul pati sehingga air dapat masuk ke dalam granula pati. Suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai naik. Suhu gelatinisasi merupakan fenomena sifat fisik pati yang kompleks yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran molekul amilosa, amilopektin, dan keadaan media pemanasan. Kadar lemak atau protein yang tinggi mampu membentuk kompleks dengan amilosa, sehingga membentuk endapan yang tidak larut dan menghambat pengeluaran amilosa dari granula. Dengan demikian, diperlukan energi yang lebih besar untuk melepas amilosa sehingga suhu awal gelatinisasi yang dicapai akan lebih tinggi. Jagung beramilopektin tinggi mempunyai rantai 1-4 a-glukosidase yang lebih pendek dibanding jagung beramilosa tinggi. Hal ini berpengaruh terhadap suhu gelatinisasi. Pati dengan amilosa tinggi menyebabkan suhu gelatinisasi lebih tinggi. Suhu gelatinisasi pati bahan baku juga berpengaruh terhadap efisiensi produksi. Semakin rendah suhu gelatinisasi semakin singkat waktu gelatinisasi, yaitu 20 menit untuk tapioka dan 22 menit untuk pati jagung. Suhu puncak granula pecah pati jagung adalah 95oC dan tapioka 80oC, dengan waktu yang dibutuhkan berturut-turut 30 dan  21 menit. Sifat ini berkaitan dengan energi dan biaya yang dibutuhkan dalam proses produksi. Pati akan terhidrolisis bila telah melewati suhu gelatinisasi. Kadar amilopektin yang tinggi (99%) akan meningkatkan suhu awal (70,8oC), maupun suhu puncak gelatinisasi, yang diikuti oleh peningkatan energi . Viskositas maksimum merupakan titik maksimum viskositas pasta yang dihasilkan selama proses pemanasan. Suhu viskositas maksimum disebut suhu akhir gelatinisasi. Pada suhu ini granula pati telah kehilangan sifat birefringence-nya dan granula sudah tidak mempunyai kristal lagi. Komponen yang menyebabkan sifat kristal dan birefringence adalah amilopektin. Dengan demikian, amilopektin sangat berpengaruh terhadap viskositas. Viskositas puncak pati waxy (1524 BU), lebih tinggi dibanding pati jagung normal (975 BU), sedangkan jagung manis mempunyai viskositas puncak yang sangat rendah (85,2 BU). Pati jagung normal lebih cepat mengalami retrogradasi dibandingkan dengan pati jagung lainnya, seperti ditunjukkan oleh viskositas dingin yang tinggi. Fenomena ini bisa terjadi karena pada waktu gelatinisasi, granula pati tidak mengembang secara maksimal. Akibatnya energi untuk memutus ikatan hidrogen intermolekul berkurang. Pada saat pendinginan terjadi, amilosa dapat bergabung dengan cepat membentuk kristal tidak larut. Sebaliknya, untuk jenis tepung yang lain, amilosa memiliki kemampuan bersatu yang rendah, karena energi untuk melepas ikatan hidrogennya juga rendah

 

  1. 5. TAPIOKA

Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji) adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Pembuatan dilakukan dengan cara diparut, diperas, dicuci, diendapkan, diambil sari patinya, lalu dijemur/keringkan. Sifat tepung kanji, apabila dicampur dengan air panas akan menjadi liat/seperti lem. Tepung tapioka disebut juga tepung kanji atau tepung sagu (sagu singkong). Tepung tapioka akan memiliki perlakuan berbeda untuk setiap jenis kue karena sifat yang dimiliki tepung tersebut.

Adapun sifat fisikimia pati tapioka adalah sebagai berikut :

  • Rasio amilosa dan amilopektin adalah 17% amilosan dan 83% amilopektin.
  • Bentuk granula semi bulat dengan salah satu bagian ujungnya mengerucut.
  • Ukuran 5-35µm.
  • Suhu gelatinisasi berkisar antara 52-64oC.
  • Kristalisasi 38%.
  • Kekuatan pembengkakan sebesar 42µm.
  • Kelarutan 31%.

 

  1. 6. SAGU

Pati sagu merupakan hasil ekstraksi empulur pohon sagu (Metroxylon sp) yang sudah tua (berumur 8-16) tahun. Komponen terbesar yang terkandung dalam sagu adalah pati. Sifat pati tidak larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinasi setelah mencapai suhu tertentu(suhu gelatinasi). Hal ini disebabkan oleh pemanasan energi kinetik molekul-molekul air yang menjadi lebih kuat dari pada daya tarik- menarik antara molekul pati dalam ganula, sehingga air dapat masuk kedalam pati tersebut dan pati akan membengkak(mengembang). Granula pati dapat membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi semula.

Adapun sifat fisikimia pati sagu adalah sebagai berikut :

  • Bentuk granula elips agak terpotong
  • Ukuran granula 20-60 µm
  • Rasio amilosa 27% dan amilopektin 73%.
  • Suhu gelatinisasi 52-64oC
  • Entalpy gelatinisasi 15-17 J/g.
  • Termasuk tipe C pada pola X-ray difraction

 

  1. 7. Garut

Pati garut adalah hasil olahan umbi garut melalui ekstraksi patinya.Pati garut merupakan salah satu bentuk karbohidrat alami yang paling murni, memiliki kekentalan yang tinggi dan mudah dicerna.

Pati garut, seperti halnya pati dari komoditas lainnya merupakan polimer karbohidrat yang disusun dalam tanaman melalui pengikatan kimiawi dari ratusan hingga ribuan satuan glukosa yang membentuk molekul berantai panjang. Molekul-molekul tersebut disusun dalam bentuk granula yang tidak larut dalam air dingin. Granula pati garut mempunyai diameter 5−7 μm, rata-rata 30 μm. Granula tersebut berbentuk bulat telur atau bulat terpotong. Suhu gelatinisasi pati garut berkisar antara 66,20−70°C (Haryadi 1999).

Untuk memperoleh pati garut, umbi dicuci bersih lalu digiling menggunakan mesin penggiling dan disaring hingga diperoleh larutan pati. Larutan pati diendapkan kemudian dibuang airnya. Pati basah lalu dicuci dengan menambahkan air, diaduk lalu diendapkan. Pencucian pati sebaiknya dilakukan 3−4 kali agar diperoleh pati yang berwarna putih.

Menurut Djaafar dan Rahayu (2006), pati garut dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi terigu dalam pengolahan pangan. Tingkat substitusi bergantung pada produk pangan yang akan dihasilkan. Untuk kue kering (cookies), tingkat substitusi 60−100% dapat menghasilkan kue kering dengan kerenyahan tinggi (Djaafar et al. 2004). Dalam pembuatan cake dan roti, diperlukan protein gandum yaitu gluten yang tidak ditemukan dalam bahan pangan umbi-umbian seperti garut (Khatkar dan Schofield 1997). Kestabilan gluten dalam pembuatan roti ditentukan oleh interaksi antarmolekul protein pembentuk gluten, yaitu dengan ikatan hidrogen dan ikatan disulfida maupun ikatan ionik (Belitz et al. 1986). Ikatan dengan molekul selain protein, yaitu karbohidrat, lemak, dan air ditentukan oleh interaksi hidrofobik dan hidofilik (MacRitchie 1981; Zawistoska et al. 1985; Andrews et al.1995). Oleh karena itu, dalam pembuatan cake dan roti, tingkat substitusi terigu dengan pati garut hanya 40% (Husniartiet al. 2001).

 

Sifat fisik dan Kimia                            Umur panen (bulan)

6                     8                      1 0

Rendemen (%)                                                 14,81               14,46               16,37

Derajat putih                                        97,44               97,33               97,61

Kadar air (%)                                       13,52               9,56                 14,85

Kadar serat (%)                                                8,25                21,26               40,92

 

  1. 8. GANYONG

Ganyong dengan nama ilmiah Canna edulis Ker, merupakan tanaman tegak yang tingginya mencapai 0,9- 1,8 m hingga 3 m. Umbinya dapat mencapai panjang 60 cm, dikelilingi oleh bekas-bekas sisik dan akar tebal yang berserabut. Bentuk dan komposisi kadar umbinya beraneka ragam. Di Indonesia varietas ganyong yang banyak dibudidayakan ada dua yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Tepungnya mudah dicerna, baik sekali untuk makanan bayi maupun orang sakit. Ganyong merupakan sumber karbohidrat 22,6-23,8%.

Sifat fisik kimia pati ganyong antara lain adalah :

ü  rendemen pati 12,93%

ü  Ukuran granula 22,5 µm

ü  Kadar amilosa tepung pati ganyong 8,9 % dan amilopektin 81,1 %

ü  Suhu gelatinisasi awal 72OC

ü  Waktu gelatinisasi 28 menit

ü  Viskositas puncak 900 BU

ü  Viskositas dingin pada suhu 50oC adalah 760o BU

ü  Viskositas balik adalah 140 BU

 

  1. 9. SUWEG

Suweg (Amorphophallus campanulatus BI) ialah suatu jenis Araceae yang berbatang semu mempunyai satu daun tunggal yang terpecah-pecah dengan tangkai daun tegak yang keluar dari umbinya. Tangkainya belang hijau putih, berbintil-bintil, panjangnya 50-150 cm. Indeks luas daun rendah sehingga populasi tanaman per hektar dapat mencapai 40000-50000 tanaman.   Amorphophallus  campanulatus BI memiliki dua forma, ialah forma sylvestris yang berbatang kasar, berwarna gelap, umbinya gatal sehingga tidak dimanfaatkan oleh penduduk. Sedangkan forma hortensis berbatang lebih halus dan umbinya tidak terlalu gatal, sehingga sudah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan, khususnya di pulau Jawa. Suweg dipelihara untuk dimakan umbinya. Secara tradisional parutan umbinya yang segar dapat dipakai untuk obat luka. Umbi suweg mengandung kristal kalsium oksalat yang membuat rasa gatal, senyawa tersebut dapat dihilangkan dengan perebusan. Suweg mempunyai kadar  karbohidrat antara 80- 85% (berat basah).

Sifat fisik kimia pati suweg antara lain adalah :

ü  Rendemen pati 11,56%

ü  Ukuran granula 5 µm

ü  Kadar amilosa tepung pati suweg 18,3 % dan amilopektin 81,7 %

ü  Suhu gelatinisasi awal 81OC

ü  Waktu gelatinisasi 32 menit

ü  Viskositas puncak 780 BU

ü  Viskositas dingin pada suhu 50oC adalah 1720o BU

ü  Viskositas balik adalah 940 BU

 

10. GEMBILI

Gembili (Dioscorea esculenta) merupakan tanaman perdu memanjat, dan dapat mencapai tinggi antara 3-5 m. Daun berbentuk seperti ginjal. Warna kulit umbi keabu-abuan, sedangkan warna daging putih kekuningan. Susunan senyawa umbi gembili bervariasi menurut spesies dan varietas. Komponen terbesar dari umbi gembili adalah karbohidrat 27-33%.

Sifat fisik kimia pati gembili antara lain adalah :

ü  Rendemen pati 21,44%

ü  Ukuran granula 0,75 µm

ü  Kadar amilosa tepung pati gembili 24,3% dan amilopektin 75,7 %

ü  Suhu gelatinisasi awal 79,5OC

ü  Waktu gelatinisasi 33 menit

ü  Viskositas puncak 700 BU

ü  Viskositas dingin pada suhu 50oC adalah 1280 BU

ü  Viskositas balik adalah 550 B

 

11. UBI KELAPA (UWI)

Ubi kelapa seperti uwi merupakan tanaman perdu memanjat dengan nama latin Dioscorea alata   Batang bulat, dapat mencapai tinggi 3-10m. Daun tunggal berbentuk jantung. Umbi bulat diliputi rambut akar yang pendek dan kasar. Panjang umbi berkisar 15,5-27,0cm, diameter 5,25-10,75cm. Daging umbi berwarna kuning, kadang ungu, keras, dan sangat bergetah. Selain membentuk umbi di dalam tanah tumbuhan ini juga membentuk umbi batang pada ketiak daun yang disebut umbi gantung atau  bulbil, yang rasanya lebih enak dibanding umbi tanahnya. Selain untuk dimakan, ubikelapa dapat juga sebagai obat tradisional. Kadar proksimat tertinggi dalam umbi ialah karbohidrat kurang lebih seperempat bagian dari berat umbi segar. Sebagian besar karbohidrat dalam bentuk pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa dalam umbi ubikelapa sekitar 19-20%

Sifat fisik kimia pati uwi antara lain adalah :

ü  Rendemen pati 4,56%

ü  Ukuran granula 10 µm

ü  Kadar amilosa tepung pati uwi 23,6 % dan amilopektin 76,4 %

ü  Suhu gelatinisasi awal 85,5OC

ü  Waktu gelatinisasi 7 menit

ü  Viskositas puncak 350 BU

ü  Viskositas dingin pada suhu 50oC adalah 420 BU

ü  Viskositas balik adalah 190 BU

PERMEN JELLY JAHE


2011
04.09

A. NAMA PRODUK

PERMEN JELLY JAHE

 

B. LATAR BELAKANG

Hampir di semua toko dan supermarket dapat dipastikan menjual permen jelly. Pada umumnya permen jelly memiliki rasa buah-buahan seperti jeruk, strawberry, durian, mangga dan lain-lain. Permen jelly yang bening dan memiliki banyak variasi warna yang mencolok, apalagi bila dikemas dengan pengemasan yang menarik maka akan sangat menarik perhatian anak kecil. Padahal bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly pada umumnya tidak selalu aman dan halal. Contohnya penggunaan pemanis buatan yang kurang baik untuk kesehatan dan gelatin yang kemungkinan berasal dari hewan babi atau yang disembelih tanpa menghiraukan syariat Islam.

Permen jely berbasis rempah-rempah masih sangat jarang di temui di masyarakat. Rempah-rempah yang kami gunakan adalah jahe karena jahe memiliki rasa pedas yang enak dan memiliki banyak kasiat seperti menghangatkan badan. Permen jely jahe ini selain kenyal dan enak juga dapat menjamin keamanan dan kehalalan permen sehingga dapat dikonsumsi oeh semua kalangan terutama anak-anak.

C. PERMEN JELLY

Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel. Permen jelly berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, keragenan, dan agar. Permen jelly tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang daya simpannya.

Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah sodium propionat yang efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang dan beberapa jenis bakteri. Sodium propionate efektif pada pH 5-6, dan daya pengawetannya berkurang dengan semakin tingginya pH. Penambahan sodium propionate yang diperbolehkan dalam makanan maksimum 0.3%.

Permen jelly memerlukan bahan pelapis berupa campuran tepung tapioka dan tepung gula. Guna bahan pelapis ini adalah untuk membuat permen tidak melekat satu sama lain dan menambah rasa sehingga bertambah manis. Umumnya permen dari gelatin dilapisi dengan tepung pati kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Perbandingan komposisi bahan pelapis permen jelly terbaik adalah tepung tapioka : tepung gula (1:1).

 

D. JAHE

Jahe merupakan tanaman obat berupa tanaman rumpun berbatang semu. Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina. Oleh karena itu kedua bangsa ini disebut-sebut sebagai bangsa yang pertama kali memanfaatkan jahe terutama sebagai bahan minuman, bumbu masak, dan obat-obatan tradisional.

Jahe dibedakan menjadi tiga jenis berdasarkan ukuran, bentuk dan warna rimpangnya. Umumnya dikenal tiga variates jahe, yaitu :

  1. Jahe putih/kuning besar atau yang biasa disebut jahe gajah atau jahe badak. Rimpangnya lebih besar dan gemuk, ruas rimpangnya lebih menggembung dari kedua varietas lainnya. Jenis jahe ini bisa dikonsumsi baik saat berumur muda maupun tua, baik sebagai jahe segar maupun jahe olahan.
  2. Jahe putih/kuning kecil atau disebut jahe sunti atau jahe emprit. Ruasnya kecil, agak rata sampai agak sedikit menggembung. Jahe ini selalu dipanen setelah berumur tua. Kandungan minyak atsirinya lebih besar daripada jahe gajah, sehingga rasanya lebih pedas, disamping seratnya tinggi. Jahe ini cocok untuk ramuan obat-obatan atau untuk diekstrak oleoresin da minyak atsirinya.
  3. Jahe merah. Rimpangnya berwarna merah dan lebih kecil daripada jahe putih kecil. Sama seperti jahe kecil, jahe merah selalu dipanen ketika tua dan memiliki kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil, sehingga cocok untuk ramuan obat-obatan.

Rimpang jahe dapat digunakan sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biscuit, kembang gula dan berbagai minuman. Jahe juga dapat digunakan pada industry obat, minyak wangi, industry jamu tradisional, diolah menjadi asinan jahe, dibuat acar, lalap, badrek, sekoteng dan sirup.

Kandungan minyak atsiri yang tinggi pada jahe dapat disuling yang berguna sebagai bahan pencampur dalam minuman beralkohol, es krim, campuran sosis dan lain-lain. Fungsi pharmakologi jahe antara lain sebagai karminatif (peluruh kecut), anti mutah, pereda kejang, anti pengerasan pembuluh darah, peluruh keringat, anti inflamasi, anti mikroba dan parasit, anti piretik, anti rematik, serta merangsang pengeluaran getah lambung dan getah empedu.

E. BAHAN

  • agar-agar                                 10  gr
  • gula                                         300gr
  • jahe                                         1 bonggol
  • air                                            280 ml
  • asam sitrat                               3 gr
  • glukosa                                   150gr
  • gelatin                                     100 gr
  • gula caster                               secukupnya

 

  1. F. ALAT
  • kompor
  • panci
  • baskom
  • sendok
  • sohlet kayu
  • cetakan
  • timbangan
  • mangkok
  • gelas

 

 

 

 

G. CARA PEMBUATAN

Gelatin, agar-agar

Air panas

diaduk

Ditunggu sampai mendidih

Asam sitrat, glukosa

diaduk rata dan

ditunggu sampai mendidih

diangkat

Ditunggu sampai mengeras

sajikan

 

H. FUNGSI BAHAN

  1. 1. Gelatin

Gelatin adalah suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi.

Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71oC, gelatin akan larut karena pecahnya agregrat molekul dan membentuk disperse koloid makromolekuler. Jika gelatin dipanaskan dalam larutan gula maka suhu yang diperlukan adalah di atas 82oC. Jumlah gelatin yang ditambahkan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5-12 % tergantung dari kekerasan akhir produk yang diinginkan.

  1. 2. Glukosa

Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga dekstrosa, terutama pada industri pangan.

Gambaran proyeksi Haworth struktur glukosa (α-D-glukopiranosa)

Glukosa (C6H12O6, berat molekul 180.18) adalah heksosa—monosakarida yang mengandung enam atom karbon. Glukosa merupakan aldehida (mengandung gugus -CHO). Lima karbon dan satu oksigennya membentuk cincin yang disebut “cincin piranosa”, bentuk paling stabil untuk aldosa berkabon enam. Dalam cincin ini, tiap karbon terikat pada gugus samping hidroksil dan hidrogen kecuali atom kelimanya, yang terikat pada atom karbon keenam di luar cincin, membentuk suatu gugus CH2OH. Struktur cincin ini berada dalam kesetimbangan dengan bentuk yang lebih reaktif, yang proporsinya 0.0026% pada pH 7.

Sirup   glukosa   adalah   cairan   gula   kental   yang   diperoleh   dari   pati.   Sirup glukosa digunakan dalam industri permen, selai dan pengalengan buah – buahan. Fungsi     sirup   glukosa   dalam    pembuatan      permen    agar   dapat    meningkatkan viskositas dari permen sehingga tidak lengket. Penggunaan sirup glukosa ternyata dapat mencegah kerusakan pada permen.         Sirup   glukosa   berfungsi  memperlunak   hasil  atau   hasilnya   halus  sehingga kembang gula kelapa yang dihasilkan tidak terlalu keras, selain itu juga berfungsi mencegah      pengkristalan    sukrosa   atau   gula.  Penggunaan     sirup  glukosa    dalam pembuatan      kembang     gula  kelapa   adalah   seimbang     dengan   jumlah    gula  yang dipergunakan. Penambahan sirup glukosa dalam kadar tinggi akan menyerap dan mengikat   air   sehingga   mikroba   tidak   bebas   mengunakan  air   untuk tumbuh  pada produk yang ditumbuhui.

Sirup   glukosa    dibuat  dari  hidrolisis  asam   atau  enzimatik    pati.  Namun umumnya   glukosa   dibuat   dengan   menggunakan   bahan   baku   tepung   jagung   atau tepung singkong. Sirup glukosa merupakan suatu substansi kompleks yang terdiri dari   dekstrin,   maltosa,   dekstrosa,   dan   berbagai   oligosakarida,   mempunyai   sifat viskous dan tidak   berwarna. Perbandingan  jumlah  sirup glukosa dengan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan kembang gula sangat menentukan tekstur yang terbentuk.

Adapun sifat-sifat dari sirup glukosa antara lain adalah :

  • Kemanisan, kemanisan sirup glukosa jika dirasa pada larutan yang diencerkan dengan  air   sedikit   lebih   rendah  dibandingkan  sukrosa   pada   konsentrasi  yang sama.
  • Viskositas,    viskositas  dari  sirup  glukosa   sangat   penting  dalam    pembuatan aneka   produk   kembang   gula   karena   pengaruhnya   dalam   massa   gula   semasa proses,    penghilangan    air,  penyimpanan,    dan   daya   tahan.  Viskositas   yang tinggi menyebabkan migrasi molekul sukrosa yang lambat dalam menghambat graining  yang diberi sirup glukosa dan gum memberikan ketahanan terhadap aliran     udara    dingin,    dan    perubahan      bentuk     selama    pemotongan, pengemasan/pembungkusan, dan penyimpanan.
  • Pencegahan     graining,     semua    sirup  glukosa    berfungsi   untuk   mengontrol kristalisasi sukrosa didalam high boiled sweet. Pada dasarnya larutan sukrosa dengan     kejenuhan    yang   tinggi   akan   mengakibatkan     rekristalisasi  selama produksi     dan   selama    penyimpanan.      Untuk    mencegah     ini  ditambahkan inhibitor (yang disebut doctor seperti sirup glukosa). Rekristalisasi akan terus berlanjut   menghasilkan  graining.      Sebab   kadar   air  yang  rendah   sekali  dan viskositas   tinggi  yang   dihasilkan,   maka   graining  akan   berlangsung     sangat lambat dibawah kondisi penyimpanan yang ideal.
  • Higroskopik,     hubungan     diantara   produk   makanan     dan  lingkungan     adalah penting untuk daya tahan produk. Faktor        pengontrol adalah ERH       Relatif   Humidity)  dari  produk.  Jika   ERH   rendah   maka   produk   akan   menarik air   dan   menjadi  sticky,   dan   besar   kemungkinan   diserang   mikrobia   perusak, dilain   pihak   jika  ERH     produk   tinggi,  maka    produk    akan   kehilangan menjadi kering, hal ini juga akan merusak produk

 

 

  1. 3. Asam Sitrat

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan.

Keberhasilan pembuatan jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penmabahan asam sitrat dalam permen jelly beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan dalam permen jelly berkisar 0,2-0,3 %.

  1. 4. Agar-agar

Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Jenis rumput laut yang biasa diolah untuk keperluan ini adalah Eucheuma spinosum (Rhodophycophyta). Beberapa jenis rumput laut dari golongan Phaeophycophyta (Gracilaria dan Gelidium) juga dapat dipakai sebagai sumber agar-agar.

Struktur dan karakteristik

Agar-agar sebenarnya adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar dapat dibentuk sebagai bubuk dan diperjualbelikan.

Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat—cair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat pergerakan molekul obyek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai sebagai media dalam kultur jaringan.

Histeresis

Histeresis adalah gejala yang dimiliki oleh agar-agar dan sejumlah bahan gel lainnya, yang berhubungan dengan suhu transisi fase padat-cair. Agar-agar mulai mencair pada suhu 85 °C dan mulai memadat pada suhu 32-40 °C. Jadi tidak seperti air yang memadat dan mencair pada titik suhu yang sama.

Kegunaan

Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin: padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur ‘kenyal’. Sifat ini menarik secara inderawi sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar: pengental sup, puding (jelly), campuran es krim, anmitsu (di Jepang),

Agar-agar dikenal luas di daerah Asia Tropika sebagai makanan sehat karena mengandung serat (fiber) lunak yang tinggi dan kalori yang rendah. Kandungan serat lunak yang tinggi membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di usus (laksatif).

Selain digunakan sebagai makanan, agar-agar juga digunakan secara luas di laboratorium sebagai pemadat kemikalia dalam percobaan, media tumbuh untuk kultur jaringan tumbuhan dan biakan mikroba, dan juga sebagai fase diam dalam elektroforesis gel. Di laboratorium, agar-agar (biasanya dikemas dalam bentuk bubuk) dikenal sebagai agar atau agarosa saja.

  1. 5. GULA

Gula    adalah    suatu   istilah  umum      yang   sering    diartikan   bagi   setiap karbohidrat     yang    digunakan     sebagai   pemanis,    tetapi   dalam    industri  pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula   berfungsi  untuk   memberikan rasa   manis dan kelembutan  yang   mempunyai daya    larut  tinggi,  mempunyai   kemampuan   menurunkan   aktivitas   air  (aw)   dan mengikat air.

Gula     (sukrosa)    adalah   sejenis   karbohidrat     yang   digunakan      sebagai pemanis.   Sumber   bahan   mentah   untuk   pembuatan   gula   yaitu   tebu   dan   bit   gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan kembang gula kelapa adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Banyaknya gula   yang ditambahkan tergantung pada   banyaknya buah kelapa yang digunakan, semakin banyak buah kelapa yang digunakan maka semakin     banyak    gula   yang   harus  ditambahkan,      apabila  buah    yang   digunakan sedikit maka gula yang dibutuhkan sedikit.

Sukrosa     merupakan     senyawa     kimia   yang   termasuk     kedalam    golongan karbohidrat. Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Sukrosa memiliki peranan penting   dalam  teknologi  pangan  karena   fungsinya   yang   beraneka   ragam.sukrosa dengan      kemurniaan     yang    tinggi   dan   kadar    abu   yang    rendah    baik   untuk hard candy.

Sifat-sifat sukrosa :

  • Kenampakan   dan   kelarutan,   semua   gula   berwarna   putih,   membentuk   kristal  yang larut dalam air.
  • Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama.
  • Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan moosakarida. Hidrolisis   sukrosa   juga   dikenal   sebagai   inversi   sukrosa   dan   hasilnya   berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”. Inversi dapat dilakukan baik dengan  memanaskan  sukrosa bersama asam  atau dengan  menambahkan enzim invertase.
  • Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi.
  • Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenya dikenal sebagai gula reduksi.

Kelarutan   sukrosa   harus   diperhatikan   dalam   pembuatan   kembang   gula. Kembang   gula   yang   menggunakan   sukrosa   murni   akan   mengalami   kristalisasi. Pada    suhu    20oC   hanya    66,7   %   sukrosa    murni   yang    dapat   larut.  Bila  larutan sukrosa   80%   dimasak   hingga   109,6 C   dan   kemudian   didinginkan   hingga   20o C, 66,7%   sukrosa   akan   terlarut   dan   13,3%   terdispersi.   Bagian   sukrosa   yang   akan terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu    digunakan     bahan    lain  untuk    meningkatkan       kelarutan    dan   menghambat kristalisasi misalnya sirup glukosa dan gula invert.

Titik   didih   dari   larutan   gula   adalah   angka   tertentu   untuk   konsentrasi   yang khusus dan manfaat yang diambil dari ini adalah dalam pembuatan kembang gula, yang dinyatakan pada tabel berikut :

Tabel. Titik didih larutan gula

oC                Sukrosa (%)             Glukosa (%)          Gula invert (%)

 

85,70                     40                               42                               -

86,25                     50                              52                                -

87,35                     60                              62                                -

90,10                     70                              73                                -

92,85                     75                              81                                -

95,60                     80                               85                               77

100,55                     85                              89                               82

106,60                     90                              93                               87

124,75                     95                             98                                93

Gula  yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar terbentuknya kristal–kristal di permukaan gel dapat di cegah. Kelebihan gula yang ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi akan mengakibatkan air yang ada dalam bahan pangan tersebut menjadi tidak tersedia bagi pertumbuhan mikroorganisme. Apabila penambahan gula berlebih atau tidak sesuai dengan takaran, maka akan terjadi kristalisasi. Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut yang berlebih. Penambahan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan kembang gula  menjadi keras dan berkristal. Sebaliknya bila penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan kembang gula menjadi lembek.

 

  1. I. ORGANOLEPTIK

Hasil rata-rata organoleptik permen jelly jahe adalah sebagai berikut (skala 0-14) :

  1. Rasa                              : 7

Rasa jahe menurut konsumen uji kurang pedas. Hal ini karena jahe yang digunakan tidak diparut tapi hanya sekedar ditumbuk sehingga rasa pedas kurang kuat. Namun bila sasaran konsumen adalah anak kecil, maka rasa jahe pada permen jelly jahe cukup kuat.

  1. Aroma                          : 7,14

Penggunaan gelatin menyebabkan bau amis sehingga aroma yang dihasilkan kurang sedap. Aroma jahe hilang selama pemanasan karena senyawa volatil pada jahe mudah menguap sehingga tidak mampu menutupi bau amis dari gelatin.

  1. Tekstur                         : 8,86

Tekstur permen jelly bagus yakni kenyal dan tidak mudah rusak. Proporsi bahan yang digunakan telah tepat.

  1. Warna                           : 10,57

Permen jelly berwarna merah bening. Warna ini sesuai dengan harapan, di mana pennggunaan glukosa yang mencegah invertase gula akan menjernihkan warna permen.

  1. Penampakan/penyajian :11,14

Penyajian permen adalah permen dibungkus plastik yang sebelumnya telah ditaburi gula carter kemudian ditancapkan di busa dan ditata sehingga cukup menarik konsumen. Pengguanaan plastik akan melindungi permen dari faktor luar.

  1. J. SASARAN KONSUMEN

Sasaran utama adalah anak kecil yang pada umumnya tidak menyukai permen jahe padahal jahe memiliki manfaat yang sangat banyak. Namun, orang dewasa pun dapat mengkonsumsi permen ini.

BAHAN PENGEMAS UNTUK KENTANG, UBI JALAR DAN BABY FOOD


2011
04.09

Bahan pengemas yang cocok untuk digunakan dalam kentang, ubi jalar dan baby food adalah sebagai berikut :

  1. A. BABY FOOD
  2. 1. Susu formula

Susu formula bagi bayi cocok dikemas menggunakan polikarbonat (PC)

PC dengan nama dagang Lexan dan Merlon termasuk termoplastis non etilen dengan sifat-

sifat antara logam ringan, gelas dan bahan plastik, dan biasanya digunakan untuk kemasan jus buah- buahan, bir, wadah pembagi yang otomatis dan untuk botol susu bayi. Sifat-sifat PC adalah :

-          tidak berbau dan tidak berwarna (transparan)

-          kuat dan tahan panas, sehingga cocok untuk bahan pangan yang disterilisasi

-          tahan terhadap asam lemah, zat pereduksi atau pengoksidasi, garam, lemak serta hidrokarbon alifatik.

-          terurai oleh alkali, amin, keton, eser hidrokarbon aromatik, dan beberapa jenis alkohol

-          larut dalam metilen klorida, etilen diklorida dan dioktana dari kresol

  1. 2. Buah (melon, alpukat, semangka, pir)

Untuk buah cocok menggunakan pengemas karton kerdut (corrugated fibreboard). Corrugated box disebut juga karton bergelombang atau karton beralur terdiri dari 2 macam corrugated sheet, yaitu :

-   kertas kraft (kraft liner) untuk lapisan luar dan dalam

-   kertas medium untuk bagian tengah yang bergelombang

Ukuran berat (grammage) dari kertas kraft dan kertas medium adalah sebagai berikut :

Kertas kraft                                                  Kertas medium

1. 125 gram/m2                                                    1. 112 gram/m2

2. 150 gram/m2                                                    2. 115 gram/m2

3. 200 gram/m2                                                    3. 125 gram/m2

4. 300 gram/m2                                                    4. 150 gram/m2

 

Corrugated sheet ada beberapa macam, yaitu :

-  single wall            : satu lapis dengan ketebalan ± 3 mm (B/Flute) dan 4 mm (C/Flute)

-  Double wall            : 2 lapis dengan ketebalan ± 7 mm (CB/Flute)

- Triple Wall             : 3 lapis, dan lain-lain.

Di Indonesia jenis yang lazim digunakan adalah single wall dan double wall.                       Penggunaan corrugated box ditentukan oleh : berat bahan, sifat bahan (self stacking atau tidak),fragile  atau tidak, menggunakan inner karton atau tidak dan lain-lain. Bahan baku untuk pembuatan karton bergelombang adalah kertas kraft, bogus atau karton dari merang.

Berdasarkan dimensi alur dan bagian karton yang datar, sera jumlah alur untuk satuan panjang tertentu  maka terdapat berbagai jenis karton yang dalam istilah perdagangan disebut flute. Setiap flute mempunyai ketahanan terhadap getaran, tekanan, kerapuhan, tumpukan dan daya jatuh yang berbda-beda.  Arah peletakan alur dapat horizontal atau vertikal, sehingga dikenal flute A horizintal atau flute A vertikal, flutte B horizontal atau flute B vertikal dan seterusnya. Jenis karton bergelombang yang paling umum adalah jenis RSC (Regular Slotted Container)                              atau wadah celah teratur.  Jenis-jenis kartton bergelombang dapat dilihat pada gambar.

 

Keterangan : A = Wadah Celah Teratur (RSC)

B = Wadah Celah Terpusat (CSSC)

C = Wadah Celah Tumpang Tindih (FOL)

D = Bliss Box No. 4

E = Pembungkus Buku

F = Kotak Laci Tiga

 

Gambar. Berbagai jenis kotak karton kerdut

 

Corrugated box tanpa inner (individual box) digunakan sebagai kemasan primer untuk mengemas

buah dan sayur, ikan beku dan lain-lain. Untuk pengemasan buah atau sayuran segar, maka pada dinding kotak harus diberi lubang ventilasi. Penggunaan karton bergelombang pada produk yang dikemas dengan botol gelas atau plastik dapat memakai partition divider atau pelapis untuk mencegah terjadinya benturan.                   Kemasan karton berelombang ada juga yang diberi lilin (dengan proses perembesan) khusus untuk produk sayuran segar.

Selain itu, buah juga dapat dikemas dengan menggunakan kayu sebagai pengemas tersier yaitu kemasan yang digunakan untuk mengemas kemasan lain yang ada di dalamnya.

 

 

  1. 3. Makanan padat (biskuit, sereal, bubur)

Cocok dikemas menggunakan

  1. LDPE. LDPE dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi,  mudah dikelim dan harganya murah.  Dalam perdagangan dikenal dengan nama alathon, dylan dan fortiflex.  Kekakuan dan  kuat tarik dari LDPE lebih rendah daripada HDPE (modulus Young 20.000-30000 psi, dan kuat tarik 1200-2000 psi), tapi karena LDPE memiliki derajat  elongasi yang tinggi (400-800%) maka plasik ini mempunyai kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk putus yang tinggi.  Titik lelehnya berkisar antara 105-115oC. Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat, agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaan agak berlemak. Pada suhu di bawah 60 derajat celsius sangat resisten terhadap senyawa kimia, daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen. Plastik ini dapat didaur ulang, baik untuk barang-barang yang memerlukan fleksibilitas tetapi kuat, dan memiliki resistensi yang baik terhadap reaksi kimia. Barang berbahan LDPE ini sulit dihancurkan, tetapi tetap baik untuk tempat makanan karena sulit bereaksi secara kimiawi dengan makanan yang dikemas dengan bahan ini.
  2. Aluminium foil.

Aluminium foil adalah bahan kemasan berupa lembaran logam aluminum yang padat dan  tipis dengan ketebalan <0.15 mm. Kemasan ini mempunyai tingkat kekerasan dari 0  yaitu sangat lunak, hingga H-n  yang berarti keras.  Semakin tinggi bilangan H-, maka aluminium foil tersebut semakin keras.  Ketebalan dari aluminium foil menentukan sifat protektifnya.  Jika kurang tebal, maka foil tersebut dapat dilalui oleh gas dan uap.  Pada ketebalan  0.0375 mm, maka permeabilitasnya terhadap uap air = 0, artinya foil tersebut tidak dapat dilalui oleh uap air.  Foil dengan ukuran 0.009 mm biasanya digunakan untuk permen dan susu, sedangkan foil dengan ukuran 0.05 mm digunakan sebagai tutup botol multitrip.

Sifat-sifat dari aluminium foil adalah hermetis, fleksibel, tidak tembus cahaya sehingga dapat digunakan untuk mengemas bahan-bahan yang berlemak dan bahan-bahan yang peka terhadap cahaya seperti margarin dan yoghurt.  Aluminium foil banyak digunakan sebagai bahan pelapis atau laminan.

Kombinasi aluminium foil dengan bahan kemasan lain dapat menghasilkan jenis kemasan baru yang disebut dengan retort pouch.  Syarat-syarat retort pouch adalah harus mempunyai daya simpan yang tinggi, teknik penutupan mudah, tidak mudah sobek bila tertusuk dan tahan terhadap suhu sterilisasi yang tinggi. Retort pouch mempunyai keunggulan dibanding kaleng, yaitu :

-    luas permukaan besar dan kemasannya tipis sehingga memungkinkan terjadinya penetrasi

panas yang lebih cepat dan lebih efisien.

-    dengan berkurangnya waktu sterilisasi, maka mutu produk dapat diperbaiki, karena nilai

gizinya lebih tinggi dan sifat-sifat sensori seperti rasa, warna dan tekstur dapat dipertahankan.

-    dari sisi konsumen, retort pouch lebih disukai karena praktis dan awet.

-    produk yang telah disterilisasi dalam kemasan retort pouch dapat langsung dikonsumsi tanpa harus dipanaskan.

-    pemanasan cukup mudah, yaitu dengan cara memasukkan kemasan retort pouch ke dalam air

mendidih selama 5 menit.

-    dapat  dipanaskan dalam microwave oven

-    mudah dalam hal menyobek atau membuka kemasan

-    harga lebih murah, karena dapat menghemat penggunaan garam, energi dan peralatan.

Jumlah larutan gula/garam yang digunakan sebagai pengisi dapat dikurangi sampai 30%,             energi untuk mensterilkan 25% lebih irit dibanding kaleng dan peralatan dalam retort pouch line berlangsung dengan kapasitas maksimum.  Untuk 60 pouch/menit/mesin diperlukan hanya 3 jenis mesin yaitu mesin pembentuk, pengisi dan penutup. Contoh kemasan retort pouch adalah kemasan yang terdiri dari poliester-adhesif-aluminium foil-adhesif-polipropilen, dengan susunan sebagai berikut :

-    film polister dengan tebal 0.5 mil di bagian luar

-    kertas aluminium dengan tebal 0.0035 inchi di bagian tengah

-    bagian dalam dilaminasi dengan polipropilen

Poliester dan polipropilen dapat bekerja sebagai adhesif bagi aluminium foil dan dapat ditutup secara kuat dengan pemanasan. Fungsi poliester adalah untuk memberikan ketahanan dan kekuatan pada kemasan. Poliester juga bersifat tahan tekanan dan dapat dicetak, sehingga pencetakan label kemasan dapat dilakukan di bagian poliester ini.  Aluminium foil memberikan perlindungan bahan

sehingga tahan disimpan tanpa pembekuan dan pendinginan, karena permeabilitasnya yang rendah terhadap sinar, uap air, O2 dan mikroba.  Polipropilen bersifat inert,  dapat direkatkan secara kuat dengan panas (heat seal) dan mempunyai daya simpan (shelf life) sama dengan kaleng. Bentuk lain dari kantung aluminium foil adalah bag in box system, yang terdiri dari 3 (tiga) lapisan bahan kemasan yaitu polietilen-saran- polietilen.  Kemasan ini digunakan untuk susu, wine, minyak goreng dan kacang.  Susu homogenisasi yang dikemas secara aseptis dengan kemasan bag in box system, mempunyai masa simpan 9 bulan pada susu kamar.

 

  1. B. KENTANG

Kentang yang akan diekspor cocok dikemas menggunakan kayu.

Sifat-sifat kayu ditentukan oleh tipe kayu, perbedaan tipe kayu akan menyebabkan perbedaan  sifat-sifat kayu.    Beberapa sifat-sifat kayu yang penting dalam pembuatan kemasan kayu adalah :

1. Sifat Pengerjaan Kayu

Banyak sekali jenis-jenis kayu yang dapat dijadikan sebagai kemasan, dan masing-masing jenis/spesies mempunyai sifat pengerjaan kayu yang tersendiri, misalnya pemakuan, mesin yang digunakan, kekerasan kayu dan lain-lain. Sifat-sifat pengerjaan kayu ini penting diketahui apabila kayu akan dipasarkan atau dipakai untuk industri tertentu. Proses pengerjaan kayu meliputi pemotongan, pembelahan, pengetaman, pembentukan, pembubutan, pembuatan lubang persegi, pengeboran dan pengampelasan.

Kekerasan kayu dapat diuji dengan mengukur :

-   Sudut pemotongan ideal untuk melihat kekuatan pisau

-   Penumpulan dengan menggunakan silika atau bahan pengasah lainnya.

-   Kemudahan pemakuan (pada kayu yang keras maka paku tipis akan menjadi bengkok atau patah).

-   Kecenderungan pecah ketika dipaku atau dikeringkan.

-   Pengeleman (beberapa kayu yang keras sulit untuk dilem).

2. Densitas Kayu

Densitas relatif atau specific gravity adalah perbandingan antara berat bahan dengan volume air yang dinyatakan dalam kg/m3. Nilai densias relatif dari kayu merupakan nilai yang tidak tetap, karena berat kayu per unit volume akan berubah jika kadar air kayu berubah. Kayu yang mempunyai densitas yang tinggi mempunyai kekuatan dan daya tahan yang baik terhadap pemakuan. Kayu yang baik digunakan untuk kemasan sebaiknya kayu yang memiliki densitas tidak terlalu tinggi atau terlalu rendah. Kayu dengan densitas 650 kg/m3 meskipun tahan terhadap tekanan tetapi tidak dapat dipaku dengan baik, dan kayu dengan densitats < 350 kg/m3 mempunyai kekuatan mekanis yang rendah.

Kayu dengan densitas tinggi (600-700 kg/m3) dapat digunakan untuk tepi papan dan balok  untuk palet atau sebagai bagian dari bantalan poros dengan beban tinggi.  Sedangkan kayu yang mempunyai densitas rendah (350-450 kg/m3) digunakan untuk komponen-komponen pengemas seperti bilah-bilah kemasan kayu ringan dan berkawat, bahan pelapis ujung kotak/peti, palet sekali pakai atau bagian dari kotak.

3. Kadar Air Kayu

Kadar air kayu adalah perbandingan antara beratt air di dalam kayu dengan berat kayu yang  telah dikeringkan dikali dengan 100%. Kayu mempunyai sifat higroskopis, sehingga jika suhu dan kelembaban relatif di sekitarnya berubah maka kadar air kayu juga akan berubah. Kadar air kayu yang berkeseimbangan dengan suhu dan RH di lingkungan penyimpanan disebut dengan kadar air keseimbangan.  Penyimpanan kayu sebaiknya dilakukan pada kadar air keseimbangannya, sehingga kadar airnya tidak mengalami perubahan selama penyimpanan, selama suhu dan RH penyimpanan tidak berubah.

Kadar air kayu yang akan diolah biasanya 30-40%, karena pada kadar air ini kayu mudah  ditangani, tetapi penyusutan lebih mudah terjadi daripada jika kadar airnya 20%.  Untuk mengurangi kadar air kayu maka dilakukan pengeringan kayu.

 

PEMBUATAN KEMASAN KAYU

Sebelum dibuat menjadi kemasan, maka dilakukan konversi terhadap kayu yang telah ditebang dari pohonnya.  Kayu hasil konversi ini kemudian direkatkan satu dengan yang lainnya dengan menggunakan bahan-bahan pereka. Jenis bahan perekat dan metode perekatan akan mempengaruhi kekuatan dari kemasan kayu yang dihasilkan.

1. Jenis-jenis kayu hasil konversi

a. Kayu Gergajian

Kayu gergajian dibuat dengan cara membuang kulit dari kayu log kemudian dilakukan pemotongan dengan panjang dan lebar sesuai kebutuhan dengan menggunakan mesin penggergajian (Sawmill). Ukuran kayu yang akan digunakan sebagai bahan pengemas biasanya adalah 50 x 150 mm atau 25 x 20mm.

b. Kayu Lapis

Kayu lapis dibuat dengan cara mengupas kayu log membentuk lapisan veneer dengan cara seperti kerja pengerut pensil. Tahap pertama dalam pembuatan kayu lapis adalah bentuk log dengan kadar air yang tinggi dan konsisten. Mesin pengupas akan mengubah log menjadi ukuran-ukuran veneer  yang permukaannya halus dan mempunyai kecenderungan terhadap retak/robek yang kecil. Lapisan veneer yang masih basah dikeringkan dengan alat pengering untuk menurnkan kadar airnya. Lapisan veneer  ini selanjutnya direkatkan satu sama lain dengan menggunakan perekat resin sintesis.  Kayu lapis untuk kemasan biasanya mempunyai jumlah lapisan 3,4,5 atau 7 lapisan.

c. Papan Serat

Papan serat banyak diaplikasikan pada nampan-nampan untuk buah dan sayuran yang diperkuat dengan pengikat.  Kategori papan serat yang cocok untuk bahan pengemas adalah :

-    Hardboard  standar dengan densitas 800 kg/m  , tebal 2-6 mm.

-    Hardboard tahan air dengan densias 960 kg/m  , tebal 3-12 mm

-    Medium board dengan densias 500-900 kg/m  , tebal 8-12 mm

d. Papan Partikel

Papan partikel dibuat dari serpihan-serpihan kayu sisa dan direka dengan perekat resin sintesis.  Jenis-jenis papan partikel yaitu :

-    Papan kayu chip (wood chipboard)

-    Papan kayu flake (flakeboard )

-    Papan kayu wafer (waferboard)

-    Oriented strandboard

Flakeboard, waferboard dan oriented strandboard merupakan jenis papan partikel yang sesuai

digunakan untuk bahan pengemas karena ringan dan mudah dipaku.

2. Bahan Perekat

Bahan perekat yang digunakan dalam pembuatan kemasan kayu akan mempengaruhi batas keselamatan selama pengangkutan sehingga perlu diperhatikan.  Jenis bahan perekat yang dapat  digunakan adalah :

-   baja (tradisional)

-   paku

-   kawat jepret (staples)

-   lem flexible (perekat dari kayu)

 

3. Jenis Metoda Penggabungan/Pengikatan

a.  Pengikatan dengan kawat jepret (stapling), yang digunakan  untuk konstruksi palet khusus

b.  Pengikatan dengan tali pengikat (strapping)

Pengikatan dengan tali digunakan untuk mengemas secara otomatis atau semi otamatis.

Pengikatan/perekatan dilakukan di bawah tekanan Diaplikasikan pada boks kayu, kotak dan palet dan banyak digunakan dalam aplikasi pengemasan karena:

-    menguatkan kemasan

-    melindungi bahan yang dikemas dari resiko kerusakan selama pengangkutan.

-    murah, terutama untuk konstruksi kemasan yang tipis

-    dapat digunakan sebagai metode penutupan peti di damping metode lain, yaitu dengan menggunakan ulir dan paku.

Jumlah, ukuran dan jenis tali pengikat tergantung pada bentuk, ukuran dan berat pengemas, bahan pengemas serta penanganannya.  Ada 3 jenis tali pengikat yaitu :

-    Baja dengan bentuk datar, melingkar dan oval.  Kekuatan tarik antara 300-1300 N/ 2 mm  . Permukaannya dapat dilapisi dengan seng, tembaga, wax atau cat atau tanpa pelapisan (warna natural).

-    Weftless (pita kain berpori), terdiri dari lembaran-lembaran yang bersifat kontiniu dari lapisan teksti; bertegangan tinggi. Diterapkan secara paralel dengan sistem pelekatan yang menggunakan bahan perekat.            Lebarnya sekitar 6-25 mm

-    Plastik suhu tinggi (thermoplastik) dengan lebar antara 5-25 mm, diterapkan membentuk silang pada permukaan segi empat panjang.

c. Pengikatan dengan konstruksi sisi logam (metal edge)

Metode pengikatan dengan konstruksi sisi logam diterapkan dalam merakit peti/kotak dari kayu lapis. Penyisian logam dilakukan dengan ketebalan yang cukup sehingga dapat dibengkokkan dan mempunyai daya lentur yang tinggi.  Penyisian logam biasanya digabung dengan paku, paku sumbat/keling yang bercabang dua atau kawat jepret (staples)

d. Pengikatan dengan ikatan kawat (wire bound)

Pada metode ini , bagian samping, atas dan bawah dari boks kayu digabung dengan kawat yang ditekuk untuk memperoleh bentuk kotak yang kuat.  Kedua ujung kotak dikonstruksikan secara terpisah serta setiap sisi samping, atas dan bawah di kunci dengan kawat.

4. Pemakuan

Faktor-faktor yang mempengaruhi daya tahan kemasan kayu :

-    Jenis paku

-    Ukuran paku

-    Pembuatan spasi atau penempatan paku (posisi paku)

-    Ketebalan kayu dan seratnya

Jenis-jenis paku  yang digunakan dalam pembuatan kemasan kayu adalah :

-    paku kotak standar (umum)                       – ulir kayu

-    paku berlapis resin                             – paku jepret

-    paku lapis seng                                – paku jepret berlapis resin

-    paku berputar                                  – paku beralur (bercincin)

 

JENIS-JENIS KOTAK DAN PALET KAYU

1.  Kotak Kayu Gergajian

Kotak/peti kayu gergajian dibuatd ari kayu gergajian yang disusun atau ditumpuk sesuai dengan ukuran yang mempunyai tebal, lebar dan panjang yang sama.  Apabila panjang kayu tidak sama, maka perbedaan antara kayu terpanjang dan terpendek tidak boleh melebihi 30 cm dan harus rata pada salah satu ujungnya.

Bentuk kotak kayu gergajian adalah berbentuk  box dan case, dengan 11 disain dasar, yaitu :

  • Disain dasar kotak berukuran 500 x 300 x 200 mm (p x l x t) dengan tebal kayu sebesar 0.8  mm dan untuk komponen dasar tebalnya 15 mm yang bertujuan untuk menjaga keseimbangan kekuatan.
  • Combed Tenon Box (20-100 kg). Masing-masing ujung sisi dilekatkan dengan combing (tenons) dan direkat dengan perekat eksternal.
  • Internally battend box. Modifikasi dari jenis kotak dasar tetapi di dalamnya dilengkapi dengan pengikat bentuk segitiga atau segiempat.
  • Kotak dengan pengikat ujung (Battened End Box, 50-300 kg)
  • Kotak dengan Panel Ujung (Paneled End Box, 50-400 kg). Dilengkapi dengan pengikat untuk bagian atas dan bawah. Battened Top (Base Case), 50-350 kg
  • Kotak dengan pengikat keliling (Birth Battened Case, 100-400 kg)
  • Kotak panel dan pengikat keliling (Girth Battened and Panneled Case), max 500 kg.
  • Kotak panel dengan tiga pengikat (Triple Battening and Panneled Case)
  • Tiga pengikat dengan Ceruk Panel (Triple Battened with Recessed Panel, 800 kg).
  • Girth Battened Single Braced Case (450 kg).

2.  Kotak Kayu lapis

Penggunaan kotak kayu lapis cukup luas untuk transportasi karena :

-   ukuran lebih tipis tetapi kekuatannya sama seperti papan kayu gergajian.

-   Lebih kecil dan lebih ringan (per unit volumenya)

-   Panel lebih seragam

-   Daya tahan terhadap retak tinggi

-   Pemakuan mudah

-   Memberikan perlindungan hawa lebih mudah

 

Ukuran standar dari kotak kayu lapis adalah  2440 x 1224 mm atau 2400 x 1200 mm. Ukurannya yang besar mengurangi faktor flekxibilitasnya, selain itu juga banyak menghasilkan bahan sisa yang tidak terpakai (limbahnya banyak). Untuk mengatasinya dibuat kayu lapis dengan dua yang berbeda tiap lembarnya dan penggabungan sisa-sisa kayu lapis dengan menggunakan pengikat dari kayu lunak.

Jenis-jenis kotak kayu lapis :

1. Basic Plywood Box, maksimum 30 kg

2. Battened Top (Base Case), maksimum 40 kg

3. Kotak kayu Lapis Berpanel (Panneled Plywood Case), 300 kg

4. Lock Corner Panneled, 400 kg.

5. Lock Corner/Compression Battened, 600 kg.

3. Kotak Berbingkai (Large Framed Cases)

Jenis kotak ini menjadi alternatif pengganti kotak kayu gergajian dan kotak kayu lapis yang  berukuran besar dan berat.  Dua tipe basis dari kotak kayu berbingkai, yaitu : tipe penyangga (skidtype) dan tipe jendela (sill type).

4. Peti Krat (Crates)

Peti krat digunakan sebagai pengemas selama pengangkutan. Untuk memperkuat peti krat maka rasio antara tinggi kotak dan panjang harus diperhatikan, untuk barang yang berat maka rationya  adalah 1 : 2 (maksimum).

5. Kotak Berkawat (Wirebound Boxes and cases)

Kotak berkawat yaitu peti kayu dimana lembaran sisi-sisi samping, atas dan dasar diikat dengan tali kawat.  Kedua ujung kotak dikonstruksikan secara terpisah, lalu kedua ujung tersebut dikuatkan dengan cara penguncian sehingga menjadi satu unit boks yang komplit.

6. Kotak dengan Sisi Logam (Metal Edge Boxes and Cases)

Kotak dengan sisi logam menggunakan pemancang logam pada pinggir kotak disamping pemakuan pengikat kayu lunak untuk membentuk suatu badan panel.

 

PENGAWASAN MUTU KAYU

Mutu kayu gergajian ditetapkan berdasarkan sistem persyaratan cacat yang terdapat pada kayu, baik jenis, ukuran, jumlah, keadaan dan penyebaran cacat.

1.   Penilaian Cacat Lengkung

Penilaian cacat lengkung dilakukan dengan cara mengukur kedalaman lengkung, kemudian dibandingkan dengan panjang kayu dalam satuan persentase.

2.   Penilaian cacat serat miring

Penilaian cacat serat miring dilakukan dengan cara menentukan salah satu serat miring yang arahnya dominan, kemudian diukur jarak simpang serat tersebut dan dibandingkan dengan panjang serat sejajar sumbu. Jika kayu yang akan digunakan untuk kemasan atau akan diekspor mempunyai kadar air yang tinggi, maka dapat diberikan perlakuan kimiawi yang bertujuan untuk mencegah terjadinya noda parit atau noda biru yang disebabkan oleh jamur. Bahan kimia yang biasa digunakan adalah larutan garam berkonsentrasi rendah seperti garam sodium dari pentachlorophenol  (Na PCP), yang harganya murah tetapi cukup efektif untuk mencegah noda.

Penggunaan PCP sebagai bahan anti noda diizinkan oleh Badan Kesehatan dan Keselamaan di Inggris, dan juga sudah digunakan di negara-negara Skandinavia, USA, Asia Tenggara dan Jepan. Penggunaan bahan kimia anti noda di negara lain adalah garam-garam inorganik seperti borat dan copper atau komponen organik amonium.

Penggunaan kemasan kayu dalam pengiriman komoditi ekspor, harus mendapatkan perlakuan khusus yang bertujuan untuk menghidari adanya mikroorganisme pengganggu yang menyebabkan kontaminasi.  Ada beberapa perlakuan terhadap kayu yang dapat diberikan yaitu :

-    Pemanasan (Heat Treatment)

Pemanasan dilakukan dalam waktu dan suhu yang cukup sehingga suhu pada inti kayu  minimal 56oC selama minimal 30 menit serta menurunkan kadar airnya hingga 20%.

-    Fumigasi

Fumigasi dilakukan dengan menggunakan bahan kimia metil bromida dengan dosis 2 kg per 100 m  kayu, suhu ruang pada 21  C selama 24 jam, atau selama 6 jam pada keadaan panas kering (74oC).

-    Pengeringan dengan alat pengering hingga kadar airnya 14%

-    Penguapan pada suhu 82  C selama 4 jam.

-    Pencelupan dalam larutan borat pada suhu 93  C selama 3.5 jam.

 

APLIKASI KEMASAN KAYU UNTUK BAHAN PANGAN

Kemasan kayu yang berbentuk peti, krats atau tong kayu merupakan bentuk kemasan yang

umum untuk pengangkutan berbagai komoditas dalam perdagangan inernasional.  Penggunaan peti kayu untuk transportasi botol minuman baik untuk melindungi botol agar tidak pecah. Pengemasan buah segar dalam transportasi hingga saat ini juga masih banyak dilakukan. Kemasan kayu biasanya digunakan sebagai kemasan tersier yaitu kemasan yang digunakan untuk mengemas  kemasan lain yang ada di dalamnya.

Ada dua metode penanganan yang berbeda untuk pengemasan bahan pangan, penyimpanan dan pengiriman, yaitu :

1.  Kotak dan Nampan , untuk ukuran kecil dengan berat sampai 20 kg.

2. Tabung kontainer untuk produk-produk seperti kentang dan apel (berat sampai 150 kg).

Kedua sistem ini dilengkapi dengan penggunaan alat dorong (forklift ). Bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan kemasan kayu untuk bahan pangan adalah kayu gergajian, kayu lapis tipis dan papan keras (hard board). Kayu yang berwarna terang lebih baik dari kayu yang berwarna gelap, karena kayu yang berwarna gelap biasanya banyak mengandung tanin, yang jika berhubungan langsung dengan bahan yang dikemas akan mengurangi kesegarannya. Kayu yang digunakan juga harus tanpa perlakuan kimiawi. Penguatan dilakukan dengan menggunakan kawat jepret (staples), paku atau kawat lingkar yang dilapisi bahan anti karat. Ketebalan kayu sekitar 3-5 mm untuk kawat jepret dan kawat lingkar serta 100 mm untuk pemakuan.

Kemasan kayu yang sudah berisi bahan harus diberi tanda yang memuat keterangan isi dari kemasan dengan menggunakan bahan yang mudah dilihat dan tidak mudah luntur.  Tanda atau label pada kemasan kayu harus berisi informasi tentang :

-   Nama barang yang dikemas

-   Ukuran

-    Isi (jumlah atau volume bahan)

-   Mutu Kayu

-   Jenis Kayu

-   Tanda pengenal dan nama perusahaan

PALET KAYU

Palet kayu banyak digunakan untuk pergerakan barang dari satu departemen ke departemen lain

dalam suatu perusahaan, atau dari produsen ke konsumen sebagai unit beban. Palet kayu dapat dibagi menjadi 2 kelompok yaitu :

1. palet untuk satu kali perjalanan (expendable pallets)

2. palet yang bersifat permanen atau untuk beberapa kali perjalanan.

Palet permanen bisa tahan sampai 15 bulan. Bagian bawah dari palet kayu terdiri atas dasar dan kaki kemasan yang biasanya berbentuk datar dan terbuat dari papan yang tersusun teratur dan memiliki jarak tertentu. Kayu gergajian pada palet mempunyai minimum 2 kaki penyangga yang sesuai dengan panjang kemasan.  Dasar alas kemasan berupa papan kering dan kuat berukuran tebal 2 cm dan lebar 10-15 cm. Kaki alas kemasan mempunyai tebal 5.0-7.5 cm, lebar 7-10 cm dan panjang disesuaikan dengan panjang kemasan. Kaki alas kemasan bisa dilepas atau diikat bersama kemasannya dengan paku pada alas.

 

  1. C. UBI JALAR

Pengemasan pada ubi jalar siap ekspor bertujuan untuk melndungi umbi dari kerusakan mekanis karena pengangkutan dan kerusakan fisiologis karena pengaruh lingkungan (suhu, kelembapan dan cahaya matahari).

Pengemasan umbi harus dilakukan dengan baik dan benar agar mutu umbi dan kesegaran umbi tetap baik hingga di tempat tujuan. Pengemasan ubi jalar dilakukan sebagai berikut :

  1. Siapkan kemasan yang terbuat dari papan kayu, krat atau karton.
  2. Buat lubang ventilasi pada dinding kemasan. Lubang ventilasi berfungsi untuk pertukaran udara dan mengeluarkan energy panas yang dihasilkan dari proses respirasi umbi. Dengan demikian, kerusakan fisiologis dapat dicegah.
  3. Bersihkan kemasan dari segala kotoran yang menempel dan bila terdapat paku yang menojol harus dibetulkan agar tidak melukai umbi yang dikemas.
  4. Berilah pelindung pada dasar kemasan dengan jerami kering atau guntingan kertas untuk bantalan.
  5. Masukkan umbi ke dalam kemasan dan susun secara rapi tidak melebihi kapasitas daya tamping kemasan.
  6. Tutup bagian atas umbi dengan jerami kering atau guntingan kertas sebagai bantalan bagian atas. Kemudian, peti kemasan ditutup dan diikat atau dipaku agar kuat.
  7. Peti-peti kemasan yang telah berisi umbi dapat dimasukkan ke dalam alat pengangkut untuk diangkut ke tempat-tempat pemasaran. Penatann peti di dalam penangkutan harus diatur rapid an teratur dan tidak membentuk rongga. Dengan demikian, peti kemasan tidak bergeser dan tidak saling berbenturan. Peti kemasan yang bergeser-geser atau saling berbenturan akan menimbulkan kerusakan kemasan dan kerusakan umbi di dalamnya.

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Rukmana, Rahmat. 1997. Ubi Jalar, Budidaya dan Pasca Penen. Yogyakarta : Penerbit Kaniskus

 

Julianti, Elisa dan Mimi Nurminah. Teknologi Pengemasan. ocw.usu.ac.id/…teknologi-pengemasan/thp_407_textbook_teknologi_pengemasan.pdf. Diakses 28 Maret 2011

PERBANDINGAN KOMPOSISI DARI BERBAGAI MACAM SUSU (PER 100 GRAM)


2011
04.09

KOMPOSISI ASI SUSU SAPI SUSU KAMBING SUSU FORMULA SUSU KENTAL MANIS
KOLOS 

TRUM

MATU 

RE

Air 87,8 g 87,5 g 3 g 58,40 g
Energi 59 kkal 70 kkal 66 kkal 69 kkal 520 kkal 65 kkal
Abu 0,74 0,78 2 g 0,74 g
Protein 2,3 g 0,9 g 3,2 g 3,6 g 12 g 3,2
Kasein 140 mg 187 mg - - - -
Laktoferin 330 mg 167 mg - - 45 mg -
Laktulosa - - - - 510 mg -
Lg B - 161 mg - - - -
Lg A 364 mg 142 mg - - - -
Laktosa 2,9g 7,3 g 3,9 g - - 4,3 g
Karbohidrat - - 4,8 g 4,5 g - 4,3 g
Lemak 2,9 g 4,2 g - 4,2 g - 3,5
Vitamin A 151 mg 75 mg - - 2000 IU -
Vitamin B1 1,9 mg 14 mg - - 500 mig -
Vitamin B2 30 mg 40 mg - - 800 mig -
Asam Nikotinik 75 mg 160 mg - - - -
Asam pantotenik 183 246 mg - - - -
Biotin 0,06 0,6 - - - -
Asam folat 0,05 0,1 - - 40 mig -
Vitamin A - - 52 µg 0,05 mg 2000 IU -
Vitamin C 5,6 0,1 1 mg - 50 mg -
Vitamin Z 1,5 0,25 - - - -
Vitamin D - 0,04 mg 0,03 µg - - -
Vitamin E - - 0,09 mg - 7 IU -
Vitamin K - 1,5 - - - -
Vitamin B6 - 0,06 - 0,05 mg 350 mlg -
Vitamin B12 - - 0,4 µg - 1 mig -
Karoten - - 21 µg - - -
Vitamin B1 - - 0,04 mg 0,05 mg 500 mlg -
Vitamin B2 - - - 0,14 mg 800 mlg -
Vitamin B3 - - - 0,28 mg 7 mg -
Vitamin D3 - - - - 3 IU -
Vitamin H - - - - 10 mig -
Vitamin K1 - - - - 40 mig -
Ca pantotenat - - - - 2 mg -
Kholine - - - - 26 mg -
Inositol - - - - 30 mg -
Natrium - - 55 mg 50 gr 150 mg -
Kalsium 39 mg 35 mg 115 mg 134 gr 350 mg -
Klorin 85 mg 40 mg - - 300 mg -
Tembaga 40 mg 40 mg - - 300 mig -
Zat besi 70 mg 100 mg 0,06 mg 0,05 gr 6 mg -
Magnesium 4 mg 11 mg 14 gr 60 mg -
Sodium - 15 mg - - - -
Sulfur - 14 mg 0,4 mg - - -
Kalium - - 140 mg 204 gr 450 mig -
Fosfor - - 92 mg 111 gr 200 mig -
Mangan - - - - 100 mig -
Taurin - - - - 38 mg -
Sukrosa - - - - - 45 g

  1. 1. ASI
    1. LAKTOSA
      Merupakan jenis karbohidrat utama dalam ASI yang berperan penting sebagai sumber energi . Selain itu laktosa juga akan diolah menjadi glukosa dan galaktosa yang berperan dalam perkembangan sistem syaraf. Zat gizi ini membantu penyerapan kalsium dan magnesium di masa pertumbuhan bayi.
    2. LEMAK
      Merupakan zat gizi terbesar kedua di ASI dan menjadi sumber energi  utama bayi serta berperan dalam pengaturan suhu tubuh bayi. Lemak di ASI mengandung komponen asam lemak esensial yaitu: asam linoleat dan asam alda linolenat  yang akan diolah oleh tubuh bayi menjadi AA dan DHA. AA dan DHA sangat penting untuk perkembangan otak bayi.

  1. OLIGOSAKARIDA
    Merupakan komponen bioaktif di ASI yang berfungsi sebagai prebiotik karena terbukti meningkatkan jumlah bakteri sehat yang secara alami hidup dalam sistem pencernaan bayi.

 

  1. PROTEIN
    Komponen dasar dari protein adalah asam amino, berfungsi sebagai pembentuk struktur otak. Beberapa jenis asam amino tertentu, yaitu taurin, triptofan, dan fenilalanin merupakan senyawa yang berperan dalam proses ingatan.
  2. 2. SUSU SAPI SEGAR

Nutrisi yang terdapat dalam susu cocok untuk anak sapi yang tengah berkembang. Yang penting bagi pertumbuhan anak sapi belum tentu berguna bagi manusia. Terlebih lagi, dalam dunia alami, hewan yang minum susu hanyalah bayi yang baru lahir. Tidak ada mamalia yang minum susu setelah dewasa (kecuali Homo sapiens). Inilah cara kerja alam. Hanya manusia yang dengan sengaja memngambil susu dari spesies lain, mengoksidasi, dan meminumnya. Ini bertentangan dengan hukum alam.

Data berbagai nutrisi yang ditemukan baik dalam susu sapi maupun ASI, keduanya memang sangat serupa. Nutrisi seperti protein, lemak, laktosa, zat besi, kalsium, fosfor, natrium, kalium, dan vitamin, ditemukan dalam keduanya. Namun, kualitas dan jumlah nutrisi ini sangat berbeda.

Komponen utama yang ditemukan dalam susu sapi disebut kasein sangat sulit dicerna dalam sistem pencernaan manusia. Sebagai tambahan, susu sapi juga mengandung bahan antioksidan laktoferin, yang memperkuat fungsi kekebalan tubuh. Namun, laktoferin yang terdapat dalam ASI adalah 0,15 % sementara yang terdapat dalam susu sapi hanya 0,01 %.

Laktoferin dalam susu sapi terurai dalam asam lambung. Bahkan jika minum susu segar yang belum diproses menggunakan suhu tinggi, laktoferin di dalamnya akan terurai dalam lambung. Begitu pula halnya dengan laktoferin yang terdapat dalam ASI. Seorang bayi manusia yang baru lahir dapat menyerap laktoferin dari ASI dengan baik karena lambungnya masih belum berkembang sempurna, dan karena sekresi asam lambungnya hanya sedikit, laktoferin pun tidak terurai. Dengan kata lain, ASI manusia memang tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi oleh manusia dewasa.

Susu sapi, walaupun sebagai susu segar yang masih mentah, bukanlah makanan yang cocok bagi manusia. Kita mengubah susu segar, yang pada dasarnya memang tidak baik bagi kita, menjadi makanan buruk dengan cara homogenisasi dan pasteurisasi pada suhu tinggi. Kemudian, kita memaksa anak-anak kita untuk meminumnya.

Satu masalah lain adalah orang-orang dari kebanyakan kelompok etnis tidak memiliki cukup banyak enzim laktase untuk menguraikan laktosa. Kebanyakan orang memiliki cukup banyak enzim ini pada saat masih bayi, tetapi kemudian berkurang seiring dengan bertambahnya usia. Pada saat orang-orang ini minum susu, mereka mengalami berbagai gejala seperti perut bergemuruh atau diare, yang merupakan hasil ketidakmampuan tubuh mereka mencerna laktosa. Orang-orang yang benar-benar tidak memiliki laktase atau jumlah enzimnya benar-benar rendah disebut tidak tahan laktosa (WH: lactose intolerance). Hanya sedikit orang yang benar-benar tidak tahan laktosa, tetapi sekitar 90 % dari bangsa Asia; 75 % dari bangsa Hispanik, Indian, Amerika, dan kulit hitam Amerika; begitu pula 60 % orang dari berbagai kebudayaan di Mediterania dan 15 % masyarakat keturunan Eropa utara tidak memiliki cukup banyak enzim ini.

Laktosa adalah zat gula yang hanya terdapat dalam susu mamalia. Susu hanya diminum oleh bayi-bayi yang baru lahir. Walaupun banyak orang dewasa yang kekurangan laktase, pada saat baru dilahirkan, semua bayi yang sehat memiliki cukup banyak enzim tersebut untuk kebutuhan mereka. Terlebih lagi, kadar laktosa dalam ASI adalah sekitar 7 %, sementara dalam susu sapi hanya 4,5 %.

Oleh karena manusia pada saat bayi mampu minum ASI yang kaya akan laktosa tetapi berakhir dengan menghilangnya enzim tersebut setelah dewasa, saya yakin inilah cara alam untuk mengatakan bahwa susu bukan untuk diminum oleh manusia dewasa.

 

  1. 3. SUSU KAMBING

 

Susu kambing mempunyai kandungan gizi lengkap dan baik untuk kesehatan. Makanya, susu yang sedikit manis itu menjadi pilihan bagi yang tidak bisa mengkonsumsi susu sapi (lactose intolerance). Ia rendah laktosa sehingga tidak menimbulkan diare.

Keunggulan lainnya, susu kambing tidak mengandung beta-lactoglobulin. Senyawa alergen itu sering disebut sebagai pemicu reaksi alergi seperti asma, bendungan saluran pernapasan, infeksi radang telinga, eksim, kemerahan pada kulit, dan gangguan pencernaan makanan. Meski tidak membawa dampak alergi atau berisiko rendah menimbulkan alergi, jangan mengartikan susu kambing dapat dijadikan obat untuk menghilangkan reaksi alergi.

Sekalipun ada beberapa kasus alergi hilang karena mengkonsumsi susu kambing.Rantai asam lemak susu kambing lebih pendek dibanding susu sapi sehingga lebih mudah dicerna dan diserap sistem pencernaan manusia. Kandungan asam kaprik dan kapriliknya mampu menghambat infeksi terutama yang disebabkan oleh cendawan candida. Susu kambing juga tidak mengandung agglutinin yaitu senyawa yang membuat molekul lemak menggumpal seperti pada susu sapi. Itu sebabnya susu kambing mudah diserap usus halus.

Selain dikonsumsi, susu kambing baik juga untuk perawatan kulit. Sabun yang terbuat dari campuran susu kambing memiliki tingkat keasaman yang menyamai kulit. Efeknya terasa lembut di kulit dan tidak menimbulkan iritasi. Beberapa penelitian melaporkan penggunaan sabun ekstrak susu kambing memulihkan kelainan kulit seperti psoriasis dan eksema.

Karena kandungan proteinnya tinggi, susu kambing sangat baik untuk pertumbuhan dan pembentukan jaringan tubuh. Ia merupakan sumber protein yang murah tetapi bermutu tinggi. Secangkir susu kambing yang setara 244 g mengandung protein 8,7 g. Bandingkan dengan susu sapi yang hanya mengandung protein 8,1 g.Protein yang terdapat pada susu kambing mencakup 22 asam amino termasuk 8 asam amino esensial seperti isoleusin, leusin, dan fenilalanin. Asam amino esensial di dalam tubuh merupakan senyawa penting pembentuk sejumlah senyawa hormon dan jaringan tubuh. Susu kambing juga sumber mineral kalsium, fosfor, kalium, riboflavin (vitamin B2), dan protein.

Anak yang mengkonsumsi susu kambing memiliki kepadatan tulang yang baik, kadar hemoglobin meningkat, serta kecukupan vitamin A, B1, B2 dan B3 yang penting untuk pertumbuhan dan perkembangan sel otak dan saraf. Asam amino yang mengandung unsur belerang metionin, sistin, dan sistein penting untuk membangun kesehatan otak dan sistem saraf. Sistein dan asam amino lainnya juaga berperan dalam pembentukan sel darah penawar racun (detoksifikasi) bahan-bahan kimia berbahaya yang masuk ke dalam tubuh.

Susu kambing menyumbangkan 32,6% kalsium dan 27,0% fosfor dari kebutuhan dasar harian. Sementara susu sapi hanya memberikan 29,7% kalsium dan 23,2% fosfor dari kebutuhan dasar harian. Sebagai sumber kalsium, susu kambing bagus untuk pemeliharaan kekuatan dan kepadatan tulang. Dalam proses mineralisasi tulang, kalsium dan fosfor membentuk kalsiumfosfat-komponen utama mineral kompleks yang membentuk struktur dan kekuatan kepada tulang.Kalsium melindungi sel usus besar dari risiko kanker akibat zat kimia yang melewatinya, mencegah pengeroposan tulang setelah masa menopause atau radang sendi, mencegah migrain, menurunkan risiko timbulnya gejala sindroma premenstrual haid.

Ia juga berperan pada sejumlah kegiatan fungsional seperti proses pembekuan darah, merangsang saraf, kontraksi otot, pengaturan aktivitas enzim, pemberdayaan fungsi membran sel, dan pengaturan tekanan darah.Terkait dengan aktivitas fungsional itu, sistem tubuh yang kompleks mengatur jumlah kadar kalsium di dalam darah secara seksama. Tujuannya supaya tidak terjadi kekurangan kadar kalsium di dalam darah. Pengambilan kalsium dari dalam tulang akan terjadi bila asupan kalsium kurang akibat gizi yang tidak berimbang.

Riset terhadap 195 perempuan remaja, usia 10-12 tahun, menunjukkan konsumsi keju yang dibuat dari susu kambing menghasilkan total kepadatan tulang dan ketebalan korteks (lapisan luar) tulang lebih tebal daripada kelompok lainnya. Penelitian dilakukan pada 4 kelompok yaitu kelompok yang diberi keju susu kambing, preparat kalsium, preparat mineral kalsium ditambah vitamin D, dan plasebo.

Penelitian itu membuktikan bahwa dampak pemberian kalsium dari susu kambing jauh lebih baik ketimbang pemberian sediaan kalsium buatan (kimiawi). Dalam penelitian lain yang dipublikasi The American Journal of Clinical Nutrition, susu kambing terbukti mempercepat pembakaran lemak. Dalam penelitian itu, asupan kalsium alami tinggi bersumber dari susu kambing menghasilkan pembakaran lemak 20 kali lebih cepat dibanding yang tidak diberi asupan. Susu kambing juga mengandung riboflavin. Vitamin B2 itu berperan sebagai pembangkit energi berdasar pada reaksi oksidasi yang diperankan oleh flavoprotein-senyawa ikatan protein yang banyak ditemukan di dalam otot jantung dan otot lainnya.

Manfaat lain riboflavin yaitu menurunkan frekuensi serangan migrain. Ia juga berperan menghambat perusakan sel yang terjadi dalam proses produksi energi. Perusakan sel itu dihambat glutation. Untuk menghambat perusakan sel, senyawa protein yang dihasilkan mitokondria itu memerlukan pembaruan (daur ulang). Di dalam proses daur ulang itu, riboflavin berperan sebagai co-faktor dari enzim glutation reduktase sehingga terjadi reduksi dan oksidasi membentuk glutation yang baru.

  1. 4. SUSU FORMULA

Pemberian susu formula pada bayi baru lahir ternyata memberi risiko yang tak ringan. Otak bayi berpotensi tidak berkembang akibat terlalu banyak mengkonsumsi susu formula.

Hubertin mengatakan bahwa kandungan susu formula tidak sebaik kandungan nutirisi yang terdapat di dalam air susu ibu (ASI).

Dia mencontohkan taurin, asam amino rantai panjang, untuk proses maturasi otak banyak terdapat di ASI dan hanya sedikit terkandung pada susu sapi.

Protein whey yang mudah diserap oleh usus bayi dan digunakan 100 persen oleh tubuh ada pada ASI. 65 Persen protein ASI berjenis whey sedangkan pada susu formula kandungan protein whey maksimal hanya 20 persen dan sisanya protein casein. Whey protein diketahui mengandung enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan, dan pembawa zat gizi.

Dalam sebuah artikel Ikatan Dokter Anak Indonesia (IDAI) disebutkan susu formula lebih banyak mengandung protein casein hingga 80 persen yang sulit dicerna usus bayi yang pada akhirnya dibuang oleh bayi.

Pembuangan protein casein tersebut lewat ginjal. Sehingga ginjal bayi sudah dipaksa untuk membuang casein. Ginjal bayi yang sudah bekerja membuang protein casein, dikatakan
Hubertin, menjadi salah satu pemicu banyak kasus gagal ginjal terjadi pada anak. Ia mencontohkan saat ini anak usia 14-15 tahun ada yang sudah menderita gagal ginjal.

Karena lemak di dalam ASI selain sebagai nutrisi juga membentuk enzim penghancur lemak yang tidak diperlukan tubuh. Pada susu formula enzim penhancur tidak terbentuk sehingga lemak berdiam di dalam tubuh yang menyebabkan pengapuran pada pembuluh darah.

  1. E. SUSU KENTAL MANIS

Batas usia bayi antara 0-5 tahun tidak cocok mengkonsumsi susu kental manis (SKM). Hal ini sudah tertera dalam setiap kemasan SKM “Susu ini tidak cocok untuk bayi“. Mengapa? Di dalam setiap kemasan SKM dapat dilihat kandungan gizi yang terkandung di dalamnya, SKM kurang mengandung unsur gizi vital bagi pertumbuhan bayi.

Dibandingkan dengan susu formula khusus untuk bayi. Khususnya protein, kalsium, zat besi, vitamin A, dan vitamin B, dimana zat-zat tersebut berperanan penting dalam pembangunan sel dan tulang, memperkuat proses kontraksi otot dan fungsi syaraf serta melancarkan kerja jantung.

Selain kandungan gizi yang kurang, kandungan gula SKM cukup tinggi. Oleh karena itu cocok digunakan untuk pemanis es minuman, pemanis roti tawar dsb. Karena cukup manis maka sering kita menambahkan air hingga seencer mungkin agar anak kita dapat meminumnya seperti susu yang lain. Akibatnya kandungan gizi yang sudah rendah nilainya makin merosot saja.

Untuk bayi di bawah usia 1 tahun susu yang terbaik ialah ASI (Air Susu Ibu). Dan selebihnya dapat mengkonsumsi susu bubuk formula yang komposisi dan kandungan gizinya memang disesuaikan dengan kebutuhan bayi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2010. Susu Formula Bikin Otak Bayi tak Berkembang. http://keluargasehat.wordpress.com/2010/08/28/susu-formula-bikin-otak-bayi-tak-berkembang/ Diakses 7 April 2011

 

Faperta UMY. 2007. Segudang Gizi Susu Kambing. http://fapertaumy.wordpress.com/2007/05/11/segudang-gizi-susu-kambing-2/ Diakses 7 April 2011

 

Gitta, 2010. Komposisi ASI. http://www.clubnutricia.co.id/new_mum/breastmilk_breastfeeding/benefits/article/Breastmilk_composition Diakses 7 April 2011

 

Meli. 2011. Bolehkah Bayiku Minum Susu Kental Manis? http://melistory.blogspot.com/ Diakses 7 April 2011

 

Shinya, Hiromi. 2008. The Miracle of Enzym. Mizan : Jakarta

 

Usmiati, Sri & Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/media/publikasi/juknis_susu.pdf Diakses 7 April 2011

IMMOBILISASI SEL, PENINGKATAN PRODUKSI FERMENTASI UNTUK MENANGGULANGI MASALAH PANGAN DUNIA


2011
04.09

Oleh : Nita Maria Rosiana

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Brawijaya, Malang

Pertumbuhan manusia dunia meningkat tajam. Semua manusia tersebut membutuhkan makanan sedangkan lahan pertanian semakin sempit. Untuk itu, diperlukan teknologi baru yang dapat mempercepat pertumbuhan, pengolahan, ketahanan hingga keamanan pangan. Salah satu langkah yang diambil yakni adanya rekayasa genetik pada padi yang dapat mepersingkat masa panen padi dan resistensinya terhadap hama. Teknologi baru yang berkembang namun belum dikenal masyarakat secara luas adalah immobilisasi sel.

Teknologi immobilisasi memegang peranan penting dalam perkembangan proses biokimia dalam suatu boreaktor. Sel yang mengalami immobilisasi (immoblized mivrobial cells) telah banyak diterapkan dalam fermentasi misalnya produksi alkohol, asam amino, antibiotik atau pada degradasi polutan limbah cair. Immobilisasi sel adalah suatu proses untuk menghentikan pergerakan dari molekul sel atau enzim dengan menahannya pada suatu matriks.

Kelebihan immobilisasi sel dibandingkan dengan sel bebas (free cells) adalah

  1. Menlindungi sel dari kondisi buruk lingkungan sekitar (suhu, pH, pelarut organik, racun).
  2. Proses separasi menjadi lebih mudah dan cepat.
  3. Meningkatkan produktifitas sel karena dapat digunakan berulang kali
  4. Memudahkan pemisahan antara sel dengan produk.
  5. Mempertahankan stabilitas sel.

Teknik immobilisasi sel meliputi penempelan (attachment), penggumpalan (aggregration), panangkapan (entrapment) dan peyalutan/enkapsulasi (encapsulation).

Jenis matrik yang dugunakan ada yang bersifat sintetis seperti poliakrilamid dan poliuretan. Matrik sintesis ini mudah dan cepat serta tahan lama tetapi bersifat karsinogenik sehingga jarang digunakan untuk produksi metabolit pangan. Jenis matrik alami seperti alginat, karaginan dan agar lebih aman dan murah.


Salah satu contoh dari penerapan immobilisasi sel adalah produksi etanol dari Saccharomeyes cereviseae menggunakan matriks kalsium alginat. Alginat merupakan heteroplisakarida dengan rantai linier dari asam D-manurat dan asam L-guluronat,Bila larutan natrium alginat dicampur dengan CaCl2 maka segera terbentuk gel yang tidak larut dalam air. Reaksi antara natrium alginat dengan CaCl2 dapat dimanfaatkan dalam imobilisasi sel-sel ragi yag merupakan biokatalis dalam upaya memproduksi etanol dari molase secara fermentasi. Fermentasi etanol dengan immobilisasi sel memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan cara konvensional.

Contoh lain adalah immobilisasi enzim kitin deasetilase. Enzim kitin deasetilase ditambahkan ke dalam larutan natrium alginat 3% dengan perbandingan 1 : 2 lalu diaduk merata. Untuk membuat beads, larutan (campuran enzim-alginat) diambil dengan menggunakan jarum suntik (syringe) lalu diteteskan pelan-pelan ke dalam larutan CaCl2 0,2 M. Setelah selesai, pwngadukan diteruskan dalam shaker bath selama 4 jam, beads yang terbentuk kemudian disaring dan dicuci dengan larutan CaCl2 0,03 M sebanyak 3 kali lalu disimpan di lemari pendingin, siap untuk digunakan. Immobilisasi enzim dengan Ca-alginat kitosan dilakukan dengan cara melapisi enzim yang terjerat dengan Ca-alginat (komposisi terpilih) dengna menggunakan larutan kitosan 0,5% pada pH 7.

Immobilisasi sel merupakan perkembangan bioteknologi yang dapat digunakan sebagai salah satu langkah dalam mengatasi masalah pangan di dunia. Immobilisasi sel menunjukkan efisiensi yang bagus dalam bidang fermentasi hingga harapannya nanti dapat memenuhi kebutuhan pangan dunia dengan cepat.

 

 

 

 

Antimikroba pada Rempah-Rempah


2011
04.09
  1. BAWANGPUTIH
  1. a. Mekanisme

Bawang putih memiliki senyawa antimikroba yang disebut allicin (Buana, 2009). Selain itu allicin juga dapat digunakan sebagai senyawa anti jamur (Lingga, 2005). Senyawa allicin ini dapat merusak dinding sel dan menghambat sintesis protein (poultryindonesia). Bawang putih juga mengandung senyawa alkaloid yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri atau dapat menyebabkan sel bakteri menjadi lisis bila terpapar oleh zat tersebut. Selanjutnya tannin yang juga terkandung dalam ekstrak akan mengganggu sel bakteri dalam penyerapan protein oleh cairan sel. Hal ini dapat terjadi karena tannin menghambat proteolitik yang berperan menguraikan protein menjadi asam amino (Harborne, 1996).

  1. b. Dosis

Ekstrak air bawang putih dan ekstrak murni bawang putih yang dilarutkan dalam air dengan konsentrasi 75% menunjukkan pembentukan diameter hambat terbesar terhadap Streptococcus yaitu masing-masing sebesar 28,25 mm dan 28,5 mm serta terhadap Clostridium yaitu masing-masing sebesar 27.5 mm dan 27.75 mm. Pada bakteri uji lain, ekstrak bawang putih dengan pelarut air dan ekstrak air bawang putih hanya memberikan pada semua tingkat konsentrasi hanya memberikan ukuran antara 6,5 mm hingga 9.75 mm.

 

Ektrak murni bawang putih dengan pelarut etanol dan ekstrak etanol bawang putih pada konsentrasi 75 % ternyata menunjukkan diameter hambat yang terbesar pada Clostridium yaitu masing-masing sebesar 27.5 mm dan 23 mm. Pada Streptococcus, kedua jenis ekstrak ini juga masih memberikan diameter hambat yang cukup besar yaitu sebesar masing-masing 19.5 mm. Ekstrak bawang putih dengan pelarut etanol pada konsentrasi 75 % ternyata berpengaruh juga terhadap Pleisomonas, yaitu memberikan diameter hambat sebesar 22,25 mm.

 

Ekstrak murni bawang putih dengan pelarut air pada konsentrasi 75% memberikan pengaruh pembentukkan diameter hambat yang terbesar terhadap Streptococcus yaitu sebesar 28,5 mm. Secara keseluruhan semua ekstrak bawang putih dengan berbagai pelarut menunjukkan pembentukkan diameter hambat yang relative besar di atas 12,5 mm terhadap Streptococcus. Akan tetapi semua ekstrak dalam berbagai pelarut dan berbagai pengenceran paling menghambat pertumbuhan Clostridium, yang ditunjukkan dengan diameter hambat pada rentang 13.5 mm hingga 27.75 mm (Lingga, 2005).

 

  1. c. Jenis Mikroorganisme yang Dapat Dihambat (Lingga, 2005)

-          Staphylococcus aureus

-          Escherichia coli

-           Streptococcus sp

-          Clostridium sp

-          Bacillus sp

-          Erysilopethrix sp

-          Corynebacterium sp

-          Vibrio sp

-          Plesiomonas sp

 

 

  1. BAWANG MERAH
  1. Mekanisme

Ekstrak bawang merah mempunyai efek bakterisidal terhadap Staphylococcus aureus dan Shigella dysentriae. Bubuk jahe mempunyai efek bakterisidal terhadap Micrococcus varians, Leuconostoc sp., dan Bacillus subtilis, serta bersifat bakteristatik terhadap Pseudomonas sp. dan Enterobacter aerogenes. Ekstrak bawang putih mentah juga mempunyai aktivitas antimikroba terhadap Escherichia coli, Staphylococcus sp, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Serratia marcescens, dan Shigella dysentriae (Astawan, 2005).

  1. Dosis

Inulin pada bawang merah pada konsentrasi 437,8 ppm dapat meningkatkan pertumbuhan probiotik Lactobacillus casei strain BIO 251 masing-masing sebesar 48,1%. Sinbiotik yang mengandung ekstrak inulin dari bawang merah dengan konsentrasi minimal 434,8 ppm dapat menghambat pertumbuhan Salmonella thypi yang merupakan salah satu bakteri penyebab diare sebesar 91,4% (Kurniasih, 2009).

 

  1. Jenis mikroorganisme yang dapat dihambat (Astawan 2005 & Ultee, 1998)

- Aspergillus flavus

- A. Parasiticus

- A. Versicolor

- A. ochraceus, Candida sp

- Crytococcus sp.

- Rhodotorulla sp.

- Torulopsis sp.

- Tricosporon sp

-        Staphylococcus aureus

- Shigella dysentriae

- Leuconostoc sp.

-        Bacillus subtilis

-        Pseudomonas sp.

-        Enterobacter aerogenes

- Escherichia coli

- Proteus vulgaris

- Serratia marcescens

  1. JAHE
  1. a. Mekanisme dan Dosis

Tanaman jahe memiliki aktivitas hepatoprotektif, antiinflamasi, analgetik dan efek hipoglikemik. ekstrak air memiliki efek antibakteri ditunjukkan dengan zona hambatan E. coli sebesar 12,63 mm dan S. aureus sebesar 12,33 mm, oleoresin tanaman jahe memiliki aktivitas antibakteri terhadap S.aureus dengan KHM 60 ppm dan zona hambat 19 mm. Berdasarkan uji fitokimia jahe memiliki kandungan minyak atsiri, fenol yang larut dalam pelarut etanol, berdasarkan uraian ini dapat diharapkan bahwa ekstrak dari tanaman jahe (Zingiber officinale Rosc) dapat menghambat pertumbuhan dari bakteri Eschercia coli dan Staphylococcus aureus (Mutholib, 2009)

  1. b. Jenis mikroorganisme yang dapat dihambat (Anynomous, 2008)

- Escherichia coli

- Bacillus subtilis

- Staphylococcus aureus

- Neurospora sp

- Rhizopus sp

- Penicillium sp

  1. KUNYIT
  1. a. Mekanisme

Kunyit mengandung lebih dari satu senyawa yang bersifat bakterisidal. Salah satu senyawa tersebut adalah senyawa kurkumin yang merupakan senyawa golongan fenol yang terdiri dari dua cincin fenol simetris dan dihubungkan dengan satu rantai hiptadiena. Senyawa fenol menghambat pertumbuhan mikroba dengan cara merusak membrane sel yang akan menyebabkan denaturasi protein sel dan mengurangi tekanan permukaan sel (Hidayati, 2002).

 

b.         Dosis

Hasil yang diperoleh dengan metode Kirby Bauer menunjukkan bahwa hanya ekstrak n-heksan dari kunyit sebesar 500.000 ppm dapat menghambat pertumbuhan semua bakteri uji (E. coli, P. vulgaris, K. oxytoca, P. aeruginosa, E. agglomerans, S. aureus, dan S. epidermidis) setelah inkubasi 48 jam  Hambatan terbesar terjadi pada S. aureus yaitu 11 mm dan hambatan terkecil pada K. pneumoniae yaitu 8,5 mm. Pada ketiga konsentrasi yang diujikan, ekstrak etil asetat tidak dapat menghambat pertumbuhan bakteri uji yang ditandai dengan tidak terbentuknya daerah hambatan. Pada ekstrak etanol konsentrasi 500.000 ppm justru terbentuk daerah pertumbuhan koloni yang terlihat sebagai daerah yang lebih tebal/padat mengelilingi kertas cakram. Hal ini dapat terjadi oleh adanya senyawa polar yang terdapat dalam rimpang kunyit, misalnya mineral, vitamin, dan karbohidrat sederhana) yang tertarik atau terlarut dalam etanol selama proses maserasi. Komponen-komponen tersebut dapat memacu pertumbuhan bakteri pada medium tempat tumbuhnya (Hidayati, 2002).

 

c. Jenis mikroorganisme yang dapat dihambat (Hidayati, 2002)

Kunyit bersifat bakterisidal terhadap bakteri gram positif, yaitu

-        Lactobacillus fermentum

-        L. Bulgaricus

-        Bacillus cereus

-        B. Subtilis

-        B. Megaterium

-        P. vulgaris

-        K. oxytoca

-        P. aeruginosa

-        E. agglomerans

-        S. aureus

-        S. epidermidis

-        K. pneumoniae

 

  1. LENGKUAS
  1. a. Mekanisme

Lengkuas mengandung minyak atsiri yang aktif sebagai antibakteri pada umumnya mengandung gugus fungsi hidroksil (-OH) dan karbonil. Turunan fenol berinteraksi dengan sel bakteri melalui proses adsorpsi yang melibatkan ikatan hidrogen. Pada kadar rendah terbentuk kompleks protein fenol dengan ikatan yang lemah dan segera mengalami peruraian, diikuti penetrasi fenol ke dalam sel dan menyebabkan presipitasi serta denaturasi protein. Pada kadar tinggi fenol menyebabkan koagulasi protein dan sel membran mengalami lisis (Parwata, 2008).

  1. b. Dosis

Minyak atsiri pada lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm belum dapat menghambat pertumbuhan bakteri S. aureus, tapi mampu menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dengan diameter daerah hambatan 7 mm. Konsentrasi minyak atsiri pada 1000 ppm dapat menghambat pertumbuhan kedua bakteri yang diuji yaitu bakteri E. coli dan S. aureus dengan diameter daerah hambatan masing-masing 9 mm dan 7 mm (Parwata, 2008).

 

c.         Jenis mikroorganisme yang dapat dihambat (Parwata,2008)

-          Escherecia coli

-          Staphylococcus aureus

-          Rhizopus sp.

-          Penicillium sp

- Neurospora sp.

  1. CABAI MERAH
  1. a. Mekanisme

Ekstrak etanol dari ketiga cabe (cabai besar, cabai keriting, cabai rawit) yang diuji menunjukkan aktivitas penghambatan pertumbuhan terbesar terhadap Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Sarcina lutea dan Escherichia coli, serta terhadap fungi Candida albicans, dengan potensi yang relatif tidak berbeda. Ekstrak cabe besar dan cabe rawit menunjukkan aktivitasnya terhadap Pseudomonas aeruginosa, sedangkan cabe keriting tidak. Terhapa Aspergilius niger dan Microsporum gypseum, ketiga ekstrak tidak menunjukkan aktivitas. Dengan metode bioautografi, terlihat bahwa kapsaisin merupakan senyawa utama yang bertanggung jawab terhadap aktivitas antimikroba (Sylvia, 1996).

  1. b. Dosis

Tiga konsentrasi cabai merah (20%, 40% dan 60%) dalam bumbu rendang efektif menghambat pertumbuhan baik flora mikroba ke-3 sistem pangan maupun B.cereus selama 6 jam. Perpanjangan waktu kontak hingga 24 jam menyebabkan peningkatan jumlah mikroba, hanya konsentrasi cabai merah sebesar 60% yang masih efektif menghambat (Fardiaz, 2000).

 

  1. c. Jenis mikroorganisme yang dapat dihambat (Sylvia, 1996)

-        Staphylococcus aureus

-        Bacillus subtili

-        Sarcina lutea

-        Escherichia coli

-        Candida albicans

  1. CENGKEH

Uji daya antibakteri minyak atsiri ki cengkeh terhadap 3 isolat bekteri (S. Aureus, S. Epidermis, E. Coli) dilakukan pada konsentrasi 50% dan 100%. Hasil uji menunjukkan bahwa minyak atsiri ki cengkeh membentuk diameter daerah hambat pada 3 isolat bakteri tersebut. DDH yang terbesar terdapat pada bekteri S. Epidermis, sedangkan DDH yang terkecil adalah pada E. Coli. Meningkatnya konsentrasi minyak atsiri juga meningkatkan DDH yang terbentuk (Praptiwi, 2002).

DAFTAR PUSTAKA

Anynomous b, 2008. Efek Antibakteri Ekstrak Jahe (Zingiber officinale roxb.) dalam Menghambat Pertumbuhan Koloni Bakteri Escherichia coli dan Bacillus subtilis, http://otetatsuya.wordpress.com/2008/12/24/efek-antibakteri-ekstrak-jahe-zingiber-officinale-roxb-dalam-menghambat-pertumbuhan-koloni-bakteri-escherichia-coli-dan-bacillus-subtilis/ diakses 31 Maret 2010

 

Astawan, 2005. Makan Rendang Dapat Protein dan Mineral ! http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_rendang.php, diakses 2 April 2010.

 

Buana, Rika Fithri Nurani. 2009. Daya Antibakteri Ekstrak Bawang Putih (Allium Sativum) dalam Menghambat Pertumbuhan Staphylococcus Aureus Dan Escherichia Coli Pada Daging Sapi. Skripsi Program Studi Mikrobiologi SITH ITB.

 

Fardiaz, Srikandi. 2000. Kajian Manfaat Antimikroba Dan Antioksidan Bumbu-Bumbu Masakan Tradisional Indonesia Dan Peningkatkan Fungsinya Untuk Menjamin Mutu Dan Keamanan Makanan Tradisional. Penelitian IPB

 

Harborne. 1996. Metode Fitokimia : Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan.

Terbitan Kedua. Penerbit ITB : Bandung

 

Kurniasih, Nunung. 2009. Ekstraksi Inulin dari Bawang Merah (Allium cepa) dan Uji Bioaktivitasnya Sebagai Komponen Sinbiotik Bersama Lactobacillus casei strain Bio 251 Terhadap Bakteri Penyebab Diare. Thesis S2 Kimia ITS

 

Lingga, Martha Elseina & Mia Miranti Rustana. 2005. Uji Aktivitas Antibakteri Dari Ekstrak Air dan Etanol Bawang Putih (Allium sativum L.) Terhadap Bakteri Gram Negatif Dan Gram Positif yang Diisolasi dari Udang Dogol (Metapenaeus monoceros), Udang Lobster (Panulirus sp), dan Udang Rebon (Mysis Dan Acetes). Jurnal Universitas Padjadjaran. http://pustaka.unpad.ac.id/wp content/uploads/2009/12/uji_aktivitas_antibakteri.pdf, diakses 31 Maret 2010

 

Mutholib, Abdullah, 2009. Antibakteri Ekstrak Etanol Rimpang Jahe (Zingiber officinale rosc.) terhadap Bakteri S. aureus dan E. coli. http : //olip-faradayzone.blogspot.com/2009/11antibakteri-ekstrak-atanol-rimpang-jahe.html. Diakses 2 April 2010

 

Parwata, I M. Oka Adi & P. Fanny Sastra Dewi, 2008. Isolasi dan Uji Aktivitas Antibakteri Minyak Atsiri dari Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga L.). Jurnal Kimia 2 (2), Juli 2008 : 100-104

 

Poultryindonesia. Bawang Putih, Alternatif Suplemen Antimikroba Ayam Pedaging. http://www.poultryindonesia.com/modules.php?name=News&file=article&sid=1017. diakses tanggal 31 Maret 2010

 

Praptiwi, Yuliasri Jaenal dan Tri Murningsih. 2002. Komponen Kimia dan Uji Antibakteri Minyak Atsiri Daun Ki Cengkeh (Urophyllum arboreun). Berita Biologi, Volume 6, Nomor 3. Desember 2002.

 

Sylvia, 1996. Telaah Fitokimia Ekstrak Etanol Buah Cabe dan Uji Aktivitasnya sebagai Antimikroba. Skripsi Sekolah Farmasi ITB

Ultee A, Gorris LGM, Smid EJ. 1998. Bacterial Activity of Carvacrol Toward The Food-Borne Pathogen Bacillus cereus. J. Appl. Microbiol : 213-218.

TEKNOLOGI PENGEMASAN AKTIF


2011
04.09

Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah teknik pengemasan yang ramah lingkungan, produk yang lebih alami dan tanpa menggunakan bahan pengawet.  Industri- industri pengolahan pangan juga berusaha untuk meningkatkan masa simpan dan keamanan dari produk.  Teknologi pengemasan bahan pangan yang modern mencakup pengemasanatmosfir termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif (Active Packaging) dan Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya.

Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan.  MAP banyak digunakan dalam teknologi olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan yang siap santap (ready-to eat). Saat ini MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan permeabilitas gas yang luas serta tersedianya adsorber untuk O2 , CO2 , etilen dan air.

Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan.  Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan pangan.  Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi.

 

A. PENGERTIAN

Istilah lain dari kemasan aktif (active packaging) adalah smart, interactive, clever atau intelligent packaging. Defenisi dari kemasan aktif adalah teknik kemasan yang mempunyai sebuah indikator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan mutunya. Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.

Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai :

-   bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)

-   bahan penyerap atau penambah (generator) CO2

-   ethanol emiters

-   penyerap etilen

-   penyerap air

-   bahan antimikroba

-   heating/cooling

- bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor

-   pelindung cahaya (photochromic)

Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :

-   time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan

-   indikator O2

-   indikator CO2

-   indikator physical shock (kejutan fisik)

-  indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada bahan pangan.

Jenis-jenis indikator ini disebut indikator ineraktif atau smart indicator karena dapat berinteraksi secara aktif dengan komponen-komponen bahan pangan.  Alat pemanas pada microwave seperti susceptors dan metode pengaturan suhu lainnya juga dapat digunakan dalam metode pengemasan aktif.

Fungsi cerdik (smartness) yang diharapkan dari kemasan aktif saat ini adalah :

-   mempertahankan integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk (memperpanjang umur simpan)

-   Meningkatkan atribut produk (misalnya penampilan, rasa, flavor, aroma dan lain-lain)

-   Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan kemasan

-   Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history) atau kondisi untuk penggunanya.

-   Memudahkan dalam membuka

 

Absorben oksigen secara dipasarkan pertama  sekali di Jepang tahun 1977

yaitu berupa absorber berupa besi yang dimasukkan ke dalam kantung (sachet).             Sejak itu disain dan aplikasi dari aborber oksigen terus berkembang dan Jepang merupakan negara produsen  terbesar di dunia dengan produksi 7 biliyun sachet pertahun, sedangkan USA menmproduksi beberapa ratus juta sachet pertahun dan beberapa puluh juta di Eropa. Absorber oksigen umumnya digunakan untuk menyerap oksigen pada bahan-bahan pangan seperti hamburger, pasta segar, mie, kentang goreng, daging asap (sliced ham dan sosis), cakes dan roti dengan umur simpan panjang, produk-produk konfeksionari, kacang-kacangan, kopi, herba dan

rempah-rempah.  Penggunaan kantung absorber O2 memberikan keuntungan khususnya untuk produk-produk yang sensitif terhadap oksigen dan cahaya seperti produk bakery dan pizza, daging ham yang dimasak dimana pertumbuhan jamur dan perubahan warna merupakan masalah utamanya.

Keuntungan penggunaan absorber oksigen sama dengan keuntungan dari MAP yaitu dapat mengurangi konsentrasi oksigen pada level yang sangat rendah (ultra-low level) , suatu hal yang tidak mungkin diperoleh pada kemasan gas komersial. Konsentrasi oksigen yang tinggi di dalam kemasan dapat meningkatkan pertumbuhan mikroorganisme, menurunkan nilai gizi bahan pangan, menurunkan nilai sensori (flavor dan warna) serta mempercepat                 reaksi oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan pada bahan pangan berlemak.

Bahan penyerap oksigen secara aktif akan menurunkan konsentrasi oksigen di dalam headspace kemasan hingga 0.01%, mencegah terjadinya proses oksidasi, perubahan warna dan pertumbuhan mikrooorganisme.  Jika kapasitas absorber mencukupi, maka absorber juga dapat menyerap oksigen yang masuk ke dalam head-space kemasan melalui lubang-lubang dan memperpanjang umur simpan bahan yang dikemas.

Keuntungan lain dari penggunaan absorber oksigen adalah biaya investasinya lebih murah dibandingkan biaya pengemasan dengan gas.  Pada dasarnya untuk pengemasan aktif hanya dibutuhkan sistem sealing.  Keuntungan ini menjadi lebih nyata apabila diterapkan untuk kemasan bahan pangan berukuran kecil hingga medium, yang biasanya memerlukan investasi peralatan yang besar.  Sebaliknya, kelemahan dari kemasan aktif adalah kemasan ini visible (sachet atau labelnya terlihat jelas) sedangkan  pada kemasan gas , maka gasnya tidak terlihat.

Absorber oksigen yang tersedia saat ini pada umumnya berupa bubuk besi (iron powder), dimana 1 gram besi akan bereaksi dengan 300 ml O2. Kelemahan dari besi sebagai absorber oksigen adalah tidak dapat melalui detektor logam yang biasanya dipasang pada jalur pengemasan.  Masalah ini dapat dipecahkan dengan menggunakan absorber oksigen berupa asam askorbat atau enzim.

Ukuran penyerap oksigen yang digunakan tergantung pada jumlah oksigen pada head-space, oksigen yang terperangkap di dalam bahan pangan (kadar oksigen awal) dan jumlah oksigen yang akan masuk dari udara di sekitar kemasan selama penyimpanan (laju transmisi oksigen ke dalam kemasan), suhu penyimpanan, aktivitas air, masa simpan yang diharapkan dari bahan pangan tersebut.  Absorber oksigen lebih efektif jika digunakan pada kemasan yang bersifat sebagai barrier bagi oksigen, karena jika tidak maka absorber ini akan cepat menjadi jenuh dan kehilangan kemampuannya untuk menyerap oksigen.

Tabel 10.1. Keuntungan (+) dan kelemahan (-) teknik absorber oksigen, vakum dan gas (Hurme et al., 2002).

Ciri-ciri              Gas Packaging        Vacuum Packaging         Absorber Oksigen

 

Biaya Investasi                     -                      +                          +

Biaya Pengemasan                  +                      ++                         -

Keperluan terhadap                -                       -                            +

bahan pengawet

Umur simpan/mutu                +                      +                         ++

Volume kemasan/hemat         -                      ++                         +

ruang

Kemudahan mendeteksi        -                      +                          -

kebocoran

Kesesuaian untuk produk      +                       -                         +

lunak

Visible/Invisible                    +                      +                        +/-

Dapat digunakan pada          +                      +                        +/-*

detektor logam

Pengaruh terhadap                       +/-                    +/-                       +/-

lingkungan**

* Tergantung type absorber, ** Data tidak tersedia

Sumber : Hurme et al., (2002)

 

Nama-nama perusahaan yang memproduksi absorber oksigen dan nama dagangnya dapat dilihat pada Tabel 10.2. Ukuran absorber oksigen yang ada di pasar bervariasi dengan kemampuan penyerapan antara 20-2,000 ml O2, dan digunakan pada suhu ruang, tetapi beberapa jenis lainnyadapat bereaksi pada suhu dingin bahkan suhu beku.  Absorber oksigen juga dapat digunakan pada berbagai type bahan pangan dari yang kadar airnya rendah, intermediet sampai tinggi serta pada bahan-bahan pangan yang berminyak.

Di Amerika Serikat absorber O2 juga digunakan pada kemasan botol bertutup, seperti bir yang sangat sensitif terhadap O2. Teknologi moderen memungkinkan pengisian dan penutupan tutup botol dengan menyisakan oksigen  < 500 ppb di dalam botol.  Tetapi O2 masih dapat berpenetrasi ke dalam botol melalui tutup botol, meskipun tekanan di dalam botol mencapai 3 atm.                  Permeasi ini difasilitasi oleh tekanan parsial O2 di dalam kemasan yang rendah.  Proses oksidasi flavor bir ini dapat dicegah dengan penambahan antioksidan seperti SO2 dan asam askorbat, tetapi saat ini penggunaan absorber oksigen juga telah berhasil mengatasi hal ini.

Tabel 10.2. Perusahaan dan nama dagang oksigen absorber

Perusahaan                                     Negara                Nama Dagang

Mitsubishi Gas Chemical Co.,Ltd.                 Jepang                         Ageless

Toppan Printing Co.,Ltd.                                Jepang                         Freshilizer

Toagosei Chemical Industry Co.,Ltd             Jepang                         Vitalon

Nippon Soda Co.,Ltd.                                    Jepang                         Seaqul

Finetec Co.,Ltd.                                              Jepang                         Sanso-Cut

Multisorb Technologies Co.,Ltd.                   USA                 FreshMax, FreshPax

Standa Industrie                                             Perancis                       ATCO

Bioka Ltd.                                                       Finlandia                     Bioka

Sumber : Hurme et al., (2002)

Bahan  penyerap O2 seperti asam askorbat, sulfit dan besi dimasukkan ke dalam polimer dengan permeabilitas yang sesuai untuk air dan oksigen seperti polivinil klorida (PVC) , sedangkan polietilen dan polipropilen mempunyai permeabilitas yang sangat rendah terhadap air.

C. BAHAN PENYERAP DAN PENAMBAH CO2 (ABSORBER DAN EMITTERS CO2 )

Absorber CO2 terdiri dari asam askorbat dan besi karbonat           sehingga mempunyai fungsi ganda dapat memproduksi CO  dengan volume yang sama dengan volume O2 yang diserap.  Hal inidiperlukan untuk mencegah pecahnya kemasan, terutama pada produk-produk yang sensitif terhadap adanya perubahan konsentrasi CO   yang mendadak seperti keripik kentang.  CO   yang dihasilkan dapat larut di dalam fase cair atau fase lemak dari produk, dan ini akan mengakibatkan terjadinya perubahan flavor.  Penggunaan lain dari adsorber dan generator CO2 ini adalah pada kopibubuk. Kopi yang di sangrai (roasted) dapat          mengeluarkan sejumlah CO2, dan mengakibatkan pecahnya kemasan karena peningkatan tekanan internal.  Reaktan yang biasanya digunakan untuk menyerap CO2 adalah kalsium hidroksida (Ca2(OH)  ) dengan aktivitas air yang cukup, yang dapat bereaksi dengan CO2 membentuk kalsium karbonat.

D. ABSORBER ETILEN

Etilen adalah hormon tanaman yang dihasilkan selama pematangan buah dan sayuran.  Etilen dapat memberikan pengaruh yang negatif terhadap produk segar, karena etilen akan mempercepat proses pematangan pada produk seperti pisang dan tomat, sehingga produk menjadi cepat busuk, tetapi jika digunakan pada produk seperti jeruk, maka dapat menghilangkan warna hijau (degreening) sehingga dihasilkan jeruk dengan warna kuning yang merata, dan penampilannya lebih baik. Secara umum,  etilen merupakan bahan yang tidak diinginkan untuk penyimpanan produk segar, sehingga etilen harus disingkirkan dari lingkungan penyimpanan, hal ini disebabkan karena :

- dalam jumlah sedikit sudah dapat menurunkan mutu dan masa simpan produk

- dapat meningkatkan laju respirasi sehingga akan mempercepat pelunakan jaringan dan kebusukan buah.

-  Mempercepat degradasi klorofil yang kemudian akan menyebabkan kerusakan-kerusakan pasca panen lainnya.

Penyerap etilen yang dapat digunakan adalah potasium permanganat (KmnO4), karbon aktif dan mineral-mineral lain, yang dimasukkan ke dalam sachet. Bahan yang paling banyak digunakan adalah kalium permanganat tang diserapkan pada silika gel.  Permanganat akan mengoksidasi etilen membentuk etanol dan asetat.  Bahan penyerap etilen ini mengandung 5% KmnO4 dan dimasukkan ke dalam sachet untuk mencegah keluarnya KmnO4 karena KmnO4 bersifat racun.  Jenis penyerap etilen lainnya adalah :

-  penyerap berbentuk katalis logam seperti pallaidum yang dijerapkan pada karbon aktif.  Etilen diserap dan kemudian diuraikan dengan menggunakan katalis

-  karbon aktif yang mengandung bromin, tetapi penggunaannya harus hati-hati karena dapat membentuk gas bromin jika sachet tersentuh dengan air.

-  mineral –mineral yang mempunyai kemampuan menyerap etilen seperti zeolit, tanah liat dan batu Oya dari Jepang, dilaporkan telah digunakan sejak ribuan tahun lalu untuk penyimpanan produk segar.   Dari hasil penelitian diketahui bahwa produk yang di kemas dalam kemasan PE yang di dalamnya terdapat beberapa jenis mineral mempunyai masa simpan yang lebih panjang dibanding yang dikemas tanpa mineral. Hal ini mungkin disebabkan oleh terbukanya pori-pori dari bahan polimer oleh mineral yang terdispersi, sehingga trejadi pertukaran gas di dalamnya.

-  Kombinasi diena dan triena yang defisien elektron pada bahan kemasan.  Hasil penelitian menunjukkan kombinasi tetrazine yang bersifat hidrofilik dengan polimer PE yang bersifat hidrofobik dapat menurunkan konsnetrasi etilen selama 48 jam.  Tetrazine akan berubah warnanya jika sudah jenuh dengan etilen, sehingga dapat digunakan sebagai indikator.

 

E. ABSORBER AIR DAN UAP AIR

Akumulasi air pada kemasan dapat disebabkan oleh transpirasi produk hortikultura, keluarnya air dari jaringan pada daging atau fluktuasi suhu pda kemasan yang kadar airnya tinggi.  Adanya air pada kemasan dapat memacu pertumbuhan mikrobia serta terbentuknya kabut pada permukaan film kemasan, sehingga air dan uap air yang ada pada kemasan harus keluarkan.Lapisan absorber untuk uap air (Drip-absorber pad) biasanya digunakan untuk pengemasan daging dan ayam, terdiri dari granula-granula polimer superabsorbent di antara dua lapisan polimer mikroporous atau non-woven yang bagian pinggirnya dikelim.  Absorber ini akan menyerap air serta mencegah perubahan warna dari produk dan kemasan.  Polimer yang  sering digunakan untuk  menyerap air adalah garam poliakrilat dan kopolimer  dari pati.  Polimer superabsorben ini dapat menyerap 100-500 kali dari beratnya sendiri.  Alat yang sama dengan skala yang lebih besar digunakan untuk menyerap lelehan  es pada transportasi ikan segar dan hasil laut lain melalui udara. Penurunan kelembaban relatif di sekitar kemasan akan menurunkan aktivitas air di permukaan bahan pangan, sehingga dapat memperpanjang umur simpannya.  Kondisi ini dapat diperoleh dengan cara menyerap air dalam bentuk fase uapnya sehingga penggunaan humektan lebih efektif daripada polimer superabsorbing.  Perusahaan Showa Denko Co., di Jepang telah mengembangkan film (Pichit) yang dapat menyerap uap air dan digunakan untuk rumah tangga.  Film ini dilaminasi dengan propilen glikol dan polivinil alkohol (PVA).  Film PVA akan menahan glikol tapi permeabilitasnya terhadap air sangat tinggi.   Bahan pangan dibungkus di dalam selofan kemudian dimasukkan ke dalam kantung Pichit dan disimpan dalam refrigerator.   Perbedaan aktivitas air antara bahan pangan dan glikol berarti bahwa air ditarik dari permukaan bahan pangan dan diabsorbsi oleh film.  Pengaruh yang diinginkan, misalnya mengeringnya permukaan biasanya kan terjadi dalam waktu 4-6 jam.  Masa simpan ikan yang disimpan dikemas dengan bahan penyerap air ini 3-4 hari lebih panjang dari pada ikan yang dikemas tanpa penyerap air.  Kantung

Pichit dapat digunakan kembali yaitu untuk 10 kali penggunaan setelah bahan yang dikemas dikeluarkan dengan cara mencuci kantung di dalam air dan dikeringkan. Penambahan bahan anti kabut (anti fog) yang dicampur dengan resin polimer  sebelum proses ekstrusi dapat mencegah timbulnya kabut dan embun di permukaan kemasan.  Bahan amfifilik akan menurunkan tegangan permukaan di antara polimer dan konsendasi air, akibatnya tetesan air akan menyebar sebagai lapisan tipis yang transparan di permukaan film polimer.  Konsumen akan dapat melihat dengan jelas produk yang ada di dalamnya, tetapi air masih tetap ada dan berpotensi untuk menyebabkan kebusukan.  Oleh karena itu, perlakuan ini hanya digunakan untuk memperindah bentuk kemasan aktif tapi tidak untuk memperpanjang masa simpannya.

 

F. ETHANOL EMITTERS

Etanol digunakan sebagai bahan pengawet selama berabad-abad lamnya.  Pada konsentrasi yang tinggi etanol dapat mendenaturasi protein dari kapang dan ragi sehingga dapat bersifat sebagai antimikroba walapun pada dosis yang rendah. Penyemprotan etanol pada bahan pangan sebelum dikemas dapat memberikan pengaruh yang baik, tetapi pada beberapa kasus pemberian etanol yang dimasukkan ke dalam sachet sehingga dapat mengahsilkan uap etanol lebih baik dari pada penyemprotan etanol.

Etanol emitters dengan nama dagang Ethicap terdiri dari campuran etanol dan air yang dijerap pada bubuk silika oksida, dan dimasukkan ke dalam sachet yang terbuat dari  kertas dan kopolimer  etil vinil asetat (EVA).  Bau alkohol dapat ditutupi dengan penambahan flavor seperti vanila,  pada sachet.  Ukuran sachet tergantung pada aktivitas air (aw) bahan pangan dan masa simpan yang diinginkan dari produk.

Di Jepang generator uap etanol  terutama digunakan untuk produk bakery yang berkadar air tinggi dan produk-produk ikan.  Cake dengan kadar air tinggi masa simpannya 20 kali lebih panjang jika pada kemasannya dimasukkan sachet yang dapat mengeluarkan uap etanol.

Keuntungan generator uap etanol adalah memperpanjang umur simpan, menghambat proses staling pada produk bakery, dan mencegah tumbuhnya mikrobia.  Ethanol emitters dimasukkan ke dalam kemasan segera setelah proses pembakaran (baking) dan pendinginan dengan kondisi yang steril.

Kelemahan dari penggunaan uap etanol untuk tujuan pengawetan adalah : pembentukan aroma yang tidak diinginkan pada bahan pangan, absorpsi dari head space oleh bahan pangan, pada beberapa kasus konsentrasinya pada produk  meningkat 2 kali dari konsentrasi awal sehingga menimbulkan masalah dalam standard mutu.  Jika sebelum dikonsumsi produk dipanaskan terlebih dahulu dengan oven, maka etanol yang terakumulasi sebagian besar akan diuapkan.  Oleh karena itu produk yang mengandung ethanol emitters hendaknya dipanaskan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

 

G. BAHAN KEMASAN AKTIF

Komponen-komponen pangan yang tidak diinginkan, dapat dikeluarkan dengan bantuan kemasan yang didisain khusus, sehingga terjadi interaksi selektif antara kemasan dengan bahan produk. Eliminasi komponen pangan lebih dimungkinkan untuk diaplikasikan pada produk cair, dimana molekul-molekulnya bebas bergerak, dan proses pemisahannya tidak dibatasi oleh komponen dengan tekanan uap yang tinggi pada suhu penyimpanan.  Teknologi ini hendaknya tidak digunakan untuk menutupi kerusakan produk dari konsumen, misalnya untuk menutupi adanya perubahan bau oleh mikrobia.  Sebaliknya kemasan harus dapat  mempertahankan komponen-komponen produk pangan yang diinginkan, misalnya zat gizi.

1. Bahan Kemasan Yang dapat Menyerap Oksigen

Penggunaan bahan penyerap oksigen yang dimasukkan ke dalam sachet dan ditempatkan di dalam kemasan produk pangan, mempunyai beberapa kelemahan, yaitu :

-  konsumen harus hati-hati, agar sachet tersebut tidak sampai dimakan, dan ini mengharuskan pihak produsen untuk membuat label ”Jangan Dimakan” pada sachet absorber.

-   sachet harus dibuat dari bahan yang tidak mudah sobek. Kelemahan ini dapat diatasi dengan membuat absorber oksigen sebagai bagian dari kemasan, dengan cara mengintegrasikan absorber oksigen dengan film polimer, adhesif, tinta atau bahan pelapis (coating).  Substrat yang mengkonsumsi oksigen dapat berupa polimer itu sendiri atau komponen-komponen lain  pada kemasan yang mudah teroksidasi. Absorber oksigen yang dapat dicampur dengan film polimer adalah sulpit logam, asam asakorbat dan besi.

Penggunaan adsorber oksigen yang dicampur dengan bahan kemasan menimbulkan masalah, yaitu film kemasan tersebut harus stabil pada kondisi udara biasa sebelum digunakan sebagai bahan kemasan, atau film kemasan tersebut tidak boleh menyerap oksigen sebelum bahan pangan dikemas .  Masalah ini dapat diatasi dengan  memasukkan beberapa jenis mekanisme aktivasi yang memicu kemampuan film untuk menyerap oksigen, pada sistem kemasan.  Misalnya dengan menambahkan katalis pada saat pengisian produk atau memaparkan cahaya pada kemasan sehingga reaksi penyerapan oksigen dapat terjadi.

Hasil penelitian di Australia menunjukkan bahwa reaksi penyerapan oksigen oleh besi berlangsung sangat  lambat.  Oleh karena itu para peneliti kemudian mengembangkan zat warna yang sensitif terhadap cahaya yang dicampur dengan film polimer, ketika film diiradiasi dengan sinar ultra violet, zat pewarna akan mengaktivasi O2 ke bentuk singletnya sehigga reaksi pengeluaran oksigen menjadi lebih cepat. Metode lain adalah meningkatkan kadar air untuk memicu reaksi penyerapan oksigen.  Penggunaan sebuah permukaan reaktor enzim yang terdiri dari campuran enzim enzim glukosa oksidase dan katalase juga merupakan cara lain untuk mengatur konsentrasi O2 di dalam kemasan pangan.   Enzim mudah dilekatkan pada permukaan poliolefin seperti PE dan PP karena kedua kemasan ini merupakan substrat  yang baik untuk imobilisasi enzim.

Kemampuan film kemasan yang dicampur dengan bahan penyerap oksigen untuk meyerap oksigen lebih kecil daripada absorben oksigen yang dimasukkan ke dalam sachet.  Oleh karena  itu aplikasinya sebelum dipasarkan masih harus mempertimbangkan segi-segi ekonomisnya.

2. Bahan Kemasan dengan Antioksidan

Industri kemasan  menggunakan antioksidan untuk kestabilan kemasan, dan saat ini antioksidan yang dikembangkan adalah antioskidan alami untuk menggantikan antioksidan sintesis.  Di dalam kemasan, antioksidan berfungsi sebagai barrier bagi difusi O2 serta mentransfernya ke produk yang dikemas untuk mecegah reaksi oksidasi.  Vitamin E dapat digunakan sebagai antioksidan, serta dapat dimigrasikan ke bahan pangan.  Pelepasan vitamin E dari kemasan ke bahan pangan dapat menggantikan antioksidan sintesis.  Saat ini antioksidan yang banyak dipakai adalah BHT (Butylated hidroxytoluen) .

3. Bahan Kemasan Enzimatis

Enzim yang dapat merubah produk secara biokimia dapat digabung dengan bahan kemasan.

Kelebihan kolesetrol dapat menyebabkan penyakit jantung, dan penambahan enzim kolestterol reduktase ke dalam susu akan mengurangi resiko kelebihan kolesterol.  Konsumsi produk hasil ternak yang mengandung lakosa pada golongan orang tertentu dapat menyebabkan laktose intoleran.  Penambahan enzim laktase pada bahan kemasan susu dapat mengurangi kandungan laktosa pada susu yang dikemasnya.

4. Antimikroba Di Dalam Bahan Kemasan

Animikroba yang dicampur atau diberikan pada permukaan bahan pangan akan memperpanjang umur simpan bahan pangan tersebut.  Penambahan antimikroba mungkin juga dilakukan dengan cara mencampurnya ke dalam bahan kemasan yang kemudian dalam jumlah kecil akan bermigrasi ke dalam bahan pangan. Cara ini efektif diberikan pada kemasan vakum karena bahan kemasan dapat bersentuhan langsung dengan permukaan panan.

Bahan yang mempunyai pengaruh antimikroba, misalnya nisin yang diproduksi oleh Lactococcus actis, asam organik, ester dan sorbat, serta bahan kemasan yang mengandung kitosan, allil-isotiosianatt yang diperoleh dari lobak dan oligosakarida siklik.

Beberapa bahan kemasan komersial yang mengandung antimikroba adalah

- partikel keramik yang mengandung komponen aktif yaitu aluminium silikat dan perak

- bubuk kering yang dibuat dengan mengantikan antimikroba tembaga atau perak pada atom kalsium dari hidroksiapatit

-   zeolit sintesis dan perak

-  Tembaga dan mangan, atau nikel dan perak yang mengandung zeolit

- Magnesium oksida dan zink oksida juga terbukti mempunyai kemampuan sebagai bakterisida dan bakteriostatis.Pelepasan bahan antimikroba di dalam kemasan dapat diperoleh dengan berapa cara, yaitu :

-   secara tradisonal dengan cara menambahkan sachet berisi bahan anti mikorba dan bersifat permiable atau porous ke dalam kemasan

- mengkombinasikan bahan-bahan pengawet ke dalam atau di atas bahan kemasan polimer dengan cara mencampur atau menggunakan teknik pelapisan lain

-  meletakkan bahan antimikroba diantara lapisan atau dienkapsulasi agar dapat keluar secara perlahan-lahan menuju bahan pangan

- menggunakan enzim yang diimobilisasi dan bahan yang mempunyai gugus fungsional animikroba yang terikat secara kimia pada permukaan bahan.

Beberapa gugus fungsional yang memiliki aktivitas antimikroba elah ditambahkan dan diimobilisasi pada permukaan film polimer dengan modifikasi metode kimia sebagai berikut :

- Peptida yang terikat secara kovalen dengan resin tidak larut air dan mempunyai aktivitas antimikroba

-  Polimer  yang permukaanya disinari dengan sinar laser merupakan cara yang efektif untuk memperbaiki sifat-sifat adhesi dari polimer , memodifikasi sifat penghambatan (barrier) dan memberikan aktivitas antimikroba pada polimer.  Penggunaan iradiasi UV pada panjang gelombang 193 nm menggunakan  UV excimer laser akan mengubah gugus amida pada permukaan plastik poliamida menjadi amin dan mempunyai aktivitas antimikroba.Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai antimikroba adalah etanol dan alkohol lain, asam organik, garam (sorbat, benzoat, propionat), bakteriosin dan lain-lain.

 

H. BAHAN PENGIKAT AROMA

Selama penyimpanan  produk yang dikemas dapat menghasilkan flavor yang tidak diinginkan, yang dapat berasal dari degradasi komponen bahan pangan, atau penyerapan bau dari lingkungannya.  Jika pada bahan kemasan dapat ditambahkan bahan yang dapat mengikat aroma-aroma yang tidak diinginkan, maka penurunan mutu sensori produk dapat dicegah.

Penambahan komponen-komponen yang dapat mengikat aroma pada bahan kemasan, saat ini belum terdapat secara komersial, tetapi hasil penelitian menunjukkan bahwa hal ini mungkin untuk dilakukan.   Misalnya kemampuan poliamida dan selulosa ester untuk mengeluarkan limonin yang terasa pahit pada juice jeruk.  Pelapisan botol plastik dengan selulosa triasetat, akan mengurangi kadar limonin sebanyak 25% selama 3 hari.

Degradasi protein dari ikan akan menghasilkan amin yang mengandung komponen malodorous yang tdia diinginkan.  Dari ahsil penelitian di Jepang, ternyata penggunaan polimer yang dikombinasikan dengan asam sirat dapat menghilangkan komponen  amin dari produk ikan.  Kantung yang berisi garam besi dan asam sitrat juga dapat menyerap amin.  Tapi cara ini dapat menyebabkan terjadinya reaksi yang tidak diinginkan, yaitu terbentuknya aldehid melalui reaksi autooksidasi lemak, sehingga produk menjaid tidak disukai.  Hal ini merupakan masalah utama dalam penyimpanan produk-produk berlemak seperi keripik, kacang-kacangan , sereal dan biskuit.

Dupont yang merupakan salah satu perusahaan yang memproduksi plastik kemasan, saat ini sudah mengembangkan kemasan pangan yang dapat mengeluarkan aldehid dari head-space kemasan.  Formulasi pelapisan yang terdiri dari komponen zink dan asam  polikarboksilat dapat enghilangkan noda jika diberikan pada bahan polimer untuk kemasan. Kehilangan bau dan flavor pada bahan pangan dapat disebabkan oleh kemasan itu sendiri.  Bahan-bahan aditif dan monomer kemasan dapat bermigrasi ke dalam bahan pangan yang menyebabkan perubahan nilai organoleptik yang tidak diinginkan.  Monomer stiren dalam konsentrasi yang sangat kecil menimbulkan amsalah noda.  Hasil penelitian menunjukkan myrcene yang dimasukkan ke dalam bahan kemasan stiren dapat menghilangkan pengaruh ini melalui reaksi dengan monomer stiren yang tertinggal.Komponen naringin yang menimbulkan rasa pahit pada juice  jeruk dapat dihilangkan dengan cara menambahkan enzim naringinase pada bahan kemasannya, sehingga juice jeruk yang dihasilkan rasanya lebih manis dan disukai oleh konsumen.

Cara lain untuk menutupi  flavor yang tidak diinginkan, adalah dengan menambahkan flavor yang tajam ke dalam bahan kemasan, dalam bentuk aroma yang dienkapsulasi, dan aroma ini akan keluar ketika  kemasan dibuka. Masalah utama dalam penambahan bahan-bahan tambahan ini ke dalam kemasan, adalah laju pengeluarannya dari kemasan ke bahan pangan.  Cara untuk mengontrol laju pengeluaran komponen ini adalah dengan memilih jenis polimer yang mempunyai karakteristik difusi terhadap  komponen tersebut.

 

I. FILM YANG SENSITIF TERHADAP SUHU

Permeabilitas film  akan meningkat dengan meningkatnya suhu, dan hal ini perlu diperhitungkan dengan teliti sebelum memilih jenis film kemasan yang akan digunakan.  Dalam beberapa hal peningkatan permeabilitas ini diinginkan, misalnya pada produk-produk yang berespirasi, yaitu untuk mencegah terjadinya respirasi anaerob. Manipulasi film kemasan dapat dilakukan dengan meningkatkan permeabilitasnya dan/atau merubah permeabilitas terhadap O2 dan CO2 melalui perilaku respirasi produk.

Pembuatan lubang perforasi dengan ukuran beberapa mikron akan memberikan kondisi yang diinginkan pada beberapa produk segar, atau dengan membuat film dari dua lapisan film yang sama, atau dari dua lapisan film  dengan ketebalan yang berbeda tapi bahannya sama.  Jika suhu meningkat atau turun, lapisan-lapisan akan berekspansi pada laju yang berbeda.

Cara lain yang dapat dilakukan untuk produk-produk dengan laju respirasi tinggi, adalah  menambahkan bahan pengisi tertentu  pada resin polimer, sehingga film akan berisi mikroporous yang memfasilitasi keluar masuknya gas dari kemasan.  Permeabilitas kemasan terhadap gas dipengaruhi oleh ukuran partikel dan  jumlah bahan pengisi serta daya tarik film.  Bahan-bahan pengisi ini dapat berupa CaCO3 dan SiO2.

 

J. KEMASAN YANG DAPAT MENGENDALIKAN SUHU

Sifat- sifat sensori dari produk sangat dipengaruhi oleh suhu.  Jika produk langsung dikonsumsi dari kemasannya, maka diharapkan penggunaan kemasan dapat membantu memberikan suhu yang optimum untuk produk tersebut.

1. Self-heating

Saat ini di pasaran telah tersedia jenis kemasan yang dapat meningkatkan sendiri suhu di dalamnya, misalnya pada kemasan minuman. Permintaan akan kemasan yang dapat memanaskan sendiri ini semakin meningkat  terutama untuk bahan-bahan pangan yang dikonsumsi dalam keadaan panas, seperti sop dan kopi,  sehingga harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.  Dengan menggunakan kemasan yang dapat memanaskan sendiri begitu kemasan

dibuka, maka makanan tersebut tidak perlu lagi dipanaskan sebelum dikonsumsi.

Prinsip pemanasan didasarkan pada teori bahwa jika bahan-bahan kimia tertentu tercampur maka akan dihasilkan panas.  Contohnya adalah campuran antara besi, magnesium dan air garam pada makanan siap saji, dapat memanaskan makanan tersebut ketika kemasannya dibuka, dan makanan tidak perlu dipanaskan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

Logam-logam ini ditambahkan ke dalam kemasan kantung PET , air garam (salt water) di masukkan ke dalam kantung yang terpisah dan kantung ini kemudian dimasukkan ke dalam kantung yang berisi logam, kemudian dimasukkan ke dalam kemasan bahan pangan, dan diletakkan pada wadah tahan panas.  Dalam waktu 15 menit suhu bahan pangan akan mencapai 60oC.  Kemasan lain yang berfungsi memanaskan sendiri adalah dengan menggunakan reaksi antara kapur (lime) dengan air.

2. Self-cooling

Kemasan self cooling digunakan untuk kemasan bir dan minuman ringan    Kemasan ini s udah tersedia pertama kali diproduksi oleh perusahaan Crown Cork & Seal, yaitu berupa kemasan minuman ringan dari kaleng (yang diproduksi oleh Tempra Technologies).  Teknologi Crown/Tempra ini menggunakan panas laten penguapan air untuk menghasilkan pengaruh mendiginkan.  Air terikat pada lapisan gel yang dikemas terpisah dari kaleng minuman, dan panasnya dapat langsung mengenai minuman.  Konsumen memutar dasar kaleng  untuk membuka katup yang akan menyentuh desikan yang berada terpisah di bagian luarnya.  Kemudian akan terjadi penguapan air pada suhu ruang, dan penurunan suhu hingga 16.7oC terjadi dalam waktu 3 menit.

Metode lain adalah dengan memasukkan bahan berupa amonium klorida dan amonium nitrat yang dimasukkan ke dalam ruang kosing dari kaleng.  Jika amonium klordan dan amonium nitrat tercampur dengan air, maka campuran ini akan menyerap panas dan menurunkan suhu produk.  Cara ini memerlukan pengocokan kemasan sebelum diidnginkan, sehingga tidak cocok digunakan untuk minuman berkarbonasi dan bir.

 

K. TEKNIK INTELLIGENT PACKAGING

Teknik kemasan pintar yang ada saat ini mempunyai indikator untuk suhu dan indikator O2.  Indikator ini bertujuan untuk menunjukkan  apakah mutu produk di dalamnua sudah menurun, sebelum produk tersebut menjadi rusak.  Contoh indikator-indikator dalam kemasan aktif dapat dilihat pada Tabel 10.3 dan 10.4.

Tabel 10.3  Contoh indikator eksternal dan internal yang digunakan pada kemasan aktif

 

 

1. Time-Temperature Indicators

Alat ini menunjukkan jika terjadi kesalaham dalam suhu penyimpanan, dan juga menduga sisa umur dari produk pangan. Ada dua type time-temperature indicator yaitu :

-  yang memberikan  perubahan suhu yang masuk untuk menunjukkan kumulatif dari perubahan suhu di atas suhu kritis dan lamanya perubahan suhu itu terjadi (Time-temperatur indicators –TTI)

-  yang memberikan informasi apakah suhu berada di atas atau di bawah suhu kritis (Temperature indicators – TI) Label TI yang diletakkan pada kemasan pangan, akan memberikan informasi mengenai  panas yang masuk ke dalam kemasan selama distribusinya, biasanya ditunjukkan dengan respons yang dapat dilihat dalam bentuk deformasi mekanis, perubahan warna atau pergerakan warna.  Ratusan paten telah dikeluarkan untuk penemuan-penemuan mengani TI dan TTI, tapi hanya sedikit yang digunakan secara komersial.

Syarat-syarat TTI untuk dapat digunakan secara komersial dalam kemasan pangan adalah :

-   mudah untuk digunakan dan diaktivasi

-    tidak merusak kemasan

-  harus diaplikasikan dan diaktivasi pada saat pengemasan (bukan sebelum pengemasan).  TTI yang ada saat ini biasanya sudah aktif sebelum digunakan untuk kemasan, sehingga harus disimpan pada suhu di bawah titik kritisnya atau harus diaktivasi secara fisik sebelum digunakan.

- harus memberikan respon yang akurat mengenai perubahan suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu yang cepat.  Respon ini harus tidak dapat balik (irreversible) dan berkorelasi dengan kerusakan aktual pada bahan pangan.

-  Mempunyai kemampuan untuk mengakumulasi pengaruh suhu dan waktu selama periode penyimpanan.

-  mudah dibaca dan jelas sehingga tidak terjadi kesalahpahaman oleh konsumen.

Prinsip penggunaan alat TTI terdiri dari reaksi enzim, polimerisasi, korosi, suhu titik leleh dan kristal cair.  Pada umumnya , output dari alat ini adalah berupa perubahan atau pergerakan warna, atau kombinasi keduanya.  Tiap-tiap produk pangan memberikan reaksi yang berbeda terhadap kondisi penyimpanan, oleh karena itu diperlukan TTI yang dapat merespon secara benar berbagai kombinasi waktu dan suhu yang kritis.

2. Indikator O2 dan CO2

Permeabilitas kemasan terhadap gas merupakan sifat penting dalam pemilihan jenis kemasan. Jika terjadi kebocoran pada kemasan, maka modifikasi atmosfir di sekitar kemasan yang sudah dibuat optimal sesuai dengan kebutuhan produk, akan rusak, karena gas akan masuk ke dalam kemasan, dan mutu produk pangan menjadi menurun.  Oleh karena itu terjadinya kebocoran pada kemasan harus dapat dideteksi untuk menghindari terjadinya kerusakan produk.

Pada kemasan dengan konsentrasi CO2 yang tinggi, kebocoran berarti terjadinya peningkatan konsentrasi O2 dan penurunan konsentrasi CO2 di dalam kemasan, dan ini dapat mengakibatkan pertumbuhan mikroba perusak.  Untuk dapat meningkatkan mutu dan keamanan pangan, maka perlu dilakukan pengendalian kerusakan melalui deteksi kebocoran pada kemasan.

Indikator O2 yang tersedia secara komersial umumnya berbentuk label warna yang di lamiansikan pada film polimer atau tablet.  Indikator ini akan bereaksi dengan O2 yang masuk ke dalam kemasan melalui lubang kemasan yang bocor, atau digunakan sebaagi absorber O2 sehingga semua O2 yang masuk ke dalam kemasan akan diserap.  Indikator O2 yang paling banyak digunakan adalah Ageless-Eye (diproduksi oleh Mitsubishi Gas Chemical Co., Jepang), yang berupa O2 scavenger, dan akan berwarna pink jika tidak ada oksigen di lingkungan tersbeut (<0.1%) dan berwarna biru jika O2 lebihd ari 0.5%.

Indikator O2 dapat digunakan untuk memastikan bahwa produk sudah dikemas secara  benar.  Tetapi, alat ini mempunyai kekurangan di dalam distribusi, karena kebanyakan indikator O2 sangat sensitif terhadap O2 dari kemasan gas dan perubahan warnanya bersifat dapat balik (reversible).  Indikator  ini dapat bereaksi dengan sisa O2 yang ada di dalam kemasan, atau alat ini menunjukkan tidak ada O2, karena oksigen yang ada telah digunakan oleh mikroba perusak untuk pertumbuhannya.  Oleh karena itu perubahan warna dari indikator harus tidak dapat balik (irreversible).

Tipe visual dari indikator oksigen terdiri dari : perubahan warna redoks, serta komponen reduksi dan komponen alkali.  Komponen-komponen tersebut misalnya  pelarut (air dan/atau alkohol) dan bulking agent (misalnya zeolit, gel silika, bahan selulosa, polimer).

Indikator CO2 diperlukan pada kemasan dengan konsentrasi CO2 yang ditentukan (bisa untuk menunjukkan konsentrasi CO2 yang terlalu rendah atau terlalu tinggi.  Contohnya, indikator CO2 yang terdiri dari 5 strips indikator.  Strips  ini terdiri dari  bahan yang sensitif terhadap CO2, seperti indikator anion dan kation liofolik organik. Konsnetrasi CO2 ditunjukkan oleh perubahan warna dari satu atau lebih strips.

 

3. Indikator Kesegaran dan Kematangan

abel indikator dari COX Recorders (USA) dengan nama dagang Fresh Tag digunakan  untuk menunjukkan kesegaran dari ikan.  Indikator ini bereaksi dengan perubahan warna yang terjadi dari pembentukan amin volatil selama penyimpanan ikan.  Penggunaan warna pH dengan indikator bromothymol blue dapat menunjukkan terjadinya peningkatan konsentrasi CO2 karena pertumbuhan mikroba, yang sekaligus menunjukkan sudah adanya kerusakan bahan pangan oleh mikrobia.  Penggunaan enzim oksidase laktase sebagai bahan yang sensitif terhadap oksigen juga sudah diteliti, api belum digunakan secara komersial.

Indikator kematangan merupakan variasi lain dari kemasan  yang mengendalikan suhu, dan dapat mendeteksi serta menunjukkan keadaan bahan yang dipanaskan apakh sudah masak atau belum. Type indikator kematangan (doneness indicator) yang umum digunakan adalah indikator berupa tombol untuk kematangan produk ternak.  Jika suhu tertentu sudah dicapai, maka tombol indikator akan muncul keluar menginformasikan kepada konsumen bahwa daging sudah masaj.  Bentuk lainnya adalah perubahan warna jika suhu yang diinginkan sudah tercapai.  Keterbatasan dari indikator kematangan adalah sulitnya untuk mengamati perubahan warna tanpa membuka oven.  Alternatif lain untuk mengatasi ini adalah dengan menggunakan tanda berupa suara.

 

DAFTAR BACAAN

 

1.      Butler, P. 2001.  Intelligent packaging for food, beverages, pharmaceuticals and

household products.  Materials World 9(3) : 11-13.

2.      Fellows,P.J. 2000. Food Processing Technology.  Principles and Practice. 2nd Ed.

Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England.

3.      Hurme, E.,T.S-Malm , R.Ahvenainen and T.Nielsen, 2002.  Active and Intelligent

Packaging. In : Minimal Processing Technologies in Food Industry. T.Ohlsson and N.

Bengtsson (Ed). CRC Press, Cambridge, England.