PEMBUATAN SOFT CANDY YOGHURT

2011
04.12

OLEH :

Faisal Aggy                          (0711013016)

Rahma Maya Safitri          (0811013023)

Sindy Nindia M.H              (0811010078)

Maryam Hasan                   (0811010136)

Ha Mi Thah                          (0711014001)

 

BAB I

PENDAHULUAN

 

Banyak sekali permen yang ada dipasaran saat ini. Mulai dari permen karet, permen pelega tenggorokan, permen kopi, dan masih banyak lagi produk permen lainnya. Salah satu permen yang ada yaitu permen dengan aneka rasa buah. permen ini memiliki aneka cita rasa buah yang bermacam macam. Fruittella Yogurt adalah sebuah permen yang memiliki rasa buah yang enak dengan rasa buah yang bermacam – macam. Saat ini banyak sekali pengembangan produk pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, telah mengubah paradigma sebagian konsumen terhadap produk pangan. Pangan tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa kenyang, tetapi juga harus memberikan efek positif bagi kesehatan. Kepedulian konsumen yang tinggi terhadap kesehatan ini, memacu pihak produsen untuk mengembangkan lebih banyak lagi produk pangan fungsional, tidak terkecuali pada produk permen. Beberapa dekade terakhir ini telah banyak dikembangkan permen fungsional, salah satunya yang tidak menyebabkan kerusakan gigi. Permen ini dibuat dari bahan pemanis rendah kalori seperti sorbitol, xylitol, dan lain-lain.

Produk confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan cotton candy (permen tradisional). Pembuatan candy merupakan manipulasi gula/cokelat untuk mendapatkan tekstur tertentu. Prinsipnya yaitu mengontrol kristalisasi gula/cokelat dan rasio gula – air.

Pada tugas mata kuliah snack candy ini, kelompok kami akan membuat soft candy berbasis yoghurt. Salah satu jenis softcandy adalah permen kunyah. Sesuai namanya, permen ini bertekstur lebih lunak dan dapat dikunyah/chew saat dikonsumsi dengan cara mengunyah dan ditelan, berbeda dengan permen karet (bubble gum) yang juga dikunyah, namun   umumnya tidak untuk ditelan. Permen jenis ini memiliki kadar air yang relative tinggi (6 – 8 %). Bahan dasar utamanya tetap sukrosa dan sirup glukosa. Namun untuk membentuk tekstur yang chewy, biasanya dicampurkan lemak, gelatin, emulsifier dan bahan tambahan lainnya.

Yoghurt merupakan produk fermentasi susu dengan menggunakan biakan campuran Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermopillus. Yoghurt pertama kali dibuat di daerah Balkan, Turki dengan menggunakan susu kambing dan domba. Yoghurt mempunyai beberapa keistimewaan bila dikonsumsi, diantaranya mudah dicerna dan dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen dalam usus oleh hasil metabolisme starter bakteri yang terkandung dalam yoghurt..

Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan karateristik  permen kunyah adalah tekstur. Sensasi yang didapatkan saat mengkomsumsi permen kunyah pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flavor. Dari tekstur bisa dirasakan sensasi kenyal, keras, lembut, empuk, atau alot dan lengket, halus atau kasar berpasir,dan lainnya. Selain itu permen kunyah dapat dibuat dengan berbagai cita rasa dan aroma yang ditambahkan, bahkan ada pula yang menambahkan sensasi dingin, menyengat dan sebagainya.

Tekstur yang timbul sangat ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk, yang dapat diarahkan sesuai industri dengan cara mengatur komposisi bahan dan jenis aplikasi teknologi pembuatan yang digunakan. Pada hard candy proses kristalisasi dicegah sedemikian rupa dengan mengatur komposisi sukrosa dan sirup glukosa, sehingga setelah proses pemasakkan dan pendinginan terbatas, langsung dilanjutkan ke proses pencetakkan. Sedangkan proses pembuatan permen kunyah berbeda, di mana setelah proses pemasakan, dilakukan proses pendinginan, menggunakan cooling drum atau cooling table. Yang kemudian dilanjutkan dengan proses pulling/beating yang bertujuan untuk rekristalisasi.

Pada teknologi modern, setelah proses pemasakan yang bersifat kontinyu, adonan akan langsung masuk ke rangkaian mesin selanjutnya yang berupa screw sangat besar yang dilapisi dinding pendingin. Di dalam mesin ini adonan akan menjalani proses pulling/beating sambil didinginkan, sehingga diharapkan terjadilah proses kristalisasi yang sempurna. Proses ini akan menghasilkan adonan bertekstur halus dan lembut. Jika dilihat dibawah mikroskop akan tampak kristal yang sangat halus ukurannya dengan penyebaran yang homogen.

 

BAB II : CARA PEMBUATAN , METODE DAN BAHAN

2.1 Bahan Utama Pembuatan Candy

a. Sukrosa

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C (w/w). Komponen terbesar yang digunakan dalam industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Sampai saat ini sukrosa merupakan bahan utama yang paling banyak digunakan untuk pembuatan candy, meskipun belakangan telah banyak dikembangkan candy jenis “sugar free”, yang dipandang memiliki efek lebih baik untuk kesehatan (obesitas, diabetes, gigi).

Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut. Penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50 – 70% dari berat total. Gula dengan kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah baik untuk hard candy (permen jernih). Kandungan kadar abu yang tinggi akan mengakibatkan peningkatan inversi, pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Selain peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalan.

Semakin tinggi suhu pemanasan sukrosa dalam air, maka semakin tinggi pula persentase gula invert yang dapat dibentuk. Pada suhu 20°C misalnya dapat dibentuk 72 % gula invert dan pada suhu 30°C terbentuk hampir 80% gula invert. Gula invert dengan jumlah yang terlalu banyak mengakibatkan terjadinya extra heating sehingga dapat merusak flavor dan warna. Selain itu gula invert yang berlebihan menghasilkan lengket atau bahkan produk tidak dapat mengeras.

b. Sirup Glukosa

Perbandingan jumlah sirup glukosa dan sukrosa yang digunakan dalam pembuatan permen sangat menentukan tekstur yang terbentuk. Campuran glukosa dan sukrosa dapat membuat tekstur yang dihasilkan lebih liat, tetapi kekerasannya cenderung menurun. Mengatur perbandingan antara gula dan sirup glukosa merupakan perpaduan ilmiah dan seni yang sangat menarik, untuk mendapatkan tekstur akhir yang diinginkan. Perlu perbandingan yang khas dan tepat untuk  kedua bahan utama ini. Jika terlalu banyak gula dan sedikit glucosa akan menjadikan adonan kurang elastis dan mudah putus (short dough) sehingga menyulitkan dalam proses “cut & wrap”, sebaliknya jika terlalu banyak glucosa juga akan menyebabkan adonan terlalu liat.

Sirup ini digunakan dalam pembuatan candy untuk mengatur tingkat dan kecepatan proses kristalisasi sesuai dengan keinginan industri. Jika hanya larutan gula, akan sangat cepat membentuk kristal pada saat penurunan suhu larutan. Proses kristalisasi belum diharapkan pada proses pencetakkan, karena jika proses kristalisasi telah terjadi terlalu cepat pada saat pencetakkan maka adonan menjadi tidak elastis dan akan pecah saat proses pencetakkan.

c. Lemak

Selain butter, janis lemak yang digunakan adalah hardened Palm Kernel Oil, HPKO, dengan karateristik kisaran melting point yang sempit dan tekstur yang rapuh. Umumnya lemak yang digunakan berbentuk hampir solid dalam kondisi suhu ruangan, hal ini memberikan pengaruh pada saat penyimpanan produk akhir di pasaran pada saat musim panas, sehingga tidak mudah meleleh. Namun demikian lemak ini harus meleleh dalam suhu tubuh, terutama dalam mulut karena penggunaan lemak  dengan titik cair yang terlalu tinggi umumnya akan memberikan efek “Grease-Coating” (akan membentuk lapisan lemak) di mulut dan kurang menyenangkan.

Penggunaan lemak umumnya dikombinasikan dengan penggunaan emulsifier seperti soya lecitin atau glyceril monostearate,yang berguna menjaga tingkat stabilitas distribusi yang merata lemak yang terkandung di dalam adonan. Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan cukup riskan terhadap mutu permen, dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan dan permukaan permen, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan akan menjadi tengik.

d. Gelatin

Fungsi dari gelatin adalah sebagai pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel, mempunyai sifat reversibel yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk sol dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali. Sifat lain dari gelatin adalah tidak dapat larut dalam air dingin, namun akan mengembang bila terjadi kontak dengan air dan membentuk gelembung-gelembung yang besar. Jika dipanaskan pada suhu + 71°C, gelatin akan larut karena agregat molekul pecah dan akan membentuk dispersi koloid makromolekul.

Jika konsentrasi gel terlalu tinggi, gel yang terbentuk kaku, tetapi bila konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu rendah maka yang terbentuk akan lunak atau tidak terbentuk gel. Gelatin yang diperlukan untuk menghasilkan gel yang memuaskan berkisar antara 5 – 12% tergantung dari kekerasan produk akhir yang diinginkan.

 

e. Asam Sitrat

Asam adalah bahan yang larut dalam air dan menghasilkan ion hidrogen. Asam dibagi menjadi dua macam yaitu asam organik dan asam anorganik. Berfungsi sebagai bahan pemicu rasa, pengasam, antioksidan dan pengemulsi.

Asam sitrat banyak digunakan karena mudah dicerna, punya rasa asam yang menyenangkan, tidak beracun dan mudah larut. Asam sitrat bertindak sebagai penegas rasa, warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai.

Di dalam industri pangan, asam sitrat ditambahkan untuk ekstrak flavor, minuman ringan dan permen.  Penambahan dilakukan untuk mengatur pH sekitar 5,0 untuk membantu dalam pengawetan, untuk mencegah terjadinya perubahan warna daging kepiting, sebagai sinergis antioksidan pada minyak dan untuk menunda terjadinya pencokelatan pada pengirisan buah.

f. Air

Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting dipastikan gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyak yang menggunakan gula yang telah dihaluskan guna mempercepat kelarutan gula. Bahan lain yang biasa digunakan adalah emulsifier. Toffee dapat diproduksi tanpa emulsifier karena protein susu sudah berfungsi sebagai emulsifier namun dapat juga menggunakan emulsifier lesitin kedelai atau glycerin monostearat. Tujuan penggunaan emulsifier untuk lebih menstabilkan distribusi lemak dan gula.

Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. Nilai pH air juga harus diperhatikan. Jika pH asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak.

g. Gum

Gum sebagian besar terdapat pada pangan alami dibutuhkan sbagai bahan penting yang dapat berfungsi sebagai bahan pengental, pembentuk gel, dan pembentuk lapisan tipis, serta penggunaan lainnya yang berhubungan dengan fungsi tersebut, yaitu sebagai suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi, dan lain-lain.

 

 

 

2.2 Bahan Tambahan Pembuatan Candy

a. Flavor

Flavor didefinisikan sebagai gabungan persepsi yang diterima oleh indera kita yaitu bau, rasa, penampilan, sentuhan dan bunyi saat kita mengkonsumsi makanan. Interaksi antara senyawa-senyawa beraroma dalam suatu produk dapat memberi efek sinergisme atau antagonisme (mendominasi atau mempengaruhi karakter lain dalam bahan pangan).

Perlakuan penambahan flavor ke dalam syrup panas dilakukan dalam jumlah tertentu sehingga produk akhir mengandung berat 0,05 – 0,3% atau 0,1 – 0,2% berat flavor. Tujuan penambahan flavor bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik bahan pangan, menstandarisasi produk akhir, meningkatkan flavor yang lemah dan menggantikan flavor yang hilang selama pengolahan.

Flavor yang baik adalah flavor yang mempunyai tiga komponen yaitu :

a. Top note  :  yang memberikan kesan awal

b. Middle note  :  sebagai penghubung antara top note dan bottom note

c. Bottom note  :  yang menentukan fullness, body dari flavor.

Golongan ester termasuk kategori pertama, asam termasuk kategori kedua sedangkan vanilin serta maltol termasuk golongan ketiga. Permen bisa mengandung bahan lain yaitu flavor alami, buatandan minyak tanaman dan buah-buahan seperti ; minyak citrus (jeruk), minyak daun, bunga, buah lemon, madu, cherry, menthol, eucalyptus, peppermint dan spearmint.

b. Pewarna

Jenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 – 0,03% dan level 0,1 – 1% untuk warna alami.

 

2.3 PROSES PEMBUATAN CANDY

Secara umum proses pembuatan candy mudah dan sederhana. Proses pembuatan candy ada 6  tahapan penting :

1. Penimbangan

Timbanglah bahan-bahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai dengan formula/resep (termasuk air, pewarna dan perisa). Jangan menggunakan ukuran atau takaran yang tidak pasti misalnya gelas, sendok, mangkuk dan lain-lain.

2. Pelarutan atau pencampuran

Air diperlukan untuk melarutkan gula pada tahapan ini namun penggunaan air diusahakan sesedikit mungkin. Kemudian diaduk hingga homogen, kadang-kadang pemanasan awal diperlukan.  Emulsifikasi ingredient dilakukan dengan pengocokan pada kecepatan tinggi. Lemak susu dan sirup glucose dicampur terlebih dahulu dan diemulsifikasi sebelum gula ditambahkan untuk menghindari terjadinya lapisan gula

oleh lemak yang akan menghambat pelarutan gula. Jika telah teremulsifikasi seluruhnya dengan baik pengocokan diperlambat dan mulai dilakukan pemanasan sampai campuran mendidih dan terkondensasi.

Pencampuran bahan-bahan pada pengolahan candy dilakukan dengan berbagai cara, tergantung dengan tingkat teknologi yang dimiliki oleh industri. Cara yang paling sederhana adalah pencampuran dengan pengadukan, sedangkan yang paling canggih adalah system injeksi pada bagian tengahnya.

 

3. Pemanasan/pemasakan

Pada tahapan ini untuk mengetahui suhu akhir dari pemasakan perlu diketahui hubungan konsentrasi gula dengan titik didih

Tabel 1. Hubungan konsentrasi sukrosa (%) dengan titik didihnya.

Persentase sukrosa (%) Titik didih (°C)
30

40

50

60

70

80

90

95

97

98,2

99,5

99,6

100

101

102

103

106

112

123

140

151

160

166

171

 

Misalnya untuk mendapatkan kadar air produk 3% (berarti kadar gula berkisar 97%) maka pemanasan dilakukan sampai suhu mendidih sekitar 140 -150°C (merupakan titik akhir pemasakan). Untuk proses inidibutuhkan termometer, juga pengadukan minimal (30–60 rpm). Proses pemanasan berlangsung tergantung jenis candy yang sedang diolah. Untuk hard candy sekitar 150°C, soft candy seperti toffee, permen kunyah sampai mencapai suhu 120 – 130°C dan dipertahankan sampai kadar air 7 – 9%.

Seperti halnya teknologi pencampuran, teknologi proses pencetakkan candy juga beraneka ragam, diantaranya adalah teknologi drop, rotary forming die head, depositing dan lollipop. Semua teknologi tersebut dapat disesuaikan dengan variasi bentuk yang diinginkan untuk menambah daya tarik terhadap konsumen, sehingga dibutuhkan seni untuk menghasilkan candy dengan bentuk yang menarik.

Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat atau mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal. Perbedaan tingkat kekerasan toffee dapat terjadi pada perbedaan suhu lebih kurang 0.5 °C.

Penggunaan wajan yang  berbeda akan menghasilkan produk yang berbeda walaupun perbedaannya kecil. Dianjurkan melakukan beberapa percobaan untuk menentukan pemasakan yang tepat. Alternatif lain tekstur toffee dapat diamati dengan mengukurnya menggunakan penetrometer. Ini biasaanya dilakukan selama beberapa jam dengan suhu yang konstan. Dalam arti lain pengamatan rutin  terhadap tekstur mungkin akan lebih tepat dilakukan dari pada penentuan susu dari pada parameter lainnya.

Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Millard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada  pembentukan flavor dan warna produk candy khususnya ini sangat diharapkan pada toffee/karamel. Karamelisasi (pencokelatan) akibat pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino dan hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert).

Selain peralatan dengan sistem “batch”, saat ini tersedia  peralatan sistem kontinu yang memungkinkan proses berlangsung secara kontinu mulai dari emulsifikasi, pemasakan sampai pencetakan dan pengemasan. Peralatan tersebut dilengkapi dengan system pengaturan dan pengamatan suhu sehingga proses lebih mudah dikontrol untuk mendapatkan produk akhir sesuai yang diinginkan.

 

4. Pendinginan

Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan ke wadah lain sambil didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna, perisa, asam dan lain-lain) secara bertahap sambil diaduk perlahan. Pada pembuatan toffee, setelah pendidihan selesai sumber panas dimatikan dan sesegera mungkin campuran dikeluarkan dari wajan untuk menghindari proses karamelisasi lanjutan dan kemudian didinginkan. Campuran diletakkan diatas nampan atau lempengan stainless steel dan didinginkan sampai konsistensi memadat atau suhu 40 -43°C kemudian dipotong bentuk lempeng atau digunakan sebagai pelapis pada produk gula-gula lainnya yang dibentuk menjadi  bentuk batang. Tetapi saat ini sebagian besar dibentuk dan dikemas satu persatu sebagai gula-gula. Saat ini proses pemotongan dan pengemasan dilakukan bersamaan pada unit pengolahan yang sama.

 

5. Pencetakan

Pada saat sirup menjadi plastis (mengental karena dingin) pencetakan dapat dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan lebih lanjut sehingga dihasilkan produk yang keras. Tahapan ini kelembaban udara dijaga rendah agar produk tidak menyerap air.

 

6. Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki penampilan. Syarat kemasan yang baik :

• Tidak dapat ditembus gas

• Dapat dikelim dengan panas

• Tidak dapat ditembus cahaya

• Plastis

• Tahan tekukan

• Tahan gesekan

• Dapat dicetak

• Menarik

Bahan kemasan yang paling banyak pada produk candy adalah plastik polipropilene (pp) dan polivinil klorida (pvc).

Proses Pembuatan Soft Candy

 

2.4 PEMBAHASAN HASIL PRODUK PERMEN

Pada pembuatan permen menggunakan metode 2 produk permen yang kami hasilkan tidak dapat memadat (membentuk tekstur seperti bubur). Hal ini dapat disebabkan ketidaktepatan proporsi susu cair dan bahan-bahan lainnya seperti sukrosa, gelatin, dekstrin, gum arab (formulasi bahan yang tidak tepat). Pada metode kedua kelompok kami tidak menggunakan sirup glukosa, padahal di dalam pembuatan permen, sirup glukosa memegang peranan penting untuk mengkontrol viskositas (kekentalan) produk.

 

  1. ULASAN PRODUK

 

PARAMETER 2 3 4 5 6 7 8  
  1. 1. Rasa
9 8 9 12 12 9 9
  1. 2. Aroma
9 6 9 13 11 5 2  
  1. 3. Tekstur
9 4 4 5 5 3 5
  1. 4. Warna
12 6 6 9 11 7 11  
  1. 5. penampakan
8 4 6 5 6 7 10

 

 

 

 

 

  1. RASA

 

Permen chewy yogurt merupakan permen yang terbuat dengan bahan dasar gula dan campuran antara susu dan yogurt. pada dasarnya rasa dari permen ini adalah masam. Hal ini dikarenakan rasa masam yang ditimbulkan dari yogurt dan asam sitrat.

Pada pembuatannya, susu yang ditambahkan sebanyak 150 gram. susu ini merupakan jenis instant sehingga lebih terasa gurihnya, sedangkan yogurt yang digunakan telah mengandung perisa mangga. Selain itu juga terdapat penambahan essent dari buah mangga sehingga produk permen kami memiliki dari buah mangga. Penambahan ini dilakukan karena hilangnya atau berkurangnya rasa mangga dari proses pengolahan. Pada penambahan essent ini, dilakukan pada akhir tahap, dimana dimaksudkan agar kerusakan dapat diminimalisir.

Rasa akhir dari permen yogurt ini adalah rasa buah mangga dengan gurihnya susu. Sehingga lebih terasa seperti permen susu. Penilaian akhir terhadap rasa dari produk kami yaitu 9,7 dirasa telah baik. Hal ini telah sesuai dengan produk referensi, dimana permen fruitella yogurt juga terdapat rasa buah mangga. Permen Fruitella ini memiliki rasa yang sangat manis, namun tersedia dalam berbagai jenis rasa. Dan hal ini tentunya memberikan pilihan yang lebih banyak pula kepada konsumen yang menyukai permen ini terhadap rasa yang mereka sukai.

 

 

  1. AROMA

 

Aroma permen yogurt ini juga memiliki cirri khas seperti permen susu. Penyimpangan ini dikarenaka penambahan konsentrasi susu yang terlalu tinggi sehingga menyebabkan aroma susu lebih dominan (seperti aroma mentega). Selain itu jenis susu yang digunakan pun berbeda yaitu susu instan. Susu jenis ini memiliki kadar lemak yang tinggi dan menyebabkan aroma gurih yang sangat dominan.

Pada produk aslinya, yaitu permen Fruitella yogurt, aroma yang dominan adalah aroma dari buah itu sendiri. Penyimpangan ini dikarenakan ketidaktepatan jumlah konsentrasi dari essent buah mangga dan jenis dari essent buah mangga itu sendiri. Namun berdasarkan penilaian akhir dari produk kami yaitu berkisar 7,89, secara general aromanya sudah cukup baik. Pada aroma asli permen Fruitelladimungkin menggunakan essent dari buah mangga yang digunakan memang dibuat sendiri dan ditujukan khusus untuk produk itu sendiri, sehingga adanya aroma khas dari produk tersebut.

 

  1. TEKSTUR

 

Dari penilaian panelis yaitu mendapatkan nilai 5. Hal ini jauh dari kata kesempurnaan dari sebuah permen kunyah. Tekstur produk kami adalah plastic dengan viskositas yang masih cukup tinggi serta grainy. Diperkirakan kadar air dalam produk ini masih tinggi yaitu lebih dari 50%. Hal ini terjadi dikarenakan penggunaan air untuk melarutkan susu cukup banyak yaitu berkisar 300 ml. ketentuan ini berdasarkan literature yang didapat. Kesalahan ini terjadi karena kami tidak memiliki resep paten dari permen kunyah.

Menurut literature, kadar air yang baik pada permen kunyah berkisar 30-40%. Dimana akan membentuk viskositas yang benar-benar rendah dan dapat dicetak. Pada produk asli, seperti kita ketahui tekstur dari permen Fruitella yogurt ini benar – benar empuk.

 

 

  1. WARNA

 

Nilai warna yang didapat dari produk kami yaitu 8,86 dirasa sudah baik. Dimana memang warna yang dihasilkan sudah cukup memenuhi criteria dari produk aslinya. Warna kuning yang menarik ini dihasilkan dari penambahan pewarna buatan. Penambahan ini pun dilakukan pada akhir proses dimana ditujukan agar meminimalisir kerusakan dari pewarna buatan ini dari proses pengolahan.

Pada permen aslinya, yaitu fruitella yogurt mangga, warna kuning yang dihasilkan adalah kuning cerah. Warna ini baik pada produk kami maupun produk fruitella dapat optimal dikarenakan gula yang digunakan lebih didominasi oleh sirup glukosa sehingga tidak menghasilkan browning dan karamelisasi.

 

  1. PENAMPAKAN

 

Penampakan dari produk kami berdasarkan penilaian panelis yaitu 6,67. Penilaian ini dirasa masih cukup jauh dari kesempurnaan. Penampakan pada produk kami adalah lengket dan tidak kompak. Penyimpangan ini terjadi juga dikarenakan kadar air yang masih tinggi. Ketidakkompakan ini juga dikarenakan tidak menggunakan senyawa emulsifier seperti lesithin atau egg yolk. Hal ini dikarenakan pada komposisi permen referensi tidak mencantumkan jenis emulsifier, sehingga kami tidak berinisiatif menggunakannya.

Pada produk aslinya permen fruitella memiliki penampakan yang menarik yaitu tidak lengket dan agak mengkilap. Hal ini belum diketahui penyebabnya oleh kami. Dimungkinkan hal ini karena ketepatan proporsi bahan – bahan yang digunakan pada produk. Selain itu juga terdapat penambahan glazing yaitu lapisan yang membuat permen tidak lengket dan tampak mengkilat.

 

2.5 PENGONTROL DAN ANALISA MUTU

Sebagaimana industri pangan lain quality control dimulai daripada pengecekan bahan baku dan ingredient yang masuk. Barang-barang tersebut diuji di laboratorium quality control untuk menjamin kesesuaian dengan spesifikasi yang diinginkan. Pengujian meliputi evaluasi karakter fisik ingredien, misalnya ukuran partikel, penampilan, warna, aroma dan rasa. Beberapa karakteristik kimia yang perlu di evaluasi setiap industri pengolahan memiliki standar masing-masing untuk menghasilkan candy yang berkualitas.

Selain ingredian, bahwa kemasan juga perlu diinspeksi spesifikasinya. Pengujian yang perlu dilakukan adalah kemungkinan kemasan berbau dan mengkontaminasi produk, karena sering timbul out off odor yang disebabkan bahan kemasan yang digunakan. Untuk mencegah hal tersebut sangat penting untuk mendeteksinya sebelum digunakan untuk mengemas produk. Pengujian lain yang penting adalah memastikan, laju moisture vavor transmission kemasan, karena candy sangat sensitif terhadap kelembapan udara. Selain itu, grease resistanse dan penampilan fisik patut menjadi  pertimbangan.

Setelah proses produksi, karakter akhir produk juga harus dimonitor secara hati-hati. Bagian quality control perlu melakukan beberapa pengujian yang mirip dengan tes terhadap ingredien awal. Pengujian tersebut meliputi, penampilan candy, kadar air, struktur molekul, flavor, dan tekstur. Metode yang biasa digunakan adalah membandingkan produk akhir dengan standart yang telah ditetapkan. Misalnya untuk memastikan bahwa kualitas warna sudah sesuai, dilakukan sampling acak dan membandingkan dengan standar yang sudah ada. Karakteristik kadar air, penetrasi, struktur molekul, dan tekstur dapat dilakukan mengunakan uji objektif (dilaboratorium) dan uji subjektif/sensory. Karakteristik kualitas lainnya, seperti rasa, tekstur, dan aroma dapat dievaluasi menggunakan uji sensori. Panel uji tersebut terdiri dari panelis terlatih yang dapat menentukan perbedaan yang kecil sekalipun. Adapun karakteristik yang diuji objektif adalah sebagai berikut:

1. Kadar air.

Salah satu parameter yang diukur saat proses pembuatan permen adalah kadar air. Selain menentukan keras lembeknya adonan, kadar air juga menentukan umur simpan produk.

2. Penetrasi.

Selain faktor kadar air, kekerasan adonan juga ditentukan oleh faktor-faktor lain, seperti sifat rekristalisasi yang terjadi, karena itu perlu dilakukan analisa lanjutan, setelah didapatkan angka kadar air. Untuk lebih mendapatkan tingkat kekerasan yang akurat, selain dengan mengatur kadar air, maka adonan yang terbentuk akan diukur kekerasannya dengan menggunakan alat yang  dinamakan “penetrometer”.

Cara kerja alat ini adalah dengan membuat sediaan dalam diameter tertentu dan ketebalan tertentu, kemudian sediaan ini akan disimpan dalam box khusus untuk mendapatkan suhu yang stabil. Setelah stabil, adonan ini diletakkan dibawah jarum penetrasi alat tersebut. Kedalaman jarum dalam menembus adonan akan direkam dan setelah dilakukan beberapa kali ulangan akan diplotkan dalam bentuk grafik, yang akan dibandingkan dengan standar yang ada. Dari gambar yang terbentuk dengan mereferensi pada kadar air tertentu akan bisa dianalisa untuk mendapatkan tingkat kristalisasi yang terjadi.

3. Struktur molekul

Untuk lebih memastikan bentuk, besar dan densitas kristal yang terbentuk biasanya juga dilakukan dengan melihat struktur adonan dibawah mikroskop.

4. Tekstur Analyzer

Alat yang cukup canggih ini berguna untuk menstimulasi apa yang dirasakan mulut atau gigi dalam mengunyah permen Biasanya analisa dilakukan untuk produk akhir atau juga proses tahap-tahap tertentu yang pada akhirnya menentukan tekstur yang akan terbentuk.

Umumnya alat tersebut akan dihubungkan dengan PC. Sehingga profil yang terjadi saat proses simulasi berlangsung dapat dipantau dari monitor dan bisa langsung dibandingkan dengan standar yang diinginkan. Dengan banyaknya sampling dan pengecekan yang dilakukan akan dapat dibuat standar yang dicoba untuk menggambarkan sedekat mungkin kondisi yang diinginkan saat mengunyah permen.

 

2.6 BAHAN PENGEMAS CANDY

Makanan yang disimpan dalam keadan terbuka akan segera mengalami kerusakan-kerusakan karena proses biologi, kimia dan fisik. Wadah dan pengemasan mempunyai peranan penting dalam pengawetan bahan, perlindungan terhadap mutu produk yang ada di dalamnya, perlindungan terhadap kontaminasi dari luar dan perlindungan bahan terhadap kerusakan-kerusakan  yang lain. Kemasan yang baik dapat  mendukung shelf life optimal produk. Candy secara umum jika di produksi secara tepat dan dikemas dengan sempurna akan memiliki umur simpan (shelf life) yang tinggi karena tinggi kadar gula, namun cotton candy memiliki shelf life sekitar 6 bulan.

 

BAB III : KESIMPULAN

Proses pembuatan permen soft candy yogurt gagal karena persentase dalam penambahan bahan utama dan bahan tambahan, metode kurang tepat , alat alatan kurang contoh seperti thermometer dan alat ukur kadara air , sehingga tidak berhasil membentukan soft candy dengan baik , padahal aroma, rasa , warna cukup baik

Jadi sangat penting dalam proses pembuatan softcandy dengan mempertimbangkan % bahan 2 yang digunakan, proses harus terkontrol , kualitas sirup glokosa harus sesuai standar hingga tidak membuat kesulitan menentukan ukuran sirup glukosa yg tepat….

 

 

 

DAFTAR ISI

Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara : Jakarta

Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah kejuruan : Jakarta

Kusnandar, Feri. 2010. Reaksi Pencoklatan dalam Pangan. http://itp.fateta.ipb.ac.id/id/index.php?option=com_content&task=view&id=142&Itemid=94 Diakses tanggal 4 Maret 2011

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Your Reply

You must be logged in to post a comment.