( hindra m. oryza 115100700111003 reny n. utami kel 1 )

1. Latar Belakang

Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Proses pertumbuhan mikroba merupakan tahap awal proses fermentasi yang dikendalikan terutama dalam pengembangan inoculum agar dapat diperoleh sel yang hidup. Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi medium, komposisi medium, suplai O2, dan agitasi. Bahkan jumlah mikroba dalam fermentor juga harus dikendalikan sehingga tidak terjadi kompetisi dalam penggunaan nutrisi. Nutrisi dan produk fermentasi juga perlu dikendalikan, sebab jika berlebih nutrisi dan produk metabolit hasil fermentasi tersebut dapat menyebabkan inhibisi dan represi. Pengendalian diperlukan karena pertumbuhan biomassa dalam suatu media fermentasi dipengaruhi banyak factor baik ekstraselular maupun factor intraselular. Kinetika pertumbuhan secara dinamik dapat digunakan untuk meramalkan produksi biomassa dalam suatu proses.

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara tercontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam atau alcohol, untuk menghasilkan produk dengan karakteristik flavour dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan panagan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.

 

 

 

2. Tujuan Praktikum

Praktikan dapat mengetahui mikroorganisme yang digunakan untuk fermentasi produk pangan dan mengetahui cara pembuatan produk hasil fermentasi.

3. Tinjauan Pustaka

Haemocytometer ditemukan oleh Louis Charles dan terdiri dari sebuah slide mikroskop kaca tebal dengan lekukan persegi panjang yang menciptakan sebuah kamar. Ruangan atau kamar tersebut diukir dengan laser grid tergores garis tegak lurus. Perangkat tersebut dibuat dengan hati-hati sehingga daerah yang dibatasi oleh garis diketahui dan kedalaman ruang tersebut telah diketahui. Oleh karena itu, alat tersebut berguna untuk menghitung jumlah sel atau partikel dalam suatu volume cairan tertentu, sehingga dapat menghitung konsentrasi dalam cairan secara keseluruhan (Pelczar, 2011).

Haemocytometer sering digunakan untuk menghitung sel-sel darah, organel dalam sel, sel-sel darah dalam cairan tulang punggung ke otak setelah melakukan tusukan lumbal atau jenis sel lain (Waluyo, 2009).

Cara menghitung sel individu didalam volume sangat kecil biasanya dilakukan dengan Counting Chamber. Counting Chamber diatur sedemikian rupa sehingga kotak-kotak dengan luas tertentu dengan lapisan cairan dengan kedalaman yang diketahui dapat dimasukkan diantara gelas objek dengan gelas tutup. Akibatnnya volume cairan yang menutupi setiap kotak diketahui dengan tepat. Perhitungan langsung ini dikenal dengan jumlah sel total (Stainer, 2007).

Pada perhitungan mikroskopis langsung, sampel ditaruh disuatu ruang hitung seperti Haemocytometer dan jumlah sel ditentukan secara langsung dengan bantuan mikroskop. Keuntungan metode ini ialah pelaksaannya adalah cepat dan tidak memerlukan banyak peralatan. Namun kelemahannya ialah tidak dapat 80 membedakan sel-sel yang hidup dan yang mati. Dengan perkataan lain hasil yang diperoleh ialah jumlah total sel yang didalam populasi (Campbell, 2009).

Perhitungan jumlah koloni atau mikroorganisme dengan cara “Reable Count” atau disebut juga sebagai standar plate count didasarkan asumsi, bahwa setiap sel mikroorganisme hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni setelah diinkubasi dalam media biakan dan lingkungan yang sesuai. Setelah masa inkubasi, jumlah koloni yang tumbuh dihitung dan merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah mikroorganisme dalam suspensi tersebut (Bibiana, 2010).

Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1,5 mm sampai 20,50 mm dan lebar 1 sampai 10 m. Bentuk khamir bermacam –macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulan panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung (tringuler), berbentuk botol, bentuk apikulat atau lemon, membentuk spedomiselium, dan sebagai ukuran dan bentuk sel khamir dalam kultur yang sama mungkin berbeda–beda karena pengaruh perbedaan dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan (Waluyo, 2007).

Pengamatan sel khamir dapat dilakukan dengan cara pengecetan sederhana yaitu pemberian warna pada khamir dengan menggunakan larutan tunggal suatu warna pada lapisan tipis atau olesan yang sudah difiksasi. Pewarnaan sederhana yaitu pewarnaan dengan menggunakan satu macam zat warna dengan tujuan hanya untuk melihat bentuk sel khamir dan untuk mengetahui morfologi dan susunan selnya serta membedakan sel yang mati dan yang hidup (Balley, 2007).

Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran 5 dan 20 mikron. Biasanya berukuran 5–10 kali lebih besar dari bakteri. Terdapat berbagai macam bentuk ragi tergantung dari cara pembelahan selnya. Sel khamir dapat berbebtuk lonjong, bentuk batang atau bulat. Sel–sel khamir sering di jumpai secara tunggal, tetapi apabila anak–anak sel tidak dilepas kan dari induknya setelah pembelahan maka akan terjadi bentuk yang disebut pseudemisellium. Khamir tidak bergerak karena tidak mempunyai flagela. Beberapa jenis khamir membentuk kapsul disebelah luar (Buckle,2008).

Dinding sel khamir terdiri atas khitin. Sel yang masih muda dinding selnya tipis dan lentur, sedangkan yang tua dinding selnya tebal dan kaku. Dibawah dinding sel terdapat membran sitoplasma yang bersifat permiabel selektif. Tipe sel khamir adalah Eukariotik. Untuk identifikasi dan determinasi khamir, perlu dipelajari sifat-sifat morfologi dan fisiologinya. Sifat-sifat morfologi yang perlu dipelajari meliputi bentuk, ukuran sel, dan jumlah spora, cara–cara perkembangbiakan, pembentukan pseudemycellium, ordian, giant cdony, klamidospora, blastospora dan sebagainya. Sifat–sifat fisiologis meliputi pengijian asimilasi C dan N, fermentasi karbohidrat, kemampuan mencairkan gelatin, reduksi nitrat dan sebagainya (Dwidjoseputro, 2010).

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Biabiana, 2010. Analisis Mikrobia di Laboratorium. PT Raya Grafindo Persada. Jakarta.

Balley, 2007. Diagnosal Mikrobiologi. Houston Elserver. New York.

Bukle, K. A., 2008. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta

Campbell, A., 2009. Biologi.Erlangga. Jakarta

Dwidjoseputro, 2010. Dasar-dasar Mikrobiologi. Bambatang. Jakarta.

Palezar, C. 2008. Dasar – dasar Mikrobiologi. UI Press. Jakarta

Pelezar, J.R., Michael, E.S.C . Chan.,2011. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI Press. Jakarta.

Stainer J., 2007. Dunia Mikroba 1. Biantara Aksara. Jakarta.

Waluyo, L., 2009. Mikrobiologi Umum. UPT Penerbitan UMM. Bandung.

Waluyo, 2007. Mikrobiologi Umum. Erlangga. Jakarta.

Waluyo, L. 2007., Mikrobiologi Umum. UPT Penerbitan UMM. Malang.

 

 

 

Categories: Uncategorized