Tugas PBAI (Denaturasi, Koagulasi, dan Browning non enzimatic)

Karina Yuliastiti
115100701111015

I. DENATURASI
Denaturasi adalah perubahan struktur molekul protein yang menyebabkan perubahan sifat fisik, kimiawi, dan biologis. Denaturasi menyebabkan aktivitas enzim menurun atau menghilang (Makfoeld.2002).

Salah satu bentuk denaturasi adalah denaturasi protein. Denaturasi protein adalah suatu proses perubahan konfigurasi tiga dimensi molekul protein tanpa menyebabkan kerusakan ikatan peptida. Denaturasi protein juga dapat diartikan sebagai proses perubahan fisik protein yang menyebabkan protein kehilangan sifat-sifat fisik lainnya (Sakisa.2010).

Faktor yang menyebabkan denaturasi protein adalah panas, perubahan Ph (asam basa), oksidator/reduktor, perlakuan mekanis, logam berat, dan pelarut organik. Denaturasi protein bisa terjadi pada putih telur dan kuning telur, pada daging, pada susu, dan DNA.

Denatursi yang disebabkan oleh panas antara lain, yang pertama denaturasi protein pada kuning dan putih telur menyebabkan proses penggumpalan serta pemisahan antara kuning dan putih telur yang disebabkan oleh pemanasan denaturasi protein dan menyebabkan bentuk mekanisnya berubah menjadi busa atau foam (Sutresna.2008).

Kedua, denaturasi protein pada daging dapat menyebabkan perubahan pada struktur daging yaitu menjadi kering, kandungan air berkurang, menjadi kenyal karena yang disebabkan oleh proses pemanasan pada suhu 57 – 75°C.
Ketiga, denaturasi protein pada susu dapat menyebabkan struktur susu cair menjadi pecah pada saat proses pemanasan namun tidak merubah kandungan yang terdapat di dalam susu.

Keempat, denaturasi protein pada DNA terjadi saat dipanaskan dengan menggunakan campuran bahan kimiawi yang menyebabkan struktur DNA menjadi acak namun tidak terpisahkan dari inti selnya.

Denaturasi yang disebabkan oleh asam dan basa adalah pada saat protein mencapai isoelektris dimana pH nya memiliki muatan positif dan negatif yang sama hingga mengalami kekeruhan terbesar yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan.

II. KOAGULASI
Koagulasi adalah peristiwa penggumpalan partikel koloid dan membentuk endapan yang terjadi karena kerusakan stabilitas sistem koloid atau karena penggabungan partikel koloid yang berbeda muatan sehingga membentuk partikel yang lebih besar (Sutresna.2007)

Koagulasi dapat terjadi karena pengaruh pemanasan, pendinginan, penambahan elektrolit, pembusukan, pencampuran koloid yang berbeda muatan, atau karena elektroforesis. Elektroforesis dapat menyebabkan koagulasi karena endapan pada salah satu elektrode semakin lama semakin pekat dan akhirnya membentuk gumpalan.

Ada beberapa cara untuk melakukan koagulasi yang pertama cara mekanik yaitu cara pengadukan, pemanasan, atau pendinginan. Cara penambahan zat elektrolit, yaitu seperti asam asetat dapat mengkoagulasikan partikel-partikel karet alam dalam lateks. Pencampuran dua jenis sistem koloid yang bermuatan berlawanan, yaitu seperti campuran Fe (OH)³ yang bermuatan positif dengan As²S³ yang bermuatan negatif akan menggumpal.

Proses koagulasi tanpa disadari telah dilakukan di kehidupan sehari-hari. Berikut beberapa proses koagulasi yang terjadi dalam kehidupan sehari-hari yaitu yang pertama perebusan telur, telur mentah merupakan suatu sistem koloid dengan fase terdispersi berupa protein. Apabila telur dipanaskan atau direbus akan terjadi koagulasi yang menyebabkan telur tersebut mengalami penggumpalan di dalamnya.

Dalam pembuatan yoghurt juga terjadi proses koagulasi yang terjadi pada susu yang di fermentasi. Mekanisme yang terjadi pada fermentasi susu adalah akan terbentuk asam laknat yang menggumpal dan berasa asam , juga terjadi penurunan pH. Peningkatan kekentalan disebabkan oleh tingginya asam yang terbentuk, karena asam akan menggumpalkan protein dari produk terutama apabila dari susu bubuk sehingga Ph hingga 4.6 atau lebih rendah. Kekentalan yoghurt dari susu yang telah difermentasi akan menigkat juga (Ma’rifah, 2008).
Pembuatan tahu juga terjadi proses koagulasi dimana pada saat kedelai dihancurkan hingga membentuk bubuk yang kemudian ditambahkan asam cuka yang fungsinya untuk mengendapkan dan menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan gumpalan tahu atau membentuk tahu (Sarjono, 2006).

Dalam pembuatan lateks juga terjadi proses koagulasi, lateks terbuat dari getah karet yang merupakan salah satu sistem koloid. Pada pembuatan lateks , getah karet yang ditambahkan asam asetat atau asam format akan menghasilkan pengendapan serta penggumpalan.

Proses penjernihan air sumur juga mengalami koagulasi. Air sumur yang mengandung padatan lumpur yang terdispersi di dalam air (sol). Sol tahah liat dalam air sumur memiliki muatan negatif sehingga dapat diendapkan dengan penambahan tawas atau PAC. Tawas akan membentuk koloid yang bermuatan positif sehingga terjadi pengendapan koloid yang bermuatan negatif dengan koloid yang bermuatan positif. Sehingga didapat air jernih dalam sumur tersebut (Zahiruddin, 2008).

Pembentukan delta juga terjadi proses koagulasi yang terbentuk dari hasil pencampuran air sungai yang mengandung koloid tanah liat dan elektrolit yang berasal dari air laut. Pencampuran tersebut menyebabkan terjadinya penggumpalan sehingga terbentuk delta.

Pengolahan asap dan debu yang dihasilkan dari suatu proses industri yang dapat mencemari udara terjadi proses koagulasi. Padatan dalam asap atau debu dapat diendapkan dengan menggunakan alat Cottrel.partikel asap dan debu akan tertarik pada elektrode yang lainnya dan mengendap. Endapan yang terbentuk dipisahkan secara berkala sehingga gas-gas yang keluar dari cerobong sudah terbebas dari partikel padatan yang berbahaya.

III. BROWNING NON ENZIMATIC
Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses browning sering terjadi pada buah–buahan seperti pisang, pear, salak, pala, dan apel. Proses browning terbagi menjadi dua yaitu enzimatik dan non enzimatik. Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati. 2008).

Faktor penyebab dari browning non enzimatis adalah suhu (100°C), konsentrasi gula, konsentrasi amino, Ph dan tipe gula (molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih cepat dibanding molekul gula yang lebih besar).
Mekanisme yang terjadi pada proses pencoklatan ini adalah suatu adolsa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa, perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi aminoketosa, dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan furfuraldehid , misalnya pentosa akan menghasilkan senyawa furdural, sementara heksosa akan menghasilkan hidroksimetil furfural, proses dehidrasi selanjutnya menhasilkan metil-alfadikarbonil yang diikuti penguraiannya menghasilkan reduktor – reduktor danalfa-dikarboksil, seperti metilglioksal, asetol dan diasetil, aldehid – aldehid aktif hasil tahapan 3 dan 4 akan terpolimerisasi tanpa atau dengan asam amino membentuk senyawa coklat yang disebut melanoidin.

Dampak yang ditimbulkan dari proses browning atau proses pencoklatan adalah pada reaksi mailard, misalnya pada pengeringan susu, telur. Interaksi antara gugus karbonil dan amino dapat merusak kualitas nutrisi protein dengan cara mengurangi jumlah lysine dan beberapa jenis asam amino lain dan membentuk zat yang menghambat atau bersifat antinutrisi. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino. Pada proses karamelisasi, dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis) dan menghasilkan lelehan gula berwarna coklat. Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi jika dikehendaki karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan.

Contohnya terjadi pada proses pencoklatan buah apel yang sudah dikupas, ada perubahan pada kulit apel tersebut yang berubah warna menjadi kecoklatan. Namun dalan proses ini juga dapat dimanfaatkan untuk memperbaiki kenampakan dan citarasa pangan.

DAFTAR PUSTAKA
Ma’arifah, Umul. 2006. Pengaruh Penambahan Pati Singkong Modifikasi Ikat Silang Dan Bakteri Asam Laktat Kandidat Probiotik terhadap Mutu Yoghurt.

Makfoeld, Ir. Djarir. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius Yogyakarta : Yogyakarta.

Rahmawati, F. 2008. Pengaruh Vitamin C terhadap Aktivitas Polifenol Oksidase Buah Apel Merah (Pyrus malus) secara in vitro. Surakarta.

Sarjono, Purbowatiningrum. 2006. Profil Kandungan Protein dan Tekstur Tahu akibat Penambahan Fitat pada Proses Pembuatan Tahu.

Sasika, Sinta. 2010. Kamus Biologi SMA. Agromesdia Pustaka : Jakarta.

Sutresna, Nana. 2007. Cerdas Belajar Kimia. PT Grafindo Media Pratama : Bandung.

Sutresna, Nana. 2008. Get Success UN Kimia. PT Grafindo Media Pratama : Bandung.

Zahiruddin, Winarti. 2008. Pemurnian Air Sumur Dengan Kitosan Melalui Tahapan Koagulasi Dan Filtrasi.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

CAPTCHA Image

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>