Irawati Nur Indah Sari | Blog mahasiswa Universitas Brawijaya

Jan/14

20

PROSES PEMBUATAN KEJU DAN JENISNYA

Ilustrasi Makanan Keju ilustrasi Makanan Keju (sumber: foxnews)

Keju… Siapa yang tidak mengetahui makanan yang satu ini, tapi apakah kalian tau bagaimana proses pembuatan keju? Berikut penjelasannya. Jika dilihat secara sederhana, keju merupakan makanan yang dibuat dengan proses pengentalan susu. Namun untuk lebih jelasnya kita lihat pembahasan berikut :

 Asal usul keju
 Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah. Tidak ada bukti pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa, Asia Tengah, maupun Timur Tengah, tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum zaman Romawi Kuno, dan penurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi.Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Pembuat keju pertama diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. Bukti arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukan pada mural di makam Mesir Kuno, yang dibuat pada 2000 SM.(Farkye,2001)
 Yunani dan Romawi Kuno
Mitologi Yunani kuno menyebutkan bahwa Aristaeus sebagai penemu keju. Odissey tulisan Homer (800 SM) mengatakan bahwa Cyclops membuat keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing.Pada masa Romawi Kuno, keju sudah menjadi makanan sehari-hari, dan pembuatan keju telah menjadi usaha yang telah teratur, tidak jauh berbeda dengan pada masa kini. De Re Rustica tulisan Columella (65 M) menceritakan pembuatan keju dengan rennet, proses menghilangkan kandungan air, penggaraman, dan proses penuaan. Natural History karya Pliny (77 M) memiliki bab (XI, 97) yang menjelaskan berbagai jenis keju yang dikonsumsi oleh orang Romawi pada awal Kekaisaran Romawi. (Farkye,2001)

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang di gunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga dapat di gunakan . Selain kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan, komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang di sebut whey. (Farkye,2001)

Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90ºC dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (Daulay, 1991).

Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herba, minuman beralkohol, potongan buah-buahan dan pewarna ke dalam curd. Pewarna yang digunakan biasanya adalah merah annatto. Penambahan garam ke dalam keju biasanya adalah untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet (Daulay, 1991).

1. Awalnya, susu diperah langsung dari sapi betina yang sehat. Proses pemerahan susu harus di awali dengan membersihkan area susu sapi yang akan di perah. hal ini dilakukan agar hasil susu yang di peroleh lebih bersih dan higienis. ( Nurhayati, 2003)

2. Kemusian, susu segar hasil pemerahan itu ditampung terlebih dahulu dalam tabung (milk can). ( Nurhayati, 2003)

3. Setelah terkumpul banyak, susu tersebut kemudian dipanaskan dengan suhu 60 derajat selama 30 menit. Proses ini disebut pasteurisasi, yaitu proses sterilisasi kuman dengan pemanasan untuk membunuh bakteri patogen (bakteri negatif). Sebelum pembuatan keju yang sesungguhnya dimulai, susu biasanya menjalani perlakuan awal yang telah dirancang untuk menciptakan kondisi optimum pada saat di produksi. Susu yang digunakan untuk tipe keju yang memerlukan pematangan lebih dari sebulan sebenarnya tidak perlu dipasteurisasi, tetapi biasanya tetap dipasteurisasi. Susu yang digunakan untuk keju mentah (keju segar) harus dipasteurisasi. Hal ini mengindikasikan bahwa susu keju untuk tipe yang membutuhkan periode pematangan lebih dari sebulan tidak harus dipasteurisasi di kebanyakan negara. Susu yang digunakan untuk Emmenthal, Parmesan dan Grana asli, beberapa tipe keju ekstra keras, tidak boleh dipanaskan melebihi 40°C, agar tidak mempengaruhi rasa, aroma, dan pengeluaran whey. Susu yang digunakan untuk keju tipe ini biasanya berasal dari peternakan pilihan dengan inspeksi ternak secara rutin oleh dokter hewan. Walaupun keju terbuat dari susu yang tidak terpasteurisasi, keju ini  diyakini memiliki rasa dan aroma yang  lebih baik, kebanyakan produsen (kecuali pembuat keju tipe ekstra keras) mempasteurisasi susu, karena kualitas susu yang tidak dipasteurisasi jarang dapat dipercaya konsumennya. Sehingga mereka tidak mau mengambil risiko untuk tidak mempasteurisasi keju hasil produksinya. Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat “blowing” (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak pada keju. Pateurisasi reguler pada 72 – 73°C selama 15 – 20 detik merupakan proses pasteurisasi yang paling sering dilakukan. ( Nurhayati, 2003)

4. Susu tersebut kemudian dimasukkan ke dalam bejana untuk didinginkan. Lalu, diberi bakteri Asam Laktat. Jenis bakteri ini berperan utama dalam mengubah laktosa (zat gula) pada susu menjadi asam laktat, hal ini juga di lakukan agar bakteri jenis Streptococcus dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan baik. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Dimana proses ini dapat menurunkan pH keju sehingga tidak membusuk oleh bakteri pembusuk. Kemudian diberi lagi tambahan rennet yang merupakan bahan bioaktif yang awalnya merupakan hasil ekstraksi abomasum sapi muda yang digunakan sebagai starter dalam proses pembuatankeju, karena mengandung enzim khimosin dengan kadar tinggi. Khimosin yang terkandung dalam dalam rennet memiliki kemampuan paling besar dalam mengkoagulasikan susu. Rennet berfungsi untuk merekatkan susu, yang kemudian akan menggumpal seperti tahu. Dalam bejana tersebut, susu yang telah menggumpal kemudian dipotong-potong dengan pisau khusus, sehingga berbentuk seperti tahu.( Nurhayati, 2003)

5. Potongan-potongan keju yang sudah jadi itu, kemudian dipisahkan dari air. ( Nurhayati, 2003)

6. Setelah itu, potongan tersebut dimasukkan ke dalam cetakan dan dipres. Pengepresan dilakukan untuk mengurangi kadar air di dalam keju, mengeluarkan kadar whey akhir, memberi bentuk pada keju, dan pemberian lapisan terluar pada keju dengan periode pematangan yang panjang. Pengepresan harus di sesuaikan tekanannya pada setiap jenis keju. Pengepresan harus dilakukan dengan tekanan yang rendah di awal kemudian berangsur-angsur di perbesar. ( Nurhayati, 2003)

7. Selesai dicetak, keju tersebut kemudian direndam air garam supaya lebih awet dan menungkatkan cita rasa keju, lalu diperam dalam ruangan pendingin selama 1,5 bulan atau lebih. Pemeraman dilakukan dengan membungkus keju dengan parafin. Pelapisan permukaan dengan parafin bertujuan untuk menutup semua bagian permukaan, membunuh kapang yang terdapat pada permukaan, mengurangi kehilangan air karena penguapan dan penetrasi oksigen. Selama pemeraman starter membebaskan enzim proteolik yang berperan pada perubahan tekstur dan cita rasa keju. Dalam proses pemeraman terjadi perubahan fisik dan kimia yang disebabkan oleh aktivitas enzim dan mikroba. Proses pemeraman biasanya dilakukan pada suhu 2 – 16 ºC selama 2-16 bulan untuk keju keras dan 1-8 bulan untuk keju semi keras. Selama pemeraman, akan terjadi perubahan yang disebabkan hidrolisa protein oleh protease, hidrolisa lemak oleh lipase, perubahan asam amino dan asam lemak oleh enzim tertentu yang mengakibatkan perubahan cita rasa, tekstur, aroma dan penampilan. Semakin lama di peram maka tekstur keju menjadi lebih lunak dan cita rasanya pun menjadi lebih enak. ( Nurhayati, 2003)

Jenis-Jenis Keju

Keju dibedakan pertama-tama dari cara pembuatan. Ada dua kelompok besar keju: keju segar dan keju padat. Keju segar tidak mengalami proses pemasakan dan pengepresan. Warnanya putih dan dimakan seperti mentega: dioleskan, atau jika dipadatkan ia dikemas dalam air. Termasuk ke dalam jenis ini adalah Mozarella.Keju padat, sebaliknya, dibuat dengan pemadatan, pemanasan, pengepresan, dan, yang paling menentukan, pematangan. Keju yang belum lama mengalami pematangan dapat disebut sebagai keju muda. Semakin lama, ia menjadi keju tua. Keju padat biasanya kering, untuk diiris atau dilelehkan.
Walaupun sulit untuk menyebutkan semua macam keju berikut dipaparkan beberapa keju populer. Di Prancis umpamanya, pada beberapa daerah setiap desa memiliki keju khas sendiri-sendiri, sehingga sulit untuk menyebutkannya secara lengkap. (Razig,2009)
 

Brie
Keju lembut Perancis ini mengandung 45 persen lemak. Kulitnya putih dan memiliki bintik-bintik pikmen warna kemerahan. Bila sudah matang betul, bagian dalamnya betul-betul menyerupai krim. Aromanya cukup tajam. (Razig,2009)
Cheddar
Keju ini dibuat di seluruh dunia. Saat muda, aroma keju ini cukup lembut dan berwarna pucat, tetapi setelah tua, warnanya lebih kuning dan aromanya pun lebih tajam. Keju Cheddar yang banyak kita kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun selama beberapa hari di awal masa pematangan, cheddar merupakan jenis keju yang paling populer di Indonesia(Razig,2009).
Cream cheese
Keju jenis lembut ini dibuat dari krim dan susu. Lemak yang dikandungnya terdiri dari 45 persen. Bila kandungan lemaknya sampai 65 persen, maka disebut double cream cheese. Cream cheese biasanya dikemas dalam botol, gelas, stoples, atau dibungkus kertas yang dijual dalam keadaan beku. Keju krim bisa disajikan sebagai teman makan roti atau dikocok bersama margarin/mentega dijadikan cheese cake atau kue-kue lain yang dibuat dari keju(Razig,2009).
Edam
Keju Belanda ini termasuk jenis keras dengan kandungan lemak 40 persen. Biasanya keju edam yang dibuat untuk ekspor, dikemas dalam kemasan lilin. Teksturnya cukup elastis sementara keharumannya cukup tajam. Keju edam di Indonesia sangat terkenal, sering digunakan untuk membuat kue kering keju (kaastengel), makaroni, atau penganan lain yang membutuhkan keharuman keju yang agak menyengat. Di supermarket di UK kita jumpai 2 warna kemasannya, merah (not 4 vegetarian) dan hijau (vegetarian)(Razig,2009).
Emmenthal
Keju Swis jenis keras ini biasa dibuat dalam ukuran besar seberat 80 kilogram. Termasuk jenis keju yang dimasak. Karena jenis fermentasinya, keju ini memiliki lubang-lubang agak besar(Razig,2009).
Mozarella
Keju Italia ini termasuk jenis keju lembut yang mengandung 40 – 50 persen lemak. Umumnya dibuat dari susu sapi, tetapi aslinya dari susu kerbau dan konon lebih disukai rasanya. Keju ini di Indonesia lebih sering digunakan untuk membuat pizza, tetapi sebetulnya bisa digunakan untuk makanan lainnya(Razig,2009).
Parmesan
Termasuk jenis keju Italia yang keras. Kandungan lemaknya 32 persen. Usianya 2- 3 tahun. Aromanya bukan main tajamnya. Karena itu kadang pemakaiannya dikombinasikan dengan mozarella karena mozarella kurang tajam aromanya. Keju parmesan usia muda sering kali diparut halus dan dijadikan keju meja untuk taburan spageti atau makaroni. Keju parmesan juga lezat dibuat kue kering karena aromanya yang tajam tadi(Razig,2009).
Ricota

Keju Italia yang termasuk keju lembut ini dibuat dari sapi atau domba. Namun sekarang dicampur dengan whole milk. Kandungan lemaknya 20 – 30 persen tergantung dari sebanyak apa susu yang digunakan(Razig,2009).

Demikian penjelasan dari proses pembuatan keju dan jenisnya. Semoga bermanfaat ^^.

Daulay,Steel.1991.Prinsip Pembuatan Keju. New York :McGraw Hill Book Company.

Farkye, ethan. 2001.History of Cheese.New York :McGraw Hill Book Company.

Nurhidayati. 2003. Proses Pembuatan Keju. Jakarta : Ganeca Exact

Razig , balbiker. 2009. Type of Cheese. New York: Asphen Publication

No tags

<<

>>

Theme Design by devolux.nh2.me