MAKALAH LENGKAP MANAJEMEN MUTU

2012
06.24

MAKALAH PRESENTASI

MANAJEMEN MUTU

HrACCP, BIAYA MUTU, PETA KENDALI

Disusun Oleh :

Nyimas Ekinevita  (105100701111011)

Luluk Nur Indah (105100313111005)

Agdinal Brilliant (105100313111004)

Rizky Bagus Ananta (105100701111004)

Moch Hima Muchlison (105100701111006)

Bety Oktavianita (105100701111001)

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2012

BAB I

PENDAHULUAN

 

1.1  Latar Belakang

Kata coklat berasal dari xocoatl (bahasa suku Aztec) yang berarti minuman pahit. Suku Aztec dan Maya di Mexico percaya bahwa Dewa Pertanian telah mengirimkan coklat yang berasal dari surga kepada mereka. Cortes kemudian membawanya ke Spanyol antara tahun 1502-1528, dan oleh orang-orang Spanyol minuman pahit tersebut dicampur gula sehingga rasanya lebih enak. Coklat kemudian menyebar ke Perancis, Belanda dan Inggris. Pada tahun 1765 didirikan pabrik coklat di Massachusetts, Amerika Serikat. Dalam perkembangannya coklat tidak hanya menjadi minuman tetapi juga menjadi snack yang disukai anak-anak, remaja, maupun orang dewasa.

Dalam penelitian yang melibatkan subyek manusia, ditemukan bahwa konsumsi lemak coklat menghasilkan kolesterol total dan kolesterol LDL yang lebih rendah dibandingkan konsumsi mentega ataupun lemak sapi. Jadi meski sama-sama mengandung lemak jenuh tetapi ternyata efek kolesterol yang dihasilkan berbeda. Kandungan stearat yang tinggi pada coklat disinyalir menjadi penyebab mengapa lemak coklat tidak sejahat lemak hewan. Telah sejak lama diketahui bahwa stearat adalah asam lemak netral yang tidak akan memicu kolesterol darah. Stearat ternyata dicerna secara lambat oleh tubuh kita dan juga diabsorpsi lebih sedikit. Sepertiga lemak yang terdapat dalam coklat adalah asam oleat yaitu asam lemak tak jenuh. Asam oleat ini juga dominan ditemukan pada minyak zaitun. Studi epidemiologis pada penduduk Mediterania yang banyak mengkonsumsi asam oleat dari minyak zaitun menyimpulkan efek positip oleat bagi kesehatan jantung.

Katekin adalah antioksidan kuat yang terkandung dalam coklat. Salah satu fungsi antioksidan adalah mencegah penuaan dini yang bisa terjadi karena polusi ataupun radiasi. Katekin juga dijumpai pada teh meski jumlahnya tidak setinggi pada coklat. Orang tua jaman dahulu sering mempraktekkan cuci muka dengan air teh karena dapat membuat kulit muka bercahaya dan awet muda. Seandainya mereka tahu bahwa coklat mengandung katekin lebih tinggi daripada teh, mungkin mereka akan menganjurkan mandi lulur dengan coklat. Coklat juga mengandung theobromine dan kafein. Kedua substansi ini telah dikenal memberikan efek terjaga bagi yang mengkonsumsinya. Oleh karena itu ketika kita terkantuk-kantuk di bandara atau menunggu antrian panjang, makan coklat cukup manjur untuk membuat kita bergairah kembali. Produk coklat cukup beraneka ragam. Misalnya, ada coklat susu yang merupakan adonan coklat manis, cocoa butter, gula dan susu. Selain itu ada pula coklat pahit yang merupakan coklat alami dan mengandung 43% padatan coklat. Coklat jenis ini bisa ditemukan pada beberapa produk coklat batangan.

Lesitin komersial pada umumnya berasal dari tumbuhan. Paling banyak lesitin berasal dari kedelai, ada juga dari biji bunga matahari serta jagung. Lesitin yang berasal dari tumbuhan ini disebut lesitin saja. Ada pula lesitin soya kalau lesitin itu berasal dari kedelai. Dalam pembuatannya, melibatkan proses ekstraksi yang bertujuan untuk memperoleh minyak, baik secara fisik (pressing) maupun menggunakan solven organik. Hasil akhirnya adalah minyak kasar. Lalu minyak kasar ini dimurnikan yang melibatkan sejumlah proses di dalamnya. Salah satunya adalah proses yang disebut dengan degumming. Dari proses inilah lesitin kasar didapatkan. Dengan demikian sebenarnya lesitin bisa merupakan hasil samping dari industri minyak makan. Letisin kasar biasanya melalui beberapa proses lagi untuk mendapatkan lesitin standar. Yaitu melalui proses standarisasi, pemurnian, pemilihan, dan blending. Perlakuan lesitin ternyata juga tak sampai disini. Lesitin standar yang telah ada, dimodifikasi secara kimia dan secara enzimitas (hidrolisis).

Salah satu enzim yang digunakan secara komersial dalam jumlah besar adalah enzim fosfolipase A2. Menurut Anton, enzim ini berasal dari pankreas babi. Langkah kedua dilakukan fraksinasi. Untuk melakukan hal itu biasanya digunakan aseton atau etanol. Kemudian dilakukan pemcampuran bisa dilakukan dengan lemak maupun minyak. Oleh karenanya, jelas Anton, masyarakat memang harus memilih coklat yang telah jelas kehalalannya. Artinya, membeli produk coklat yang telah mendapatkan sertifikat halal. Pasalnya, masyarakat tak akan mampu memeriksa sendiri kehalalan suatu produk pangan. Sebuah lembaga yang berwenanglah yang mampu untuk melakukan hal itu.  Maka dari itu, deperllukan suatu manajemen mutu yang baik dalam peroses pengolahan makanan yang dilakukan oleh industri-industri pangan. Manajemen mutu yang baik akan meningkatkan permintaan dan konsumen akan semakin percaya akan kulitas dari produk yang ditawarkan tersebut. Pengelolaan biaya untuk pengendalian mutu juga harus dipertimbangkan agar dapat meminimalkan biaya dengan menghasilkan produk berkualitas.

 

1.2  Rumusan masalah

  1. Bagaimana penetapan analisis HrACCP produk coklat batang dilihat dari Row material, oackaging material, dan proses produksinya?
  2. Bagaimana alokasi biaya mutu untuk pembuatan Coklat Batang?
  3. Bagaimana aplikasi peta kendali pada jurnal Analisis Pengendalian Kualitas Produksi Pembekuan Udang PT. ISTANA CIPTA SEMBADA dengan menggunakan diagram kontrol C.

1.3  Tujuan

  1. Untuk mengetahui bagaimana penetapan analisis HrAccp produk coklat batang dilihat dariRow material, oackaging material, dan proses produksinya?
  2. Untuk mengetahui bagaimana alokasi biaya mutu dalam pembuatan coklat batang tersebut.
  3. Untuk mengetahui bagaimana aplikasi peta kendali dalam jurnal Analisis Pengendalian Kualitas Produksi Pembekuan Udang PT. ISTANA CIPTA SEMBADA dengan menggunakan diagram kontrol C.

 

 

 

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik Coklat Batang

Kakao (Theobroma cacao L) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika Selatan, dari biji tanaman ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai coklat. Biji buah kakao yang telah difermentasi dijadikan serbuk yang disebut coklat bubuk. Coklat ini dipakai sebagai bahan untuk membuat makanan dan minuman. Buah kakao tanpa biji dapat difermentasi untuk dijadikan pakan ternak. Kakao merupakan tanaman perkebunan berupa pohon yang dikenal di Indonesia sejak tahun 1560, namun baru menjadi komoditas yang penting sejak tahun 1951.

Apabila dibelah, buah kakao akan tampak mempunyai bagian-bagian yaitu OPW (Outer Pod Wall) merupakan bagian kulit terluar dari kakao, IPW (Inner Pod Wall) merupakan bagian kulit lapisan kedua yang berada dalam buah, Pu (pulp)merupakan daging buah dari kakao, B (Beans) biji kakao, dan Pl (Plasenta) bagian tengah dari kakao. Ditinjau dari karakteristik produk dan proses pengolahannya dengan teknik fermentasi memungkinkan banyak mikroba yang mudah tumbuh pada tanaman coklat (Theobrema cacao). Tentu saja ada mikroba yang menguntungkan diantaranya pertumbuhan khamir pada saat fermentasiSaccharomyces cerevisiae, Candida rugosa dan Kluyveromyces marxianus. Selain menghasilkan alkohol juga menghidrolisis pektin yang menutupi biji. Serta juga ada yang merugikan diantaranya jamur,bakteri,kapang dan cendawan. Bacillus dan kapang (Aspergillus, Penicillium, dan Mucor) yang menghidrolisis lipid dalam biji dan menghasilkan asam lemak rantai pendek. pH menjadi sekitar 7 dan tumbuhlah Pseudomonas, Enterobacter atau Escherichia coli yang menghasilkan bau dan rasa tidak enak. Mikroba ini biasanya tumbuh pada saat proses fermentasi lanjut serta menghasilkan bau yang tidak diharapkan.

Coklat dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti coklat blok, candy, coklat bubuk dan jenis lainnya. Coklat juga dapat digunakan sebagai bahan utama atau sebagai bahan hiasan pada produk tertentu sehingga dapat meningkatkan penampilan dari suatu produk makanan. Untuk dapat menggunakan coklat sebagai bahan utama atau bahan hiasan diperlukan pengetahuan tentang coklat dari jenis produknya, cara pengolahannya dan trik-trik menangani coklat.Sala\h satu proses pengolahan coklat yaitu menjadi coklat batang. Coklat batang juga memiliki potensi pasar yang baik di kalangan masyarakat. Maka dari itu perlu suatu standar operasi yang baik agar dihasilkan coklat batang yang berkualitas. Diagram pembuatan coklat batang dapat dilihat seperti di bawah ini :

 

 

 

2.2 Sistem Kehalalan Pangan (HrACCP)

Pangan halal dalam industri pangan kontemporer bermakna pangan dengan kualitas dan standar serta tingkat keamanan yang tinggi. Produk tersebut juga memenuhi konsep keamanan standar internasional seperti Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). HrACCP adalah sebuah sistem untuk mencegah terproduksinya barang haram sedangkan HACCP adalah sistem untuk mencegah terproduksinya barang berbahaya bagi kesehatan dengan cara melakukan tindakan pencegahan sedini mungkin melalui serangkaian proses. Jadi sertifikasi halal, sistem HrACCP dan HACCP adalah sebuah standarisasi yang sudah banyak digunakan di berbagai manajemen hotel dan industri produksi makanan/minuman di seluruh dunia. Bagi Muslim, selain berstandar tinggi, makanan haruslah diizinkan oleh syarak dalam mengkonsumsinya. Cukup menantang dan semakin rumit dewasa ini bagi kaum Muslimin untuk memastikan status kehalalan sebuah produk pangan yang berada di pasar. Ini lantaran beragamnya sumber produksi serta bahan mentah yang dipakai dalam produksi. Banyak kasus-kasus penipuan dan kontaminasi yang dilaporkan melibatkan penggunaan bahan-bahan yang tidak halal, khususnya produk-produk porcine. Pada kasus lain, kontaminasi bahan non-halal terjadi pada tahap akhir produksi, dan ada juga yang tanpa disengaja.

2.3 Biaya Mutu

Biaya mutu adalah biaya yang dikeluarkan untuk menjamin mutu termasuk didalamnya perencanaan mutu, pengendalian mutu, penjaminan mutu, dan pekerjaan ulang. Biaya mutu adalah biaya yang terjadi atau mungkin akan terjadi karena kualitas yang buruk. Biaya mutu didefinisikan sebagai biaya-biaya yang berkaitan dengan pencegahan, pengidentifikasian, perbaikan produk yang berkualitas rendah dan denganopportunity cost dari hilangnya waktu produksi dan penjualan sebagai akibat dari rendahnya kualitas. Biaya mutu merupakan biaya yang terjadi karena adanya kesadaran akan perlunya menghindari kesalahan sehingga tidak terjadi pemborosan atau biaya yang terjadi karena adanya kesalahan pada produk yang sudah terlanjur terjadi dan harus diperbaiki.

Macam biaya mutu yaitu biaya pengecahan, merupakan biaya yang tearjadi untuk menga kerusakan produk atau jasa yang diproduksi. Biaya ini mencakup biaya yang berhubungan dengan perancangan, pengimplementasian, dan pemeliharaan system mutu. Jika terjadi kenaikan biaya pencegahan, kita mengharapkan terjadinya penurunan biaya kegagalan. Jadi, biaya pencegahan terjadi dalam rangka untuk menurunkan jumlah unit produk atau jasa yang mengalami ketidaksesuaian. Contoh biaya pencegahan meliputi : biaya perekayasaan mutu, program pelatihan mutu, perencanaan mutu, evaluasi oleh pemasok, audit mutu, daur mutu, dan telaah rancangan.

Biaya penilaian adalah biaya yang terjadi untuk menentukan apakah produk dan jasa sesuai dengan persyaratan-persyaratan mutu. Tujuan utama dari fungsi penilaian adalah untuk mencegah pengiriman barang-barang yang tidak sesuai persyaratan kepada pelanggan. Contoh biaya ini meliputi biaya inspeksi dan biaya pengujian bahan, inspeksi pengepakan, supervisi aktivitas penilaian, penerimaan produk, penerimaan proses, verifikasi pemasok, dan pengujian lapangan. Biaya kegagaln internal adalah biaya yang terjadi kaarena produk atau jasa yang tidak sesuai persyaratan terdeteksi sebelum barang atau jasa tersebut dikirimkan ke pihak luar (pelanggan). Kegagalan ini adalah kegagalan yang terdeteksi oleh aktivitas-aktivitas penilaian. Biaya kegagalan eksternal adalah biaya yang terjadi karena prosuk dan jasa gagal menyesuaikan persyaratan-persyaratan yang diketahui setelah produk tersubut dikirimkan ke para pelanggan.

2.4 Peta Kendali

Peta pengendalian atau peta kendali ialah suatu sarana statistik yang dapat dipergunakan untuk memperlihatkan variasi-variasi di dalam kualitas keluaran yang disebabkan oleh kesempatan dan sebab-sebab yang dapat diberikan. Peta kendali yang telah ditetapkan dapat digunakan oleh pemeriksa dalam pabrik untuk mengukur suatu sampel produk-produk dan menggambarkan hasilnya pada suatu peta. Bila salah satu atau beberap dari hasil tersebut terletak diluar batas-batas kontrol, hampir dapat dipastikan bahwa terjadi kesalahn dalam proses produksi. Bila hasil berfluktuasi dalam batas-batas kontrol, fluktuasi-fluktuasi ini dipandang sebagai variabilitas normal yang mencerminkan hasil yerbaik yang mesin dapat lakukan. Peta kendali terdiri dari peta kendali rata-rata, peta kendali rentaang, peta kendali presentasi, dan peta kendali kerusakan tiap unit.

Pengendali proporsi kesalahan (p-chart) dan banyaknya kesalahan (np-chart) digunakan untuk mengetahui apakah cacat produk yang dihasilkan masih dalam batas yang disyaratkan. Perbandingan antara banyaknya cacat dengan semua pengamatan, yaitu setiap produk yang diklasifikasikan sebagai “diterima” atau “ditolak” (yang diperhatikan banyaknya produk cacat). Peta pengendali proporsi digunakan bila kita memakai ukuran cacat berupa proporsi produk cacat dalam setiap sempel yang diambil. Bila sampel yang diambil untuk setiap kali melakukan observasi jumlahnya sama maka kita dapat menggunakan peta pengendali proporsi kesalahan (p-chart) maupun banyaknya kesalahan (np-chart). Namun bila sampel yang diambil bervariasi untuk setiapkali melakukan observasi berubah-ubah jumlahnya atau memang perusahaan tersebut akan melakukan 100% inspeksi maka kita harus menggunakan peta pengendali proporsi kesalahan (p-chart).

Pengguna sampel yang besarnya bervarisai tersebut selain perusahaan menggunakan 100% inspeksi atau inspeksi total, juga dapat disebabkan karena kurangnya karyawan dan biaya.Perubahan dalam banyaknya sampel yang diambil atau ukuran sub kelompok tersebut menyebabkan perubahan dalam batas-batas pengendali, meskipun garis pusatnya tetap. Apabila ukuran sampel atau sub kelompok yang digunakan pada setiap kali observasi naik atau lebih banyak, maka batas-batas pengendali menjadi lebih rendah.  Namun apabila banyaknya sampel atau sub kelompok yang digunakan pada setiap kali observasi turun atau berkurang, maka batas-batas pengendali menjadi lebih tinggi atau meningkat. Kondisi ini dapat mempengaruhi karakteristik kualitas proses produksi yang dimiliki perusahaan. Hal inilah yang merupakan kelemahan dalam pengendalian kualitas proses statistik untuk data atribut.

 

 

BAB III

PEMBAHASAN

 

3.1              Analisis Sistem Kehalalan Pangan (HrACCP)

3.1.1 Bahan (Material)

Untuk bahan baku pembuatan coklat batang ialah Coklat powder, Lemak coklat, Flavoring agent, Gula, Susu dan air. Bahan pengemas yang digunakan untuk produk coklat batang ini adalah aluminium foil untuk kemasan primer dan bahan kardus untuk ke,asan sekunder.

a. Coklat Powder

Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung coklat. Coklat bubuk ada 2 jenis, yang pertama melalui proses natural dan yang kedua melalui proses dutch. Cocoa natural sedikit asam, sedangkan cocoa dutch warnanya lebih gelap dan coklatnya lebih lembut. Cocoa proses dutch lebih disukai untuk membuat coklat panas karena aromanya lebih lembut. Kebanyakan coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah jenis cocoa natural. Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit, dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%. Coklat jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Banyak sekali yang menggunakan coklat bubuk jenis ini sebagai bahan campuran untuk membuat kue. Pada analysis HrACCP Coklat Bubuk untuk pembuatan coklat batang disebutkan bahwa haram yang terindentifikasi adalah Bubuk hasil olahan, alasan penetapan resiko keharaman yaitu Terkontaminasi bahan medium najis atau haram, cara pencegahannya Sertifikat COA,uji spesifikasi,diagram alir, resiko keharamannya Medium.

b. Lemak Coklat

Lemak kakao dibuat dari biji kakao dengan beberapa tahap proses yaitu fermentasi, perendaman, pengeringan, penggosengan, penghalusan dan pengepresan. Lemak kakao adalah formula yang termahal dan terpenting dalam pembuatan penyalut pada industri permen coklat karena sekitar 29.5% bahan penyusunnya adalah lemak kakao. Sifat-sifat dari Lemak Kakao adalah sebagai berikut;

 

Pada analysis HrACCP Lemak coklat untuk pembuatan coklat batang disebutkan bahwa haram yang terindentifikasi adalah Hasil olahan, alasan penetapan resiko keharaman yaitu Alat yang digunkan untuk mndapatkan lemak coklat terkontaminasi bahan medium najis atau haram, cara pencegahannya Sertifikat COA,uji spesifikasi,diagram alir resiko keharamannya Medium.

c.      Flavoring Agent

Flavor atau perisa adalah bahan tambahan pangan (BTP) yang sengaja ditambahkan dalam pangan untuk memberikan citarasa, dengan pengecualian rasa asin, manis, dan asam serta tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan. Oleh karena merupakan BTP dan banyak dibuat secara sintetis serta merupakan komponen kimia dalam pangan berarti ada suatu resiko bahwa produk-prooduk tersebut bias menimbulkan masalah kesehatan jika digunakan tidak pada tempatnya atau dengan istilah penyalahgunaan dari bahan tersebut. Pada analysis HrACCP Flavor agent untuk pembuatan coklat batang disebutkan bahwa haram yang terindentifikasi adalah Hasil olahan, alasan penetapan resiko keharaman yaitu Penambahan pelarut  dan zat aditif, cara pencegahannya Sertifikat COA, resiko keharamannya Tinggi.

  1. d.          Gula

Gula merupakan makanan yang baru populer di abad pertengahan. Gula praktis tidak dikenal dalam peradaban klasik Mesir, Yunani dan Romawi. Orang Yunani (yang memiliki kata hampir untuk semua hal) bahkan tidak memiliki kata untuk gula. Orang Arab-lah yang menjadikan gula sebagai komoditi populer di dunia, yang kini menjadi kebutuhan pokok semua bangsa dengan produksi global melebihi 120 juta ton per tahun. Gula adalah hasil pemurnian (refinasi) sari tebu atau bit setelah semua vitamin, mineral, protein, enzim dan nutrisi bermanfaat lainnya dibuang. Akibatnya, gula tidak mengandung aneka nutrisi dan serat yang terdapat pada karbohidrat lain yang lebih kompleks seperti biji-bijian, buah-buahan, dan sayuran. Pada analysis HrACCP Gula untuk pembuatan coklat batang disebutkan bahwa haram yang terindentifikasi adalah Hasil olahan, alasan penetapan resiko keharaman yaitu Alat yang digunkan untuk mndapatkan lemak coklat terkontaminasi bahan medium najis atau haram, cara pencegahannya Sertifikat COA,uji spesifikasi,diagram alir resiko keharamannya Medium.

e.      Susu

Susu adalah cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu  mamalia  betina . Susu binatang (biasanya sapi ) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega , yogurt , es krim , keju , susu kental manis , susu bubuk  dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos.Susu mengandung banyak vitamin  danprotein . Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu. Pada analysis HrACCP Susu untuk pembuatan coklat batang disebutkan bahwa haram yang terindentifikasi adalah Hasil olahan, alasan penetapan resiko keharaman yaitu PBerasal dari hewan atau cara pemrosesan yang najis, cara pencegahannya Sertifikat COA, uji spesifikasi,diagram alir. resiko keharamannya Tinggi.

f.       Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia  H 2O : satu molekul  air tersusun atas dua atom  hidrogen yang terikat secara kovalen  pada satu atom oksigen . Air bersifat tidak berwarna , tidak berasa  dan tidakberbau  pada kondisi standar, yaitu pada temperatur 100 kPa (1 bar) and temperatur(0 °C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut  yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula, asam beberapa jenis gas banyak macam molekul organik. Pada analysis HrACCP air untuk pembuatan coklat batang disebutkan bahwa haram yang terindentifikasi adalah Hasil olahan, alasan penetapan resiko keharaman yaitu Terkontaminasi bahan najis atau haram, cara pencegahannya Sertifikat COA, resiko keharamannya Tinggi.

g. Alumunium Foil

Aluminium Foil sendiri adalah  produk kemas yang fleksibel karena memiliki barriers  yang memuaskan dan penampilan yang baik. Foil yang biasa digunakan dengan ketebalan antara 6 mikron sampai dengan 150 mikron baik soft temper maupun hard temper. Soft maupun hard temper,  tergantung dari komposisi dari alloy dan treatment terhadap foil tersebut. Umumnya untuk kepentingan kemas  fleksibel foil yang digunakan tebalnya kurang dari 25 mikron.  Namun demikian untuk keperluan tertentu dengan contoh yang lebih tebal aluminium foil yang soft temper akan mudah membentuk dead-fold, dan tidak mudah kembali, dan bisa dibentuk menurut keinginan. Foil adalah tak berbau, tak ada rasa, tak berbahaya dan hygienis, tak mudah membuat pertumbuhan bakteri dan jamur. Karena harganya yang cukup mahal, maka aplikasi  dari aluminium foil sekarang ini banyak disaingi oleh metalized aluminium film. Coating yang sangat tipis dari aluminium, yang dilaksanakan di ruang vacuum, hasilnya adalah suatu produk yang ekonomis dan kadang-kadang fungsinya dapat menyaingi aluminium foil, dalam aplikasi kemas fleksibel dan memiliki proteksi yang cukup baik terhadap cahaya, moisture dan oksigen..  Pada analysis HrACCP air untuk kamasan coklat batang ini disebutkan bahwa haram yang terindentifikasi adalah Kontaminasi logam kepada produk, alasan penetapan resiko keharaman yaitu Logam alumunium akan berbahaya jika termakan manusia, cara pencegahannya GMP pengemasan, Seritikat MUI dan standarisasi untuk pembuatan, resiko keharamannya Rendah.

3.1.2 Proses

1.      Pemeraman buah

Buah yang telah dipanen dikumpulkan dan dikelompokkan berdasarkan kelas kematangannya. Biasanya dilakukan pemeraman untuk memperoleh keseragaman kematangan buah dan memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Pemeraman dilakukan di tempat yang teduh, lamanya sekitar 5-7 hari.

2.      Pemecahan buah

Buah kakao dipecah atau dibelah untuk mendapatkan biji kakao. Pemecahan buah dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya. Perlu diingat untuk menghindari kontak langsung biji kakao dengan benda-benda logam karena dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukkan dalam ember plastik atau wadah lain yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji dibuang. Pada analysis HrACCP air untuk proses ini disebutkan bahwa haram yang terindentifikasi adalah Proses pemotongan manual dengan pisau, alasan penetapan resiko keharaman yaitu Terkena darah pemotong kakao saat terjadi kecelakaan kerja, najis pisau yang tidak steril, cara pencegahannya Sertifikat MUI, COA, Uji spesifikasi, diagram alir , resiko keharamannya tinggi.

3.      Fermentasi

Tujuan fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji dan untuk melepaskan selaput lendir. Selain itu untuk menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur. Biji  kakao difermentasikan di dalam kotak kayu berlubang, dapat terbuat dari papan atau keranjang bambu. Fermentasi memerlukan waktu 6 hari. Dalam proses fermentasi terjadi penurunan berat sampai 25%. Pada analysis HrACCP air untuk proses ini disebutkan bahwa haram yang terindentifikasi adalah Proses pengeringan secara manual dibwah sinar matahari, alasan penetapan resiko keharaman yaitu Terkena kotoran hewan yang tidak sengaja melintas, cara pencegahannya Sertifikat MUI, COA, Uji spesifikasi, diagram alir, resiko keharamannya Medium.

4.      Perendaman dan Pencucian

Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Perendaman berpengaruh terhadap proses pengeringan dan rendemen. Selama proses perendaman berlangsung, sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang. Sehingga proses pengeringan menjadi lebih cepat. Setelah perendaman, dilakukan pencucian untuk mengurangi sisa-sisa lendir yang masih menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji, karena jika biji masih terdapat lendir maka biji akan mudah menyerap air dari udara sehingga mudah terserang jamur dan akan memperlambat proses pengeringan. Pada analysis HrACCP air untuk proses ini disebutkan bahwa haram yang terindentifikasi adalah Menghilangkan benda asing yang terdapat pada biji kakao, alasan penetapan resiko keharaman yaitu Terkena kontaminasi bahan najis atau haram, cara pencegahannya Sertifikat MUI, COA, Uji spesifikasi, diagram alir, resiko keharamannya Rendah.

5.      Pemanggangan

Pemanggangan bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam biji dari 60% sampai pada kondisi kadar air dalam biji tidak dapat menurunkan kualitas biji dan biji tidak ditumbuhi cendawan. Pada analysis HrACCP air untuk proses ini disebutkan bahwa haram yang terindentifikasi adalah Proses penanganan secara manual, alasan penetapan resiko keharaman yaitu Terkena kontaminasi bahan najis atau haram, cara pencegahannya Sertifikat MUI, COA, Uji spesifikasi, diagram alir, resiko keharamannya Rendah.

6.      Mengupas biji Kakao

Pada tahapan ini Kakao dipisah antara kulit dan buahnya untuk mendapatkan biji kakao. Pada analysis HrACCP air untuk proses ini disebutkan bahwa alasan penetapan resiko keharaman yaitu Menggunakan alat pengupas biji, cara pencegahannya Sertifikat MUI, COA, Uji spesifikasi, diagram alir, resiko keharamannya Rendah.

7.      Penggilingan

kakao yang telah dikupas selanjutnya digiling hingga menjadi halus. Pada analysis HrACCP air untuk proses ini disebutkan bahwa haram yang terindentifikasi adalah Tujuan dari fermentasi menggunakan ragi, alasan penetapan resiko keharaman yaitu Mengembangkan rasa khas kakao yang dapat menimbulkan kesan alcohol dari fermentasi tersebut, cara pencegahannya Sertifikat MUI, COA, Uji spesifikasi, diagram alir, resiko keharamannya Tinggi.

8.      Pencampuran bahan

pada proses penggilingan bahan-bahan lain seperti gula dsb, dicampurkan menjadi satu. Pada analysis HrACCP air untuk proses ini disebutkan bahwa haram yang terindentifikasi adalahMenggunakan Arang Aktif untuk Menyaring Saat Bahan Berupa Pasta, alasan penetapan resiko keharaman yaitu Sebagian arang aktif berasal dari tulang hewan, cara pencegahannya Sertifikat MUI, COA, Uji spesifikasi, diagram alir, resiko keharamannya Tinggi.

9.      Penggilingan tahap dua

setelah semua bahan dicampurkan. Coklat selanjutnya digiling kembali untuk mendapatkan tekstur yang lebih halus. Pada analysis HrACCP air untuk proses ini disebutkan bahwa haram yang terindentifikasi adalah Pengecekan Manual, alasan penetapan resiko keharaman yaitu Terkena kontaminasi tangan pekerja yang kurang steril bahkan najis, cara pencegahannya Sertifikat MUI, COA, Uji spesifikasi, diagram alir, resiko keharamannya Rendah.

10.    Conching

Proses mengurangi ukuran partikel dari kedua padatan kakao dan gula kristal dalam coklat yang sudah selesai. Tujuannya adalah suatu tempat 20-30 mikron. Lidah Anda kehilangan kemampuan untuk menentukan tekstur dan grittiness di sekitar 50 mikron. Di bawah sekitar 15 mikron cokelat bisa  bergetah. Kami akan khawatir tentang lebih dari pemurnian saat kita sampai di sana. Kita hanya bisa berharap untuk masalah itu. Pada analysis HrACCP air untuk proses ini disebutkan bahwa alasan penetapan resiko keharaman yaitu Terkena kontaminasi tangan pekerja yang kurang steril bahkan najis, cara pencegahannya Sertifikat MUI, COA, Uji spesifikasi, diagram alir, resiko keharamannya Rendah.

  1. 11.      Tempering

Proses ini dilakukan supaya coklat yang telah dibuat memiliki tekstue yang padat dan tidak mudah hancur. Pada analysis HrACCP air untuk proses ini disebutkan bahwa alasan penetapan resiko keharaman yaitu Terkena kontaminasi tangan pekerja yang kurang steril bahkan najis, cara pencegahannya Sertifikat MUI, COA, Uji spesifikasi, diagram alir, resiko keharamannya Rendah.

3.2 Alokasi Biaya Mutu

Biaya mutu merupakan biaya yang terjadi atau yang akan terjadi karena mutu yang baik .biaya tersebut berhubungan dengan penciptaan, Pengidentifikasian, perbaikan, dan pencegahan kerusakan. Pengukuran kinerja mutu penting agar tercapai keberhasilan dalam tingkatan mutu. Total biaya mutu pada pembuatan coklat batang ini tiap bulannya yaitu  sekitar  Rp.100.000.000; juta atau  16%  diambil dari total biaya biaya produksi sebesar Rp.500.000.000 yang di alokasikan untuk biaya biaya pencegahan berkisar sebesar Rp.25.000.000; atau sekitar 4% , biaya penilaian berkisar sebesar Rp.25.000.000; atau sekitar 4%, biaya kegagalan internal sebesar Rp.25.000.000;atau sekitar 4% dan biaya kegagalan eksternal yaitu 4% atau sebesar Rp.25.000.000; Berikut akan dijelaskan alokasi biaya mutu tiap bagiannya.

3.2.1        Biaya pencegahan

Total biaya pencegahan di dapat dari 4% biaya mutu yaitu sebesar Rp. 25.000.000; Dalam biaya pencegahan terdapat beberapa biaya yang dikeluarkan yaitu Administrasi QC yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar Rp.2.000.000; Quality Planning yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar Rp.5.000.000;, Training Cost yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar Rp.5.000.000;  Production Design Cost yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar Rp,3.000.000., Process Cost yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar  Rp.5.000.000; Information Cost yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar Rp.2.000.000;, Quality  Audit yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar Rp.3.000.000;

3.2.2        Biaya penilaian

Total biaya penilaian di dapat dari 4% biaya mutu yaitu sebesar Rp. 25.000.000; Dalam biaya penilaian terdapat beberapa biaya yang dikeluarkan yaitu Test and inspection cost yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar Rp.5.000.000; Test equipment cost yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar Rp.8.000.000;, operator Cost yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar Rp.5.000.000;  Evaluatioan of stock Cost yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar Rp,7.000.000.

3.2.3        Biaya Kegagalan internal

Total biaya Kegagalan internal di dapat dari 4% biaya mutu yaitu sebesar Rp. 25.000.000; Dalam biaya Kegagalan internal terdapat beberapa biaya yang dikeluarkan yaitu Material terbuang yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar Rp.4.000.000; Recycle yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar Rp.5.000.000;, Analisis kegagalan internal yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar Rp.5.000.000;  inspeksi dan tes ulang yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar Rp,6.000.000., Downtime mesin yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar  Rp.5.000.000;

3.2.4        Biaya Kegagalan Eksternal

Total biaya Kegagalan eksternal di dapat dari 4% biaya mutu yaitu sebesar Rp. 25.000.000; Dalam biaya Kegagalan eksternal terdapat beberapa biaya yang dikeluarkan yaitu Warranty Charges yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar Rp.6.000.000; Complain  adjustment  yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar Rp.4.000.000;, Return Material yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar Rp.5.000.000;  inspeksi Allowance Assurance yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar Rp,4.000.000., Low sales cost yang diambil dari biaya total pencegahan yaitu sebesar  Rp.6.000.000.

3.3     Aplikasi Peta Kendali

3.3.1        Profil perusahaan: 

Name : PT Istana Cipta Sembada (ICS Seafood Industry)

Address : JL Raya Waru No City Waru Sidoarjo Surabaya Country Indonesia

Telephone : (+62)(0)31 8532200

Fax : (+62)(0)31 8533801

E-mail : marketing@ics-seafood.com

Website : http://www.ics-seafood.com 

Employees : 250

Produk/Jasa Utama: Dimsum, Wonton, Shiomay, Crispy Delly, Shrimp Ball /, Squid Ball / Fish Ball

 

 

3.3.2 Sejarah perusahaan

PT. Istana Cipta Sembada adalah sebuah perusahaan swasta nasional (PMDN) yang bergerak dalam industri perikanan, khususnya ekspor udang beku. Produk yang dihasilkan PT. Istana Cipta Sembada sampai saat ini telah diakui sebagai komoditi ekspor non-migas yang sudah mendapatkan pasar internasional terutama Jepang dan Amerika. PT. Istana Cipta Sembada didirikan pertama kali oleh Emil Muslim dan Shidiq Muslim di desa Watukebo Kecamatan Rogojampi Kabupaten Banyuwangi pada tanggal 1 oktober 1989 dengan nama PT. Istana Cipta Sembada. Kemudian seiring dengan kemajuan perusahaan, maka pada tahun 2000 dengan mendapat persetujuan mendirikan bangunan di desa Labanasem Kecamatan Kabat Kabupaten Banyuwangi Jawa Timur didirikan pabrik pengolahan hasil perikanan dengan aktifitas perusahaan utama yaitu pembekuan udang, maka pada tanggal 14 September 2001 PT. Istana Cipta Sembada pindah di desa Labanasem Kecamatan Kabat Kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur.

3.3.3 Permasalahan yang dihadapi

Proses pengendalian kualitas produksi pembekuan udang PT. Istana Cipta Sembada dan faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhinya. Dan menganalisis Kontrol pembekuan udang dengan menggunakan diagram kontrol C. Dalam Jurnal ini akan dibahas proses pengendalian kualitas produksi dan apakah proses tersebut berada dalam kontrol atau tidak dengan menggunakan chart kontrol C berdasarkan data yang ada.Dengan menggunakan data tersebut penulis akan mencoba menampilkan proses pengendalian kualitas produksi pembekuan udang PT. Istana Cipta Sembada dengan menggunakan chart kontrol C.

Diagram kontrol C adalah suatu grafik pengendali kualitas statistik yang digunakan untuk mengendalikan produk cacat yang tidak memenuhi syarat spesifikasi kualitas dari produk yang dihasilkan dalam suatu proses produksi.

3.3.4        Metode Penelitian

a. Ruang Lingkup

Ruang lingkup kegiatan dalam penulisan tugas akhir ini adalah PT. Istana Cipta Sembada yang terletak di desa Labanasem Kabupaten Banyuwangi Jawa Timur. PT. Istana Cipta Sembada merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang ekspor pengolahan hasil perikanan dengan aktifitas utama perusahaan yaitu pembekuan udang (cold storage). Cipta Sembada Banyuwangi, dimana data yang diambil adalah data tentang produksi udang beku dan jumlah cacat dalam proses pengendalian kualitas produksi tersebut. Selain itu penulis memperoleh bahan-bahan dan sumber-sumber dengan cara mempelajari buku-buku literatur terutama hal-hal yang ada hubungannya dengan pengendalian kualitas statistik. Fokus kegiatan dalam jurnal ini adalah menghitung data produksi udang beku dengan menggunakan diagram kontrol C untuk mengetahui apakah proses produksi tersebut berada dalam kontrol atau tidak.

b. Variabel

Variabel yang dugunakan dalam penyusunan tugas akhir ini adalah variabel data produksi udang beku dan jumlah produk cacat atau tak sesuai dalam proses pengendalian kualitas produksi pembekuan udang PT. Istana Cipta Sembada. Data tersebut dihitung dengan menggunakan rumus diagram kontrol C dengan jumlah sampel yang tidak sama dalam tiap kelompok unit.

c. Metode Pengumpulan Data

  1. Metode Dokumentasi

Dengan metode dokumentasi penulis mengumpulkan data dari laporan produksi udang beku yang sudah ada pada PT. Istana Cipta Sembada Banyuwangi.

  1. Metode Literatur

Dengan metode literatur ini penulis mengumpulkan, memilih dan menganalisa beberapa sumber bacaan yang berkaitan dengan masalah pengendalian kualitas statistik.

  1. Analisa Data

Tahapan:

  1. Mengumpulkan data jumlah unit yang akan diperiksa dan jumlah produk yang cacat.Proses pengambilan sampel dilakukan oleh petugas/pegawai PT. Istana Cipta Sembada. Setiap sampel yang diambil tidak dikembalikan lagi (without replacement) atau dibuang dan dianggap sebagai produk gagal. Untuk sekali produksi reguler menghasilkan sekitar 4 ton udang dan untuk tiap-tiap pengambilan sampel sebanyak 1,8kg atau sekitar 4 pon (pengambilan sampel sebanyak 20 kali) yang masing-masing dimasukkan kedalam 4 bak timbun.
  2. Menghitung garis tengah grafik pengendali C produk cacat.
  3. Menghitung batas pengendali masing-masing observasi
  4. Menggambarkan grafik pengendali kualitas statistik.
  5. Merevisi garis tengah dan batas pengendali apabila dalam grafik pengendali kualitas statistik terdapat data yang berada di luar batas pengendali statistik (out of statistical control).
  6. Pembahasan

4. Proses pengendalian kualitas PT. Istana Cipta Sembada sebagian besar dilakukan oleh bagian produksi, oleh karena itu PT. Istana Cipta Sembada membagi departemen produksi menjadi 5 sub departemen atau zona, dan 1 departemen sanitasi yaitu :

a)      Depertemen Pengadaan (procurement department) Disub departemen procurement proses pengendalian kualitas produksi dimulai saat penerimaan bahan baku mentah.

b)      Zona A, proses pengendalian kualitas produksi dilakukan untuk mengontrol pada saat proses stack. Proses stack digunakan untuk mengatur rata-rata aliran bahan baku sehingga tidak ada bottle neck.

c)      Zona B, proses pengendalian kualitas difokuskan pada kegiatan pemisahan warna dan penentuan ukuran udang (bahan baku).

d)     Zona C, proses penentuan ukuran dilakukan kembali. Penentuan ukuran ini diperuntukkan untuk produk value added yang sesuai dengan permintaan pelanggan. Selain penentuan ukuran, di Zona C juga dilakukan proses pengupasan dan pembersihan (peeling and de veining), penguluran, perendaman dan juga proses pengepakan produk.

e)      Zona D, proses pengendalian kualitas difokuskan pada kegiatan pembekuan (freezing), penggelasan, packing & labelling dan proses penyimpanan produk akhir.

f)       Departemen Sanitasi dan Pengolahan Limbah, proses pengendalian kualitas pada departemen sanitasi dan pengolahan limbah meliputi : penggunaan air dan es dalam proses produksi udang beku, tata letak ruang pemrosesan dan peralatan, pakaian karyawan, kontaminasi silang dan pengolahan limbah sisa produksi yang meliputi limbah cair dan limbah padat (udang dan kulit udang).

d. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengendalian kualitas

  • Jenis udang, sifat dan komposisi kimiawi maupun fisik udang, dan proses penyimpanannya yang menyebabkan bahan baku menjadi salah satu faktor yang sangat penting dalam proses pengendalian kualitas.
  • Tenaga kerja, Kurangnya ketelitian tenaga kerja dalam mengerjakan produk dapat mengakibatkan cacat produk.
  • Pengangkutan / pemindahan barang, seluruh kegiatan distribusi atau pengangkutan harus memperhitungkan faktor waktu. Di PT. Istana Cipta Sembada pemindahan barang dimulai dari semenjak bahan baku diterima sampai bahan baku dipindahkan untuk disimpan storage.
  •  mesin, pengaturan tata letak mesin-mesin produksi dilakukan untuk memperlancar proses produksi yang efektif dan efisien.
  1. e.              Analisis Kualitas dengan diagram c

Produk yang berada diluar standar yang telah ditetapkan, sehingga perusahaan perlu memperbaiki proses produksi untuk mengurangi cacat yang terjadi. Penyebab keluarnya data dari batas pengendalian sebagai penyebab khusus (assignable cause) maka proses dalam kondisi di luar pengendali statistik (out of statistical control), sehingga perlu adanya perbaikan/revisi terhadap garis pusat dan batas-batas pengendali. Hal ini dilakukan dengan pemeriksaan tiap titik terkendali, mencari sebab terduga dan jika ditemukan sebab terduga titik itu dibuang dan batas pengendali observasi dihitung kembali hanya dengan menggunakan titik-titik sisanya.

3.3.5 Analisis pengendalian kualitas produksi pembekuan udang PT. Istana

Cipta Sembada

Berikut analisis pengendalian kualitas statistik produksi udang beku untuk masing-masing jenis udang  dalam satu kali produksi:

 

a. Produk Udang PND Vanamei 1,8 Kg

Dari data hasil produksi udang beku dengan jenis udang PND Vanamei 1,8 Kg dihitung nilai ketaksesuaian/cacat perunit. Contoh perhitungan untuk sampel pertama adalah sebagai berikut:

 

dan dihitung garis tengahnya (CL) dengan menggunakan rumus:

 

selanjutnya dihitung batas pengendali dengan ukuran sampel yang pertama yaitu 225:

 

 

 

 

 

Perhitungan untuk sampel kedua sebagai berikut:

 

Selanjutnya dihitung batas pengendali sampel kedua dengan

ukuran sampel 179:

 

 

 

Grafik pengendalian produk PND Vanamei 1,8 Kgsebagai berikut:

 

Dari gambar diatas tampak bahwa no sampel ke 16 berada di luar batas pengendali atas (UCL). Artinya ada produk yang berada diluar standar yang telah ditetapkan, sehingga perusahaan perlu memperbaiki proses produksi untuk mengurangi cacat yang terjadi. sehingga perlu adanya perbaikan/revisi terhadap garis pusat dan batas-batas pengendali dengan cara sebagai berikut:

Menghitung revisi nilai tengahnya dengan rumus

 

Selanjutnya revisi batas-batas pengendali dengan ukuran sampel 225

 

Setelah diperoleh batas pengendali atas dan batas pengendali bawah dibuat grafik pengendali revisi sebagai berikut:

 

Dari grafik diatas terlihat bahwa tidak ada titik yang jatuh di luar batas pengendali atas maupun bawah. Ini berarti bahwa analisis proses produksi udang beku PND Vanamei 1,8 Kg sudah berada dalam batas pengendali statistik (in statistical control) dengan melakukan satu kali revisi.

 

 

Diagram pareto digunakan untuk menentukan prioritas penyelesaian masalah. Masalah yang paling banyak terjadi ditunjukkan oleh grafik batang pertama yang tertinggi serta ditempatkan pada sisi paling kiri, dan seterusnya sampai masalah yang paling sedikit terjadi ditunjukkan oleh grafik batang terakhir yang terendah serta ditempatkan pada sisi paling kanan.

 

b. Produk Udang PND Tiger 1,8 Kg

Dari data hasil produksi udang beku dengan jenis udang PND Tiger1,8 Kg dihitung nilai ketaksesuaian/cacat perunit. Contoh untuk perhitungan sampel yang  pertama

 

Dan dihitung garis tengahnya (CL) dengan rumus

 

selanjutnya dihitung batas pengendali masing-masing observasi. Batasbatas pengendali untuk sampel (observasi) pertama dengan ukuran sampel 328 adalah sebagai berikut:

 

 

 

Perhitungan untuk sampel kedua sebagai berikut:

 

selanjutnya dihitungbatas pengendali sampel kedua dengan ukuran sampel 134 adalah sebagai berikut :

 

 

dan seterusnya, hingga diperoleh batas pengendali atas (UCL) dan batas pengendali bawah (LCL) seperti pada tabel dibawah ini:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KESIMPULAN

Kakao (Theobroma cacao L) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika Selatan, dari biji tanaman ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai coklat. Kakao dapat diolah menjadi coklat batang, coklat bubuk, coklat cair dan sebagainya. Kali ini kelompok 9 mengambil tema coklat batang sebagai produk yang akan diamati sistem kehalalan pangannya dan biaya mutu. Terdapat banyak sekali potensi-potensi keharaman yang bisa ditimbulkan dari pengolahan coklat batang ini, mulai dari bahan bakunya, bahan pengemas hingga proses pengolahannya. Hal ini perlu suatu pengendalian khusus yang dilakukan untuk mencegah cemaran-cemaran tertentu yang dapat menimbulkan keharaman dari produk coklat batang yang pada akhirnya akan mempengaruhi respon konsumen terhadap produk coklat batang tersebut.

Biaya mutu yang dialokasikan dalam pembuatan coklat batang ini yaitu Rp 100.000.000,00. Biaya tersebut mengambil bagian sebesar 16% dari biaya produksi yaitu 500.000.000. Pembagian dari biaya mutu tersebut yaitu, biaya pencegahan sebesar 4%, biaya penilaian sebesar 4%, biaya kegagalan internal sebesar 4% dan biaya kegagalan eksternal sebesar 4%. Biaya tersebut dialokasikan untuk menjamin kualitas dari produk yang diproduksi agar sesuai dengan standart yang telah ditetapkan.

Jurnal Analisis Pengendalian Kualitas Produksi Pembekuan Udang PT. ISTANA CIPTA SEMBADA dengan menggunakan diagram kontrol C membahas mengenai peta kendali dengan menggunakan diagram kontrol C. Didapatkan bahwa Pada PT. Istana Cipta Sembada juga sudah menerapkan SQC dengan cukup baik walaupun masih terdapat sampel-sampel yang berada diluar batas kontrol. Dari diagram pareto terlihat bahwa kecacatan yang paling banyak yaitu broken, kemudian filth dan terakhir red. Hal ini menunjukkan bahwa perusahaan harus melakukan tindakan perbaikan agar produk yang dihasilkan berada di batas kontrol dan sesuai dengan standarnya.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Jenderal Perkebunan. 2006. Pedoman Teknis Pembangunan Kebun Induk Kakao. Jakarta

KADIN Indonesia (2007) Pengolahan kakao Panduan Lengkap Budidaya Kakao.   Agromedia Pustaka, Jakarta.

SNI NO 01-4852-2008. (2008).  Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta pedoman  Penerapanya. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional

Talbot, J (2002). Tropical commodity chains, forward integration strategies and international inequality: coffee, cocoa and tea, Review of International Political Economy, 9:4 November 2002, pp 701-734

Vorley, B  (2003).Corporate concentration from farm to consumer, UK Food Group, International  Institute for Environment and Development.  Food, Inc. USA

Your Reply

CAPTCHA Image
*