Daging

BAB I

PENDAHULUAN

 

  1. Latar Belakang

Daging merupakan salah satu bahan makanan asal ternak yang kaya akan protein, zat besi dan beberapa vitamin penting terutama vitamin B. Selain nilai gizinya, masyarakat menilai daging tersebut dari sifat-sifatnya seperti keempukan, rasa, aroma, warna dan sari minyaknya. Daging dipasarkan dalam bentuk potongan-potongan tanpa tulang, baik daging segar maupun daging beku, sehingga ada jenis daging has, sandung lamur, gandik dan sebagainya. Pembagian potongan daging tersebut mengikuti aturan tertentu dan masing-masing potongan mempunyai ciri khas dan kwalitas tersendiri dalam pengolahan (Loekman et al. 1991).

Misalnya, daging yang berkualitas baik seperti has dalam (lulur) cocok untuk dibuat steak tetapi kurang baik untuk dibuat dendeng karena pada proses penyayatan akan hancur. Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin .

Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 70 OC akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen, sedangkan pemanasan pada suhu 160 OC akan menurunkan jumlah lisin hingga 50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asamamino (Lawrie 1991).

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat.

Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik adalah berwarna merah segar, berbau aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalu banyak mengeluarkan cairan. Daging yang tidak sehat bila dikonsumsi dapat menyebabkan sumber penyakit akibat keracunan makanan bagi manusia, untuk itu perlu diketahui berbagai jenis dan kriteria daging yang sehat dan baik. Secara umum daging yang sehat dan baik adalah daging yang berasal dari ternak yang sehat, disembelih di tempat pemotongan resmi, kemudian diperiksa, diangkut dengan kendaraan khusus dan dijual di supermarket atau di los daging pasar yang bersih dan higien (Forrest et al. 1992).

  1. Rumusan Masalah

2.1       Apa pengertian daging?

2.2       Apa pengertian karkas?

2.3       Sebutkan dan jelaskan bagian-bagian daging!

2.4       Bagaimana cara membedakan daging sapi segar dengan daging sapi busuk?

2.5       Bagaimana cara menentukan kualitas daging?

2.6       Bagaimana cara penyimpanan daging yang baik?

2.7       Bagaimana metode pengolahan daging beku dengan benar?

2.8       Apa saja kandungan gizi pada daging sapi?

2.9       Mikroba apa saja yang merusak kualitas daging?

 

  1. Tujuan Penulisan

3.1       Mendiskripsikan pengertian daging.

3.2       Mendiskripsikan pengertian karkas.

3.3       Mengetahui dan menjelaskan bagian-bagian daging.

3.4       Mengetahui cara membedakan daging sapi segar dengan daging sapi busuk.

3.5       Mengetahui cara menentukan kualitas daging.

3.6       Mengetahui cara penyimpanan daging yang baik.

3.7       Menjelaskan metode pengolahan daging beku dengan benar.

3.8       Mendiskripsikan kandungan gizi pada daging sapi.

3.9       Menyabutkan mikroba yang merusak kualitas daging.

 

  1. Manfaat Hasil Penulisan

Hasil penulisan ini diharapkan bermanfaat bagi penulis dan semua kalangan agar dapat mengetahui daging sapi secara lebih luas.

 

 

 

 

 

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

 

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1998).

 

   Gambar 1. Daging Sapi           Gambar 2. Daging Kuda        Gambar 3. Daging Kambing

 

            Gambar 4. Daging Ayam            Gambar 5. Daging Itik                      Gambar 6. Daging Kalkun

 

Soeparno (1998) menyatakan bahwa karkas tersusun atas kurang lebih enam ratus jenis otot yang berbeda ukuran dan bentuknya, susunan syaraf dan persediaan darahnya serta perlekatannya pada bagian tulang dan tujuan serta jenis geraknya. Karkas sapi dapat dilihat pada Gambar 7. Kesehatan daging merupakan bagian yang penting bagi kesehatan makanan dan selalu menjadi pokok permasalahan yang mendapatkan perhatian khusus dalam penyediaan daging bagi konsumen.

                      Gambar 7. Bagian-bagian karkas sapi

Lawrie (1991) mendefinisikan daging sebagai sesuatu yang berasal dari hewan termasuk limpa, ginjal, otak serta jaringan lain yang dapat dimakan. Soeparno (1998) menjelaskan lebih lanjut keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi (1) daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin), (3) daging yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku), (4) daging masak, (5) daging asap, dan (6) daging olahan.

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik adalah berwarna merah segar, berbau aromatis, memiliki konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalu banyak mengeluarkan cairan.

Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya (Forrest et al. 1992). Komposisi daging menurut Lawrie (1991) terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan persentase lemak (Romans et al. 1994).

Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 70 OC akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen, sedangkan pemanasan pada suhu 160 OC akan menurunkan jumlah lisin hingga 50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asamamino (Lawrie 1991).

Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak menentukan cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang nyata pada komposisi lemak terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak memamah biak adalah karena adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen (Soeparno 1998). Lawrie (1991) menyatakan lemak sapi kaya akan asam

stearat, asam palmitat dan asam oleat.

Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi. Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam 3 kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma adalah protein larut air karena umumnya dapat diekstrak oleh air dan larutan garam encer (Bahar, 2003).

Protein miofibril terdiri atas aktin dan miosin, serta sejumlah kecil troponin dan aktinin. Protein jaringan ikat ini memiliki sifat larut dalam larutan garam. Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri atas protein kolagen, elastin, dan retikulin (Muchtadi & Sugiono, 1992).

 

BAB III

PEMBAHASAN

 

3.1     Mendiskripsikan pengertian daging

3.2     Mendiskripsikan pengertian karkas

3.3     Mengetahui dan menjelaskan bagian-bagian daging

 

Berdasarkan standar Perdagangan (SP) 144-1982 yang ditetapkan Departemen Perdagangan Indonesia, penggolongan daging sapi/kerbau menurut kelasnya adalah sebagai berikut:

Golongan (kelas) I, meliputi daging bagian :

1. Has dalam (Fillet)

2. Tanjung (Rump)

3. Has luar (Sirloin)

4. Lemusir (Cube roll)

- Kelapa (Inside)

- Penutup (Top side)

- Pendasar + gandik (silver side)

 

Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian :

1. Paha depan

- sengkel (Shank)

- Daging paha depan (Chuck)

2. Daging iga (Rib meat)

3. Daging punuk (Blade)

 

Golongan (kelas) III, meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu :

1. Samcan (Flank)

2. Sandung lamur ( Brisket )

3. Daging bagian lainnya

Gambar 8. Bagian-bagian daging sapi/kerbau

No.

Jenis Daging

Sesuai untuk Masakan

1.

Daging punuk (blade)

Empal, semur, sup, kari, abon dan rendang

2.

Daging paha depan (chuck)

Empal, semur, sup, kari, abon dan rendang

3.

Daging lemusir (cube roll)

Bistik, sate, rending, empal, sukiyaki

4.

Has luar (sirloin)

Bistik, roll

5.

Has dalam (fillet)

Grill, steak, sate, sukiyaki

6.

Penutup + tanjung (top side + rump)

Bistik, empal, rendang, dendeng, bakso

7.

Pendasar + gandik (silver side)

Bistik, empal, rendang, dendeng, bakso

8.

Daging kelapa (inside)

Cornet, sate, sup, rawon, daging giling

9.

Sengkel (shank)

Semur, sup, rawon, empal

10.

Samcan (flank)

Cornet, sate, sup, rawon, daging giling

11.

Daging iga (rib meat)

Cornet, roll, rawon, sup, roast

12.

Sandung lamur (brisket)

Cornet, roll, rawon, sup, roast

Tabel 1. Bagian daging dan penggunaannya

  1. 1.      Daging Punuk atau lebih dikenal dengan nama blade adalah daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah.

Gambar 9. Blade / daging punuk

  1. 2.      Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung. Potongan daging ini diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat sampai rusuk keduabelas. Lamusir termasuk daging yang lunak karena didalamnya terdapat butir-butir lemak.

Gambar 10. Lamosir / Cube roll

 

  1. 3.      Has Dalam atau fillet atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas.

Gambar 11. Has dalam / tenderloin / fillet

  1. 4.      Has Luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja.

Gambar 12. Has Luar / Sirloin

  1. 5.      Tanjung atau lebih dikenal dengan nama Rump adalah salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang.

Gambar 13. Rump / Tanjung

  1. 6.      Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk.

Gambar 14. Paha depan / chuck

  1. 7.      Sengkel (diucapkan [sɛŋkəl] bahasa Belanda: Schenkel, bahasa Inggris: Shank / Shin) berasal dari bagian depan atas kaki sapi.

Gambar 15. Sengkel / shank

  1. 8.      Sandung lamur (Brisket) adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi yang utama.

 

  1. 9.      Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga atau tulang rusuk. Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga, mulai dari iga ke 6 sampai dengan iga ke- 12 : untuk potongan daging iga yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga.

Gambar 16. Iga konoro

  1. 10.  Sancan/Samcan (Flank / Plate) adalah bagian daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar, namun kurang lunak. Pada dasarnya bagian daging sapi ini memang lebih keras dibandingkan dengan daging has dan daging iga.

 

 

 

 

  1. 11.  Kelapa (Knuckle) adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik.

Gambar 17.  Knuckle / Kelapa

  1. 12.   Gandik (Silver Side) adalah bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan Daging Paha Depan atau Shank.

Gambar 18. Silverside / Pendasar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4            Mengetahui cara membedakan daging sapi segar dengan daging sapi busuk

Daging sapi segar memiliki cirri-ciri sebagai berikut : 

1)      Dagingnya berwarna merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan.

2)      Tekstur dagingnya kenyal.

3)      Biasanya, daging sapi asli dijual dengan cara digantung.

4)      Ada cap rumah potong hewan (RPH) yang menunjukkan bahwa daging sapi berasal dari sapi yang sehat, layak potong, dan disembelih dengan cara yang benar.

5)      Daging berwarna alamiah, yaitu merah sedikit kekuningan.

6)      Berbau khas daging sapi.

7)       Terlihat kenyal dan padat.

8)      Daging berserat halus dan sedikit berlemak.

9)      Lemak berwarna kekuningan.

 

Gambar 19. Daging segar

Daging sapi busuk memiliki cirri-ciri sebagai berikut : 

1)      Apapun jenis dagingnya, jika baunya sudah tengik atau tidak menyenangkan, maka daging tidak layak konsumsi.

2)      Daging busuk memiliki tekstur licin, yang menjadi tanda bahwa bakteri telah berkembang biak pada permukaannya.

3)    warna kebiruan, lemak sudah lembek, berlendir, dihinggapi lalat, dan tempat penjualannya kotor.

 

Gambar 20. Daging busuk

3.5     Mengetahui cara menentukan kualitas daging

 

1)      Keempukan atau kelunakan. Daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat) jika ditekan dengan jari.

2)      Kandungan lemak atau Marbling. Marbling adalah lemak yang terdapatdiantara otot (intra muscular), marbling berpengaruh terhadap cita rasa daging.

Gambar 21. Tingkatan marbling daging sapi

3)      Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia

4)      Rasa dan Aroma. Daging yang berkwalitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap

5)      Kelembaban. Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan organisme dari luar.

 

3.6     Mengetahui cara penyimpanan daging yang baik

1)      Sebelum dimasukkan ke dalam lemari es, bungkus rapat daging dengan plastic kedap udara.

2)      Simpan dalam freezer dengan suhu idealnya (-18 OC).

3)      Simpan dengan rapi, tidak tertumpuk, dan tidak terlalu banyak.

4)      Jika daging beku tersebut akan diolah atau dimasak, biarkan daging mencair di bagian tengah lemari es (bukan freezer) dengan suhu menjadi (-1 sampai -4 OC). Jadi, sehari sebelumnya turunkan daging yang beku ke tempat yang tidak terlalu dingin, agar mencairnya tidak tiba-tiba. Sebab perubahan suhu yang terlalu cepat ini dapat membuat zat gizi dalam daging hilang.

5)      Daging yang sudah dikeluarkan dari freezer untuk diolah sebagaian (sudah mencair), sebaiknya tidak dimasukkan ke dalam freezer lagi (dibekukan lagi).

 

Gambar 22. Menyimpan daging di freezer tahan sampai tiga bulan

 

 

3.7            Menjelaskan metode pengolahan daging beku dengan benar

1)      Proses thawing (mencairkan daging beku). Thawing yang paling disarankan adalam menurunkannya dari freezer ke chiller beberapa jam sebelum daging akan dimasak. Proses thawing berguna untuk membantu proses pemasakan daging agar berjalan sempurna. Maksudnya, jika daging beku langsung dimasak, maka saat dimasak, bisa jadi bagian terdalam daging belum matang sempurna (terutama jika proses pemasakannya berlangsung singkat).

2)      Cara lain bisa dengan menggunakan fitur defrost pada microwave atau merendam daging beku (masih dalam plastik atau kemasannya yang rapat) dalam air.

 

Gambar 23. Proses thawing (mencairkan daging beku)

 

3.8     Mendiskripsikan kandungan gizi pada daging sapi

1)      Zat Besi
Penting tuk perkembangan otak maksimal,membuat anak lebih cerdas.

2)      Zinc atau Seng
Diperluan tuk meningkatkan daya tahan tubuh

3)      Vitamin B
memperkuat fungsi saraf,daya ingat dan konsentrasi

4)      Protein
Penting tuk membentuk dan mempertahankan otot,darah,kulit dan jaringan tubuh lainnya.

5)      Omega 3
Sangat berguna tuk kesehatan saraf dan jantung

6)      Selenium
Bermanfaat untuk menambah kekebalan tubuh

7)      Vitamin D
Vitamin esensial,bermanfaat tuk kesehatan tulang

 

3.9     Menyebutkan mikroba yang merusak kualitas daging

 

Gambar 24. Mikroba perusak pada daging

 

 

 

 

 

 

 

 

BAB 1V

PENUTUP

 

 

4.1 Kesimpulan

 

  1. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya
  2. Karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang  atau kerangkanya.
  3. Golongan daging sapi/kerbau :
    1. Golongan (kelas) I, meliputi daging bagian :

1. Has dalam (Fillet)

2. Tanjung (Rump)

3. Has luar (Sirloin)

4. Lemusir (Cube roll)

- Kelapa (Inside)

- Penutup (Top side)

- Pendasar + gandik (silver side)

  1. Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian :

1. Paha depan

- sengkel (Shank)

- Daging paha depan (Chuck)

2. Daging iga (Rib meat)

3. Daging punuk (Blade)

  1. Golongan (kelas) III, meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu :

1. Samcan (Flank)

2. Sandung lamur ( Brisket )

3. Daging bagian lainnya

  1. Cara menentukan kualitas daging ;
    1. Keempukan atau kelunakan. Daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat) jika ditekan dengan jari.
    2. Kandungan lemak atau Marbling. Marbling adalah lemak yang terdapatdiantara otot (intra muscular), marbling berpengaruh terhadap cita rasa daging.
    3. Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia
    4. Rasa dan Aroma. Daging yang berkwalitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap
    5. Kelembaban. Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan organisme dari luar.
    6. Kandungan gizi pada daging sapi :

ü  Zat Besi
Penting tuk perkembangan otak maksimal,membuat anak lebih cerdas.

ü  Zinc atau Seng
Diperluan tuk meningkatkan daya tahan tubuh

ü  Vitamin B
memperkuat fungsi saraf,daya ingat dan konsentrasi

ü  Protein
Penting tuk membentuk dan mempertahankan otot,darah,kulit dan jaringan tubuh lainnya.

ü  Omega 3
Sangat berguna tuk kesehatan saraf dan jantung

ü  Selenium
Bermanfaat untuk menambah kekebalan tubuh

ü  Vitamin D
Vitamin esensial,bermanfaat tuk kesehatan tulang

 

4.2 Saran

Meskipun daging bisa bertahan lama di freezer, sebaiknya jangan terlalu lama menyimpan daging di freezer. Karena, semakin lama daging disimpan, maka gizinya pun akan semakin berkurang.

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Bahar B. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta : Gramedia Pustaka            Utama.

 

Forrest . 1992. Analisis Mikrobiologi Pangan. http://id.shvoong.com/exact sciences/biology/1794901-mikroba-daging/#ixzz1ri283tcP. Diakses : 5 April 2012.

 

Lawrie RA. 1991. Ilmu Daging. Parakkasi Aminuddin, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari : Meat Science.

 

Loekman S, Maamoen A, Ridwan S, Suparmi, Edison. 1991. Pengaruh Pengemasan terhadap  Mutu Ikan Baung (Macrones sp) Asap. Jurnal Penelitian, Pusat Penelitian Universitas Riau.

 

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : IPB.

 

Romars et al. 1994. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.

 

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : UGM Press.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply

  

  

  

CAPTCHA Image

*

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Flag Counter