browser icon
You are using an insecure version of your web browser. Please update your browser!
Using an outdated browser makes your computer unsafe. For a safer, faster, more enjoyable user experience, please update your browser today or try a newer browser.

Proses Pembuatan ABON

Posted by on November 2, 2012

Fungsi Bahan 

a.     Bawang Merah

Bawang merah berfungsi sebagai obat tradisional, karena mengandung efek antiseptik dari senyawa alliin atau alisin yang akan diubah menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisidia.

b.     Garam

Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa, penghambat pertumbuhan mikroorganisme, menigkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan, dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2 g/100 g daging. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan, karena dapat menghambat pertumbuhan organisme pembusuk. Penambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%, karena konsentrasi garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut (Usmiati dan Priyanti, 2008). Poulanne et al..(2001) menyatakan bahwa, pemberian garam dapat menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi, selain itu garam merupakan bahan penting dalam pengolahan daging, memiliki kontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan lemak dan rasa.

Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga, mangan dan besi.Ion-ion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan. Senyawa-senyawa ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam amino. Reaksi antara ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya ion-ion logam dalam kristal garam yang dapat membentuk pirazin yang membentuk reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan.

c.      Gula Merah

Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna  coklat yang diinginkan pada hasil akhir produk abon sapi (Sianturi, 2000). Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan. Selain itu penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan mikrorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan (Winarno, 1994).

d.     Santan kelapa

Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai gizi suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon. Santan akan menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak tidak menggunakan santan kelapa.

e.     Ketumbar

Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih, komponen lain dari ketumbar adalah 26% lemak, 17% protein, 10% pati, dan 20% gula (Purnomo, 1997).

f.      Lengkuas

Lengkuas mengandung minyak atsiri, senyawa flavonoid, fenol dan trepenoid.Rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim santin oksidase sehingga bersifat antitumor. Minyak atsiri rimpang lengkuas yang mengandung senyawa flavonoid, berfungsi sebagai antioksidan pada proses pembuatan makanan kering. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas  dengan konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E. coli dengan diameter hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm, sedangkan terhadap bakteri S. aureus hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 sebesar 7 mm.

g.     Minyak goreng

Fungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai gizi, khususnya kalori yang ada dalam bahan pangan.

PROSES PEMBUATAN 

Proses pembuatan abon dimulai dengan membersihkan daging dengan membuang lemak yang menggumpal dan urat-urat yang keras dari daging.Setelah itu, daging dicuci dengan air mengalir sampai bersih selanjutnya daging yang telah dicuci direbus dengan suhu 70-75°C selama 15 menit agar daging empuk dan mudah dicabik-cabik. Setelah direbus, daging dicabik-cabik sampai menjadi serat-serat yang halus.Apabila suhu kurang dari perlakuan tersebut maka tekstur daging akan keras sehingga susah untuk dicabik. Hal tersebut berpengaruh pada ukuran serat menjadi terlalu besar sehingga berakibat bumbu susah masuk dan cepat tengik karena akan menyimpan banyak minyak pada produk. Apabila lebih dari suhu tersebut, maka serat yang terbentuk akan terlalu kecil dan nantinya produk akan bertekstur terlalu kering sehingga berpengaruh pada tingkat konsumsi. Selain itu, bumbu yang terikat akan cepat hilang saat proses penggorengan atau dapat dikatakan akan cepat gosong atau warna menjadi kehitaman. Namun setiap perlakuan pada industri juga berbeda–beda, jika ada penggunaan suhu yang lebih tinggi maka waktu selama proses pembuatan abon dapat dipersingkat, begitu pula sebaliknya.

Bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang merah,bawang putih,kemiri, ketumbar dan garam dipersiapkan untuk dihaluskan kemudian ditumis hingga wangi. Hal ini dilakukan untuk membuka pori-pori pada bahan sehingga saat pencampuran, kandungan bumbu akan mudah keluar dari bahan menuju ke daging. Teknisnya seperti ini, kandungan bahan seperti minyak atsiri yang dipanaskan tidak bisa kembali ditangkap oleh bahan yang umumnya adalah molekul penyusunnya itu selulosa sedangkan daging adalah molekul penyusunnya adalah protein yang dimana protein akan mudah menangkap atau mengikat minyak.

Bila sudah tercium bau yang wangi maka daging yang telah dicabik-cabik dicampurkan kedalam bumbu,lalu gula merah dimasukkan bersama-sama dengan daun salam serta laos dan sereh yang telah dimemarkan. Selanjutnya, ditambahkan dengan santan kental dengan perbandingan kelapa parut : air adalah 1:1. Apabila perbandingan 2:1 maka akan menghasilkan rasa yang lebih gurih namun kadar minyak akan terlalu banyak sehingga abon mudah tengik dan daya simpan menurun. Disamping itu, jika didalam suatu industri hal tersebut akan menambah pengeluaran biaya. Apabila perbandingan 1:2 rasa yang didapatkan tidak terlalu gurih dan meningkatkan kadar Aw pada bahan yang cenderung akan ditumbuhi mikroba sehingga abon tidak awet.

Bahan-bahan tersebut diaduk hingga santan kering sehingga bumbunya meresap selama 10 menit.Apabila kurang dari 10 menit bumbu tidak meresap dan apabila lebih dari 10 menit bumbu akan hilang dikarenakan kadar air yang terlalu sedikit dan saat dilakukan penggorengan abon akan keras dan terlalu kering sehingga rasanya menjadi hambar atau adanya rasa gosong di dalamnya.Bahan-bahan itu selanjutnya digoreng dengan minyak panas sambil diaduk agar matang secara merata.Penggorengan dilakukan selama 5 menit dengan suhu 115-130°C hingga bahan berwarna coklat kekuning-kuningan.Proses selanjutnya penirisan atau pengepresan abon. Apabila bahan digoreng dalam minyak belum mencapai panas yang bersuhu 115-130°Cakan mengakibatkan minyak terlalu banyak yang masuk kedalam bahan sehingga bahan akan menyimpan banyak minyak yang akan membuat tengik dan apabila lebih dari suhu tersebut maka daging akan gosong.

Abon yang telah masak kemudian dimasukkan ke dalam karung dan dipres dengan alat pengepres sehingga minyaknya keluar.Setelah di pres abon di angin-anginkan sampai dingin sambil dilakukan pemisahan agar tidak menggumpal.Abon yang sudah dipisah-pisahkan selanjutnya dapat dikemas dan didistribusikan.

 

Sumber : Rozaq, F. I. dkk. 2012. Tugas Makalah Hewani “PROSES PEMBUATAN PRODUK OLAHAN DAGING DALAM BENTUK ABON”.THP-UB: Malang

 

DAFTAR PUSTAKA  

Lawrie,  R. A. 2003. Ilmu Daging Edisi Kelima penerjemah Prof Dr.Aminuddin Parakkasi. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Muchtadi, D. 1988. Evalusi Nilai Gizi Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Natasasmita, S. Priyanto dan P. M Tauhid. 1987. Pengantar Evaluasi Daging. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Perdana, A. 2009.Proses Pembuatan Abon Sapi.http://perdanaangga.wordpress.com/2009/06/04proses-pembutan-abon-dan-nugget/. Diakses 10 November 2010.

Poulane, E. J., M.H. Rusunen and J. I. Vainionpaa.2001.Combined Effects of NaCl and Raw Meat pH on Water-Holding in Cooked Sausage with and without Added Phosphate. Jurnal of Meat Science 58: 1-7.

Purnomo. 1997. Studi tentang Stabilitas Protein Daging Kering dan Dendeng Selam Penyimpanan. Laporan Penelitian. Fakultas peternakan. Universitas Brawijaya, Malang.

Sianturi, R. 2000. Kandungan Gizi dan Palatabilitas Abon Daging Sapi dengan Kacang Tanah (Arachis hypogeal linn) sebagai Bahan Pencampur.Skripsi. Fakultas Peternakan.Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sumarsono, J, dan H.A Sirajudin. 2008. Penentuan Lama Sentrifuge Minyak Abon Daging Sapi. Mataram: Makalah Penunjang Seminar Nasional. Fakultas Pertanian Universitas Mataram.

Usmiati, S dan A. Priyanti.2008. Sifat Fisikokimia dan Palatabilitas Bakso Daging Kerbau.Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: P.T. Gramedia Pustaka Utama.

 

Link Terkait ABON : http://blog.ub.ac.id/dermolen/abon-sapi/