browser icon
You are using an insecure version of your web browser. Please update your browser!
Using an outdated browser makes your computer unsafe. For a safer, faster, more enjoyable user experience, please update your browser today or try a newer browser.

LATIHAN QUIZ FISTEK SEM. GENAP 2010/2011 FEB-MARCH 2012

Posted by on November 2, 2012

By  : SBW

1. Bagaimana pola respirasi (CO2 DAN ETILEN) komoditi dan apa efek pola respirasi tsb terhadap daya simpan komoditi. Beri contoh jenis komoditi sesuai dengan pola respirasinya.

Pola respirasi ada 2 yaitu,

a. Klimakterik

  • Produksi CO2 dan Etilen banyak pada saat fase ripening
  • Mengalami pematangan atau perubahan fisiologis terus menerus hingga cadangan makanan (polisakarida) habis dan membusuk
  • Contoh buah buahan tropis misalnya Pisang. Mangga, Alpukat

b. Non Klimakterik

  • Produksi CO2 dan Etilen sedikit
  • Sehingga respirasi lambat karena tidak terjadi pematangan atau perubahan fisiologis terus menerus
  • Contoh sayuran

2. Mengapa penting untuk mengukur kecepatan respirasi komoditi, Jelaskan. Terangkan tehnik pengukuran respirasi.

Penting, karena kecepatan respirasi dapat mempengaruhi hormone kematangan sehingga  umur simpan komoditi dapat diprediksi dan mengetahui penanganan pasca panen yg tepat untuk komoditi tsb. Teknik pengukuran respirasi ada 2 yaitu

a. Aktif

  • Ada aliran udara
  • Karena adanya aliran udara dapat mempengaruhi kecepatan respirasi komoditi
  • Semakin banyak oksigen yang masuk, semakin banyak pula hasil respirasi yang dihasilkan
  • Etilen yg dihasilkan juga meningkat sehingga memicu proses kematangan hingga komoditi mengalami pembusukan.
  • Suplai oksigen terus menerus mengakibatkan terjadinya respirasi terus menerus sehingga umur simpan komoditi dapat diprediksi

b. Pasif

  • Tidak ada aliran udara
  • Ketersediaan oksigen untuk respirasi terbatas sehingga proses respirasi juga terbatas akibatnya data yang diperoleh tidak valid
  • Kecepatan respirasi lebih sulit terdeteksi karena proses kematangan tidak maksimal

3. Mengapa etilen perlu dihambat atau dikontrol konsentrasinya dalam ruang penyimpanan komoditi, jelaskan.

Karena etilen merupakan hormone kematangan. Semakin tinggi respirasi maka semakin tinggi produksi etilen sehingga dapat mempercepat terjadinya  perubahan fisiologis pada komoditi. Dengan pengontrolan etilen, warna komoditi akan seragam karena kebutuhan dan hasil respirasi seimbang,

4. Terangkan efek etilen terhadap komoditi,serta beri contoh efek tsb.

Kekurangan etilen à perubahan fisiologis komoditi tidak merata. Kelebihan etilenà cepat busuk, umur simpan pendek. Contohnya, alpukat yang disimpan pada udara biasa akan matang setelah 11 hari, apaila etilen tersedia 10 ppm selama 24 jam, maka buah akan matang pada hari keenam.

5. Apakah transpirasi, jelaskan factor-faktor yang mungkin mempengaruhi kecepatan transpirasi.

Transpirasi adalah proses pindah massa air dari bahan ke lingkungan. Faktor factor yang mungkin berpengaruh antara lain yaitu :

Faktor Internal

1)     Gula

2)     Suhu bahan hasil respirasi (eksoterm dan endoterm)

Suhu bahan tinggi berarti transpirasi dan respirasi cepat karena dengan adanya panas, air dalam bahan menguap ke lingkungan

3)     Luas Permukaan dan ukuran bahan

Semakin kecil ukuran bahan maka semakin luas permukaan bahan sehingga transpirasi cepat

Faktor Eksternal

1)     Suhu lingkungan

2)     RH lingkungan

RH bahan lebih tinggi dari pada RH lingkungan maka transpirasi cepat dan bahan mengisut

3)     Kadar O2

 

6. Terangkan tehnik pasca panen untuk menghambat kecepatan respirasi dan transpirasi, dari materi kuliah yang sudah diterangkan saja (mulai minggu ke-1 s/d minggu ke 4).

Teknik pasca pane nada banyak, antara lain yaitu:

a. Modifikasi Atmosfer

  • Udara di vakun kemudian diinjeksikan dengan gas nitrogen
  • Sehingga tekanan uap lingkungan dan komoditi seimbang à transpirasi terhambat à awet

b. Kontrol Atmosfer

  • Mengontrol kondisi ruangan tanpa menginjeksikan adsorben.
  • Suhu, RH, gas dlm ruangan harus seimbang agar tdk terjd respirasi

c. Sistem Hipobarik

  • Munurunkan tkanan uap dibawah 1 atm sehingga kadar oksigen dalam ruangan berkurang dan respirasi menjadi terhambat

d. POLA RESPIRASI (co2 dan etilen) komoditi secara alami terbagi menjadi 2 yaitu klimakterik dan non klimakterik.

  • Pada klimakterik

Produksi etilen dan co2 untuk buah klimakterik pada saat  ripening jauh lebih besar dibandingkan dengan buah non‑klimakterik, sehingga efeknya buah akan cepat mengalami proses pematangan. Yang termasuk dalam pola respirasi ini yaitu buah-buahan tropis. Contoh = pisang, papaya, mangga, apel, alpukat, manggis, salak, cabe rawit. Pada cabe rawit yang awalnya berwarna hijau, lama kelamaan mencul warna merah, hal tersebut menunjukkan adanya klimaks, mengalami respirasi, cadangan makanan di cabe rawit habis hingga akhirnya produk rusak.

  • Non klimakterik

Menghasilkan sedikit etilen dan tidak memberikan respon terhadap etilen kecuali dalam hal degreening (penurunan kadar klorofil) sehingga efeknya buah tidak mengalami pematangan secara cepat.  Contoh = sayur-sayuran seperti sawi, bayam, kangkung, buncis, dll.

 

7. Pentingnya mengukur kec respirasi komoditi yaitu agar laju respirasi komoditi dapat diketahui yang kaitannya dengan perlakuan pasca panen. Misalnya pada komoditi klimakterik yg mana kec respirasinya tinggi, perlakuannya pasca panennya akan berbeda dengan komoditi non klimakterik yg mana kec respirasinya rendah. Hal tersebut bertujuan agar komoditi dapat sampai ke tangan konsumen dengan kondisi yang layak (baik) sehingga akan bermanfaat.

Teknik pengukuran respirasi ada 2 sistem yaitu sistem aktif dan pasif.

  • Sistem aktif = ada aliran udara dalam pengukuran resp komoditi
  • Sistem pasif = tidak ada aliran udara

Etilen perlu dihambat/dikontrol konsentrasinya dalam ruang penyimpanan komoditi karena untuk menghambat laju respirasi yang salah satunya akan memproduksi etilen dan CO2 dimana etilen dan CO2 akan mempercepat proses pematangan komoditi. Apabila laju respirasi dihambat, maka proses untuk menuju pematangan akan terhambat pula, sehingga masa simpan (storage live) dari komoditi akan menjadi panjang dan pada akhirnya konsumen dapat menerima komoditi dengan keadaan baik.

 

  • Efek etilen terhadap komoditi :

–        Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik.

–        Mempengaruhi perombakan klorofil

 

Hubungan etilen dalam pematangan buah:

Pematangan adalah permulaan proses kelayuan ,organisasi sel terganggu, dimana enzim bercampur, sehingga terjadi hidrolisa, yaitu pemecahan klorofil, pati, pektin dan tanin, membentuk: etilen, pigmen, flavor, energi dan polipeptida.

Aktivitas etilen meningkat apabila terjadi interaksi dengan hormon auxin. Apabila konsentrasi  auxin meningkat maka etilen juga akan meningkat. Etilen dapat mempercepat terjadinya klimaterik. Contohnya, alpukat yang disimpan pada udara biasa akan matang setelah 11 hari, apaila etilen tersedia 10 ppm selama 24 jam, maka buah akan matang pada hari keenam.

Ada beberapa pengaruh yang merugikan dari Etilen terhadap komoditi yang mudah rusak. Contoh dari pengaruh etilen :

a. Menghilangkan warna hijau pada buah seperti mentimun dan sayuran daun.

b. Mempercepat pemasakan buah selama penanganan dan penyimpanan

c. “Russet spoting” pada selada

d. Pembentukan rasa pahit pada wortel

e. Pertunasan kentang

f. Gugurnya daun (kol bunga, kubis, tanaman hias)

g. Pengerasan pada asparagus

h. Mempersingkat masa simpan dan mengurangi kualitas bunga

i. Gangguan fisiologis pada tanaman umbi lapis yang berbunga

j. Pengurangan masa simpan buah dan sayuran

Perubahan fisiologi yang terjadi sealam proses pematangan adalah terjadinya proses respirasi kliamterik, diduga dalam proses pematangan oleh etilen mempengaruhi respirasi klimaterik melalui dua cara, yaitu:

1. Etilen mempengaruhi permeabilitas membran, sehingga permeabilitas sel menjadi besar, hal tersebut mengakibatkan proses pelunakan sehingga metabolism respirasi dipercepat.

2. Selama klimaterik, kandungan protein meningkat dan diduga etilen lebih merangsang sintesis protein pada saat itu. Protein yang terbentuk akan terlihat dalam proses pematangan dan proses klimaterik mengalami peningkatan enzim-enzim respirasi.

5. Transpirasi adalah proses perpindahan massa air dimana uap air pindah dari permukaan buah ke lingkungan disekitarnya. Transpirasi pada buah dan sayur berlangsung secara terus menerus selama handling, storage, karena ada perbedaan tekanan uap air dari buah dan sayur dengan lingkungan disekitarnya, jadi transpirasi terjadi secara DINAMIS bukan STATIS.

Faktor yang mempengaruhi

–        Panas (yg ada pd perm. Sel)

Panas tsb mrpkn hasil respirasi yg dgunakan u/ menguapkan air.

Jika panas yg digunakan > panas yg dibuang, maka kec. Transpirasi akn meningkat dn kand. Air akn mnurun

Jika panas yg digunakan < pnas yg dbuang, mka kec. Transpirasi akn menurun dn kand. Air akn mningkat.