deami astenia

Blog mahasiswa Universitas Brawijaya

KERUSAKAN BAHAN PANGAN SUSU MENJADI OLAHAN YOGURT

MAKALAH PENGANTAR AGROINDUTRI

KERUSAKAN BAHAN PANGAN SUSU

MENJADI OLAHAN YOGURT

Oleh: Kelas L

  1. Eko Zaen Prasetyo                  125100300111040
  2. Deamy Astenia                       125100300111014
  3. Pratita Esa Mukti                    125100300111018
  4. Rifka Septiani                         125100300111066
  5. Rizky Amalia Rosyadi            125100300111052

 

 

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1            Susu

Susu merupakan bahan pangan yang mengandung semua komposisi bahan pangan yang dapat di serap dan digunakan oleh tubuh manusia. Pengolahan susu dengan bantuan mikroba di kenal dengan istilah fermentasi susu yang menghasilkan beberapa produk hasil fermentasi seperti keju, susu asam, yoghurt, kefir atau kumiss (Rahman , 1992 )

Permasalahan yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi nilai gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah teknologi fermentasi pada susu untuk menghasilkan produk yoghurt.

1.2            Yogurt

Yoghurt adalah suatu produk fermentasi yang diperoleh dari susu segar dengan biakan campuran Lactobacillu bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Di Indonesia produk yoghurt ini semakin dikenal dan diminati masyarakat. Produk ini dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance, yaitu gejala tidak tahan terhadap gula susu (laktosa). Dengan proses pengolahan susu menjadi yoghurt dapat menurunkan sekitar 25 persen kadar laktosa yang ada, sehingga jika dikonsumsi oleh penderita tersebut tidak menyebabkan gejala-gejala yang merugikan. Oleh sebab itu pengolahan susu segar menjadi produk yoghurt sangat berpotensi untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan protein hewani dan untuk menunjang kesehatan (Aryawan, 2004).

Yoghurt mengandung nutrisi yang kaya protein, kalsium, riboflavin, vitamin B, dan vitamin D. Dari segi gizi, yoghurt tidak jauh berbeda dengan susu. Tetapi, karena melalui proses fermentasi ada beberapa zat gizi dan kandungannya lebih tinggi pada yoghurt seperti vitamin B1, vitamin B2, serta beberapa jenis adam amino penyusun protein. Manfaat meminum yoghurt antara lain menghilangkan gejala laktosa intoleran, sebagai sumber kalsium, protein dan fosfor dan menjada kesehatan saluran pencernaan (Edwin, 2002).

1.3     Kerusakan Pada Bahan Pangan

Bahan pangan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan diletakkan.

Bahan pangan yang berasal dari hewan seperti daging, susu, telur dan ikan dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang paling mudah rusak (perishable foods ). Dalam waktu beberapa jam saja jika tidak segera dimasak akan rusak atau busuk.

Kerusakan Bahan Pangan meliputi :

  1. 1.      Perubahan Produk Secara Mekanis

Kerusakan fisik pada produk dapat disebabkan akibat temperatur/ suhu yang tidak sesuai dengan keadaan produk. Bisa pada proses pendinginan pada saat pengiriman/ pendistribusian barang atau pada saat produk sudah dijual terjadi kerusakan “chilling injuries” atau produk rusak pada proses pembekuan terjadi kerusakan “freezing injuries” (Sugiarto, 1997).

  1. 2.      Perubahan Produk Secara Kimia

Kemungkinan terjadinya perubahan kimia pada produk ini dikarenakan bahan makanan tambahan yang digunakan tidak sesuai dengan ketentuan yang dapat mengakibatkan keracunan, seperti bahan pewarna dan pemanis buatan. Atau bisa juga karena reaksi kimia yang tidak sengaja terdapat dalam bahan makanan seperti tembaga yang terdapat pada peralatan memasak (Syarief, 1989).

  1. 3.      Perubahan Produk Secara Mikrobiologis

Pada awalnya semua jaringan hidup steril, tetapi setelah keluar dari lingkungannya, bisa saja menjadi tidak steril. Hal ini disebabkan adanya kontaminasi dari udara ataupun peralatan yang digunakan. Bahan pangan yang mengalami kerusakan oleh mikroorganisme ternyata mengandung mikroorganisme yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Faktor tersebut antara lain AW, pH, dan temperature (Tasim, 1983).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BAB II

ISI

2.1            Kerusakan Pada Bahan Pangan Susu

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan susu :

1.      Air

Susu mengandung air sebesar 87.90 %. Fungsinya sebagai pelarut bahan kering.

2.      Lemak

Besar kecilnya butiran lemak ditentukan oleh kadar air di dalamnya. Makin banyak air makin besar globuler (butiran lemak dalam susu) dan keadaan ini dikhawatirkan akan menjadi pecah. Bila globuler pecah maka susu juga akan pecah. Dan susu yang pecah tidak dapat dipisahkan lagi oleh krimnya, tidak dapat lagi dijadikan sebagai bahan makanan. Dan akibatnya, susu akan menyerap bau di sekitar.Kadar lemak dalam susu sangatlah berarti dalam penentuan nilai gizi susu itu sendiri. Buckle et al., (1987) menyatakan kerusakan pada lemak dapat terjadi merupakan sebab dari perkembangan cita rasa yang menyimpang dalam produk-produk susu, seperti :

a.  Ketengikan, disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam
lemak seperti butirat dan kaproat, yang punya bau keras, khas dan tidak
menyenangkan.

b. Tallowness yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.

c.   Flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.

d.   Amis/bau seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi hidrolisa.

3.      Protein

Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada susu dan akan normal kembali setelah 7 hari.

4.      Laktosa

Kadar laktosa dalam susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa pada susu dapat menyebabkan mencret atau gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap laktosa.

5.      Vitamin dan enzim

Bila susu dipanaskan, dipasteurisasi atau disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, dan vitamin C akan hilang sebesar 20-60%. (Dwijoseputro, 1982)

Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:

  1.  Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi, dan kapang. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-lain.

  1. Aktivitas enzim-enzim di dalam susu

Enzim yang terdapat pada susu tersebut dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia labih cepat tergantung dari jenis enzim yang ada, selain itu juga dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi susu.

 

  1. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan

Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan protein susu dan menyebabkan penggumpalan.

  1. Kadar air

Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena air inilah yang membantu pertumbuhan mikroba.

  1. Udara terutama oksigen

Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa serta merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lamak dapat menyebabkan ketengikan karena proses lipoksidase.

  1.  Sinar matahari

Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita rasanya serta terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein.

  1. Jangka waktu penyimpanan

Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar.

  1. Mikroorganisme Sebagai Indikator Cemaran dalam Susu

Beberapa faktor tersebut penyebab dari mikroorganisme yang paling utama adalah dari bacteria Escherichia coli. Karena Escherichia coli merupakan salah satu bakteri yang termasuk ke dalam golongan koliform dan secara normal hidup di dalam usus besar dan kotoran manusia maupun hewan. Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi.

Tanda-tanda kerusakan pada susu adalah:

  1.  adanya perubahan rasa susu menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri e. coli.
  2. susu menggumpal, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya asam atau tanpa asam.
  3. terbentuknya gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba, yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon dioksida) seperti bakteri e. coli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan kamir.
  4. terbentuknya lendir,
  5. adanya perubahan rasa menjadi tengik,
  6. tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.
  7. bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.

 

2.2            Kerusakan Pada Saat Pengolahan Susu Menjadi Yoghurt

Dalam pembuatan yoghurt tedapat beberapa aspek mutu yang perlu diperhatikan, yaitu :
1. Susu sebagai bahan baku

Bahan baku dalam pembuatan yoghurt adalah susu.Bahan baku susu ini harus merupakan susu yang sesuai dengan mutu. Bahan baku harus memenuhi persyaratan berikut:

  1. jumlah bakteri rendah,
  2. tidak mengandung antibiotik.
  3. tidak mengandung bahan-bahan sanitiser,
  4. bukan kolostrum,
  5. tidak terdapat penyimpangan bau
  6.  tidak ada kontaminasi bakteri ophage.

Susu sebenarnya merupakan bahan pangan yang tergolong steril ketika di sekresi di dalam sapi, namun dalam perjalanan menuju puting, susu dapat terkontaminasi berbagai macam mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme yang tergolong pathogen dalam susu sehingga perlu adanya perhatian dan perlakuan khusus yaitu
• Mikroorganisme Perusak pada Susu
Secara umum pada susu mikroorganisme yang berperan dalam hal ini adalah organisme psikotrof. Meskipun kebanyakan dari kelompok ini dapat dihancurkan pada temperature pasteurisasi, sayangnya, beberapa jenis seperti Pseudomonas fluorescens dan Pseudomonas fragi dapat memproduksi proteolitik dan lipolitik enzim yang stabil pada suhu tinggi dan dapat menyebabkan kerusakan.
Beberapa spesies dan keturunan dari Bacillus, Clostridium, Cornebacterium, Arthrobacter, Lactobacillus, Microbacterium, Micrococcus , dan Streptococcus dapat bertahan pada temperatur pasteurisasi dan sekaligus mampu tumbuh pada suhu dalam ruang pendingin yang pada akhirnya dapat menyebabkan masalah kerusakan dan pembusukan pada bahan makanan terutama susu.
• Mikroorganisme Patogen pada Susu

Produksi susu yang higienis seperti penanganan yang cepat dan tepat, penggunaan alat produksi dan alat penyimpanan serta teknik-teknik pasteurisasi telah menurunkan ancaman penyebaran penyakit melalui susu seperti tuberkulosis (TBC), brucellosis dan lain sebagainya. Walaupun masih menjadi perdebatan di kalangan ilmuwan, terbukti sudah ada beberapa kasus penyakit yang berasal dari mengkonsumsi susu segar, atau produk susu sapi yang dibuat dari susu yang tidak di pasteurisasi dengan benar atau kurang baik dalam penanganan sepanjang proses produksinya. Beberapa bakteri patogen dalam susu segar dan produk susu yang masih menjadi perhatian saat ini antara lain:
- Bacillus cereus
- Listeria monocytogenes
- Yersinia enterocolitica
- Salmonella spp.
- Escherichia coli O157:H7
- Campylobacter jejuni

Perlu diungkapkan juga disini bahwa beberapa jenis jamur, kebanyakan dari spesies Aspergillus, Fusarium, dan Penicillium dapat tumbuh dalam media susu dan produk susu lainnya. Apabila kondisinya memungkinkan, organisme ini dapat memproduksi zat mycotoxin yang dapat berbahaya bagi kesehatan.

Berdasarkan hal tersebut maka diperlukan suatu penanganan bahan baku susu sebelum diolah lebih lanjut menjadi produk olahan susu seperti yoghurt. Apabila aspek mutu susu ini tidak dieprhatikan maka akan mengakibatkan turunnya mutu pada produk (yoghurt), kebusukan produk pangan (rusak), terlewatnya batas standar jumlah mikroba yang menjadikan lewat mutu (off grade), bahkan timbulnya keracunan makanan atau penyakit darimakanan.

2. Kultur starter / inokulum
Kultur starter yoghurt atau biasa disebut starter atau kultur saja adalah sekumpulan mikroorganisme yang digunakan dalam produksi biakan atau budidaya dalam pengolahan susu seperti yoghurt atau keju. Kultur starter yang dibiakan oleh manusia (sekarang umumnya dilakukan di laboratorium) dimulai ketika orang mulai memisahkan gumpalan whey/ dadih atau krim yang didapat dari proses fermentasi sebelumnya yang berhasil. Dan menggunakannya sebagai inokulan atau starter untuk pembuatan produk selanjutnya. Dengan menggunakan kultur starter ini dapat dihasilkan karakteristik tertentu yang lebih mudah dikendalikan sehingga menghasilkan produk fermentasi yang diinginkan. Secara umum, fungsi utama dari kultur ini adalah untuk memproduksi asam laktat (lactic acid) dari gula yang ada dalam susu (laktosa). Selain itu, kultur dapat digunakan juga untuk mengatur:
• rasa, aroma dan tingkat produksi alkohol
• aktivitas proteolitik dan lipolitik
• penghambat organisme yang tidak diinginkan

Dalam pembuatan yoghurt, starter/inokulum yang digunakan sangat berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan antara lain pembentukan asam dan zat-zat cita rasa serta karakteristik-karakteristik lainnya. Bibit atau starter harus yang masih segar jika bibit sudah lemah yoghurt tidak akan jadi. Untuk memahami betul prinsip-prinsip pembuatan yoghurt perlu dipahami tahap-tahap proses dan pengaruhnya terhadap kualitas produk yang dihasilkan. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter.
3. Standardisasi Bahan Kering

Standarisasi bahan kering diperlukan untuk memperoleh struktur gel dan konsistensi yang dikehendaki. Penambahan susu skim 3-5% dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt dan memperbaiki konsistensi. Penambahan bahan penstabil (misalnya gelatin 0,1-0,3% atau agar atau alginat) dapat meningkatkan konsistensi dan stabilitas produk. Penambahan sukrosa 4-11% dan buah segar dapat mengubah citarasa yoghurt sehingga lebih disukai terutama bagi orang yang kurang menyukai rasa asam. Penambahan buah dapat dilakukan sebelum atau sesudahpasteurisasi.

4. Deaerasi

Udara yang terdapat di dalam campuran bahan-bahan yoghurt selama proses pencampuran biasanya tidak dapat keluar dan dapat mempengaruhi kualitas hasil akhir yoghurt. Oleh karena itu harus dilakukan deaerasi dengan tekanan 0,7-0,8 bar pada suhu 70°-75°C. Deaerasi dapat meningkatkan viskositas dan stabilitas gel yoghurt, di samping juga menghilangkan senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya aroma dan flavor yangtidakdikehendaki.

 

5. Homogenisasi

Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat diperlukan untuk mendapatkan campuran yang betul-betul homogen sehingga tidak dapat terjadi pemisahan cream atau wheying selama inkubasi dan penyimpanan. Juga untuk memperoleh konsistensi yang stabil. Homogenisasi juga dapat meningkatkan partikel-partikel kasein sehingga dapat memperbaiki konsistensi gel selama proses koagulasi.
6. Perlakuan Pemanasan (Pasteurisasi)

Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85°C selama 30 menit atau 95°C selama 10 menit. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt.
7. Masa inkubasi

Saat proses inkubasi inilah merupakan proses yang sangat penting karena dalam tahapan inilah terjadi proses fermentasi dalam susu oleh bakteri. Dalam Proses pembuatan yoghurt memerlukan suhu yang hangat. Tidak saja hangat tapi suhu ini perlu dijaga agar konstan, tidak naik atau turun terlalu ekstrim selama proses inkubasi berlangsung. Naik turunnya suhu dengan cukup ekstrim dapat mengakibatkan proses fermentasi terganggu dan yoghurt gagal terbentuk. Namun suhu dan waktu fermentasi bisa berubah tergantung pada jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan. Lama fermentasi dapat memakan waktu hingga 5-20 jam tergantung dari kekuatan starter.

Dalam proses fermentasi sering terjadi kegagalan antara lain disebabkan karena suhu inkubasi yang terlalau rendah. Suhu inkubasi yang rendah (suhu ruang) mengakibatkan laju sintesis asam yang lambat (lebih dari 18 jam) sedangkan inkubasi pada suhu optimum 40o-45oC hanya memerlukan 2.5-3 jam. Dampak negatif dari laju pembentukan asam yang lambat ini dapat berupa antara lain sineresis serum susu (whey) yang menyebabkan kualitas yoghurt tidak begitu baik dan kandungan asam laktat yang dihasilkan selama fase fermentasi tidak dapat dikendalikan. Oleh karena itu, diperlukan adanya pengendalian suhu yang tepat selama proses inkubasi. Selain suhu dan waktu inkubasi, perlu diperhatikan pula masalah kebersihan pada saat proses fermentasi.
8. Teknik penyimpanan

Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi asidifikasi lanjut sehingga produk dapat disimpan lebih lama. Produk yang telah jadi dan bagus, dapat digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt selanjutnya. Diusahakan penurunan suhu menjadi l5°-20°C yang dapat tercapai dalam waktu 1-1,5 jam. Pada tahap ini masih tecjadi pembentukan flavor. Selanjuhlya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada suhu 5°-6°C. Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama penyimpanannya selama 1 minggu. Pendinginan yoghurt pada kadar asam yang dikehendaki dapat dilakukan dengan cepat sehingga kualitas yoghurt yang dihasilkan lebih seragam.

Ada dua hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan yoghurt yaitu :
• Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.
• Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.

Selain beberapa aspek mutu penting yang perlu diperhatikan dalam pembuatan yoghurt terdapat pula beberapa hal yang tidak boleh diabaikan yaitu kebersihan. Kebersihan merupakan hal yang penting, sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat tajam.

 

2.3            Kerusakan Bahan Pangan Pada Yoghurt

Kerusakan pada yoghurt meliputi :

  1. Kerusakan yang sering terjadi pada yoghurt adalah tumbuhnya jamur pada permukaannya (Helferich dan Weshoff, 1980).
  2. Umumnya kerusakan pada produk yoghurt adalah terjadinya penyimpangan pH, bau busuk dan timbulnya whey serta timbulnya gas.
  3. Bentuk kerusakan lain adalah kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba.
  4. yoghurt pada pH 3,9 sampai 4,2 dalam penyimpanan suhu dingin bila terkontaminasi maka akan cepat mengalami kerusakan karena perkembangan jamur dan ragi.
  5.  Untuk perlindungan produk, pengemas yang digunakan harus jenis pengemas yang tahan pada suhu rendah. Pengemasan yogurt  dapat dilakukan dengan plastik, cup, botol plastik ataupun botol kaca.Yang penting diperhatikan kemasan harus bersih, tahan panas (jika susu fermentasi yang telah dikemas akan dipasteurisasi/disterilisasi setelah proses fermentasi), dan dapat melindungi produk dari sinar matahari langsung. Untuk penyimpanan dalam jangka waktuyang lebih lama, kemasan yang sealnya baik lebih dianjurkan.
  6. Kontaminasi mikroba terutama kapang dan kamir bisa memperpendek umur simpan yogurt

Yang penting, gunakan 3 prinsip berikut untuk melindungi yogurt:

  • Pasteurisasi bahan baku susu (susu segar maupun susu bubuk yang dicairkan lagi) dan hancuran buah (jika menggunakan) untuk membunuh mikroba patogen dan pembusuk.
  • Proses fermentasi berlangsung baik sehingga kondisi didalam susu cukup asam(4.1 –4.6) dan menghambat pertumbuhan patogen dan sebagian besarpembusuk.
  • Simpan yogurt disuhu rendah (4-6°C) untuk menghambat pertumbuhan mikroba.

 

Pada intinya, untuk melindungi produk dari kerusakan (seara mikrobiologis dankerusakan tekstur serta pH), hendaknya menggunakan pengemas yang memiliki permeabilitas terhadap oksigen yang rendah, tidak terpengaruh oleh cahaya dan praktis. Penggunaan botol kaca dapat dilakukan, namun sekarang sudah jarang digunakan karena dianggap mahal, kurang praktis dan berat. Namun perlindungan terhadap produk yoghurt paling baik menggunakan botol kaca, karena sifatnya yang tidak reaktif, stabil dan merupakan kemasan paling “food grade”. Untuk efisiensi biaya dan kepraktisan, pengemas yang cocok digunakan untuk melindungi produk selain botol kaca adalah botol plastik atau cup plastik seperti berikut:

Gambar 2.2.1 Pengemas yang Dapat Memberi Perlindungan Produk

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Aryawan, D. 2004. Peranan Yoghurt Terhadap Intoleransi Laktosa pada Manusia serta Nilai Gizinya atau Kesehatan. Program Studi Higiene Makanan. Program Diploma 3. Bogor : Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor.

Robinso, R.K. dan A.Y. Tamime. 1989. Yoghurt. Science and Technology. London :P ergamor Press.

Speek, M.C. and J.W. Geoffrion. 1980. Lactose and Starter Culture Surviver Inthat andFrozen Yoghurt. J. Food Protection.

Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt yang Baik. Bogor : Balai Penelitian Ternak.

Syamsir, Elvira. 2009. ILMU PANGAN : Peluang Usaha Yoghurt.http://ilmupangan.blogspot.com/2009/05/peluang-usaha-yoghurt.html .

Syarief, R. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Tamime, dan H.C. Deeth. 1980. Yoghurt. Technology and Biochemistry. J. Food Protection.43 (12) : 939 –977.

Tasim, Y. 1983. Pengaruh Suhu Terhadap Kualiatas Yoghurt pada Waktu Penyimpanan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. 1980. Gula Susu dan Lactose Intolerance. Di dalam Kompas 27 Juli.

 

You can leave a response, or trackback from your own site.

Leave a Reply

*