HIGIENE MAKANAN : Pengetahuan Dasar Telur

PENGERTIAN TELUR

Telur merupakan hasil sekresi organ reproduksi ternak unggas yang berguna untuk meneruskan kehidupan/perkembangbiakan.  Oleh karenanya telur merupakan mata rantai yang esensial dalam siklus reproduksi kehidupan hewan.  Oleh karena itu telur bangsa burung lebih besar daripada telur mamalia karena telur burung harus mengandung makanan untuk perkembangan embrio yang tidak berada  di dalam tubuh induknya.  Hal ini berbeda dengan kebanyakan mamalia yang perkembangan embrionalnya terjadi di dalam tubuh induk dan mendapatkan makanan langsung dari induknya setelah implantasi sampai siap lahir.  Embrio burung lebih tergantung pada zat-zat makanan telur sampai beberapa saat setelah menetas daripada bayi mamalia yang sudah bisa bergantung pada zat-zat makanan susu induknya disamping juga mempunyai zat-zat makanan dalam hati dan jaringan tubuh yang lain.

Dengan demikian telur burung merupakan suatu sel reproduktif yang paling kompleks.  Telur yang telah dibuahi oleh sel kelamin jantan (mengalami fertilisasi) disebut telur fertil, yang secara komersial sering disebut telur tetas.

Dalam perkembangannya  telur yang pada awalnya merupakan sel reproduktif,  oleh manusia telah dimanfaatkan  sebagai bahan pangan.   Pemanfaatan telur sebagai bahan pangan telah dimulai sejak jaman purbakala.  Orang-orang primitif mengambil telur-telur burung liar dari sarangnya untuk dimakan.

Hewan unggas betina domestik dapat bertelur secara terus-menerus tanpa kawin ataupun tanpa adanya rangsangan dari unggas jantan.  Fenomena biologis ini telah dimanfaatkan manusia secara menguntungkan dalam memproduksi telur infertil untuk konsumsi manusia.

Peranan telur dalam kehidupan sehari-hari tampak semakin penting.  Hal ini disebabkan antara lain harga telur yang relatif murah sehingga terjangkau oleh daya beli masyarakat, disamping dengan semakin timbulnya kesadara masyarakat akan pentingnya gizi terutama protein hewani.

 

KOMPOSISI FISIK TELUR

Struktur telur

Struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi :

1.  Kerabang telur dengan permukaan agak berbintik-bintik.  Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku.  Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas.  Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula, yang merupakan pembungkus telur paling luar.

2.  Selaput kerabang luar dan dalam.  Selaput kerabang dalam lebih tipis dari selaput kerabang luar dan keduanya mempunyai ketebalan 0,01 – 0,02 mm.  Pada ujung telur yang tumpul, kedua selaput terpisah dan membentuk rongga.

3.  Albumen (putih telur)  terdiri dari 4 lapisan, paling dalam lapisan tipis dan encer atau lapisan chalaziferous (lapisan 4), lapisan ini berhubungan langsung dengan selaput vitelina; lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang mengelilingi lapisan kental (lapisa 2).  Paling luar adalah lapisan tipis dan encer (lapisan 1).

4.  Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.

5.  Kuning telur yang terdiri dari latebra, diskus terminalis, cincin/lingkaran konsentris dengan warna gelap dan terang, dan dikelilingi oleh selaput vitelina.

 

Yolk (kuning telur)

Yolk menyusun 30 – 33% berat telur.  Yolk berbentuk hampir bulat, berwarna kuning sampai jingga tua dan terletak di pusat telur.  Bahan yang memberi warna yolk adalah xanthofil, suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan.  Yolk terdiri dari latebra, germinal disc (blastoderm = bintik pusat), lapisan konsentris terang dan gelap, vitellin membrane (membran vitelin) yang membungkus yolk, bersifat halus, elastis dan berkilau.

Pada telur infertil, germinal disc tampak sebagai spot (bintik kecil) bentuk tak teratur, berwarna pucat dan terletak pada permukaan yolk.

 

Tabel  8.   Persentase komponen penyusun yolk

 

Komponen yolk                  Berat (gram)                         Berat (%)

Keseluruhan                                    18,70                                      100,00

Air                                             9,10                                      48,70

Bahan padat                           9,60                                      51,30

1.  Bahan organik            9,40                                      50,20

a.  protein                    3,10                                      16,60

b.  lipida                       6,10                                      23,60

c.  karbohidrat             0,20                                        1,00

2.  Bahan anorganik       0,20                                        1,10

Sumber : Romanoff dan Romanoff, 1963.

Albumen

Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total.  Albumen terdiri dari 4 fraksi : lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam), lapisan kental encer dalam (inner thin layer), lapisan kental luar (firm gel-like layer) dan lapisan encer luar (outer thin layer).  Albumen biasanya berwarna sedikit kehijauan yang disebabkan oleh riboflavin (vitamin B2).

Albumen tersusun atas sebagian besar air.  Komponen utama bahan organik dalam albumen adalah protein.  Komponen lain yaitu karbohidrat dan mineral, sedangkan lipida sangat sedikit bahkan dapat dianggap tidak ada.

Shell Membrane (Membrane Kulit Telur)

Membrane kulit telur terdiri dari dua lapisan, yaitu membrane kulit telur dalam dan membrane kulit telur luar yang masing-masing tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut protein yang tidak teratur.  Serabut-serabut tersebut disatukan oleh suatu bahan albuminous cementing untuk membentuk membran tipis, kuat, melekat erat dan bersama-sama membatasi cangkang di sebelah dalam dan melekat erat padanya.  Membran dalam lebih tipis daripada membrane luar.  Tebal keseluruhan 0,01 – 0,02 mm.  Kedua membran merupakan barisan pertahanan terhadap masuknya mikroorganisme, tetapi ini bukan berarti tidak dapat dilewati mikroorganisme atau gas.  Hal ini disebabkan oleh adanya pori-pori yang halus.  Lewatnya gas-gas dan cairan melalui membrane terutama terjadi karena osmose dan difusi.  Menbran tampak berwarna putih seperti kapur, tetapi ada beberapa yang agak pink (jambon) karena adanya pigmen poryphyrin dalam jumlah yang sngat kecil.

Shell (cangkang) 

Cangkang merupakan lapisan berkapur (calcareous) yang menyusun 9 – 12 % berat telur total.  Cangkang terdiri dari bahan organik yang berupa kerangka dari serabut-serabut yang teranyam halus dan granula-granula serta substansi interstitial yang tersusun dari campuran garam-garam organik.  Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat, 1% magnesium karbonat, 1% kalsium fosfat dan 4% bahan organik terutama protein.

Bentuk telur

Berdasarkan bentuknya telur dibedakan menjadi 5 (lima) macam, yaitu :

  1. Biconical, adalah telur yang kedua ujungnya runcing seperti kerucut.
  2. Conical, adalah yang salah satu ujungnya runcing seperti kerucut.
  3. Elliptical, adalah bentuk telur yang menyerupai elip.
  4. Oval, adalah bentuk telur yang menyerupai oval, dan ini merupakan bentuk yang paling baik.
  5. Spherical, adalah bentuk telur yang hampir bulat

Faktor yang mempengaruhi bentuk telur yaitu : genetik dan umur induk.  Induk yang baru mulai bertelur bentuk telur yang dihasilakn cenderung runcing, memanjang; sedangkan induk yang semakin tua menghasilkan telur yang semakin ke arah bulat bentuknya.

Berat telur

Telur berdasarkan beratnya, dibagi menjadi kelompok, yaitu :

 

 

No.                  Kelompok                              Berat per butir (gram)

 

1.                     Jumbo                                    Lebih dari 65

2.                     Extra large                             60 – 65

3.                     Large                                      55 – 60

4.                     Medium                                 50 – 55

5.                     Small                                      45 – 50

6.                     Peewee                                 kurang dari 45

 

 

KOMPOSISI KIMIA TELUR

Telur tersusun atas sebagian besar air.  Bahan padat terdiri atas bahan organik yaitu protein, lipida dan karbohidrat, sedangkan bahan anorganik tersusun atas mineral (abu).  Bagian terbesar dari isi telur adalah air (75% dari berat telur).  Selanjutnya diikuti bahan organik, yang terdiri atas protein dan lipida, masing-masing terdapat sekitar 12% dan karbohidrat dalam jumlah kecil, yaitu 1%.  Bahan anorganik terdapat sekitar 1% dari berat isi telur.

Tabel 9.  Rata-rata komposisi kimia telur (%)

Komponen telur       Protein           Lipida             Karbohidrat   Abu/Mineral

Albumen                    9,7 – 10,6       0,03                0,4 – 0,9         0,5 – 0,6

Yolk                            15,7 – 16,6    31,8 – 35,5    0,2 – 1,0         1,1

Telur utuh                 12,8 – 13,4    10,5 – 11,8    0,8 – 1,0         0,8 – 1,0

Sumber : Stadelman dan Cotterill, 1995

 

 

- Protein

Protein telur dikenal sebagai protein seimbang (balanced protein) dan mengandung semua asam amino esensial bagi pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh manusia.  Asam amino telur berada dalam keseimbangan yang baik bagi kebutuhan protein manusia.  Perhatian penting lain dari protein telur dalam nutrisi manusia adalah kandungan metionin yang luar biasa tingginya.  Asam amino esensial ini kurang atau dijumpai dalam jumlah yang sangat rendah dalam serealia (Stevenson dan Miller, 1962).  Dua butir telur bisa menyediakan 35 – 121 persen dari kebutuhan asam amino esensial per hari.

- Lemak

Lemak telur mudah dicerna dan merupakan  sumber energi bagi tubuh.  Telur kaya akan asam lemak esensial terutama asam oleat.  Lemaknya mengandung asam lemak tak jenuh dengan proporsi yang tinggi.  Seluruh lemak yang terdapat dalam telur terletak dalam yolk.

- Karbohidrat

Telur mengandung relatif sedikit karbohidrat, terdapat kira-kira 0,5 gram dan hampir 75% karbohidrat terdapat dalam albumen.  Karbohidrat dalam telur terdapat dalam bentuk bebas dan terkombinasi dengan protein atau lemak.  Karbohidrat bebas dalam telur adalah glukosa, sedang karbohidrat terkombinasi adalah mannosa dan galaktosa.  Karbohidrat terkombinasi terdapat pada fosfoprotein, fosfolipida dan cerebrosida dalam yolk, sedang pada albumen terdapat  dalam glikoprotein sederhjana yang ada dalam albumen yaitu ovoconalbumin.

-  Vitamin

Telur mengandung hampir semua vitamin yang telah teridentifikasi, kecuali vitamin C (ascorbic acid).  Telur merupakan sumber vitamin A, D, B1 dan riboflavin.  Walaupun lebih dari setengah kandungan riboflavin telur terdapat dalam putih telur, kebanyakan vitamin lainnya terdapat dalam putih telur.  Yolk merupakan sumber vitamin A yang paling berharga karena hanya lemak susu, hati dan telur yang mengandung vitamin ini dalam keadan pre-formednya.  Yolk juga mengandung jumlah yang beragam dari pigmen karoten kuning, yang bisa sebagian atau seluruhnya dikonversikan ke vitamin A oleh tubuh manusia.  Vitamin D juga terdapat dalam yolk.  Vitamin D merupakan zat gizi esensial bagi absorbsi dan metabolisme kalsium dan fosforus.  Vitamin B12 merupakan vitamin yang dipercaya hanya ada dalam pangan hewani, termasuk juga di dalam telur.  Walaupun jumlah vitamin B12 dalam sebutir telur relatif kecil dan variabel (0,028 mg/butir), tetapi keberadaannya memberikan faktor dalam nilai biologis yang tinggi pada protein telur.  Hal ini disebabkan karena dipercayai bahwa ada interrelationship antara vitamin B12 dan metabolisme asam amino.

- Mineral

Telur merupakan sumber Fe dan fosfor yang baik.  Sebagian besar Fe terdapat dalam yolk (kuning telur).  Mineral penting lainnya yang dapat disuplai dari telur adalah Sodium (Na), Potassium, Sulfur (S), Chlorine (Cl), magnesium (mg) dan Manganese (Mn).  Mineral telur dengan mudah digunakan dalam nutrisi manusia.  Persentase mineral yang ada mungkin tidak setinggi pangan lain, tetapi karena keberadaan itu lebih mudah diabsorbsi saluran pencernaan, telur sebenarnya merupakan sumber yang baik.

- Pigmen pada telur

Substansi pigmen terdapat pada semua bagian telur, tetapi masing-masing sifat kimianya sangat berbeda.  Pigmen dalam telur paling banyak terdapat pada yolk yaitu 0,4 mg, sedang pada albumen 0,03 mg, dan pada bagian yang lain dari telur hanya dalam jumlah sedikit.

Yolk merupakan bagian telur yang banyak mengandung pigmen, yaitu 0,02%.  Pigmen yolk diklasifikasikan menjadi dua yaitu lipochrome dan liochrome.  Albumen hanya mengandung 1 pigmen dimana pigmen tersebut larut dalam air yaitu ovoflavin.  Ovoflavin dalam albumen terdapat kira-kira 0,017 mg.   Selaput kerabang kadang-kadang terlihat berwarna agak pink (merah muda), hal ini karena adanya pigmen porphyrin.  Warna dari kerabang telur terdiri atas merah-coklat, biru-hijau dan puith.  Pigmen yang memberi warna merah-coklat pada kerabang adalah oophorphyrin.   Oophorphyrin ini juga terdapat pada kerabang putih, tetapi pada saat telur ditelurkan pigmen tersebut segera rusak karena kena sinar matahari, sedang oocyan adalah pigmen pada kerabang yang berwarna biru-kehijauan.

BEBERAPA SIFAT FISIKOKIMIAWI TELUR

Telur merupakan suatu sistem sangat komplek yang terorganisir dengan baik.  Telur terdiri dari beberapa bagian yang sangat berbeda sifat fisis dan kimiawinya, dan hubungan spesifik tertentunya dijaga oleh kerja dari sejumlah kekuatan yang dapat diukur.

Sistem fisikokimiawi telur tersebut secara eksternal diatur oleh cangkang yang keras dan berpori-pori; sedangkan secara internal, sistem terdiri dari dua fase, yolk dan albumen, yang dipisahkan oleh membran vitelin yang semipermiabel.

- Berat jenis

Berat jenis telur keseluruhan dihitung dari beratnya dan berat air pada volume yang sama.

Berat telur

Berat jenis =

Berat air pada volume sama

 

Berat jenis rata-rata telur ayam segar yang bentuknya normal kira-kira 1,095.  Berat jenis telur yang bentuknya menyimpang baik memanjang, elliptical, conical, maupun bulat sedikit lebih rendah, yaitu 1,088 sampai 1,090.

Berat jenis cangkang telur hampir dua kali berat isi telur.  Oleh karenanya berat jenis telur keseluruhan dipengaruhi oleh jumlah proporsional atau ketebalan cangkang.

pH

pH dari telur yang baru ditelurkan kira-kira 7,6 – 7,9.  Selama pnyimpanan telur, pH albumen meningkat sampai nilai maksimum kira-kira 9,7 tergantung temperatur.  Setelah 3 hari penyimpanan telur pada suhu 3oC, pH albumen 9,18 dan setelah 21 hari penyimpanan, pH albumen mendekati 9,4 dengan tidak memandang temperatur penyimpanan antara 3oC dan 35oC.  Peningkatan pH albumen disebabkan oleh lepasnya CO2 dari telur melalui pori-pori cangkang.  pH albumen tergantung pada keseimbangan antara CO2, ion bikarbonat, ion karbonat dan protein yang terlarut.  Konsentrasi ion bikarbonat dan ion karbonat dipengaruhi oleh tekanan parsial CO2 lingkungan eksternal.  Peningkatan konsentrasi CO2 lingkungan akan meningkatkan konsentrasi ion bikarbonat dan akan menurunkan konsentrasi karbonat.

pH yolk telur yang baru ditelurkan kira-kira 6,0, tetapi selama penyimpanan telur, pH secara bertahap meningkat menjadi antara 6,4 dan 6,9.  Pada temperatur penyimpanan 2oC dan 37oC nilai pH yolk mencapai 6,4 masing-masing dalam 50 hari dan 18 hari.

- Daya buih albumen

Bila sebutir telur dikocok ia akan membuih.  Yolk dan albumen jika dikocok secara terpisah juga kan membuih.  Tetapi putih telur tidak akan membuih dengan adanya lemak (knight dan kotschevar, 1979).  Jadi puith telur yang mengandung banyak yolk tidak akan membuih dengan baik. Dalam proses pembentukan buih, terjadi denaturasi permukaan dari protein albumen pada antar muka cairan-udara (liquid-air), yang menghasilkan suatu lapisan tipis tak larut air dan menyebabkan buih teguh dan stabil.

Volume albumen yang dikocok dan stabilitas relatif buih dipengaruhi oleh bermacam-macam faktor, seperti umur, temperatur dan pH albumen telur, lamanya pengocokan telur dan ada tidaknya air, yolk, gula, garam, minyak atau substansi lainnya.

Bilamana macam-macam lapisan albumen dikocok sendiri-sendiri, volume masing-masing meningkat dengan besaran yang agak berbeda-beda.  Jika kedua lapisan encer dicampur, albumen kental dan encer akan menunjukkan persentase peningkatan volume yang kira-kira sama.

Volume albumen telur segar yang dikocok akan meningkat kira-kira 350%, sedangkan pengocokan albumen dari telur yang disimpan selama 2 minggu pada temperatur kamar akan meningkatkan volume 424%.  Perbedaan ini mungkin disebabkan oleh peningkatan pH selama penyimpanan.

Lamanya pengocokan albumen berpengaruh, baik terhadap volume maupun stabilitas buih yang dihasilkan.  Makin lama albumen dikocok, volume buih meningkat, gelembung udara dalam buih makin kecil.

Makin tinggi pH albumen yang dikocok, volumenya makin besar.  pH di bawah 8 dianggap sebagai saat yang tepat untuk pengocokan dengan hasil buih yang stabil.  Buih albumen tidak dipengaruhi oleh perubahan temperatur dalam kisara 10 – 25 oC.

Penambahan air ke dalam albumen berpengaruh terhadap bertambahnya kapasitas pembuihan lebih lanjut.  Buih albumen akan berkurang dengan penambahan yolk.  Penambahan 50% gula akan meningkatkan stabilitas buih, tetapi buih menjadi kurang stabil apabila 2,5% NaCl (garam dapur) ditambahkan.

Albumen telur tidak dapat dikocok hingga berbuih jika ditambah sedikit susu.  Hal ini disebabkan campur tangan lemak susu dalam pembentukan buih.  Buih yang teguh tidak diperoleh jika 4 tetes whole milk (susu penuh), atau 3 tetes cream 20% ditambahkan pada albumen, tetapi sejumlah 446 tetes susu bebas lemak tidak menghambat pembentukan buih.

Adanya sedikit minyak berpengaruh merugikan pada pembuihan albumen telur. Penambahan minyak menurunkan volume buih.  Penambahan bahan-bahan kimia, basa dan garam-garam basa, seperti Ca(OH)2, NaOH, Na2SO3 pada albumen tidak mempengaruhi pembentukan buih.  Tetapi asam dan garam-garam asam meningkatkan stabilitas buih.

- Sifat mengemulsi dari Yolk

Yolk merupakan suatu bentuk emulsi, yolk mengandung protein yang merupakan koloid lihophilic yang mempunyai pengaruh menstabilkan emulsi.  Diduga bahwa lecithin adalah konstituen yang menjadikan yolk sebagai emulsifier yang efektif.

Stabilitas emulsi minyak dalam yolk berkurang apabila terjadi penggabungan dan pembesaran secara bertahap droplet yang terdispersi, tanpa terpisahnya lemak bebas.

- Koagulasi Albumen dan Yolk

Pengetahuan tentang kondisi yang bagaimana albumen menggumpal (terkoagulasi) penting dalam penyiapan telur sebagai makanan untuk konsumsi manusia.

Baik albumen maupun yolk bisa menggumpal tidak hanya karena panas, tetapi juga karena agent-agent yang lain, baik kimiawi, fisis maupun mekanis.  Albumen mulai berubah ke dalam bentuk gel pada temperatur mendekati 62oC, dan pada temperatur 65oC sudah tidak dalam bentuk cair.  Pada temperatur 70oC, sudah agak padat tetapi masih seperti jelly dan lunak, selanjutnya pda temperatur lebih tinggi akan sangat menjadi sangat padat.

Yolk menggumpal pada temperatur yang lebih tinggi daripada albumenYolk mulai memadat pada temperatur 65oC dan berhenti dalam bentuk cair pada temperatur 70oC.

Albumen bisa digumpalkan dengan kalium iodida, kalium thiosianat, urea, amonium thiosianat, natrium carbonat dan formaldehyde.  NaOH hanya sedikit berpengaruh.

Agent penggumpal yang lain adalah pengocokan mekanis, tekanan 5000 atmosfir atau lebih tanpa meningkatkan temperatur, dan gelombang suara berfrekuensi tinggi.

 

MIKROBIOLOGI TELUR

1.  Kontaminasi Mikroba

Pada ayam yang sehat telur yang masih berada dalam oviduct dapat dikatakan steril.  Kontaminasi mikroba terjadi mulai pada bagian cloaca dan setelah berada di luar tubuh induk.  Pencemaran dari feses (kotoran), udara, perkandangan, peralatan, serta orang yang melakukan pemanenan dan penganan telur.

Pada ayam yang menderita sakit yang dapat diturunkan melalui telur, maka pda telur tersebut telah mengandung mikroba penyakit, contohnya adalah ayam yang menderita pullorum, tuberculosis dan lainnya.  Pencemaran mikroba ini hanya terjadi pada bagian ovarium, sedangkan pada oviduct tidak terjadi karena adanya lisozim dan viskositas albumen.

2.  Jenis-jenis mikroba

Jenis mikroba yang sering diketemukan dalam telur adalah termasuk golongan proteolitik (menghidrolisis protein).  Bakteri yang sering ditemukan dalam telur adalah genus Alkaligenes, Psedomonas, Seratia, Hafnia, Ctrobacter, Proteus, Aeromonas, Plavabacterium, Bacillus, Micrococcus, Streptococcus, dan Coli.

Fungi yang sering ditemukan dalam telur dalam telur adalah Mucor, Alternaria, Cladosporium, Penicillium, Thamnidium, Botrytis dan Sporotricum.

Akibat dari kontaminasi mikroba proteolitik tersebut, akan terjadi degradasi protein telur menjadi berbagai macam pecahannya, meliputi proteosa, pepton, polipeptida, asam amino, H2, CO2, N2, CH4, NH3, H2S, Merkaptan, Indol, Skatol, Kadaverin, Putresin dan lainnya.

Terdapat bahan atau senyawa yang bersifat sebagai pertahanan terhadap mikroba pada telur segar, yaitu :

  1. Pertahanan Fisik, meliputi kutikula, membran cangkang dan viskositas putih telur.
  2. Pertahanan kimiawi, yaitu adanya lisozim yang menyebabkan terjadinya lisis (pemecahan) dinding sel bakteri.

 

PENGUJIAN KUALITAS TELUR

Dalam penentuan kualitas telur, ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan.  Pada dasarnya ada dua cara penentuan kualitas telur yaitu penentuan kualitas telur secara eksterior dan penentuan secara interior.

A.  Penentuan kualitas telur secara eksterior

Dalam penentuan kualitas telur secara eksterior, beberapa faktor yang perlu diperhatikan adalah :

1.  Bentuk telur

Untuk menentukan bentuk telur, sebelumnya harus diketahui bentuk telur yang ideal.  Hal ini dapat dibantu dengan penentuan indeks bentuk telur (ayam) yang normal adalah 74.

Lebar telur

Indeks telur =                               X 100%

Panjang telur

 

2.  Berat telur

Berat telur dikelompokkan seperti pada Tabel    di atas.

3.  Keadaan kerabang

USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasar bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, sebagai berikut :

  1. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal, termasuk tekstur dan kekuatan kerabang.  Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar, sehingga tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan dari kerabang.
  2. Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/kurang beraturan.  Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar, tetapi tidak terdapat bercak-bercak.
  3. Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang.

Secara terperinci, kualitas telur secara eksterior dibagi menjadi 4  yaitu : AA (baik sekali), A (baik), B (sedang), C (rendah).

 

 

 

 

Kualitas

Item                AA                        A                        B                         C

Kerabang      Bersih                        Bersih                        Kotoran 1/32-1/16 Kotoran>16

Tidak pecah  Tidak pecah  Tidak pecah          Tidak pecah

 

Bentuk telur  Normal           Normal           Kadang tidak                     Kadang tidak

normal                    normal

Dalam penentuan kualitas telur, kekuatan kerabang merupakan salah satu pertimbangan ekonomi dalam industri.  Hal ini dapat dilakukan tebal kerabang.  Tebal kerabang minimal 0,33 mm adalah cukup baik atau dapat dikatakan telur tersebut cukup kuat kerabangnya.

B.  Penentuan kualitas telur secara interior

Penampakan luar tidak bisa menjadi indikasi yang akurat terhadap apa yang dijumpai di dalam cangkang.  Oleh karena itu untuk mengukur kualitas interior dilakukan dengan candling (peneropongan) dan pemecahan telur.

1.  Candling (peneropongan)

Candling yang akurat paling baik dikerjakan di dalam ruangan gelap dengan pengaturan arah sinar lampu melewati telur ke pemirsa.  Karakter-karakter yang diamati adalah cangkang, rongga udara, yolk, albumen dan blastoderm.  Dengan candling memungkinkan untuk mendeteksi retak-retak pada cangkang, ukuran rongga udara, ukuran dan mobolitas yolk, blood spot, meat spot, cacat-cacat mikrobiologis dan germinasi (ada tidaknya perkembangan embrio).

Telur yang bercangkang tipis, sangat berpori-pori atau retak dengan mudah terdeteksi.  Dengan candling, rogga udara dapat terlihat dengan jelas.  Rongga udara biasanya terletak di ujung telur yang tumpul (besar).  Rongga udara yang besar merupakan indikasi lamanya umur telur dan lemahnya membran kulit telur atau karena penanganan yang kasar.  Sedangkan rongga udara yang bergerak bebas pada beberapa bagian telur adalah akibat pecahnya membran kulit telur dalam.

Dengan candling, yolk telur segar tidak dapat terlihat dengan jelas, tetapi yang terlihat hanya bayangannya yang kabur (tidak jelas).  Pada telur yang kualitasnya lebih rendah, yolk tampak bergerak lebih bebas dan bayangannya lebih gelap karena yolk terapung lebih dekat dengan cangkang.  Perbedaan dalam penampakan ini lebih banyak disebabkan karena perubahan yolkAlbumen telur yang berkualitas baik adalah kental dan jernih.  Karena kentalnya albumen, yolk tidak bisa bergerak bebas di dalamnya.  Selama penyimpanan, albumen secara bertahap menipis, lemah dan tampak berair sehingga memungkinkan yolk bergerak jika telur diputar.  Sebagai akibatnya yolk mengapung dekat dengan cangkang yang tampak sebagai bayangan gelap, oleh karenanya tampak lebih jelas dalam candling.  Telur yang berkualitas tinggi harus tidak menunjukkan adanya perkembangan embrio yang nyata.  Makin besar perkembangan embrio, makin rendah kualitas telur.

2.  Dengan pemecahan

a.  Kondisi albumen

Penentuan kualitas albumen dapat ditentukan dengan indeks putih telur dan dengan nilai Haugh Unit.

Tinggi putih telur kental

Albumen indeks =

Rerata diameter putih telur kental

Pada telur yang baru ditelurkan, nilai indeks puith telur bervariasi bervariasi antara 0,050 dan 0,174 walaupun secara normal kisarannya 0,090 dan 0,120.

Haugh Unit =  100 log (T + 7,57 – 1,7 B 0,37)

Dimana T adalah tinggi puith telur kental (mm)

B adalah berat telur utuh (gram)

b.  Kondisi yolk

Karakteristik yang menentukan kualitas yolk adalah warna dari yolk, bentuk yolk dan kekuatan selaput yang membungkus yolk.  Untuk menentukan warna dari yolk, dapat diukur dengan menggunakan standar warna kuning telur dari Roche yang memiliki 15 seri warna dari yolk.  Pengukuran warna kuning telur ini perlu dilakukan untuk menunjukkan pigmentasi pada yolk.  Bentuk yolk dinyatakan dengan perbandingan antara tinggi dan lebar yolk yang dinyatakan dengan indeks yolk.  Indeks yolk yang baik berkisar antara 0,42 sampai 0,40.  Kemampuan yolk untuk tetap utuh selama pemecahan telur menunjukkan fungsi kekuatan selaput vitelina.

Tinggi kuning telur

 Yolk Indeks =

Diameter kuning telur

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply