MSG

By achmadfathony
Comments Off on MSG

MSG (Mono Sodium Glutamat)

 

 

MAKALAH

 

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Toxicology dan Hygiene yang dibina oleh Ir. M. Firdaus, MP

 

Oleh :

Achmad Fathony                    105080301111043

Adi Citra Prabowo                   105080301111029

Bias Nur Elmira                       105080301111046

Dessy Puspitasari                   105080301111042

Dinaino Nabiu                         105080301111039

Dwi Jayanti Puspitasari          105080301111032

Dwi Yuli Pujiastuti                   105080301111022

Intan Riski Febrisari                105080301111035

Nandarningtyas Laras             105080301111028

Redita Sari Waluyo                 105080301111045

 

 

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2012

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-NYA sehingga makalah yang berjudul “MSG (Mono Sodium Glutamat)” ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada dosen mata kuliah Toxicologi dan Hygiene yang telah membimbing penulis dalam penulisan makalah ini.

Makalah ini merupakan tugas kelompok dalam mata kuliah Toxicology dan Hygiene. Adapun tujuan diberikannya tugas makalah ini sebagai sumber informasi dan menambah wawasan tentang MSG yang mana MSG saat ini identik dengan zat kimia yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Dalam penulisan makalah ini penulis menemukan beberapa kesulitan, namun akhirnya dapat terselesaikan.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih terdapat kekurangan, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Khususnya dari dosen mata kuliah Toxicology dan Hygiene sebagai pedoman pada penulisan selanjutnya. Harapan penulis semoga penulisan makalah ini dapat memberikan informasi yang bermanfaat dalam proses pengembangan  dan pengalaman tentang ilmu Toxicologi dan Hygiene.

 

 

 

 

Malang, 4 Mei 2012

Penulis

 

 

 

  1. 1.    PENDAHULUAN

1.1.           Latar Belakang

Seringkali kita merasa bahwa makan di rumah makan atau warung, rasanya lebih enak dari pada masakan rumah kita sendiri, atau seringkali anak-anak kita lebih menyukai makanan ringan dari pada jajanan rumah atau jajanan pasar. Rasa yang lezat, gurih menyebabkan kita lebih menyukai makanan warung atau anak lebih menyukai makanan ringan.

Rasa lezat dan gurih tersebut sebagian besar berasal dari monosodium glutamat (MSG) atau penyedap rasa yang ditambahkan kedalam masakan atau makanan ringan tersebut. Monosodium glutamat atau MSG adalah salah satu bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan rasa yang lebih enak dan lebih nyaman ke dalam masakan.Penggunaan MSG banyak menimbulkan kontroversi di masyarakat, karena sebagian besar masyarakat menganggap penggunaan MSG yang berlebihan bisa menimbulkan efek negative terhadap kesehatan manusia. Bahkan di Cina banyak masyarakatnya yang terkena dampak negative dari penggunaan MSG yang berlebihan yaitu menunjukkan gejala-gejala alergi, yang terkenal dengan istilah Chines Restaurant Syndrome (CRS).

Sejak MSG disebut sebagai garam natrium dari asam glutamat, tidak mengherankan bahwa MSG dapat ditemukan secara alami pada makanan yang mengandung protein asam glutamat biasanya adalah salah satu asam amino terbesar pada protein. Protein dapat didegradasi atau dihidrolisa melalui reaksi yang biasa terjadi pada proses pengolahan makanan dan penyimpanan. Reaksi ini mampu menghasilkan pembentukan asam glutamat bebas dan dengan mudah dapat direaksikan dengan ion natrium untuk menghasilkan MSG. Oleh karena itu MSG dapat ditemukan khususnya pada makanan yang kaya protein seperti berbagai macam produk susu, daging, ikan dan unggas, dimana MSG dapat ditemukan dalam bentuk asam glutamat bebas pada makanan yang rendah protein, seperti tomat.

Maga (1994) mendeskripsikan MSG sebagai senyawa pembangkit cita rasa, “mouth fullness”, “impact” dan “mildness”, yang semuanya dapat meningkatkan tingkat penerimaan makanan. MSG biasanya dipasarkan dalam bentuk kristal putih yang siap dilarutkan dalam air. Produk ini tidak higroskopis dan sangat stabil selama penyimpanan dalam waktu yang lama pada suhu ruang. Senyawa ini 100% berbentuk L karena bentuk D tidak menunjukkan sifat “flavour potentiator” (pembangkit cita rasa). Dengan kombinasi panas tinggi dan kondisi asam (pH 2,2-4,4), MSG dapat didehidrasi sebagian menghasilkan Pyrolidone Carbocylic Acid (PCA). MSG paling efektif sebagai “flavour potentiator” pada kisaran pH 5,5-8,0 dan paling tidak stabil pada kisaran pH 2-3,5. Dibawah kondisi asam, sedikit perubahan mulai terjadi setelah 3 hari dan bertambah antara 3-5 hari. Pada kondisi alkali tidak terjadi perubahan selama 10 hari.

 

1.2.           Rumusan Masalah

  1. Apa itu Mono Sodium Glutamat (MSG)?
  2. Bagaimana mekanisme MSG masuk dalam tubuh?
  3. Apa saja senyawa yang terkandung dalam MSG?
  4. Apa efek dari MSG jika dikonsumsi?

 

1.3.        Tujuan

Tujuan umum yang ingin dicapai dari makalah ini adalah menjawab polemik mengenai kekhawatiran mengkonsumsi Mono Sodium Glutamat (MSG) pada kehidupan sehari-hari. Sedangkan tujuan khususnya adalah·:

  1. Menganalisis dan mengetahui Mono Sodium Glutamat (MSG).
  2. Menganalisis mekanisme MSG dalam tubuh.
  3. Menganalisis kandungan MSG.
  4. Mengetahui efek dari MSG.
  5. Sebagai pelengkap tugas Toxicology dan Hygiene.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. 2.    TINJAUAN PUSTAKA

2.1.        Pengertian MSG

Menurut Winarno (2002) ada beberapa pendapat mengenai mekanisme kerja MSG sehingga dapat menambah cita rasa. Rasa daging mungkin disebabkan oleh hidrolisis protein dalam mulut. MSG meningkatkan cita rasa yang diinginkan sambil mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa bawang yang tajam, rasa sayuran mentah yang tidak menyenangkan, ataupun rasa pajit pada sayuran yang dikalengkan. Diutarakan pula MSG menyebabkan sel reseptor rasa lebih peka sehingga dapat menikmati rasa dengan lebih baik.

Monosodium Glutamat (MSG) adalah kristal putih yang biasanya dibuat sebagai pelengkap bumbu masak yang mempunyai cita rasa yang kuat. Monosodium Glutamat (MSG), merupakan turunan kimia L-Glutamic acidmonosodium salt, yang jika di Indonesiakan menjadi garam natrium dari asam glutamate (natrium glutamate atau sodium glutamate). Sodium itu nama lain dari natrium. Sedangkan ikatan aslinya adalah asam glutamat atau glutamic acid yang mampu mengikat dua ion positif. Karena unsur Na hanya memiliki satu valensi, maka masih ada satu unsur asam. Karena yang diikat baru satu, maka disebut mono, artinya satu. Satu sodium asam glutamat alias monosodium glutamate disingkat menjadi MSG. Dan rumus kimianya:  C5HNNaO4 rumus struktur dariMonosodium Glutamat menurut Winarno (1989) sebagai berikut :

OH H H H

 

 

 

 

C        C     C     C      COONa

 

 

 

 

O        H     H     NH2

dari struktur ini terlihat bahwa MSG memiliki satu karbon asimetrik yaitukarbon empat dari kiri. Karbon tersebut terikat oleh 4 gugus yang saling berbedasehingga merupakan bentuk isomer yang aktif. Bentuk garam yang terikat pada karbon empat dari kiri ini memiliki kekutan membangkitkan atau mempertegas citarasa dari daging, ikan atau jenis makanan lainnya.

2.1.1.     Proses Pembuatan MSG

Secara garis besar proses produksi MSG melalui tahap-tahap persiapan bahan baku dan bahan pembantu, fermentasi, kristalisasi, dan netralisasi serta pengeringan dan pengayakan.

 

  1. Persiapan bahan baku dan bahan pembantu

Dalam pembuatan MSG digunakan bahan baku berupa tetes tebu sebagai sumber karbohidrat. Tetes tebu diolah terlebih dahulu untuk menghilangkan kandungan Ca dengan menambahkan H2SO4. Setelah itu tetes disterilisasi dengan menggunakan uap panas bersuhu maksimum 1200C selama 10 hingga 20 menit dan siap difermentasi dalam tabung yang juga disterilisasi (Said, 1991).

Selain bahan baku utama juga terdapat bahan pembantu dalam pembuatan MSG. Bahan pembantu tersebut adalah amina (NH2), asam sulfat (H2SO4), HCl, NaOH, karbon aktif, “beet molasses” dan “raw sugar” (Susanto dan Sucipto, 1994).

 

  1. Fermentasi

Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Fermentasi menggunakan senyawa organik yang biasanya digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi bentuk lain (Winarno, 1990).

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan-pemecahan kandungan bahan pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan metabolisme mikroba tersebut (Winarno, 1990).

Bakteri yang banyak digunakan dalam pembuatan MSG adalah bakteri Brevibacterium lactofermentum. Pertama-tama biarkan kultur yang telah diinokulasi dimasukkan kedalam tabung berisi medium prastarter dan diinkubasi selama 16 jam pada suhu 310C. Selanjutnya biarkan prastarter diinokulasi kedalam tangki starter (Judoamidjojo, dkk. 1990).

Penurunan pH akibat terbentuknya asam pada proses pembentukan prastarter tidak diinginkan karena akan menghambat pola pertumbuhan. Penambahan garam (CaCO3) sebanyak 3 % kedalam tebu prastarter berguna untuk mencegah agar pH tidak rendah dari 7. Didalam tangki pembibitan penggunaan CaCO3 tidaklah mungkin karena akan menyebabkan efek samping berupa kerak dan endapan serta akan mengurangi efek pertumbuhan mikroba. Penambahan urea ke dalam tangki pembibitan akan mengurangi pH dan dapat menggantikan fungsi CaCO3. Nilai pH tertinggi yang terjadi akibat peruraian urea diharapkan tidak lebih dari 7,4 sedangkan pH terendah tidak kurang dari 6,8. Hasil dari fermentasi adalah asam glutamat dalam bentuk cair yang masih tervampur dengan sisa fermentasi (Said, 1991).

 

  1. Kristalisasi dan Netralisasi

Kristalisasi merupakan metode yang terpenting dalam purifikasi senyawa-senyawa yang mempunyai berat molekul rendah (Mc Cabe, et al. 1994). Kristal murni asam glutamat yang berasal dari proses pemurnian asam glutamat digunakan sebagai dasar pembuatan MSG. Asam glutamat yang dipakai harus mempunyai kemurnian lebih dari 99 % sehingga bisa didapatkan MSG yang berkualitas baik. Kristal murni asam glutamat dilarutkan dalam air sambil dinetralkan dengan NaOH atau dengan Na2CO3 pada pH 6,6-7,0 yang kemudian berubah menjadi MSG. Pada keadaan asam glutamat akan bereaksi dengan Na dan membentuk larutan MSG. Larutan ini mempunyai derajat kekentalan 26 -280Be. Pada suhu 300C dengan konsentrasi MSG sebesar 55 gram/larutan (Winarno, 1990).

Penambahan arang aktif sebanyak % (w/v) digunakan untuk menjernihkan cairan MSG yang berwarna kuning jernih dan juga menyerap kotoran lainnya, kemudian didiamkan selama satu jam lebih untuk menyempurnakan proses penyerapan warna serta bahan asing lainnya yang berlangsung dalam keadaan netral. Cairan yang berisi arang aktif dan MSG kemudian disaring dengan menggunakan “vacuum filter” yang kemudian menghasilkan filter serta “cake” berisi arang aktif dan bahan lainnya. Bila kekeruhan dan warna filter tersebut telah sesuai dengan yang diinginkan maka cairan ini dapat dikristalkan (Said, 1991).

Larutan MSG yang telah memiliki kekentalan 260Be diuapkan pada kondisi vakum bertekanan 64 cmHg atau setara dengan titik didih 69 gram MSG pelarutan. Pemberian umpan akan menyebabkan terbentuknya MSG karena larutan dalam keadaan jenuh. Umpan yang diberikan sekitar 2% lalu inti kristal yang terbentuk secara perlahan-lahan akan diikuti dengan pemekatan larutan sehingga menghasilkan kristal yang lebih besar. Proses kristalisasi berlangsung selama 14 jam (Said, 1991).

 

  1. Pengeringan dan pengayakan

Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan metode sentrifugasi dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses pemurnian dan kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring kemudian dikeringkan dengan udara panas dalam lorong pengeringan, setelah itu diayak dengan ayakan bertingkat sehingga diperoleh 3 ukuran yaitu LLC (“Long Large Crystal”), LC (“Long Crystal”), dan RC (“Regular Crystal”), sedangkan FC (“Fine Crystal”) yang merupakan kristal kecil dikembalikan ke dalam proses sebagai umpan. Hasil MSG yang telah diayak dalam bentuk kering kemudian dikemas dan disimpan sementara dalam gudang sebelum digunakan untuk tujuan lainnya (Said, 1991).

 

 

(Isnet, 2012).

 

2.2.      Jalur Masuk MSG ke Dalam Tubuh

Tubuh manusia membuat sekitar 50 g glutamat bebas setiap hari. Sebagian besar glutamat dalam makanan dengan cepat dimetabolisme dan digunakan sebagai sumber energi. Dari sudut nutrisi, glutamat adalah asam amino non esensial yang berarti bahwa jika diperlukan badan kita dapat membuat sendiri glutamat dari sumber protein lain. Asam glutamat merupakan metabolit yang penting dalam metabolisme asam amino dan merupakan sumber energi utama pada sel otot jantung. MSG ditambahkan dengan bentuk sediaan garam monosodium murni ataupun bentuk campuran komponen asam amino dan peptida yang berasal dari asam atau enzim hidrolisa protein. Metabolisme asam amino non esensial glutamat, menyebar luas di dalam jaringan tubuh. Dilaporkan bahwa 57% dari asam amino yang diabsorpsi dikonversi menjadi urea melalui hati, 6% menjadi plasma protein, 23% absorpsi asam amino melalui sirkulasi umum sebagai asam amino bebas, dan sisanya 14% tidak dilaporkan dan diduga disimpan sementara di dalam hati sebagai protein hati /enzim. Kenyataannya bahwa semua glutamat yang di makan dari bahan makanan hanya 4% yang keluar dari tubuh (Geha, 2008).

Pemberian MSG secara subkutan terhadap manusia dengan dosis berangsur-angsur meningkat tidak menimbulkan kerusakan histologis hati. Sementara pemberian MSG dengan dosis 4 hingga 8 mg/g berat badan  secara subkutan selama 6 hari berturut-turut dapat meningkatkan peroxidasi lipid di dalam mikrosom hati. Bahwa pemberian MSG secara oral akan merangsang efek parasimpatik dan menghasilkan asetilkolin dalam darah sehingga kolinesterase meningkat dalam plasma dan merusak jaringan hati. Pemberian MSG 5 % secara oral selama 30 hari akan menyebabkan kerusakan hepatosit dan tampak inti sel hati menjadi kabur. Pemberian MSG 3 g dan 6 g secara oral selama 14 hari akan menyebabkan dilatasi vena cebtral, kerusakan hepatosit, nekrosis centrilobular, atrofi serta degenerasi sel-sel hati sesuai gambar di atas (Eweka, 2008).

Glutamat termasuk katagori asam amino non esensial yang diproduksi di dalam tubuh manusia jika dibutuhkan dan mengambil peranan penting dalam metabolisme. Glutamat mengambil posisi sentral dalam kehidupan manusia. Glutamat merupakan 10-40% dari komponen berat protein dalam tubuh karena berfungsi menyediakan grup asam amino untuk biosintesis bagi asam amino lain. Glutamat adalah substrat untuk pembentukan glutamin dan glutationin yang merupakan kunci neurotransmitter dan juga penting sebagai sumber energi bagi jaringan yang ada. Meskipun glutamat penting sebagai neurotransmitter dalam otak, tetapi darah di dalam otak dapat menjadi penghalang yang secara efektif mengeluarkan masuknya plasma glutamat (Nugraheni, 2008).

 

2.3.      Senyawa yang Terkandung Dalam MSG

Karakteristik dari produk MSG

Alternatif Nama Glu (singkatan IUPAC)

Asam glutamat

Asam 2-Aminopentanedioic

Asam 2-Aminoglutarat

Asam 1-Aminopropana-1, 3-dikarboksil

Bentuk Kristal
Bentuk Molekul C5H9NO4
Rasa Tidak ada

 

Kemurnian Lebih dari 90%
Kadar Air Tidal lebih dari 0,5%
NaC Tidak lebih dari 0,5%
Pengotor Harus tidak ada senyawa arsen,besi,dan kalsium

 

Total gula 48,3%
PH 4,9-5,4
Nitrogen 1,01%
Protein kasar (Crude protein) 6,30
Biotin 3 ppm
Asam folat 0,04 ppm
Bahan kering 76,5%
Kelembaban 23,5%
Bahan oragnic 62,5%
Dextrosa 11,5%
Sukrosa 35,9%
Fruktosa 5,6%
Glukosa 2,6%
Nositol 6000 ppm
Riboflavin 2,5 ppm

Sumber: Kuswanto dan Sudarmadji (1990).

Menurut Istri (2012), Kandungan yang terkandung di dalam MSG: Mononatrium glutamat (juga disebut monosodium glutamat) adalah garam natrium dari asam glutamat yang terdiri dari 78% glutamat, 12% natrium dan 10% air.

  • Glutamat adalah salah satu dari 20 asam amino pembentuk protein yang terdapat dalam makanan dan tubuh manusia. Sebagai asam amino, glutamat termasuk dalam kelompok non esensial, yang artinya tubuh mampu memproduksi sendiri. Glutamat ada di setiap mahluk hidup baik dalam bentuk terikat maupun bebas. Glutamat yang dalam bentuk bebas memiliki rasa umami (gurih). Selain itu, glutamat didalam usus halus berfungsi sebagai sumber tenaga bagi absorpsi unsur-unsur nutrisi kedalam darah. Glutamat memainkan peranan sentral dalam berbagai metabolisme tubuh, antara lain sebagai unsur perantara metabolisme protein, karbohidrat dan lemak.
  • Natrium adalah kandungan MSG pada ibu hamil berkaitan erat dengan kandungan natriumnya. MSG dalam jumlah kecil tidak bisa menembus plasenta, sehingga tidak mempengaruhi perkembangan anak yang dikandungnya. Karenanya ibu hamil boleh-boleh saja mengonsumsi MSG dalam makanan asalkan kadarnya tidak berlebihan. Mengkonsumsi MSG yang berlebihan pada ibu hamil dapat mengakibatkan seseorang dehidrasi karena kandungan natrium yang terkandung dalam MSG lebih rendah dari garam.

 

2.4.        Tahapan Biotransformasi MSG

Biotransformasi yang terjadi didalam tubuh yaitu terjadi mekanisme dari dalam tubuh suatu mikroorganisme untuk mengeliminasi suatu senyawa yang terdapat di MSG (Monosodium Glutamat) untuk mereduksi suatu toksikan masuk kedalam tubuh. Dimana didalam MSG (Monosodium Glutamat) ini garam  natrium yang dari asam glutamate secara alami merupakan asam amino essensial, glutamat. Struktur kimia dari MSG adalah C5H8N04, dengan Massa Mollarnya 169,111gram/mol dan kelarutan dalam air 74 gram/100ml. MSG memiliki bentuk padat atau Kristal dengan warna putih yang stabil. Akan tetapi dapat mengalami degradasi oleh karena agen oksidasi yang kuat.

Selanjutnya menuju Phase I dimana proses bioaktivitasi sehingga menjadi reaktif, disini memudahkan untuk mengalami konjugasi pada enzin-enzim yang dibuang. Pada MSG (Monosodium Glutamat) terjadi Oksidatif deaminasi yaitu Prosesnya terjadi di dalam hati yang dibantu oleh enzim glutamat dehidrogenase yang akan menghasilkan pembebasan bebas amonia, yang memasuki siklus urea dan Dekarboksilatif yaitu Asam glutamat dekarboksilase enzim menghasilkan pembentukan GABA.

 

2.5.        Efek MSG Terhadap Tubuh

2.5.1.     Aman Menurut Badan Pengawas Makanan

MSG adalah bubuk putih yang cepat larut dalam air atau air liur. Setelah larut, MSG terurai menjadi natrium dan glutamat. Glutamat adalah asam amino nonesensial yang ditemukan di hampir semua protein. Di Amerika Serikat, MSG termasuk dalam daftar bahan makanan yang aman menurut Food and Drug Administration. Komite Ilmiah Uni Eropa juga menilai MSG sebagai zat makanan yang aman. Di Jepang, MSG adalah zat aditif makanan yang boleh digunakan tanpa pembatasan. Di Indonesia sendiri, MSG termasuk bahan makanan yang dianggap aman oleh BPOM. “Micin atau penyedap rasa, atau MSG, aman dikonsumsi masyarakat. Asosiasi pangan dunia juga telah menguji kalau efek negatif yang selama ini digembar-gemborkan ke masyarakat tentang penggunaan micin tidak terbukti,” kata Kepala BPOM Pusat, Husniah Rubiana Thamrin, dalam rapat dengan Komisi IX DPR (BPOM, 2009).

2.5.2.     Tidak Aman Menurut Beberapa Ahli

Penyerapan dari MSG diketahui menghasilkan berbagai macam reaksi yang merugikan pada orang-orang tertentu. Reaksi ini walaupun kelihatan tidak sama adalah tidak banyak berbeda dengan reaksi yang ditemukan sebagai efek samping dari obat penyakit syaraf tertentu. Kita tidak tahu mengapa beberapa orang mempunyai pengalaman terhadap reaksi tersebut dan yang lainnya tidak. Kita tidak tahu apakah MSG penyebab dari kondisi yang mendasari reaksi atau apakah kondisi yang mendasari tersebut oleh penyerapan dari MSG (Winarno, 1990).

Berikut adalah beberapa efek samping dan gangguan spesifik yang berhubungan dengan MSG menurut Blaylock :

  • Kejang
  • Mual
  • Alergi
  • Ruam
  • Serangan asma
  • Sakit kepala
  • Mulut terasa kering
  • Hilang ingatan

Pada tahun 1959, food and drug Administration di Amerika mengelompokkan MSG sebagai GRAS (generally recognized as safe), sehingga tidak perlu aturan khusus. Tetapi tahun 1968, muncul laporan di New England Journal of Medicine tentang keluhan beberapa gangguan setelah makan di restoran china sehingga disebut Chinese Restaurant Syndrome. Laporan tentang hubungan MSG dengan Chinese Restaurant Syndrome kembali banyak muncul berupa sakit kepala, palpitasi (berdebar-debar), mual dan muntah. Laporan  FASEB  31  Juli  1995 menyebutkan,  secara  umum  MSG  aman  dikonsumsi.  Tetapi  memang  ada  dua  kelompok  yang  menunjukkan  reaksi  akibat  konsumsi MSG ini. Pertama adalah kelompok  orang  yang  sensitif  terhadap  MSG  yang  berakibat  muncul  keluhan  berupa  :  rasa panas di leher, lengan dan dada, diikuti kaku-kaku  otot  dari  daerah  tersebut  menyebar sampai ke punggung. Gejala lain berupa rasa panas  dan  kaku  di  wajah  diikuti  nyeri  dada, sakit  kepala,  mual,  berdebar-debar  dan kadang  sampai  muntah.  Gejala  ini  mirip dengan Chinese Restaurant Syndrome, tetapi kemudian  lebih  tepat  disebut  MSG  Complex Syndrome.  Syndrom  ini  terjadi  segera  atau sekitar  30  menit  setelah  konsumsi,  dan bertahan  selama  sekitar  3  –  5  jam.  Berbagai survei  dilakukan,  dengan  hasil  persentase kelompok sensitif ini sekitar 25% dari populasi. Sedang kelompok kedua adalah penderita asma,  yang  banyak  mengeluh  meningkatnya serangan  setelah  mengkonsumsi  MSG. Munculnya  keluhan  di  kedua  kelompok tersebut  terutama  pada  konsumsi  sekitar  0,5 –  2,5  g  MSG.  Sementara  untuk  penyakit-penyakit  kelainan  syaraf  seperti  Alzheimer dan  Hungtinton  chorea,  tidak  didapatkan hubungan dengan konsumsi MSG (Ardyanto,2004).

Asam glutamate buatan (MSG) dapat menyebabkan kerusakan otak dan neuroendokrin pada hewan, MSG juga dapat menyebabkan reaksi lanjutan seperti ruam kulit, tachycardia, depresi dan migraine. MSG juga merupakan eksitoksin, suatu substansi yang dapat mempengaruhi sel-sel syaraf, menyebabkan kerusakan sel-sel otak dan bahkan mengakibatkan kematian. Eksotoksin ini dapat memasuki dan menyebabkan kerusakan otak manusia karena manusia kekurangan penghalang darah di hipotalamus. MSG kemudian dapat mengakibatkan luka di hipotalamus menyebabkan trejadinya perkembangan yang abnormal, termasuk reproduksi seksual dan obesitas. Pada dasarnya mungkin benar bahwa mengkonsumsi MSG yang meningkat drastis dapat meningkatkan kadar glutamate dalam darah. Secara hipotesis, kadar glutamate yang berlebihan dalam darah dapat secara kuat merangsang beberapa bagian otak, sehingga berakibat timbulnya reaksi-reaksi yang tidak dikehendaki bahkan hal tersebut dapat menyebabkan kerusakan tenuna otak (Setiawati,2008).

Hasil penelitian di Indonesia menunjukkan bahwa konsumsi MAG sampai dengan 1,5-3,0 g per hari tidak menimbulkan efek apapun terhadap manusia. Namun berbagai penelitian juga melaporkan adanya efek yang timbul setelah mengkonsumsi MSG. MSG-Symptom complex ditandai dengan rasa terbakar dan kebas di belakang leher, lengan dan dada, hangat di wajah dan pundak, rasa nyeri didada, sakit kepala, mual, denyut jantung meningkat, bronchospasme. Selain itu dapat memicu timbulnyba penyempitan saluran nafas pada penderita asma. Pemberian MSG 4 mg dan 8 mg/g bb secara subcutan selama 6 hari menyebabkan hiperlipidemia, hiperglikemia, oksidatif stress serta meningkatkan total lipid, trigliserida, fosfolipid dan asam lemak bebas secara signifikan. MSG juga menyebabkan pengerasan pembuluh darah (aterosklerosis) yang menjadi factor risiko penyakit jantung koroner (USU,2012).

 

 

 

 

  1. 3.    PENUTUP

3.1.        Kesimpulan

  • Mono Sodium Glutamat (MSG) adalah kristal putih yang biasanya dibuat sebagai pelengkap bumbu masak yang mempunyai cita rasa yang kuat
  • Proses produksi MSG melalui tahap-tahap persiapan bahan baku dan bahan pembantu, fermentasi, kristalisasi, dan netralisasi serta pengeringan dan pengayakan.
  • Pemberian MSG 5 % secara oral selama 30 hari akan menyebabkan kerusakan hepatosit dan tampak inti sel hati menjadi kabur. Pemberian MSG 3 g dan 6 g secara oral selama 14 hari akan menyebabkan dilatasi vena cebtral, kerusakan hepatosit, nekrosis centrilobular, atrofi serta degenerasi sel-sel hati.
  • Kandungan yang terkandung di dalam MSG: Mononatrium glutamat (juga disebut monosodium glutamat) adalah garam natrium dari asam glutamat yang terdiri dari 78% glutamat, 12% natrium dan 10% air.
  • Biotransformasi yang terjadi didalam tubuh yaitu terjadi mekanisme dari dalam tubuh suatu mikroorganisme untuk mengeliminasi suatu senyawa yang terdapat di MSG (Monosodium Glutamat) untuk mereduksi suatu toksikan masuk kedalam tubuh.
  • Efek samping dan gangguan spesifik yang berhubungan dengan MSG Blaylock : Kejang, Mual, Alergi, Ruam, Serangan asma, Sakit kepala, Mulut terasa kering, Hilang ingatan.

 

3.2.        Saran

Saran yang dapat kami berikan dalam penulisan makalah ini adalah diharapkan kepada para pembaca untuk bisa lebih memahami dan mengerti serta menambah wawasan dengan adanya makalah ini, sehingga bisa menjadi konsumen yang lebih selektif dalam memilih makanan sehari-hari. Selain itu kita sebaiknya menghindari  atau membatasi penggunaan MSG dalam makanan kita. Makanlah makanan dalam bentuknya yang paling alami. Bagaimanapun, tubuh kita tidak diciptakan untuk menyerap dan memanfaatkan zat sintetis buatan manusia. Tubuh kita diciptakan untuk mencerna makanan buatan alam.

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

Ardyanto, Tonang Dwi. 2004. MSG dan Kesehatan: Sejarah, Efek dan Kontroversinya. Inovasi Vol.1/XVI/Agustus 2004.

 

Blaylock, Russell. 2010. Excitotoxins – The Taste That Kills. Majalah Kesehatan: Jakarta.

 

BPOM. 2009. Makanan Sehat. Majalah Kesehatan: Jakarta.

 

Eweka. 2008. Pengaruh Vitamin C terhadap Radikal Bebas Pada Bahan Tambahan Makanan. Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta

 

Gayul. 2009. Bahaya Mono Sodium Glutamat (MSG) Bagi Tubuh. http://www.woordpress.com.­ Diakses pada tanggal 29 Mei 2012 pukul 12.00 WIB.

 

Geha, Mahmud. 2008. Pengaruh Pemberian Monosodium Glutamat Terhadap Ransum Tikus Jantan dan Betina. Universitas Sumatera Utara.

 

Isnet. 2012. Mono Sodium Glutamat. http://media.isnet.org/islam/Etc/MSG.html. Diakses pada tanggal 29 Mei 2012 pukul 06.00 WIB.

 

Istri, Catatan. 2012. Pengaruh Rasa Umami dalam Monosodium Glutamat. http://www.catatanistri.com. Diakses pada tanggal 30 Mei 2012 pukul 13.00 WIB.

 

Kuswanto, K.R dan Sudarmadji, S. 1990. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

 

Maga, J.A and Tu, A.T. 1994. Food Additive Toxicology. Marcell Dekker, Inc. New York.

 

Nugraheni, Sri Setiawati.2008. Dampak penggunaan monosodium glutamat (MSG) terhadap kerusakan lingkungan. Teknik Kimia FT UNDIP: Semarang.

 

Prescott and Young. 2002. Does Information about MSG (Monosodium Glutamat) Content Influence consumer Ratings of Soups With And Withoutadded MSG. Appetite (2002) 39;25-33.

 

Said, G. 1991. Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. Pt. Meiyatama Sarana perkasa. Jakarta.

 

Setiawati,F Sri Nugraheni. 2008. Dampak Penggunaan Monosodium Glutamat (MSG) Terhadap Kesehatan Lingkungan. ORBITH Vol.4 No.3 Nopember 2008:453-459.

 

Susanto, T dan N. Sucipto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.

 

USU. 2012. Monosodium Glutamat. Universitas Sumatera Utara.Medandan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakrata.

 

Winarno, F.G. 1990. Teknologi Fermentasi. Proyek Pengembangan Pusat Fasilitas bersama Antar Universitas, PAU Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta.

 

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan Kanisius:Jogjakarta