Nov

18

Posted by : Slamet Abdullah | On : November 18, 2011

I.PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagin tubuh. Karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan – bahan dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno,2004).

Sifat – sifat fungsional protein adalah sifat – sifat yang menentukan perilaku protein dalam makanan selama pengolahan, penyerapan dan penyajiannya yang mempengaruhi mutu makanan dan penerimaannya oleh konsumen. Protein digambarkan sebagai komponen yang paling aktif diantara komponen – komponen bahan pangan. Senyawa ini bereaksi dengan gula pereduksi, lemak dan produk – produk oksidasi, polyfenol dan komponen bahan pangan lainnya. Reaksi – reaksi menyebabkan turunnya nilai gizi (Fardiaz, 1992).

Protein dalam bahan pangan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Kadang – kadang beberapa asam amino yang merupakan peptida dan molekul – molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus masuk ke dalam pembuluh darah (Winarno,2002).

Protein merupakan polimer heterogen dari molekul asam amino. Protein sangat penting bagi tubuh kita terutama untuk pertumbuhan dan pergantian sel – sel tubuh yang rusak karena itu pertumbuhan dan pergantian sel – sel tubuh yang rusak karena itu metabolisme protein sangat penting untuk dialami dan karena hal ini banyak melibatkan enzim proteolitik yaitu enzim yang dapat menguraikan atau memecah protein (Lidya dan Djenar, 2000)

Menurut Almatsier (2003), berat molekul protein bisa mencapai 40 juta, dibandingkan dengan molekul glukosa yang hanya 180, ada 20 jenis asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terjadi atas 9 asam amino esensial dan 11 asam amino non esensial.

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dari praktikum materi tentang protein ini adalah agar praktikan mampu mempelajari tentang koagulasi protein, pengaruh pemerasan dan reagen koagulasi terhadap produk bahan pangan.

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh fisika dan kimia terhadap protein bahan pangan.

1.3 Waktu dan Tempat

Praktikum Kimia Pangan dengan materi Protein dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 13 Oktober 2011 pukul 11.00 WIB sampai selesai di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan , Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang.

2. METODOLOGI

2.1 Alat dan Fungsi

Alat yang digunakan pada praktikum Kimia Pangan mengenai protein adalah :

- Beaker glass 600 ml : sebagai tempat asam asetat 70% dan untuk tempat

susu yang akan diuji.

- Water bath : untuk memanaskan putih telur pada suhu \"\\"\\"\" C,

\"\\"\\"\" C dan \"\\"\\"\" C.

- Pipet Tetes : untuk mengambil asam asetat 70 %

- Spatula : untuk mengadu susu dan putih telur yang diberi

MgSO4 atau asam asetat 70% dan untuk menghomogenkan larutan.

- Rak Tabung Reaksi : untuk tempat tabung reaksi

- Tabung reaksi : untuk tempat putih telur yang diberi asam asetat

atau dipanaskan pada suhu \"\\"\\"\" C, \"\\"\\"\" C dan

\"\\"\\"\"C.

- Penjepit kayu : untuk mengambil tabung reaksi setelah dipanaskan

- Gelas ukur 100 ml : untuk mengambil susu 25 ml dan MgSO4 20 ml.

- Pipet volume 25 ml : untuk mengambil asam asetat 70 %.

- Termometer : untuk mengukur suhu pada waterbath pada saat

Pemanasan.

- Beaker glass 100 ml : sebagai tempat larutan MgSO4 jenuh.

- Nampan : untuk tempat alat – alat yang digunakan.

- Jam : untuk penghitung waktu.

2.2 Bahan dan Fungsi

- Susu 25 ml : sebagai sample uji protein

- Putih Telur : sebagai sampel yang uji protein

- MgSO4 jenuh : sebagai reagen koagulasi protein (sifat asam)

- Asam Asetat 70 % : sebagai reagen koagulasi protein (sifat basa)

- Air : untuk media pemanas pada waterbath

- Label : untuk menandai tiap lubang reaksi dengan beaker

Glass.

- Tissue : untuk membersihkan alat setelah digunakan.

- Alumunium Foil : untuk menutup beaker glass.

2.3 Skema Kerja

\"\\"\\"\"2.3.1 Percobaan 1

Putih Telur \"\\"\\"\" 5 ml

2.3. Percobaan 2

\"\\"\\"\"

Diamati perubahan

Diamati perubahan yang terjadi setiap 2 menit selama 15 menit

\"\\"\\"\"

3.1 Data Hasil Pengamatan Uji Protein Pada Susu

Perlakuan

Hasil Pengamatan

Sebelum

Sesudah

Susu + 25 ml

MgSO4

Tekstur : Agak kental

Warna : Putih susu

Bau : Susu segar

Tekstur : Encer

Warna : Putih susu

Bau : Susu

Susu + 70 % asam asetat (45 tetes)

Tekstur : Agak kental

Warna : Putih susu

Bau : Susu segar

Tekstur : Agak kental, terdapat gumpalan

Warna : Putih agak kekuningan

Bau : Tengik asam

3.2 Data Hasil Pengamatan Putih Telur Yang Dipanaskan

Perlakuan

Hasil Pengamatan

3 menit

6 menit

9 menit

12 menit

15 menit

Pemanasan suhu \"\\"\\"\"

- Warna putih

- Bau amis

- Cair

- Warna jernih

- Bau amis

- Gelembung agak kental

- Warna jernih

- Bau amis

- Men

cair

- Warna kuning jernih

- Bau amis

- Men

cair

- Warna kuning

- Bau amis

- Cair

Pemanasan suhu \"\\"\\"\"

- Putih susu

- Bau telur

- Padat

- Putih susu

- Bau telur

- Menggumpal

- Sedikit air

- Putih susu

- Bau telur

- Menggumpal

- Putih susu

- Bau telur

- Mencair

- Ada sedikit air

- Putih susu

- Bau telur

- Menggumpal

- Sedikit air

Pemanasan suhu \"\\"\\"\"

- Putih susu

- Bau telur

- Menggumpal

- Gelembung

- Putih susu

- Menggumpal gelembung

- Putih susu

- Gelembung merata

- Menggumpal

- Putih susu

- Gelembung diatas

- Menggumpal

- Putih susu

- Gelembung diatas

- Menggumpal

4.1 Analis Prosedur

Pada percobaan Kimia Pangan dengan materi protein pertama menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan pada percobaan I sampel yang digunakan adalah susu :

· Percobaan I

Pertama diambil 25 ml susu segar dalam beaker glass yang berukuran 600 ml. Pada 2 beaker glass yang berukuran 100 ml dan 50 ml, pengambilan 25 ml susu dilakukan dengan bantuan gelas ukur. Pada beaker glass yang berukuran 100 ml ditambahkan 2 gram MgSO4 jenuh dengan bantuan gelas ukur. Sedangkan pada beaker glass yang berukuran 50 ml ditambahkan asam asetat 70% sebanyak 45 tetes. Kemudian kedua beaker glass tersebut diaduk menggunakan spatula agar menyatu atau menjadi homogen. Setelah homogen maka diamati perubahan yang terjadi dan dicatat hasilnya. Penambahan asam asetat 70% adalah untuk mengetahui pengaruh dari karakteristik susu terhadap asam. Penambahan MgSO4 pada sampel adalah untuk mengetahui pengaruh dari karakteristik protein terhadap penambahan garam.

· Percobaan II

Pada percobaan III dengan menggunakan sample putih telur, pertama diambil putih telur dari beaker glass berukuran 600 ml sebanyak 5 ml dengan bantuan gelas ukur dan pipet tetes. Kemudian dimasukkan pada tabung reaksi pada perlakuan pertama ditambahkan asam asetat 70 % sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet tetes 22 tetes. Kemudian diamati perubahan yang terjadi. Kemudian dilanjutkan perlakuan kedua, tetapi sebelumnya sampel dari perlakuan pertama dibuang dan dicuci bersih. Diulang lagi dimasukkan 5 ml putih telur ke dalam tabung reaksi kemudian dipanaskan pada waterbath dengan suhu \"\\"\\"\" dan diamati perubahan yang terjadi setiap 3 menit selama 5 menit. Hal ini berulang pada suhu \"\\"\\"\" dan \"\\"\\"\", penggunaan suhu yang yang berbeda ini untuk mengetahui pada suhu yang dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. Kemudian diamati perubahan yang terjadi pada warna, bau, dan tekstur yang ada putih telur dan dicatat hasilnya.

Untuk menghindari kekurangan protein dapat diatasi dengan memberikan susu formula (seperti susu bubuk). Namun diperlukan biaya yang mahal. Cara lain adalah dengan memberikan tepung ikan yang murah dan mudah diperoleh Nurhayati,2008).

4.2 Analisa Hasil

Pada percobaan pertama didapat hasil susu ditambahkan MgSO4, Sebelum dipanaskan teksturnya agak kental, warna putih susu dan bau susu segar. Setelah ditambah MgSO4 tekstur menjadi encer, warna putih susu dan bau susu. Pada percobaan susu ditambah dengan asam asetat 70% tekstur susu menjadi agak kental, ada gumpalan warna putih agak kekuning-kuningan dan bau tengik asam asetat.

Pada percobaan kedua dengan pemanasan suhu \"\\"\\"\" selama 3 menit warna putih telur jernih, bau amis dan cair pada menit ke 6 warna putih telur tetap jernih bau amis ada gelembung air dan agak kental. Pada menit ke 12 putih telur berwarna kuning jernih, bau amis dan cair pada menit 15 telur berwarna kuning, bau amis dan cair.

Pada pemanasan \"\\"\\"\"C pada menit ke 3 putih telur berwarna putih susu, bau telur dan padat. Pada menit ke 6, putih telur berwarna putih susu, bau amis, menggumpal dan ada sedikit air pada menit ke 12 putih telur berwarna putih susu, bau amis, mencair ada sedikit air. Pada menit ke 15 putih telur berwarna putih susu bau warna menggumpal dan ada sedikit air.

Pada pemanasan \"\\"\\"\"C pada menit ke 3 putih telur berwarna putih susu, bau telur, menggumpal padat, terdapat gelembung. Pada menit ke 6 putih telur berwarna putih susu, menggumpal, terdapat gelembung. Pada menit ke 9 putih telur berwarna putih susu, terdapat gelembung diatas dan menggumpal. Pada menit ke 12 berwarna putih susu, terdapat gelembung diatas menggumpal padat. Pada menit ke 15 berwarna putih susu terdapat gelembung diatas menggumpal padat.

4.3 Klasifikasi Protein dan Rumus Kimia Protein

Protein dikelompokkan ke dalam golongan utama berikut: protein sederhana, protein konjugasi, dan protein turunan.

- Protein Sederhana

Protein sederhana hanya menghasilkan asam amino saja, jika dihidrolisis dan termasuk golongan berikut: albumin, globulin, glutelin, prolamin, skleroprotein, histein, protamin.

- Protein Konjugasi

Protein konjugasi mengandung bagian asam amino yang terikat pada bahan non protein seperti lipid, asam nukleat atau karbohidrat.

- Protein Turunan

Protein turunan adalah senyawa yang diperoleh dengan metode kimia atau dengan metode enzimatik dan dipilah ke dalam turunan primer atau turunan sekunder, bergantung pada derajat perubahan yang terjadi (De Man,1989).

\"\\"\\"\"\"\\"\\"\"\"\\"\\"\"\"\\"\\"\" H H O

\"\\"\\"\"\"\\"\\"\" N – C – C – OH Rumus umum sebuah asam amino

H R

Satu molekul protein mengandung kira – kira 500 asam amino, tergabung bersama dengan ikatan peptida. Ikatan peptida terbentuk jika gugus amino bereaksi dengan gugus asam (-COOH) dari asam amino berikutnya. Dalam pembentukan ikatan peptida, dibebaskan satu molekul air (Graman dan Sherington, 1992).

Menurut Winarno (2004), Klasifikasi protein dapat digolongkan menurut struktur molekulnya, kelarutannya, adanya senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasi dan fungsinya.

Protein ikan dapat digolongkan menjadi 3 macam yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, dan protein stroma. Protein miofibril adalah protein yang terdapat pada benang – benang daging (Miofibril dan Miofilamen) yang termasuk dengan protein globulin, misalnya miosnautin dan tyropomyosin (Subagio et al,2004).

4.4 Macam – Macam Kerusakan Protein

Denaturasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu panas, pH, bahan kimia dan sebagainya. Denaturasi diartikan suatu proses dipecahnya ikatan hidrogen interaksi hidrofobik, ikatan garam, terbukanya lipatan atau win molekul. Ada dua denaturasi yaitu pengembangan rantai polipeptida dan pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul ikatan (Winarno,2004).

Menurut Graman dan Sherington (1992), Koagulasi dapat ditimbulkan dengan berbagai macam cara :

1. Dengan pemanasan

2. Dengan asam

3. Dengan enzim – enzim

4. Dengan perlakuan mekanis

5. Penambahan garam

Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan ikatan kovalen. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan mempengaruhi protein yang berlainan dan sampai yang tingkat berbeda pula. Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai penyebab yang paling penting adalah bahan, pH, garam, dan pengaruh permukaan. Denaturasi biasanya dibarengi oleh hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang berarti pada beberapa sifat fisika dan fungsi seperti kelarutan (De Man,1989).

Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi – reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan reaksi tersebut diantaranya denaturasi. Kehilangan aktivitas enzim, penambahan kelarutan dan dehidrasi, dan perubahan warna. Denaturasi , residu asam amino, arus luring, permukaan ikatan peptida dan pembentukan senyawa yang sentri aktif (Apriyantono,2002).

4.5 Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Kerusakan Protein

Menurut Graman dan Sherington (1992), Koagulasi dapat ditimbulkan dengan berbagai macam cara :

1. Dengan pemanasan

2. Dengan asam

3. Dengan enzim – enzim

4. Dengan perlakuan mekanis

5. Penambahan garam

Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah, maka dikatakan protein ini terdenaturasi. Ada dua macam denaturasi, pengembangan rantai peptida dan pemecahan protein menjadi unit lebih kecil tanpa disertai pengembangan molekul. Yang pertama kali terjadi pada pengembangan polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada bagian molekul yang bergabung dalam ikatan sekunder (Winarno,2004).

Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi – reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan reaksi tersebut diantaranya denaturasi. Kehilangan aktivitas enzim, penambahan kelarutan dan dehidrasi, dan perubahan warna. Denaturasi , residu asam amino, arus luring, permukaan ikatan peptida dan pembentukan senyawa yang sentri aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH adanya oksidator, radikal dan senyawa aktif lain khususnya senyawa karbonil (Apriyantono,2002).

Fungsi utama dari ekstrusi pada proses protein adalah untuk mendenaturasi dan memberi tekstur, adanya suhu dan tekanan yang tinggi dalam ekstuder mengakibatkan ikatan antara molekul pada protein pecah, sehingga protein terdenaturasi (Oktavia,2007).

4.6 Pemutusan Ikatan Peptida

Menurut Ariyani et all (2003), papain merupakan salah satu enzim pemecah protein dari tanaman pepaya yang relatif mudah diperoleh. Apabila dibandingkan dengan enzim proteolitik lainnya, papain relatif tahan terhadap panas.

Satu molekul protein mengandung 500 asam amino, bergabung bersama ikatan peptidae, terbentuk jika gugus asam amino (NH2) dan suatu asam amino bereaksi dengan gugus asam ( – COOH ) dari asam amino bentuknya dalam pembentukan ikatan peptidae, dibebaskan satu molekul air. Tipe reaksi ini adalah salah satu contoh dari polimerasi kondensasi (Gramman,1992).

Protein adalah molekul makro yang mempunyai karat molekul antara 500 hingga beberapa juta. Protein terdiri dari rantai – rantai panjgan asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptidae (Almatsier,2003).

Pada saat proses hidrolisis terjadi pemutusan ikatan peptida oleh enzim protease menghasilkan gugus asam amino yang merupakan karbon reaksi Maillard, dimana pada keadaan ini gugus amino protein bereaksi dengan gugus aldehid atau keton dari gula pereduksi sehingga menghasilkan warna coklat (Subagio et al,2002).

5.1 Kesimpulan

Dari praktikum Kimia Pangan materi tentang protein dapat ditulis kesimpulan sebagai berikut :

- Susunan akhir molekul protein meliputi fibliter (seperti serabut) dan strobiler (seperti bola).

- Berdasarkan kelompoknya protein dibedakan menjadi albumin, globulin, glutelin, prolamin, hiosin, protasma

- Macam – macam kerusakan protein karena denaturasi, degradasi, salting dan koagulasi

- Ikatan yang mempengaruhi ikatan proses denaturasi

Ø Ikatan Hidrogen

Ø Ikatan Hidrofilik

Ø Ikatan Ionik

Ø Ikatan Intermolekuler

- Susu yang ditambahkan MgSO4 dapat rusak atau menguraikan struktur protein. Karena MgSO4 termasuk garam dan protein dapat rusak karena garam.

5.2 Saran

Pada saat praktikum Kimia Pangan dengan materi protein sebainya praktikan menjaga kebersihan dan menjaga kedisiplinan agar praktikum dapat berjalan dengan lancar.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sahito.20003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama:Bandung.

Apriyantono, A.2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. Karumo Women dan Education:Jakarta.

Ariyani,F Galah M dan Tazwir.2003. Optimasi Proses Produksi Hidrolat Protein Ikan (HPI) dan Mujair:Vol 9 No.5

De Man,J.M.1984. Kimia Makanan ITB:Bandung.

Ferdiaz,S.1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama:Jakarta.

Gramman,P.M,KB Sherington.1992. Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsi Komponen IPB:Bogor.

Lidya dan Djenar.2000. Dasar Bioproses Direktorat Pembinaan dan Fenolinin dan Pengabdian Masyarakat Direktorat Jenderal Pendidkatn Tinggi. Departemen Pendidikan Nasional:Jakarta.

Oktavia, Devi.2007. Kajian SNI 01-2086.2000.Makanan Ringan Ekstrudat.Jurnal II Standarisasi Vol 9. No.4

Subagio.A, Windrati W, S Hartati S, Fauzi UM dam Heny B.2004.Karakteristik Protein Mikrofibril dan Ikan ( Upaneus Moluscensis) dan Ikan Mata Besar (Selar Crumenyhta Linus). Universitas Jember:Jember

Winarno,F.G.2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum :Yogyakarta.

Winarno,F.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum:Yogyakarta.h

Sep

20

Posted by : Slamet Abdullah | On : September 20, 2011

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Sel merupakan satuan struktural yang fundamental dan fungsional bagi kehidupan. Untuk organisme uniseluler, sel bukan saja merupakan satuan struktural kehidupan, tetapi juga merupakan organisme itu sendiri. Sedangkan pada organisme multiseluler merupakan kumpulan sel-sel yang tersusun menjadi satuan-satuan yang terpadu ke dalam sistem atau berbagai sistem yang secara bersama-sama membentuk organisme hidup ( Waluyo, 2004 ).

Sel memiliki berbagai macam bentuk dan ukuran. Terdapat dua kelompok utama sel, yaitu prokariotik dan eukariotik. Pada sel prokariotik, materi genetik terbesar dalam suatu badan serupa inti yang tidak dikelilingi oleh membran plasma, tidak mempunyai nukleus. Sedangkan pada eukariotik, memiliki inti sel yang sangat kompleks dengan selubung inti yang terdiri dari dua membran ( Lodish et all, 2009 ).

Beberapa contoh bentuk sel adalah sel pada jaringan penghubung, sel darah merah ( eritrosit ) dan sel darah putih ( leukosit ), sel saraf, sel otot dan sel ginjal. Selain bentuk sel berbeda-beda, ukuran sel pun bermacam- macam ( Poejadi et all, 2006 )

1.2 MAKSUD DAN TUJUAN

Maksud dari praktikum biologi dasar tentang sel hewan, sel tumbuhan dan benda-benda kecil lainnya adalah agar praktikan mengerti akan praktikum yang akan dilaksanakan.

Tujuan dari praktikum biologi dasar tentang sel hewan, sel tumbuhan dan benda-benda kecil lainnya adalah agar praktikan dapat mengetahui struktur-struktur dan bagian-bagian sel hewan serta sel tumbuhan, dan dapat dipahami secara lebih mendalam.

1.3 WAKTU DAN TEMPAT

Praktikum biologi dasar tentang sel hewan, sel tumbuhan dan benda-benda kecil lainnya dilaksanakan pada hari Jumad, tanggal 01 Oktober 2010, pukul 15.00 sampai 16.45 WIB, digedung C lantai 1, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PENGERTIAN SEL

Sel merupakan satuan struktural yang fundamental dan fungsional bagi kehidupan makhluk hidup ( Janqueira et all, 1980 ).

Perkembangan selanjutnya, konsepsi sel sebagai satuan hidup struktural, yang dikenal dengan teori sel. Para ahli berpendapat bahwa semua sel apapun organismenya, sangat serupa strukturnya. Segampang konsepsi sel sebagai satuan hidup struktural diterima banyak orang, maka para penelirti berspekulasi mengenai sifat substansi yang terkandung dalam sel. Sel semua organisme hidup memiliki beberapa kesamaan dasar. Setiap sel terbungkus membran, lapisan teramat tipis yang melingkupi substansi suatu sel, nukleus, sitoplasma ( Waluyo, 2004 ).

Sel dapat dikelopokkan menjadi dua, berdasarkan ada tidaknya embran inti sel, yaitu prokariotik dan eukariotik. Sel prokaritik memiliki DNA yang terkonsentrasi di daerah nukleoid, sedangkan sel eukariotik memiliki nukleus yang dibatasi oleh membran inti ( Ariebowo et all, 2007 ).

2.2 BENTUK-BENTUK SEL DAN CONTOHNYA

Pada sel hewan bentuknya tidak tetap karena tidak memiliki dinding sel dan dapat bergerak dengan bebas. Pada sel tumbuhan bentuknya tetap dan baku karena memiliki dinding sel, sehingga gerak membran sel terbatas ( Melze, 2010 )

Sel bisa berbentuk pipih, contohnya : sel epitel; berbentuk tabung, contohnya : sel penyangga pada daun; berbentuk ulat, contohnya : sel basil; berbentuk oval dan spiral ( Afinadharis, 2008 ).

2.3 BAGIAN-BAGIAN SEL DAN FUNGSINYA

selhwntmbhn

Menurut Thorpe ( 1938 ), sel tersusun atas beberapa bagian, yaitu :

a. Membran plasma

Berfungsi untuk melindungi sel dan isinya, mengatur keluar masuknya zat-zat dan sebagai respirator dari rangsangan sel luar.

b. Sitoplasma

Sebagai tempat berlangsungnya reaksi metabolisme sel.

c. Nukleus

Sebagai pengendali kehidupan sel, pengatur pembelahan sel, dan pengatur pewarisan sifat.

d. Lisosom

Pencerna zat-zat yang masuk ke dalam sel.

e. Retikulum endoplasma

Berfungsi mengsintesis lemak dan menetralisir racun.

f. Kompleks golgi

Berfungsi menampung dan mengolah protein.

g. Mikrotubulus

Mengatur dalam pergerakkan kromosom saat sel membelah.

h. Vakuola

Sebagai tempat penyimpan cadangan makanan.

i. Badan golgi

Sebagai tempat respirasi seluler.

j. Kloroplas

Sebagai tempat berlangsungnya fotosintesis.

Menurut Janqueira ( 1980 ), bagian-bagian sel terdiri atas :

a. Ribosom : terdapat pada RE dan sebagai tempat berlangsungnya sintesa protein.

b. Badan golgi : untuk memodifkan protein sehingga alat transportasi tidak terdapat di dalam sel tumbuhan.

c. Lisosom : tempat pembuatan enzim-enzim pencernaan.

d. Nukleus : pengatur gen ( pembawa sifat ), pengatur pembelahan sel.

2.4 PERBEDAAN SEL HEWAN DAN TUMBUHAN

No

Sel Hewan

Sel Tumbuhan

1.

Tidak memiliki dinding sel

Memiliki dinding sel

2.

Tidak memiliki butir plastida

Memiliki butir plastida

3.

Bentuk tidak tetap karena hanya memiliki membran sel yang keadaannya tidak kaku

Bentuk tetap karena memiliki dinding sel yang terbuat dari cellulosa

4.

Jumlah mitokondria relatif banyak

Jumlah mitokondria relatif sedikit karena fungsinya dibantu oleh butir plastida

5.

Vakuolanya banyak dengan ukuran relatif kecil

Vakuola sedikit dengan ukuran besar

6.

Sentrosom dan sentriol jelas

Sentrosom dan sentriol tidak jelas

( Cooper, 2000 )

No

Sel Hewan

Sel Tumbuhan

1.

Sel lebih besar

Sel lebih kecil

2.

Memiliki kloroplas

Tidak memiliki kloroplas

3.

Memiliki vakuola

Tidak memiliki vakuola

( Weisz, 1959 )

BAB III

METODOLOGI

3.1 ALAT DAN FUNGSINYA

Dalam praktikum biologi dasar tentang sel hewan, sel tumbuhan, dan benda-benda kecil lainnya, alat-alat yang digunakan antara lain :

1. Mikroskop binokuler : sebagai alat untuk mengamati sel hewan dan sel tumbuhan

2. Objek glass : sebagai wadah atau dasar peletak objek yang akan diamati

3. Batang korek api : untuk mengambil epitelium sqrumasum pipi

4. Silet : untuk menyayat tipis objek yang akan diamati

5. Cover glass : untuk menutup objek glass

6. Pinset : untuk membantu mengambil objek yang kecil

7. Jarum pentul : untuk mengambil objek dalam ukuran kecil

8. Beaker glass : sebagai wadah cairan yang akan digunakan

3.2 BAHAN DAN FUNGSINYA

Dalam praktikum biologi dasar tentang sel hewan, sel tumbuhan, dan benda-benda kecil lainnya, bahan-bahan yang digunakan antara lain :

1. Kentang : objek yang diamati

2. Kulit umbi bawang merah : objek yang diamati

3. Spora pakuan : objek yang diamati

4. Paramecium : objek yang diamati

5. Ephitelium squamosum pipi : objek yang diamati

6. Batang korek api : untuk mengambil ephitelium squamosum pipi

7. Larutan Y-KY : untuk memperjelas pengamatan kentang

8. Aquades : untuk memperjelas pengamatan objek

9. Daun hydrilla : objek yang diamati

10. Irisan gabus : objek yang diamati

4.3 ANALISA PROSEDUR

1. Kentang

Langkah pertama dalam pengamatan kentang, yaitu pertama-tama menyediakan kentang untuk diamati kemudian mengambil sebagian dari kentang dengan menggunakan pinset, kentang tersebut dihancurkan dengan menggubakan jarum pentul dan diletakkan di atas objek glass. Kentang tersebut ditetesi dengan larutan Y – KY dan ditutup dengan menggunakan cover glass, setelah itu objek glass tersebut diletakkan di atas meja preparat pada mikroskop untuk diamati, lalu catat hasilnya.

2. Bawang Merah

Pertama-tama bawang merah disiapkan, lalu disayat kulit bawang merah setipis mungkin dengan menggunakan pinset untuk di amati. Kulit umbi bawang tersebut ditetesi dengan air destilasi, setelah itu ditutup dengan menggunakan cover glass. Objek glass tersebut diletakkan di atas meja preparat untuk diamati lalu mencatat hasilnya.

3. Paramecium

Pertama-tama praktikan mengambil kultur air jerami dengan menggunakan pipet tetes, selanjutnya diteteskan pada objek glass kemudian ditutup dengan cover glass. Setelah itu, objek glass diletakkan diatas meja perparat untuk diamati lalu dicatat hasilnya.

4. Daun Hydrilla

Disiapkan terlebih dahulu daun hydrillla kemudian mengambil sehelai daun hydrilla tersebut dan diletakkan terbaring diatas objek glass. Kemudian ditetesi air, selanjutnya ditutupi dengan cover glass. Amati aliran sel daun hydrilla dengan perbessaran 100x-400x. Catat hasilnya.

5. Epitelium Squamosum Pipi

Pertama-tama praktikan mengambil epitelium dengan batang korek api pada bagian dalam pipi manusia, terus diletakkan diatas objek galss. Selanjutnya tetes dengan larutan biru methilene dan tutup dengan cover glass, lalu amati hasilnya terus catat hasilnya.

6. Gabus

Langkah awal, dengan menggunakan silet, irislah gabus setipis-tipisnya. Rentangkan hasil irisan dan sayatan tersebut diatas objek glass, kemudian tetesi 1-2 tetes air destilasi dan tutup dengan cover glass. Amati dengan perbesaran 100x – 400x.

4.3 ANALISA HASIL

Dari praktikum yang telah kami lakukan ini, mikroskop sangat membantu kita untuk mengamati objek-objek yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Dengan menggunakan mikroskop, kita mengetahui bentuk dari sel kentang, sel bawang, sel hydrilla, sel paramecium dan epithelium squamosom pipi. Bentuk dari sel ini tidak sama.

Dalam praktek ini, kita juga dapat mengetahui perbedaan-perbedaan yang sangat menonjol antara sel hewan dan sel tumbuhan tidak sama. Sel hewan mempunyai sentrosom dan lisosom sedangkan sel tumbuhan mempunyai dinding sel, vakuola besar dan plastida.

BAB V

KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Setelah melakukan praktikum sel hewan dan sel tumbuhan, dapat disimpulkan bahwa :

a. Sel merupakan penyusun struktur kehidupan yang paling kecil

b. Pada sel hewan, bentuk sel tidak tetap karena tidak memiliki dinding sel sehingga membran sel dapat bergerak dengan bebas

c. Pada sel tumbuhan, bentuk sel tetap karena memilki dinding sel sehingga gerakan membran sel terbatas

d. Alat dan bahan praktikum merupakan contoh dari sel hewan dan sel tumbuhan serta alat-alat pengamatannya

e. Larutan Y-KY, aquuades, dan lainnya digunakan untuk memperjelas objek

5.2 Saran

Setiap pengamatan harus dilakukan dengan teliti dan benar untuk mendapatkan hasil yang maksimal. Dalam proses pengamatan objek dengan menggunakan mikroskop, pengaturan fokus sebaiknya dilakukan dengan pelan-pelan agar hasilnya maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Waluyo, Lud, Drs, M. Kes. Mikro Biologi Umum, Edisi II. Universitas Muhammadiyah, Malang. Malang. 2004

Junqueira. LC, MD, J. Carneino, MD. Basic Histology Los Altos, California. 1980

Ladish Berk. Molecular Cell Biology. Universitas Brawijaya. 2009

Weisz Paul B. The Science Of Biology. Mc Graw. Hill. New York, Toronto, London. Brown University. 1959

Sep

05

Posted by : Slamet Abdullah | On : September 5, 2011

1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat-sifatnya telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai makanan. Kerusakan pangan dapat disebabkan oleh berbagai faktor, yaitu pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, kerusakan karena serangga atau hewan pengerat, aktivitas enzim pada tanaman atau hewan, reaksi kimia nomenzimatik, kerusakan fisik misalnya karena pembekuan, hangus, pengeringan, tekanan, dan lain-lain. Kerusakan atau kebusukan pangan juga merupakan mutu yang subyektif, yaitu seseorang mungkin menyatakan suatu pangan sudah busuk atau rusak, sedangkan orang lainnya menyatakan pangan tersebut belum rusak/busuk. Orang yang sudah biasa mengkonsumsi makanan yang agak basi mungkin tidak merasa bahwa makanan tersebut dari segi kesehatan mungkin sudah tidak layak untuk dikonsumsi.(Siagian,2002)

Nilai TVB dan TMA merupakan parameter yang digunakan untuk melihat kesegaran ikan dan mempunyai arti penting dalam proses kemunduran mutu ikan.Nilai TVB ikan peda berkisar antara 16,78-18,2 mg/100 g. Nilai TVB setelah fermentasi 14 hari mengalami penurunan dengan adanya peningkatan konsentrasi garam dari 30% sampai 50%. Penurunan nilai TVB terjadi karena garam dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan. Nilai TVB dipengaruhi oleh spesies, umur dan jenis kelamin ikan; musim penangkapan dan daerah penangkapan (Ndaw et al. 2008). Hal yang sama juga terjadi pada nilai TMA, dimana setelah fermentasi 14 hari nilai TMA juga menurun dengan adanya peningkatan konsentrasi garam yang dicobakan (30-50%). Nilai TMA berkisar antara 2,23-3,35 mg/100 g. Penurunan nilai TMA diduga terjadi akibat adanya garam yang mampu menghambat aktivitas mikroorganisme penyebab kebusukan sehingga nilai TMA peda untuk semua konsentrasi garam rendah(Desniar,2009)

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dari dilaksakannya praktikum teknologi dan fisiologi pasca panen tentang kadar TVB dan TMA adalah agar para mahasiswa, khusunya praktikan dapat mengetahui kadar TVB/TMA pada masing-masing perlakuan cara kematian ikan.

Tujuan dari dilaksanakannya praktikum teknologi dan fisiologi pasca panen tentang TVB dan TMA adalah agar praktikan dapat melakukan analisa TVB/TMA pada daging ikan.

1.3 Waktu dan Tempat

Praktikum teknologi dan fisiologi pasca panen tentang fase-fase kemunduran mutu ikan dilaksanakan pada hari ,tanggal , bertempat di Laboraturium Mikrobiologi Dasar 2, gedung A, lantai 1, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang.

2.TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Cathra Adhi (2010), Total Volatile Base (TVB), atau disebut juga basa yang mudah menguap terbentuk dalam otot jaringan ikan yang sebagian besar terdiri dari ammonia, trimethyl amine (TMA) dan Dimethyl yang kadarnya berbeda-beda antara jenis ikan bahkan dalam satu jenis ikan yang sama. Keadaan dan jumlah kadar TVB tergantung kepada mutu kesegaran ikan, maka kemunduran mutu ikan kadar TVB akan menigkat jumlahnya. Trimetil amin adalah senyawa organik dengan rumus N(CH3)3, Senyawa ini tak berwarna.Higroskopik dan mudah terbakar dimana amina tersier memiliki bau kuat amis, rendah konsentrasi dan ammonia seperti bau pada konsentrasi yang lebih tinggi.

Menurut Suranaya Pandit dkk(2010), TVB merupakan indikator kualitas ikan maksimun 200 mg/100g merupakan batas layak dikonsumsi, termasuk trimetil amin; dimetil amin, ammonia dan basa- basa nitrogen lain yang merupakan hasil kerja bakteri dan enzim autolitik selama proses pembusukan.

Trimetil Amin (TMA) sering digunakan sebagai indeks kerusakan ikan laut. Untuk ikan darat, indeks kerusakan yang digunakan bukan trimetil amin melainkan amoniak. Karena jumlah TMAO dan TMA dalam daging ikan darat sangat kecil, bahkan seringkali ikan dapat tidak mengandung TMAO dan TMA(Hadiwiyoto,1993)

TMA terbentuk dari penguraian senyawa lipoprotein menjadi kolin lalu diuraikan menjadi TMAO oleh enzim dehidrogenase, kemudian direduksi menjadi TMA sebagai senyawa yang sebagian besar terdapat pada spesies ikan laut( Jay,2000 dalam Yuliana,2007 )

Menurut Afifah Amali(2009), analisa TVB dapat dilakukan dengan proses degradasi yang dipercepat dengan enzim – enzim endogenous (TMAO dimetil). TMAO dapat dikurangi selama perlakuan panas untuk molekul yang tidak dikehendaki seperti TMA an DMA.

\"\"Menurut Cathra Adi(2010), Trimetil Amina dapat dianalisis dengan reaksi ammonia dan methanol menggunakan katalis 3 \"\" \"\". Trimetil Amina juga telah disiapkan melalui reaksi ammonium klorida dan para formaldehyde.

Prinsip dari analisa TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatile camin, mono, di dan trimetil amin. Senyawa tersebut kemudian diikat oleh asam borak dan kemudian dititrasi dengan larutan HCl. Indeks kemunduran mutu ikan hasil perikanan dapat diketahui melalui kandungan TVB. Kandungan basa mudah menguap (TVB) merupakan hasil akhir penguraian protein. Sehingga kadar TVB tersebut dapat dipakai sebagai indicator kerusakan ikan, berbagai komponen seperti basa volatile, terakumulasi pada daging sesaat setelah mati. Akumulasi ini terjadi akibat reaksi biokimia post mortem dan aktivitas mikroba pada daging(Rustamadji, 2009).

TCA merupakan indicator yang sangat baik dari semua sensorik cacat pada gabus. Saat ini literature and experience indicated that TCA significant kadar dalam 70-80% dari gabus yang analisis yang terlatih akan menolak semua tanggapan sensorik. Praktek industry ini termasuk berbagai teknik evaluasi untuk layar gabus untuk TCA (Heru et al, 2000)

Formalin adalah larutan 37% formaldehida yang biasanya digunakan dalam bidang biologi sebagai pengawet jaringan atau pembuat specimen. Dalam larutan, formalin terkandung sedikit methanol untuk mengurangi polimerasi. Formalin merupakan germisida efektif dan sangat baik untuk membunuh mikroba.(Kartikaningsih,2008)

Alkohol mempunyai rumus umum R-OH. Struktur serupa dengan air, tetapi hidrogennya diganti dengan satu gugus alkil. Gugus fungsi alcohol adalah gugus hidroksil -O-, Alkohol tersusun dari unsure C,H dan O. Struktur alcohol RR-OH primer, sekunder dan tersier(Ratna et al,2010)

Gas senyawa hydrogen klorida danasam klorida adalah senyawa yang penting dalam bidang teknologi dan industry. Aspek yang mempengaruhi struktur beton bertulang adalah penetrasi klorida yang dapat mempercepat terjadinya korosi. Korosi yang terjadi pada talangan dapat menyebabkan kegagalan struktur.(Jefry,2005 dalam Ruslida Panjaitan,2008)

\"\" , asam borak ini kerap juga disebut yang berkenaan dengan boraks atau ottibonse.Asam putih diperoleh dengan ,mengobati larutan pekat boraks dengan asam –asam klorida asam sulfat. Asam berat sering digunakan sebagai antiseptic ringan untuk luka bakar dan luka permukaan dan merupakan bahan utama lotion mata(Bennerti,2010)

Menurut Nervest(2000). Kalium Karbonat (\"\" \"\") adalah garam pH larut dalam air (tidak larut dalam alkohol) yang membentuk asam kuat alakali. Hal ini dapat dijadikan produk dari kalium hidroksida penyerap dari reaksi Karbondioksida. Hal ini delighsesant sering muncul suatu basa padat Kalium Karbonat digunakan dalam produksi sabun dan kaca.

Indikator Tashiro merupakan perbahan warna yang menandakan akhir titrasi apabila warna larutan telah menjadi merah bata(Edy,2004).

Formalin merupakan senyawa kimia formaldehida yang juga disebut methanol. Formalin merupakan aldehid yang berbentuk rumus kimianya adalah \"\". Fungsi formalin pada uji TVB dan TMA adalah merupakan senyawa Volatile Kecuali TMA (Annisa,2008).

3. Alat dan Bahan

3.1 Alat dan Fungsi

Alat – alat yang digunakan dalam praktikum Teknologi dan Fisiologi Pasca Panen materi menganalisa TVB dan TMA yaitu:

- Nampan : untuk meletakkan alat –alat percobaan dan untuk meletakkan ikan nila

- Stopwatch : untuk mengukur lamanya waktu setiap perlakuan

- Pisau : untuk memotong dan menyayat daging ikan

- Erlemenyer : untuk tempat filtrate

- Beakerglass : untuk tempat sampel yang dicampur TCA 7%

- Corong : untuk mempermudah cairan filtrasi masuk erlemenyer

- Spatula : untuk mengaduk sample agar hydrogen

- Mikrobiuret : untuk tempat larutan titrasi HCl

- Mortar dan Alu : untuk menghaluskan sampel

- Cawan Conway : untuk tempat menganalisa TVB dan TMA

- Timbangan digital: untuk menimbang daging dengan ketelitian \"\" gram

- Pipet Volume : untuk mengambil larutan TCA 7%

- Kayu : untuk memiringkan cawan Conway

3.2 Bahan dan Fungsi

- TCA 7% : untuk mendegradasi basa – basa volatile dan jaringan sampel

- \"\" : untuk menangkap basa volatile yang dibebaskan \"\" \"\"

- \"\" \"\" jenuh : untuk membebaskan basa volatile yang diikat TCA 7%

- Formalin\"\" : untuk menguapkan basa volatile kecuali TMA

- Alkohol : untuk membersihkan cawan Conway

- Kertas Saring : untuk menyaring sampel hingga diperoleh filtrasi

- Tissue : untuk membersihkan alat praktikum setelah digunakan

- Kertas Label : untuk member tanda pada cawan Conway

- Vaseline : untuk merekatkan cawan conway dengan tutupnya

- Air : untuk membersihkan sampel ikan

- HCl 0,01 M : untuk menangkap basa volatile

- Indikator Tashiro : untuk indicator perubahan warna saat diuji dengan HCl

4

Sample (Post Rigor)

Cawan Conway

Skema Kerja

\"\" \"\"

\"\"

\"\"\"\" TMA TVB Blanko

\"\"\"\"\"\"\"\"\"\"\"\" \"\" \"\" \"\"

\"\"
\"\"

\"\"\"\"\"\"\"\"\"\"\"\"

\"\" \"\" \"\" \"\" \"\"

Filtrat 1ml Filtrat 1ml Filtrat 1ml

\"\"\"\" + Formalin 0,15 ml

\"\"

\"\"
\"\"

DATA NILAI TVB IKAN GELOMBANG I

Kelompok

Perlakuan

Berat sampel (g)

Titrasi HCl 0,01 N(ml)

TVB (mgN/100gram)

1

Dibiarkan mati sendiri

3,0074

1,2

0,96

2

Dipukul benda keras

3,0005

2,42

1,936

3

Ditusuk medulla oblongotanya

3,0025

1,03

0,824

4

Dipatahkan tulang belakangnya

3,0000

6,10

4,88

5

Dibiarkan mati sendiri

3,0000

1,46

1,168

6

Dipukul benda keras

3,0015

1,21

0,968

7

Ditusuk medulla oblongotanya

3,0000

1,34

1,072

8

Dipatahkan tulang belakangnya

3,0000

0,03

0,024

Rumus TVB :

TMA = (ml titrasi sampel – balnko) x 80 mgN /100 gr sampel

DATA NILAI TMA IKAN GELOMBANG 1

Kelompok

Perlakuan

Berat sampel (g)

Titrasi HCl 0,01 N(ml)

TMA (mgN/100gram)

1

Dibiarkan mati sendiri

3,0074

0,43

0,344

2

Dipukul benda keras

3,0005

0,1

0,08

3

Ditusuk medulla oblongotanya

3,0025

0,30

0,24

4

Dipatahkan tulang belakangnya

3,0000

0,20

0,16

5

Dibiarkan mati sendiri

3,0000

0,13

0,104

6

Dipukul benda keras

3,0015

0,28

0,224

7

Ditusuk medulla oblongotanya

3,0000

0,38

0,304

8

Dipatahkan tulang belakangnya

3,0000

1,31

1,048

Rumus TVB :

TVB = (ml titrasi sampel – balnko) x 80 mgN/100 gr sampel

4.2 Grafik

\"\"

4.3 Perhitungan

- Kelompok 1

Ø TMA = (ml titrasi sampel – blanko) x 80mgN/100gr sampel

= (0,43-0) x 80/100

= 0,344

Ø TVB = (ml titrasi sampel – blanko) x 80mgN/100gr sampel

= (1,2-0) x 80/100

= 0,96

- Kelompok 2

Ø TMA = (ml titrasi sampel – blanko) x 80mgN/100gr sampel

= (0,1-0) x 80/100

= 0,08

Ø TVB = (ml titrasi sampel – blanko) x 80mgN/100gr sampel

= (2,42-0) x 80/100

= 1,936

- Kelompok 3

Ø TMA = (ml titrasi sampel – blanko) x 80mgN/100gr sampel

= (0,3-0) x 80/100

= 0,24

Ø TVB = (ml titrasi sampel – blanko) x 80mgN/100gr sampel

= (1,03-0) x 80/100

= 0,824

- Kelompok 4

Ø TMA = (ml titrasi sampel – blanko) x 80mgN/100gr sampel

= (0,20-0) x 80/100

= 0,16

Ø TVB = (ml titrasi sampel – blanko) x 80mgN/100gr sampel

= (6,10-0) x 80/100

= 4,88

- Kelompok 5

Ø TMA = (ml titrasi sampel – blanko) x 80mgN/100gr sampel

= (0,13-0) x 80/100

= 0,104

Ø TVB = (ml titrasi sampel – blanko) x 80mgN/100gr sampel

= (1,46-0) x 80/100

= 1,168

- Kelompok 6

Ø TMA = (ml titrasi sampel – blanko) x 80mgN/100gr sampel

= (0,28-0) x 80/100

= 0,224

Ø TVB = (ml titrasi sampel – blanko) x 80mgN/100gr sampel

= (1,21-0) x 80/100

= 0,968

- Kelompok 7

Ø TMA = (ml titrasi sampel – blanko) x 80mgN/100gr sampel

= (0,38-0) x 80/100

= 0,34

Ø TVB = (ml titrasi sampel – blanko) x 80mgN/100gr sampel

= (1,34-0) x 80/100

= 1,072

- Kelompok 8

Ø TMA = (ml titrasi sampel – blanko) x 80mgN/100gr sampel

= (1,31-0) x 80/100

= 1,048

Ø TVB = (ml titrasi sampel – blanko) x 80mgN/100gr sampel

= (0,03-0) x 80/100

= 0,024


5. Hasil dan Pembahasan

5.1 Analisa Prosedur

Pada praktikum Teknologi dan Fisiologi Pasca Panen dengan materi TVB dan TMA pertama- pertama disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam praktikum, alat – alat yang digunakan yaitu nampan sebagai tempat alat dan bahan, Stopwatch untuk menghitung waktu lamanya setiap perlakuan, pisau untuk menyayat daging, erlenmeyer sebagai tempat filtrate, beaker glass untuk tempat sampelnya yang akan dicampur TCA 7%, corong untuk mempermudah cairan filtrate masuk ke dalam Erlenmeyer, spatula untuk menghomogenkan atau mengaduk larutan, mikrobiuret untuk tempat menganalisa TVB dan TMA, timbangan digital untuk menimbang larutan TCA 7%, kardus untuk memiringkan cawac conway.

Kemudian bahan – bahan yang digunakan adalah air garam untuk merendam ikan saat perlakuan TCA 7% untuk melarutkan atau mengikat basa volatile, \"\" untuk mengikat basa volatile yang dibebaskan, \"\"untuk jenuh untuk mengikat basa volatile yang diikat TCA 7%,Formalin\"\"untuk menguapkan basa volatile kecuali TMA, Alkohol untuk membersihkan cawan conway, Kertas Saring untuk menyaring sampel hingga diperoleh filtrasi, Tissue untuk membersihkan alat praktikum setelah digunakan, Kertas Label untuk member tanda pada cawan conway, Vaseline untuk merekatkan cawan conway dengan tutupnya, Air untuk membersihkan sampel ikan, HCl 0,01 M untuk menangkap basa volatile , Indikator Tashiro untuk indicator perubahan warna saat diuji dengan HCl

Setelah alat dan bahan disiapkan, Selanjutnya yaitu disiapkan cawan conway kemudian dibersihkan dengan tissue yang dibasahi dengan alcohol, Lalu diinkubasi pada suhu \"\" selama 30 menit, Selanjutnya diolesi bagian tepi dengan vaselin,kemudian diletakkan miring dengan tutup setengah terbuka, didapatkan sampel sebagai A.

Kemudian disiapkan lagi Sample (Post Rigor), Lalu dihaluskan dan ditimbang sebanyak 3 gram, Selanjtunya dimasukkan ke dalam beaker glass 100 ml, Setelah itu ditambahkan TCA 7% sebanyak 9 ml, Kemudian disaring dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam erlenemeyer 250 ml sehingga didaptkan Filtrat ditandai sebagai sampel B.

Setelah sampel A dan B disiapkan, disiapkan 3 cawan conway masing – masing diberi label TMA, TVB dan Blanko. Didalam cawan conway TMA diberi komposisi \"\", \"\", filtrate 1ml dan formalin 0,15 ml sedangkan untuk TVB diberi , \"\", \"\" dan filtrate 1ml dan Blanko diberi \"\", \"\" dan TCA 7%.Setelah itu cawan conway ditutup dan digoyang, selanjutnya diinkubasi pada suhu \"\" selama 2 jam, kemudian ditetesi indicator tashiro sebanyak 3 tetes.Selanjtunya dititrasi dengan HCl 0,01 N sampai warna berubah warna merah,kemudian dihitung kadar TVB/TMA nya.Didapatkan hasil.

5.2 Analisa Hasil

Dari praktikum Teknologi dan Fisiologi Pasca Panen mengenai uji kadar TVB/TMA pada daging ikan yang telah melalui fase postrigormortis didapatkan hasil sebagai berikut:

Dari data nilai TVB ikan yang didapat menunjukkan, pada kelompok I dengan perlakuan ikan dibiarkan mati dengan seandainya berat sampel 3,0074 gram dan volume yang digunakan dalam titrasi sampel 1,2 ml didapatkan kadar TVB sebesar 0,96 mgN/100gr sampel.Pada kelompok 2 dengan perlakuan ikan dipukul dengan benda keras diketahui berat sampel 3,0000 gram dan volume HCl 0,01 N yang digunakan dalam titrasii sampel 2,42 ml didapatkan kadar TVB sebesar 1,936 mgN/100 gram sampel. Pada kelompok 3 dengan perlakuan ikan ditusuk medulla oblongata, diketahui berat sampel 3,0025 gram, volume HCl yang digunakan dalam titrasi sampel 1,03 ml didapatkan kadar TVB sebesar 0.824 mgN/100 gram. Pada kelompok 4 dengan perlakuan ikan dipatahkan tulang belakang, diketahui berat sampel 3,000 gram, volume HCl 0,01 N yang digunakan dalam titrasi sampel 6,10 ml didapatkan kadar TVB sebesar 4,88 mgN/100 gram.Pada kelompok 5 dengan perlakuan ikan dibiarkan mati dengan sendirinya, diketahui berat sampel 3,0000 gram, volume HCl 0,01 N yang digunakan dalam titrasi sampel 1,46 ml sehingga didapatkan kadar TVB sebesar 1,168 mgN/100gram. Pada kelompok 6 dengan perlakuam ikan ditusuk medulla oblongatanya, diketahui berat sampel 3,0015 gram, volume HCl 0,01 N yang digunakan dalam titrasi sampel 1,21 ml, didapatkan kadar TVB sebesar 0,968 gram. Pada kelompok 7 dengan perlakuan ikan dipukul dengan benda keras, diketahui berat sampel 3,0000 gram, volume HCl 0,01 N yang digunakan dalam titrasi sampel 1,34 ml didapatkan kadar TVB sebesar 1,072 mgN/100 gram. Pada kelompok 8 dengan perlakuan ikan dipatahkan tulang belakangnya, diketahui berat sampel 3,0000 gram, volume HCl 0,01 N yang digunakan dalam titrasi sampel 0,03 ml, didapatkan kadar TVB sebesar 0,024 mgN/100 gram.

Dari data TMA ikan yang didapat menunjukkan pada kelompok 1 dengan perlakuan ikan dibiarkan mati dengan sendirinya, didapatkan berat sampel 3,0074 gram, volume HCl 0,01 N yang digunakan dalam titrasi sampel 0,43 ml, didapatkan kadar TMA 0,344 mgN/100 gram. Pada kelompok 2 dengan perlakuan ikan ditusuk medulla oblongata, diketahui berat sampel 3,0000 gram, volume HCl 0,01 N yang digunakan dalam titrasi sampel 0,1 ml, didapatkan kadar TMA sebesar 0,08 mgN/100 gram. Pada kelompok 3 dengan perlakuan ikan dipukul benda keras, diketahui berat sampel 3,0025 gram, volume HCl 0,01 N yang digunakan dalam titrasi sampel 0,30 ml, didapatkan kadar TMA sebesar 0,24 mgN/100 gram. Pada kelompok 4 dengan perlakuan ikan dengan dipatahkan tulang belakang, diketahui berat sampel 3,0000 gram, volume HCl 0,01 N yang digunakan dalam titrasi sampel 0,20 ml, didapatkan kadar TMA sebesar 0,16 mgN/100 gram.Pada kelompok 6 dengan perlakuan ikan ditusuk medulla oblongata, diketahui berat sampel 3,0000 gram, volume HCl 0,01 N yang digunakan dalam titrasi sampel 0,25 ml, didapatkan kadar TMA 0,224 mgN/100 gram. Pada kelompok 7 dengan perlakuan ikan dipukul dengan benda keras, diketahui berat sampel 3,0000 gram, volume HCl 0,01 N yang digunakan dalam titrasi sampel 0,38 ml, didapatkan kadar TMA 0,34 mgN/100 gram. Pada kelompok 8 dengan perlakuan ikan dipatahkan tukang belakang , diketahui berat sampel 3,0000 gram, volume HCl 0,01 N yang digunakan dalam titrasi sampel 1,31 ml didapatkan kadar TMA 1,048 mgN/100 gram.

Jadi jelas bahwa indicator tashiro merupakan perubahan warna yang menandakan akhir titrasi apabila warna larutan telah menjadi merah bata(Edy,2004).

6. Kesimpulan

- TVB (Total Volatile Basis) adalah basa yang mudah menguap terdapat dalam otot jaringan ikatan terdiri dari ammonia TMA dan DMA yang kadarnya berbeda – beda.

- TMA (Trimetil Amine) adalah senyawa dengan rumus KI(\"\")3. Senyawa tidak berwarna higroskopik dan mudah terbakar.

- Analisa TVB dan TMA dapat dilakukan dengan indikator perbahan warna Tashiro, proses degradasi enzim endogenous dan reaksi ammonia, methanol serta reaksi ammonium klorida paraformaldehida.

- Ditinjau dari data hasil pengamatan Titrasi HCl untuk TMA dan Kadar TMA yang paling banyak dibutuhkan dan dihasilkan terdapat pada kelompok 8 dengan titrasi 1,31 dan TMA terbanyak yang dihasilkan terdapat pada kelompok 8 dengan 1,048.

- Ditinjau dari data hasil pengamatan TItrasi HCL untuk TVB yang paling banyak membutuhkan terdapat pada kelompok 8 dengan titrasi 0,03 ml dan untuk TVB yang paling banyak dihasilkan terdapat pada kelompok 4 dengan 4,88.

- Ditinjau dari data hasil pengamatan Titrasi HCl untuk TMA yang paling sedikit dibutuhkan dibutuhkan terdapat pada kelompok 2 dengan titrasi 0,1 ml, sedangkan titrasi TVB yang paling sedikit terdapat pada kelompok 8 dengan titrasi 0,83 ml.

- Ditinjau dari data hasil pengamatan yang paling sedikit menghasilkan TMA terdapat pada kelompok 2 dengan 0,08 ml, dan yang paling sedikit menghasilkan TVB terdapat pada kelompok 8 dengan 0,024 ml.

DAFTAR PUSTAKA

Adi, Cathra.2010.TVB Bahan Pangan.Penebar Swadaya.Jakarta

Amali, Afiyah.2009.Analisa TMA Pada Ikan Nila. EGC. Jakarta

Annisa.2008. Kandungan Senyawa Pada Formalin. Erlangga.Surabaya

Bennerti.2010.Senyawa Asam Borak. Gramedia Pustaka.Jakarta.

Edy.2004.Indikator Tashiro Pada Uji TMA. Sinar Grafika Offset.Jakarta

Hadiwiyoto.1993. Teknologi Hasil Perikanan.UGM,Yogyakarta.

Heru ,2000.Ilmu Pangan. IPB.Bogor

Kartikaningsih.2008. Dasar – Dasar Pengolahan Ikan.B-First.Jakarta

Nervest.2000.Pengawetan Ikan.Penebar Swadaya.Jakarta

Pandit, Suranaya.2010.Research Of Cloride Test In Sulphate Acid Commodity.Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia Universitas Wr.Supratman.Surabaya.

Panjaita, Ruslida.2008.Analisa TVB Ikan. Puspaswara.Jakarta

Ratna , 2010. Kadar Air Ikan Nila. Grafika Pustaka. Jakarta.

Rustamadji.2009.Persentase Kadar Air dan TMA.B-First.Jakarta

Yuliana,Neti.2007.Profil Fermentasi “Rusip” yang dibuat dari Ikan Teri.Teknologi Hasil Pertanian.Universitas Lampung.Bandar Lampung